HORTALIZAS 3.pdf

BULBOS
Lic. Maribel A. Alarcón Torres

Ajos:
De la familia de las Liliáceas. Especie: Allium Sativum L.
La utilización del ajo se remonta a 3000 años a.C. situándose su origen en
Asia.
Existen dos variedades de uso más frecuente: el Ajo Blanco Común de fácil
conservación en seco y el Ajo Rosa, apto para consumo en fresco.
CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS Y CRITERIOS DE CALIDAD
Según el período del año el ajo se puede encontrar freso o seco.
Los bulbos más gordos con los dientes más apretados, secos y brillantes.
No deben estar sueltos, faltando algún diente ni golpeados, no deben estar
germinados.
Conservarlos a temperatura ambiente de 15 a 18 ºC máximo. Sobre todo en
primavera no almacenar gran cantidad ya que el riesgo de germinación es
mayor.
El local debe ser seco, aireado, oscuro y sin grandes variaciones de
temperatura. No mezclar nunca dos partidas diferentes
Los ajos y picados se conservan muy bien introducidos en aceite en un
recipiente de acero inoxidable.

AJO JAPONÉS
AJO NEGRO
AJO CHINO

CEBOLLAS
De la familia de las Liliáceas. Especie: Allium cepa L. Planta originaria
del norte de Asia y de Palestina, la cebolla se cultiva desde hace 5000
años. Su forma es globosa, oblonga o elipsoidal, de color blanco,
amarillo o rojizo, en su exterior, siendo su interior de un color blanco
translúcido o con vetas rojizas. Se dispone en capas concéntricas que
se separan con gran facilidad. Se utiliza bien como parte de la
condimentación o como ingredientes.
Es un fruto de sabor picante, con un toque dulce, la esencia sulfurada
que contiene provoca un lacrimeo y un sabor persistente en el aliento
después de ser consumida.
Las variedades que se utilizan son: Blanca de Paris, de bulbo blanco
con las escamas exteriores doradas. Sangre de Buey o Roja de Agosto
de color morado, la Amarilla achatada de gran tamaño, La Valenciana
blanca con túnicas exteriores cobrizas, Roja Pálida de Niort de color
violeta pálido, Roja o Morada de Zulla de color blanco con escamas
exteriores de color cobre.

CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS Y
CRITERIOS DE CALIDAD
Deben estar bien secas y brillantes, prietas y
sin golpear.
Se conservan en local seco, bien aireado al
abrigo de los insectos y roedores. Tener
cuidado, sobre todo en primavera, de no
almacenar gran cantidad por el peligro de
germinación. No conservar en lugar refrigerado.

CEBOLLETA
Botánicamente es distinta de la cebolla ya que
esta aunque pertenece a la familia de las Liliáceas
es de la Especie: Allium Fistolosum.
Su bulbo es alargado y recubiertas por una
envoltura membranosa de la que surgen unas
hojas estrechas y de color verde.
Comúnmente llamado cebolleta, cebolla de
verdeo (en Argentina y Uruguay), cebollita de
verdeo (en Paraguay), cebolla larga, junca o
cebolla
blanca (en Colombia y Ecuador), cebollín o cebo
lla cambray (en El
Salvador, México, Bolivia, Chile, Colombia y Vene
zuela), cebollina (en Panamá , Costa
Rica y Honduras), o cebolla china (en Perú),

CEBOLLINO
Al igual que con la cebolleta existe cierto
confusionismo. Aunque pertenece a la
familia de las Liliáceas la especie es: Allium
Schoenoprasum.
Cebollino, cebolla de
hoja, ciboulette, xonacatl (en el sur de
México), cebolleta, cebollín o cebollino de
ajo
Es una hierba de la familia de las aliáceas,
de la que se utilizan sólo las hojas picadas
como hierba aromática. Su bulbo tiene un
sabor muy similar al de la cebolla blanca o
común pero es de menores dimensiones y
no tiene uso alimentario. Se diferencia de
la cebolla de verde o china por ser de
menor tamaño y por el diferente uso
culinario.

CHALOTA
De la familia de las Liliáceas. Especie:
Allium Ascalonicum.
Es un bulbo de forma similar a la cebolla
pero de menor tamaño y dientes como el
ajo. Su sabor es mucho más fino y
suave.
Existen dos variedades: La chalota gris y
la chalota roja.

