2. Alimento:
Sustancia elaborada, semielaborada o bruta, que
contiene nutrientes y que una vez introducida en el
organismo promueve o sustenta el crecimiento, ayuda
a mantener las funciones corporales, se utiliza en la
formación y reparación de tejidos y puede, además,
servir de fuente de energía.
3. Clasificación de los alimentos
Inocuo
Alterado
Contaminado
No apto para el consumo
Perecedero
4. Alimentos inocuos o aptos
para el consumo humano.
Calidad satisfactoria
Conservan:
Valor nutricional.
Características organolépticas.
Valor de contaminantes dentro de límites
permisibles.
Sin riesgos para la salud.
5. Alimento Alterado
Alimento que durante los diferentes procesos ha
sufrido alguna variación en sus características
químicas, físicas o biológicas la cual lo
caracteriza como de dudosa aptitud para el
consumo.
Alimento contaminado
Contiene microorganismos o sus toxinas,
contaminantes químicos o radioactivos en
cantidades por encima de los valores permisibles.
6. Alimento no apto para el consumo
Es un alimento que de hecho no es comestible
debido a su contaminación, descomposición o
cualquier otra alteración.
Alimento perecedero
Es el alimento que exige condiciones
especiales de conservación (refrigeración)
durante su almacenamiento, transportación y
elaboración .
7. Cómo garantizar la calidad sanitaria de
los alimentos?
Utilizar alimentos y materias
primas de buena calidad.
Proteger los alimentos
de los vectores o daños físicos.
Evitar el entrecruzamiento de
alimentos listos para el consumo
con productos crudos o en proceso.
Educación sanitaria y formación de hábitos de
los manipuladores
8.
9. LAVE SUS MANOS ANTES DE PREPARAR ALIMENTOS Y A MENUDO
DURANTE LA PREPARACION
LAVE SUS MANOS DESPUES DE IR AL BAÑO
LAVE Y DESINFECTE TODAS LAS SUPERFICIES Y EQUIPOS USADOS
EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS
PROTEJA LOS ALIMENTOS Y LAS AREAS DE COCINA DE INSECTOS,
MASCOTAS Y DE OTROS ANIMALES (GUARDE LOS ALIMENTOS EN
RECIPIENTES CERRADOS)
EN LA TIERRA, EL AGUA, LOS ANIMALES Y LA GENTE SE ENCUENTRAN
MICROORGANISMOS PELIGROSOS QUE CAUSAN ENFERMEDADES ORIGINADAS EN
LOS ALIMENTOS. ELLOS SON LLEVADOS DE UNA PARTE A OTRA POR LAS MANOS,
LOS UTENSILIOS, ROPA, TRAPOS DE LIMPIEZA, ESPONJAS Y CUALQUIER OTRO
ELEMENTO NO ADECUADAMENTE LAVADO.
LOS MICROORGANISMOS PELIGROSOS SON FACILMENTE LLEVADOS DE UN LADO A
OTRO Y UN CONTACTO LEVE PUEDE CONTAMINAR LOS ALIMENTOS.
10. SEPARE EN TODO MOMENTO LOS ALIMENTOS CRUDOS DE LOS
COCINADOS Y DE LOS LISTOS PARA COMER.
USE EQUIPOS Y UTENSILIOS DIFERENTES, COMO CUCHILLAS O
TABLAS DE CORTAR, PARA MANIPULAR CARNE, POLLO Y PESCADO Y
OTROS ALIMENTOS CRUDOS.
CONSERVE LOS ALIMENTOS EN RECIPIENTES SEPARADOS PARA
EVITAR EL CONTACTO ENTRE CRUDOS Y COCIDOS
LOS ALIMENTOS CRUDOS, ESPECIALMENTE CARNE, POLLO Y PESCADO Y SUS
JUGOS, PUEDEN TENER MICROORGANISMOS PELIGROSOS QUE PUEDEN PASAR A
OTROS ALIMENTOS TALES COMO COMIDAS COCINADAS O LISTAS PARA COMER
DURANTE LA PREPARACION DE LOS ALIMENTOS O MIENTRAS SE CONSERVAN.
