Este documento proporciona recomendaciones sobre la adquisición, almacenamiento, preparación y manipulación de alimentos para garantizar la seguridad alimentaria. Se enfatiza la importancia de la higiene personal, las instalaciones y el equipo, así como los procedimientos para prevenir la contaminación cruzada y asegurar que los alimentos se almacenen y preparen de manera segura a temperaturas adecuadas. También se describen las enfermedades transmitidas por los alimentos y las medidas preventivas para evitarlas.

1. DRA. ZOILA ROMO NUÑEZ
NUTRICIONISTA / DIETISTA

2. RECOMENDACIONES EN LA
ADQUISICION ALMACENAMIENTO Y
PREPARACION DE ALIMENTOS

3. BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
TRANSFORMACIÓN
PROVEEDOR INSUMOS
PRODUCTO

4. CONCEPTOS BASICOS
ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

5. AMBIENTE
INTERNO EXTERNO

6. HIGIENE DE ALIMENTOS

7. LIMPIEZA

8. INSTALACIONES DEL AREA
 PISOS, PAREDES,
DRENAJE, TECHOS,
VENTANAS,
ILUMINACION,
VENTILACION
 INSTALACIONES
SANITARIAS
 SUMINISTRO DE
AGUA

9. EQUIPOS Y UTENSILIOS
 DEBEN PERMITIR EL
MANEJO ADECUADO
 SUS MATERIALES
NO DEBEN SER
TOXICO.
 QUE PERMITAN
LIMPIARSE Y
DESINFECTARSE.
 QUE CUENTEN CON
UN SISTEMA DE
CALIBRACION.

10. MANIPULADOR DE ALIMENTOS
EDUCACION Y CAPACITACION CONTINUA
SOBRE HIGIENE Y MEDIDAS DE
PROTECCION.
EXAMEN MEDICO ( COPROCULTIVO Y
NASOFARINGEO)

11. MANUPULACION DE
ALIMENTOS

12. SISTEMA PRODUCTIVO
 COMPRA Y RECEPCION DE
ALIMENTOS.
 ALMACENAMIENTO
 CONSERVACION
 PREPARACION

13. RECEPCION
 LOS ALIMENTOS DEBERAN CUMPLIR
CON LAS CONDICIONES DE CALIDAD Y
PUREZA.
 SE ELEGIRAN PROVEEDORES
GARANTIZADOS.
 SE COMPROBARA PROCEDENCIA,
REGISTRO SANITARIO, FECHA DE
CADUCIDAD.

14. ALMACENAMIENTO

15. ALMACENAMIENTO
 NO SOBREPASAR LA CAPACIDAD DE
ALMACENAMIENTO.
 NO ESTAR EN CONTACTO CON EL SUELO.
 EVITAR EL CONTACTO ENTRE COMIDAS
PREPARADAS Y ALIMENTOS CRUDOS.
 DESCONGELAR BAJO CONTROL DE TIEMPO
Y TEMPERATURA ADECUADA.
 NO ALMACENAR PRODUCTOS DE LIMPIEZA
CON LOS ALIMENTOS.

16. FRUTAS Y
VERDURAS
TUBERCULOS

17. FRUTAS, VERDURAS Y
TUBERCULOS
 SELECCIONAR EL PRODUCTO.
 LAVAR EN AGUA CORRIENTE, SI ES
NECESARIO UTILIZAR CEPILLO O ESPONJA;
ENJUAGAR, ESCURRIR Y GUARDAR EN
FUNDAS PLASTICAS.
 DEBEN DESCONTAMINARSE
SUMERGIENDOLAS EN UN LIQUIDO
BACTERICIDA POR EL TIEMPO DE 10
MINUTOS Y DESECHAR EL AGUA.
 EL TIEMPO MAXIMO PARA ALMACENAR
VERDURAS VERDES ES DE 5 DIAS.

18. PRODUCTOS LACTEOS

19. PRODUCTOS LACTEOS
 DEBEN ADQUIRIRSE PASTEURIZADOS Y
CON REGISTRO SANITARIO.
 CONSERVAR EN REFRIGERACION HASTA
EL MOMENTO DE SU USO.
 LA LECHE DEBE REFRIGERARSE MAXIMO
HASTA TRES DIAS.
 EL QUESO DEBE LAVARSE UNA VEZ
RETIRADA LA FUNDA DE EMPAQUE.
 LOS HUEVOS DEBEN PROCEDER DE
SITIOS GARANTIZADOS.

20. CARNES

21. CARNES
 PREFERENTEMENTE AQUELLAS QUE
TENGAN REGISTRO SANITARIO.
 DEBEN TENER COCCION COMPLETA (QUE
NO SE VEA EL COLOR ROSA)
 DEBEN GUARDARSE EN FUNDAS
PLASTICAS Y POR SEPARADO, SEGÚN SE
VAYAN A UTILIZAR.
 UNA VEZ DESCONGELADAS, PREPARARLAS
INMEDIATAMENTE.

22. AVES, PESCADOS
Y MARISCOS

23. AVES, PESCADOS Y
MARISCOS
 DEBEN PROCEDER DE SITIOS
GARANTIZADOS.
 EN LOS MARISCOS SE DEBE TOMAR EN
CUENTA SUS AGALLAS ROJAS
BRILLANTES Y SU CARNE FIRME.
 NO GUARDAR REFRIGERADAS LAS CARNES
MAS DE 24 HORAS.