ESPÁRRAGOS
La planta esta compuesta de un tallo subterráneo o rizoma del que parte raíces
y yemas llamadas garras; de estas salen los tallos aéreos que son la parte
comestible.
Existen tres variedades de espárragos: blancos, morados y verdes, para
conseguir el color blanco debe ser cubierto de tierra, el de color morado es al
que se le deja emerger la punta.
El espárrago se comercializa fresco y en conserva al natural.
Según el color los espárragos deben presentar un aspecto fresco, limpio y
brillante. Los tallos deben estar rectos y sin imperfecciones, las yemas prietas y
sin síntomas de germinación.
Se conservan en cámara de 6 a 8 º C cubiertos con film plástico o con un trapo
húmedo. Los espárragos cocidos de antemano refrescados y refrigerados
pierden gran cantidad de su sabor.

ALCACHOFA
De la familia de las Compuestas. Especie: Cynara scolymus L.
La alcachofa consta de una cabeza redonda, alargada o
achatada, según la variedad, compuesta por hojas superpuestas
de color verde claro reciente y más oscuro con el tiempo. En su
interior posee un corazón tierno y en su interior unos pelillos que
son el germen de la flor.
Las variedades más comunes son: Blanca de Tudela, Gruesa
verde de Laón, Gures de Bretaña, Monquelina y Violete.
Debe estar cerrada, de color verde brillante o violáceo
dependiendo de la variedad: el pedúnculo debe estar terso.
Se conservan en cámara de 10 a 12 ºC. Las alcachofas no deben
estar a menores temperaturas ni con luz.

BORRAJA
Pertenece a la familia de las Borraginaceas. Borrago Oficialis.
Se compone de tallos unidos a un pedúnculo, con hojas de forma oval, peludas y de
color verde oscuro. La planta esta cubierta por unos pelillos ásperos que es necesario
retirar para su consumo.
La flor de borraja es una de las más frescas, de sabor dulzón que recuerda al pepino,
y este es el matiz que aportará a los platos, muy apropiado en la época de floración
que inicia en primavera, aunque a día de hoy los cultivos se realizan todo el año, y
podemos encontrar flor de borraja en cualquier momento.
Dependiendo de la variedad, la pequeña flor de borraja puede ser blanca, azul o
violácea, además del uso culinario, esta flor es apreciada en la coctelería y en la
medicina natural, en el primer caso, suele acompañar a los combinados de ginebra,
realzando así el sabor que caracteriza a esta flor.
Debe de estar tersa y las hojas enteras
El tallo debe estar terso y los pelillos deben pinchar un poco
No debe tener cortes
Se debe limitar su adquisición a lo estrictamente necesario ya que esta hortaliza
enseguida se vuelve elástica, pierde tersura su consumo se hace imposible.
Conservar en cámara entre 6 y 8 ºC cubiertas con un paño húmedo.

BRÉCOL
De la familia de las Crucíferas, Especie: Brassica Oleracea
de la variedad de la Cauliflora.
Se forman por unos pedúnculos verdes que acaban en
buqués de botones florales verdes o violáceos redondeados
de hojas.
Su sabor el muy parecido al de la coliflor.
Es una hortaliza de invierno y primavera. Las variedades
más cultivadas son: Brócoli de agosto, de Santa Teresa, de
Navidad y San Isidro, blanca de Roscoff y Esprouting, etc.
CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS Y CRITERIOS DE
CALIDAD
Tallos firmes y botones florales prietos sin ningún síntoma

Se le llama
brocoli, brécol,
brócol, brócul,
bróculi y
bróquil.

COLES DE BRUSELAS
De la familia de las Crucíferas, Especie: Brassica oleracea L. Var:
Gemmifera o Prolifera hort.
Una variante de la familia de las coles. Se presenta en yemas que
son consumidas antes que desarrollen las hojas. De forma
redonda se alinean a lo largo de un tronco. Es de color verde
claro y sus hojas se conforman igual que las del repollo pero de
tamaño mucho menor.
Se comercializan en fresco, en conserva y congeladas. Las
variedades más conocidas son: Jade Cross, Sanda y Lunet.
De aspecto fresco y limpio con las hojas bien cerradas y de un
color verde claro sin hojas oscuras, ni amarillas.

