salud

1. MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
COORDINADORA DE ESTRATEGIA ALIMENTACION Y NUTRICION
SALUDABLE
LIC. NUTRICIÓN NATALIE GARCÍA SÁNCHEZ

2. “Es toda persona que manipula alimentos envasados o no
envasados, equipos y utensilios
utilizados para los alimentos, o superficies que entren en
contacto con ellos, y se espera
que cumplan con todos los requerimientos de HIGIENE Y
MANIPULACIÓN necesarios para no
contaminar los productos alimenticios”.
MANIPULADOR DE
ALIMENTOS

3. MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
“LAS PERSONAS SON EL PRINCIPAL TRANSPORTE GRATIS
PARA LOS MICROORGANISMOS”

4. CONJUNTO DE PROCEDIMIENTOS,
INSTRUCCIONES Y NORMAS QUE
DEBEMOS APLICAR PARA
PRODUCIR «ALIMENTOS»
SALUDABLES, CON EL OBJETO DE
GARANTIZAR LA «CALIDAD E
INOCUIDAD».

5. 1) ESTADO DE SALUD
2) EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
3) PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIÓN.

6. El personal debe contar con buen
estado de salud, no se permite
con enfermedades infecciosas.
Certificación medica de aptitud
para manipular alimentos.
Reconocimiento periódico (1 vez
al año) o cada vez que sea
necesario por razones clínicas o
epidemiológicas.

7.  Realizar exámenes y registrar acciones correctivas y preventivas
del estado de salud.
 Después de ausencia siempre certificado de aptitud.
 La empresa debe garantizar el seguimiento a los tratamientos
médicos.
Jefe/supervisor, cuando presentemos una
 Es nuestra responsabilidad comunicarnos con nuestro
enfermedad
susceptible de transmitirse.

8. • Plan de capacitación
mínimo 10 horas sobre
temas de la resolución.
• Los capacitadores externos
deben demostrar su
idoneidad, formación y
experiencia.
Plan de capacitación:
• Metodología
• Duración
• Docentes
• Cronograma
• Temas

9. 3) PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS
DE PROTECCIÓN

11. UNIFORMES

12. UNIFORMES

17. Previene de:
 Enfermedad Diarreica Aguda
 Neumonía
 Enfermedades de la piel
 Enfermedades de los ojos
 Parasitismo intestinal

18. Antes de comenzar a trabajar.
Cada que entre al área de
trabajo.
Después de tocar equipos o
superficies sucias.
Después de utilizar el servicio
de baño, manejar dinero, comer
o fumar.

19. Después de tocar cualquier
parte del cuerpo que no esté
limpia.
Después de toser o estornudar.
Después de trabajar con
alimentos crudos.
Después de tocar elementos
personales (celular).
“CADA VEZ QUE SEA
NECESARIO”

23. VISITANTES
Deben cumplir con todas la
medidas de protección y
sanitarias establecidas.
Portar la vestimenta y
dotación adecuada, la cual
debe ser suministrada por la
empresa.

24. Son sustancias de
origen animal, vegetal
o mineral que
contienen nutrientes
para dar energía,
crecimiento y/o
mantenimiento del
cuerpo, contiene
además agua y fibra.
¿QUE SON LOS ALIMENTOS?

25. Es la garantía de que los alimentos NO
CAUSARÁN DAÑO AL CONSUMIDOR
cuando se preparen y consuman de acuerdo
con el uso al que se destina.
=CALIDAD SANITARIA = ALIMENTO SANO

26. NUTRIENTES
Son algunas de las
sustancias contenidas
en los alimentos que
participan activamente
en las reacciones
metabólicas para
mantener las funciones
del organismo.
AGUA Y FIBRA

27. LOS ALIMENTOS REPONEN LOS
NUTRIENTES QUE UTILIZA EL CUERPO

43. Campylobacter jejuni
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR LOS ALIMENTOS (ETA)
Encontrada en: Transmisión Síntomas
Tracto intestinal de los
animales y aves, leche
cruda, aguas sin tratar,
aguas residuales y lodo.
Agua, leche cruda,
carnes crudas o sin
cocinar, aves y
mariscos
contaminados.
Fiebre, dolor de cabeza y
dolor muscular con diarreas
(algunas veces con sangre)
dolor abdominal y naúseas,
pueden aparecer de 2 a 5
días despues de haber
ingerido el alimento, puede
durar de 7 a 10 días.