24. ALIMENTOS ENLATADOS

25. ALIMENTOS ENLATADOS
 LAS LATAS DEBEN ESTAR SANAS,
LIBRES DE ABOMBAMIENTOS.
 ANTES DE ABRIRLOS MIRAR LA
FECHA DE CADUCIDAD.
 RETIRAR EL POLVO ANTES DE
ABRIRLOS.

26. PREPARACION

27. PREPARACION
 EN BASE A UNA
PLANIFICACION DE
MENUS.
 PERSONAL
COMPETENTE.
 LOCALES APROPIADOS
CON AREAS Y EQUIPOS
 CONDICIONES
AMBIENTALES :
TIEMPO,
TEMPERATURA Y
VENTILACION

28. SEGURIDAD ALIMENTARIA
LOS ALIMENTOS DEBEN ESTAR LIBRES
DE CONTAMINANTES QUIMICOS,
FISICOS Y MICROBIOLOGICOS.
SEGUN LA OMS CADA AÑO MILES DE
PERSONAS SE ENFERMAN POR
CONSUMIR ALIMENTOS
CONTAMINADOS.

29.  QUE ES CONTAMINACION ?
ES LA PRESENCIA DE BACTERIAS QUE
HACEN QUE UN ALIMENTO NO SEA
APTO PARA SU CONSUMO.
 QUE ES CONTAMINACION CRUZADA ?
ES EL PASO DE GERMENES O
BACTERIAS DE UN ALIMENTO A OTRO.
ESTA CONTAMINACION PUEDE DARSE
A TRAVES DE LAS MANOS, EQUIPOS O
UTENSILIOS.

30. CONTAMINACION BIOLOGICA
BACTERIAS, HONGOS, LEVADURAS,
MOHOS.
CONTAMINACION FISICA
RESTOS DE VIDRIO, CABELLO, UÑAS,
JOYAS
CONTAMINACION QUIMICA
RESIDUOS DE INSECTICIDAS Y
DETERGENTES.

31. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
 SALMONELOSIS
 INTOXICACION
ESTAFILOCOCICA
 GASTROENTERISIS
 BOTULISMO

32. MEDIDAS PREVENTIVAS
 PROTEGER LOS ALIMENTOS DEL CONTACTO CON
HECES, INSECTOS, ROEDORES.
 NO MEZCLAR ALIMENTOS CRUDOS CON
COCINADOS.
 HIGIENE PERSONAL Y DEL AREA.
 NO TOCAR ALIMENTOS SI HAY HERIDAS O
INFECCIONES EN LA PIEL.
 COCCION COMPLETA.
 CONSUMIR EN EL TIEMPO DE TRES HORAS EL
ALIMENTO UNA VEZ PREPARADO.
 CONSERVAR EN REFRIGERACION LAS
PREPARACIONES.

33. MANIPULACION Y
PREPARACION

34. MANIPULACION Y
PREPARACION

35. PROCEDIMIENTOS
 HIGIENE PERSONAL.
 VERIFICAR LA LIMPIEZA DE
LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS.
 EMPLEAR TABLAS SEPARADAS PARA
CARNES, VERDURAS Y FRUTAS.
 PARA MEZCLAR ALIMENTOS UTILIZAR
PINZAS Y ESPATULAS.

36. ELIMINACION DE DESECHOS
 USO DE
RECIPIENTES
DEBIDAMENTE
IDENTIFICADOS.
 RETIRAR
FRECUENTEMENTE
PARA EVITAR QUE
SE GENEREN
MALOS OLORES.

37.  LOS DESECHOS Y DESPERDICIOS
DEBEN RECOLECTARSE EN TACHOS
DE BASURA.
 AL LAVAR LOS EQUIPOS Y
UTENSILIOS SE DEBERA UTILIZAR
DETERGENTES ADECUADOS.
 LA DESINFECCION SE LA HARA:
 SUMERGIENDO POR MEDIO MINUTO EN AGUA
CALIENTE.
 UTILIZANDO CLORO DISUELTO EN AGUA
CALIENTE POR EL TIEMPO DE 2 MINUTOS.

38. NORMAS PARA QUE LOS ALIMENTOS LLEGEN
EN CONDICIONES HIGIENICAS
 PARA SERVIR LOS ALIMENTOS E INCLUSO
MEZCLARLOS SE DEBEN USAR
CUCHARONES, ESPATULAS Y PINZAS.
 EVITAR MANTENER EXPUESTOS LOS
ALIMENTOS PREPARADOS MAS DE 3
HORAS.

39.  LAS BODEGAS DEBEN ESTAR LEJOS DE
CAÑERIAS Y DERNAJES PARA QUE LOS
ALIMENTOS SE CONSERVEN LIMPIOS,
SECOS Y LIBRES DE INSECTOS Y ROEDORES.
 NO CONGELAR Y DESCONGELAR LA
CARNE VARIAS VECES.
 EVITAR LA EXCESIVA ACUMULACION DE
ALIMENTOS EN LA REFRIGERADORA. LA
TEMPERATURA DEJA DE SER OPTIMA Y
PUEDE AFECTAR LAS CUALIDADES DEL
PRODUCTO.

40. GRACIAS