BERENJE
NAS:
De la familia de las Solanáceas, Especie
Solanum Melongea. L.
Es originaria de la India; de forma
cilíndrica u ovalada con una piel brillante
de color morado, blanca purpúrea o
violeta con matices claros; con una
especie de corona con hojas vedes
espinosas y su interior es carnoso con
semillas blandas.
Los más importantes cultivos
se encuentra a lo largo de
todo el litoral mediterráneo,
las variedades más
cultivadas son: violeta larga,
belleza negra y listada de
Gandia.
✓ Su piel debe estar tersa y brillante y sin golpes, el cáliz entero y
terso
✓ Se conservan en cámara de 10 a 12 ºC algunos días sin que
sufran grandes cambios de temperatura.

PEPINOS
Su origen pudo ser de la India. De
forma alargada y redondeado en la
punta con una cortaza de color verde
oscuro que va aclarándose hacia la
punta. Su piel no es lisa sino que esta
salpicada de pequeños bultitos.
De la familia de las
Cucurbitáceas, Especie
Cucumis Sativus. L
✓ Su sabor se asemeja al del melón sin azúcar, jugoso y con
sensación de frescor. Su olor es muy fuerte.
✓ Deben ser regulares, cilíndricos, tersos y de color homogéneo.
✓ Se conservan en cámara de 6 a 8 ºC. No deben estar a
temperatura más bajas de 6ºC

CALABACINES
De la familia de las Cucurbitáceas. Especie: Curcubita Pepo
Es un fruto de forma cilíndrica de 15 a 20 cm. es su tamaño ideal
pero puede adquirir tamaños mucho más grandes, su pieles de
color verde claro u oscuro a veces con estrías. Su pulpa es
jugosa y clara con pepitas blancas que casi no se notan.
Las principales producciones se encuentran en levante y en la
costa sur y el cultivo de invernadero de Almería.
Las variedades más cultivadas son: Blanco Precoz, Black
Beauty, Verde perfección, Belleza negra, verde hortelano,
pequeño de algar, reina de las negras.
CALIDAD
Iguales que en el pepino

CALABAZA
De la familia de las curcubitáceas. Especie:
Curcubita Máxima Duch
Hay muchísimos tipos de variedades. De
forma esféricas con una corteza muy gruesa
y una carne pulposa y un corazón lleno de
pipas. El color de la corteza varía mucho
pero su interior es generalmente naranja o
amarillo.
Los principales productores son: Valencia,
Murcia y Alicante.

Existen dos especies de zapallo en el
Perú. El zapallo macre (Cucurbita
máxima) y el zapallo loche (Cucurbita
moschata)

EL ZAPALLO LOCHE
La forma de este fruto es muy variable.
Puede ser de alargado hasta redondo.
En el Perú, es cultivado desde la época
prehispánica, y en las tumbas de la
costa se han encontrado semillas de
esta especie con una antigüedad de
4200 años AC. Hoy en día, se cultiva en
la costa norte y en la selva de nuestro
país.
El fruto, la pulpa y las semillas, puede
ser consumido verde o maduro, en
diversas formas: platos criollos
especiales, semillas tostadas, los brotes
tiernos cocidos como verduras, entre
otros.

ZAPALLO MACRE
Es una hierba rastrera o :arbustiva anual, de flores
anaranjadas. Su fruto puede alcanzar hasta 70 kg de
peso. Esta especie se originó en las zonas andinas de
Perú, Bolivia, Argentina y Chile. Hoy en día, su cultivo
es extendido por todo el mundo. Según las
evidencias, este cultivo fue domesticado desde la
época prehispánica. En sitios arqueológicos de la
Costa peruana, se han encontrado restos de una
especie con una antigüedad de 4200 años a.C.
El fruto se consume en forma de guisos, compotas,
purés, encurtidos y mermeladas. Las semillas del fruto
también son comestibles en forma tostada. También
tiene numerosos usos en la medicina tradicional.
Existe un gran número de variedades de estas
plantas, pero fundamentalmente se distingue dos: la
rastrera (el zapallo común) y la arbustiva, conocida
también como zapallito italiano.