11. COCINE COMPLETAMENTE LOS ALIMENTOS, ESPECIALMENTE CARNE,
POLLO, HUEVOS Y PESCADO.
HIERVA LOS ALIMENTOS COMO SOPAS Y GUISOS PARA ASEGURARSE
QUE ELLOS ALCANZARON 70OC. PARA CARNES ROJAS Y POLLOS
CUIDE QUE LOS JUGOS SEAN CLAROS Y NO ROSADOS. SE
RECOMIENDA EL USO DE TERMOMETROS.
LA CORRECTA COCCION MATA CASI TODOS LOS MICROORGANISMOS PELIGROSOS.
AUNQUE LA INOCUIDAD DEPENDE TANTO DE LA TEMPERATURA COMO DEL TIEMPO, LA
COCCION ADECUADA TAL QUE TODAS LAS PARTES DEL ALIMENTO ALCANCEN 70OC
AYUDA ASEGURARSE QUE LA COMIDA ES APTA PARA EL CONSUMO. EXISTEN ALIMENTOS
COMO TROZOS GRANDES DE CARNE O POLLOS ENTEROS O CARNE MOLIDA, QUE
REQUIEREN ESPECIAL CONTROL DE LA COCCION.
12. NO DEJE ALIMENTOS COCIDOS A TEMPERATURA AMBIENTE POR MAS
DE 2 HORAS
REFRIGERE LO MAS PRONTO POSIBLE LOS ALIMENTOS COCINADOS Y
LOS PERECEDEROS (PREFERIBLEMENTE DEBAJO DE 5OC)
MANTENGA LA COMIDA CALIENTE REALMENTE CALIENTE (POR
ENCIMA DE LOS 60OC)
NO GUARDE COMIDA MUCHO TIEMPO, AUN EN LA HELADERA. LOS
ALIMENTOS LISTOS PARA COMER PARA NIÑOS NO DEBEN SER
GUARDADOS.
NO DESCONGELE LOS ALIMENTOS A TEMPERATURA AMBIENTE
LOS MICROORGANISMOS PELIGROSOS QUE CAUSAN ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS NECESITAN ALIMENTO, HUMEDAD, TEMPERATURA Y TIEMPO PARA
REPRODUCIRSE. POR DEBAJO DE LOS 5OC O POR ENCIMA DE LOS 60OC EL CRECIMIENTO
MICROBIANO SE HACE MAS LENTO O SE DETIENE.
LOS MICROORGANISMOS PUEDEN MULTIPLICARSE MUY RAPIDAMENTE SI EL ALIMENTO
ES CONSERVADO A TEMPERATURA AMBIENTE.
13. USE AGUA TRATADA PARA HACERLA SEGURA
SELECCIONE ALIMENTOS SANOS Y FRESCOS
ELIJA ALIMENTOS YA PROCESADOS PARA SU INOCUIDAD, TALES
COMO LECHE PASTEURIZADA.
LAVE LAS FRUTAS Y LAS HORTALIZAS, ESPECIALMENTE SI SE COMEN
CRUDAS.
NO UTILICE ALIMENTOS DESPUES DE LA FECHA DE VENCIMIENTO
AUNQUE EN MUCHOS LUGARES EL AGUA ES SEGURA, EN OTROS LUGARES PUEDE
SERVIR COMO VEHÍCULO PARA MICROORGANISMOS DAÑINOS. MUCHOS TIPOS DE
ALIMENTOS CRUDOS NO TIENEN PELIGRO, PERO ES NECESARIO TENER CUIDADO EN LA
SELECCIÓN DE ELLOS Y TOMAR MEDIDAS DE PREVENCION COMO ES EL LAVADO Y EL
PELADO QUE REDUCEN EL PELIGRO.
LAS MATERIAS PRIMAS, INCLUYENDO EL AGUA, PUEDEN CONTENER NO SOLO
MICROORGANISMOS SINO TAMBIEN QUIMICOS DAÑINOS.
14. HIGIENE DEL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
Ropa Blanca, preferiblemente con mangas,
limpia toda la semana.
Gorro, Delantales.
No prendas.
Uñas recortadas, limpias y
sin esmalte.
No bigote para los hombres.
Lavarse las manos.
No permitir personal ajeno en la cocina.