44. Clostridium botulinum
Encontrada en: Transmisión Síntomas
Ampliamente
distribuido en la
naturaleza, suelo, agua
y en las plantas, en el
tracto intestinal de los
animales, pescados y
mariscos. Crece
solamente en presencia
de poco o de ningún
oxigeno.
Bacteria que produce
una toxina que causa la
enfermedad.
Alimentos mal
enlatados, ajo en
aceite, alimentos
empacados al vacío y
herméticamente.
Toxina que afecta el sistema
nervioso. Los síntomas
usualmente aparecen de 18
a 36 horas, pero puede
aparecer algunas veces en
sólo 4 horas o hasta 8 días
despues de ingerir el
alimento, visión doble,
párpados caídos, problemas
al hablar, comer y respirar.
puede ser fatal de 3 a 10
días si no es tratada.

45. Clostridium perfringens
Encontrada en: Transmisión Síntomas
Suelo, polvo, aguas
residuales, tracto
intestinal de animales y
humanos. Crece
solamente en presencia
de poco o de ningún
oxígeno.
Numerosos brotes de
enfermedades han
resultado por
alimentos dejados por
largos periodos en
mesas de vapor o a
temperatura
ambiental. Esta
bacteria es destruida
al cocinar, pero
algunas esporas
Diarreas y dolores causados
por gases que podrían
aparecer de 8 a 24 horas
despues de haber ingerido
el alimento; usualmente
dura como 1 día, pero
síntomas más severos
pueden persistir de 1 a 2
semanas.

46. Escherichia coli
Encontrada en: Transmisión Síntomas
Tracto intestinal de
algunos mamíeros,
leche cruda, aguas sin
tratar; una de las cepas
de E.coli que puede
causarenfermedades en
los humanos.
aguas contaminadas,
leche cruda, carne de
res cruda sin cocinar,
jugo de manzana o
sidra de manzana sin
pasteurizar, frutas y
vegetales sin cocinar; y
de persona a persona.
Diarreas con o sin sangre,
calambres abdominales,
náuseas y malestar; pueden
comenzar de 2 a 5 días
despues de haber ingerido
el alimento, durando como 8
días.en algunas personas
como jóvenes o adulto
mayor puede ocasionar daño
en los riñones.

47. Listeria monocytogenes
Encontrada en: Transmisión Síntomas
Tracto intestinal de
humanos y de animales,
leche, suelo, vegetales
en hojas; puede crecer
lentamente a
temperaturas de
refrigerador.
Alimentos listos para
comer (salchichas, hot
dog, embutidos
fermentados o secos) y
otros estilos de carne
de ave, quesos suaves
y leche sin pasteurizar.
Fiebre, escalofríos, dolor de
cabeza, dolor de espalda,
algunas veces malestar
estomacal, dolor abdominal
y diarreas, puede tomar
hasta 3 semanas para
enfermarse; puede
desarrollar una enfermedad
mas seria (gestantes, recien
nacidos, adulto mayor,
personas de sistema
inmunológico débil).

48. Salmonella (mas 2300 tipos)
Encontrada en: Transmisión Síntomas
Tractointestinal ylas
heces fecales de
animales;Salmonella
enteritidis enhuevos.
Huevos crudos ysin
cocinar, aves ycarnes;
leche cruday
productos lácteos;
pescados, mariscos y
personas que manejan
alimentos.
Dolor de estómago, diarrea,
náusea, escalofrío, fiebre,
dolor de cabeza, aparece de
8 a72 horas despues de
haber ingeridoel alimento,
puede durar de 1 a2 días.

49. Shigella ( mas de 30 tipos)
Encontrada en: Transmisión Síntomas
Tracto intestinal
humano, raramente
encontrado en otros
animales.
De persona a persona
via ruta fecal-oral.
Contaminacion fecal de
alimentos (como
ensaladas), agua,
personal con
manipulación
inadecuada de
alimentos.
Diarreas con sangre y
mucosidad, fiebre calambres
estomacales, escalofríos y
vómitos de 12 a 50 horas
después de la ingestión de la
bacteria y puede durar de
días hasta 2 semanas.

50. Staphylococcus aureus
Encontrada en: Transmisión Síntomas
En humanos (piel,
cortaduras infectadas,
granos, nariz y en la
garganta).
De persona a persona a
traves de los alimentos
mal manipulados. Se
multiplica
rapidamente a
temperatura
ambiental produciendo
una toxina que causa la
enfermadad
(intoxicación)
Náusea severa, calambres
abdominales, vómitos y
diarreas, ocurren de 1 a 6
horas despues de haber
ingerido el alimento,
recuperación dentro de 2 a 3
días- toma mas tiempo si
ocurre deshidratación
severa.