PIMIENTOS
De la familia de las solanáceas, Especie: Capsicum Nahum
Su forma cuadrada o rectangular con cuatro partes bien
determinadas y color verde brillante. Otras formas son alargadas
y con forma de cuerno y con un color verde mucho mas oscuro y
de forma cónica.
Todos son huecos en su interior con semillas y al madurar se
vuelven rojos y en algunos casos amarillos.
Se encuentran en los mercados todo el año debido a los cultivos
de plástico de Almería, Canaria, y Málaga. El resto del año se
produce en casi todas las regiones.
CALIDAD
✓ Firmes de forma regular, con la piel lisa, brillantes y sin manchas. El
pedúnculo debe verse fresco y con el corte reciente.
✓ Se conservan en recinto refrigerado entre 10 y 12 ºC evitando los
cambios bruscos de temperatura.

l a s
r e g i o n e s
del a jí
Los ajíes se cultivan en todas las
regiones del
Perú. Sus características especiales se
reflejan en la gastronomía típica de
cada lugar. panca
Ají colorado que se ha dejado secar al sol.
Tiene un suave sabor picante y un color rojo
oscuro.
Ubicación: costa central del Perú.
Gastronomía: chupe, adobo, escabeche,
patita con maní, carapulcra con sopa seca,
pachamanca y parihuela.
Costa
Sierra
Selva
amarillo
Ají muy aromático, con forma de vaina y de
color anaranjado.Ubicación: se cultiva en toda
la costa, desde Lambayeque hasta Tacna.
Gastronomía: ají de gallina, causa limeña, cau
cau,arroz con pollo.
Méxic
o
occident
al
limo
Ají de tamaño mediano y
bastante picante,
aromático y de color
amarillo, verde, rojo o lila.
Ubicación: Lambayeque,
Piura y Tumbes.
Gastronomía:
principalmente cebiche y
tiradito.
rocoto de monte
De tamaño grande.
Carnoso, jugoso y de color
rojo. Ubicación: se cultiva
mayormente en la selva
central, de donde se lleva a
Arequipa para el rocoto
relleno. Gastronomía:
rocoto relleno.
TUMBES
L
ORET
O
PIURA
LA A
Y
EQUE
g a s t r o n o m í a
El ají, en sus diferentes variedades, tiene una presencia
muy fuerte en la gastronomía
de todo el Perú. Su cultivo y uso ancestrales lo han hecho
imprescindible en la sazón regional peruana.
AMAZONAS
cerezo
Ají pequeño, redondo, similar en forma y en
color a la cereza, bastante picante y de color rojo
cuando está maduro. Ubicación: Lambayeque.
Gastronomía: espesado, sudado, apatadito,
arroz con pato, chinguirito, causa ferreñafana,
cabrito con frijoles, sopa de choros, pepián de
pavita, chirimpico.
ar naucho
Ají pequeño muy picante,
semejante al limo pero un poco
más grueso,de colores amarillo,
rojo,blanco o morado.Ubicación:
Norte Chico (Barranca, Huacho,
Supe y Casma). Gastronomía:
cebiche.
CAJAMARCA
SAN MARTÍN
LALIBERT
AD
ÁNCASH
HUÁNUCO
charapita
Pequeño, muy picante y de color mayormente
amarillo. Ubicación: toda la selva,
principalmente San Martín. Gastronomía: ají de
cocona, patarashca, patacones, tacacho, juane.
UCA
Y
ALI
mirasol
Ají amarillo que ha pasado por un
proceso de secado al sol, tras lo cual
recibe este nombre. Aromático y de
sabor concentrado.
Ubicación: Áncash, Lima, Arequipa,
Moquegua y Tacna.
Gastronomía: aderezos y guisos.
PASCO
JUNÍN
MADREDE DIOS
LIMA
Amarillo| Cau
cau
L
imo | Cebiche Charapita |
Patarashca
rocoto serrano
Es el ají que crece a mayor altura en los
Andes, de tamaño mediano, fuerte picor,
forma parecida al pimiento y de color rojo,
amarillo o anaranjado.
Ubicación: toda la sierra, especialmente
Arequipa. Gastronomía: solterito, escribano,
celador, torrejita, adobo, cauche, chupe,
zarza, almendrado, ocopa, batido, chaque.
CUSCO
HUANCAVELICA
APURÍMAC
A
Y
ACUCHO
PUNO
ICA
AREQUIPA
pipí de mono
Ají pequeño,de sabor
intenso, muy picante y de
color rojo. Ubicación:
Originario de la montaña,
pero se siembra muy bien
en la costa. Gastronomía:
salsas y encurtidos.
mochero
Originario del valle de Moche,de aroma
cítrico,de mediano tamaño,parecido al
ají limo y de color amarillo o verde.
Ubicación: La Libertad.
Gastronomía: cebiche a la trujillana,
cangrejo reventado,shámbar.
MOQUEGUA
Rocoto serrano |
Escribano
Mirasol | Tamales Panca | Adobo de
chancho
T
ACNA
Fuente: Programa de Hortalizas, UNAL
M | Infografía:
Grafitti
ajíes e n el m u n d o
L
o cultivan mayormente pequeños productores;sin embargo,en algunas
regiones como el sur de Estados Unidos,lo hacen en grandes
extensiones.Es la principal especia en el mundo.
C
o
r
e
a
Estados Unidos
C
h
i
n
a
Tailandia
África
Perú
Principales países productores de ají. Regiones con alto consumo de ají.

TOMATES
De la familia de las solanáceas. Especie Lycopersicum o
Solanum Licopersicum.
Originario de Perú se implanta en España durante el reinado
español de Nápoles.
Es un fruto de forma circular, aplastado y muy ancho o totalmente
redondo en algunas variedades. Su color es rojo intenso cuando
está maduro, en su interior posee varios compartimentos rellenos
de semillas, con una pulpa muy jugosa.
CALIDAD
➢ La piel debe estar tersa, carente de manchas,
dependiendo de su utilización más maduros o
menos.

De la familia de las
Umbeliferas.
Especie: Apium
Graveolens. Es un
tallo largo con
surcos y hueco
unidos por una
penca y hojas en
su extremo.
CUALIDADES
ORGANOLÉPTICAS Y
✓ Pencas rígidas no
fibrosas y
quebradizas.
✓ Verdes o doradas
según la variedad
y
✓ Las hojas deben
tener aspecto
fresco y no
amarillento.
En recinto
refrigerado de 6 a 8
ºC resguardados de
la luz y de la
humedad.

HINOJO
➢La planta es herbácea, de
porte erecto y puede alcanzar
los 2 metros de altura.
➢Las hojas, de color verde
intenso, son largas y
delgadas, acabando en
segmentos en forma de
aguja, que se endurecen
exteriormente en el verano
para evitar la pérdida de
agua.
➢Las flores aparecen en
ramilletes de 20 a 50
florecillas sobre pedúnculos
cortos.
Los tallos y las hojas picados se
utilizan como hierba aromática,
las semillas como especia y el
bulbo como hortaliza. De las
semillas se obtiene también un
aceite esencial.

GUISANTES
De la familia de las leguminosas.
Especie: pisum Sativum
➢Vainas largas, abombadas, bien formadas
➢Los granos deben ser de un calibre regular de color verde claro
perfumados y de un sabor ligeramente dulce
Nombres según la zona; entre otros muchos, guisante, chícharo,
petipuás, arveja – y las variedades de tiernas vainas comestibles
que los envuelven conocidas como miracielo, cometodo o
tirabeque, en ambos casos muy apreciadas para el consumo
humano.

VAINITAS
Esta planta papilionácea, nos aporta muchos
nutrientes que nos mejora la calidad de vida.
Las vainitas conocidas
también como: Alubias,
ejotes, chauchas,
habichuelas, judías verdes,
porotos verdes o Green
beans en inglés, son muy
verdes muy exquisitas y
suaves que se pueden
ingerir en platos, de una y
mil maneras .

CARACTERISTICAS FISICO
ORGANOLEPTICAS
Forma: Debe tener sección transversal redonda con
forma de lápiz, también se conocen con forma alargada y
ahuesada, sin sinuosidades superficiales, típica del cultivar
considerado y con una madurez comercial conveniente.
Color: Será de color verde típico de cultivar y de
acuerdo a las condiciones requeridas para su
comercialización al estado fresco
Aspecto: Las vainitas deberán estar frescas, sin síntomas
de marchitez y/o lignificación.
Sanidad: Las vainitas deberán presentarse sanas, libres
de insectos, enfermedades u otras alteraciones capaces de
perjudicar su conservación y consumo, salvo tolerancias
para cada calidad.
Tamaño : Determinado por el diámetro, peso y longitud de
la vainita según el siguiente cuadro:

HABAS
De la familia de las leguminosas. Especie:
Vicia faba
Para ser consumidas frescas han de ser
recolectadas muy jóvenes, se encuentran
también congeladas y en conserva. Se
encuentran frescas en invierno.

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