Sobre la elaboración y conservación de la miel

1. UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES
FAC. DE CS.FARMACEUTICAS Y BIOQUIMICAS
BROMATOLOGIA
MIEL DE ABEJAS
ELABORADO POR: MSc ROMINA SEGURONDO
LA PAZ – BOLIVIA
2022

2. MIEL DE ABEJA
"Con la denominación de Miel o Miel de
Abeja, se entiende el producto dulce
elaborado por las abejas obreras a partir del
néctar de las flores o de exudaciones de
otras partes vivas de las plantas o presentes
en ellas, que dichas abejas recogen,
transforman y combinan con substancias
específicas propias, almacenándolo en
panales, donde madura hasta completar su
formación”

3. DEFINICIÓN
Es un producto natural elaborado por las abejas a partir
del néctar de las flores y de las secreciones azucaradas
de otras partes vivas de la planta.
Néctar= líq aromático, rico en azúcar (5-80%) → excretado por los
nectarios = órg. de la planta que reg. PO de la planta al lib. el néctar
Sacarosa hidrolizada → glucosa + fructosa

4. Néctar:
❖Líquido azucarado que se acumula en unas glándulas
vegetales llamadas nectarios, situadas en la base de
los pétalos florales y también en los peciolos
(nectarios extraflorales).
❖El néctar sirve de alimento para muchos insectos
que, al recogerlo, transportan polen de unas flores a
otras y actúan así como agentes fecundantes. Las
abejas usan el néctar para fabricar miel.

5. MIEMBROS DE UNA COLONIA DE
ABEJAS (Apis Mellifera)

6. ELABORACION DE LA MIEL DE ABEJAS
PROCESO
otras
Cierran
Extraen

7. UNA OBRERA RECOGE EL NECTAR
Una abeja obrera es atraída por los
pétalos coloreados de la flor y por su
agradable perfume. La obrera utiliza su
larga lengua o probóscide para sorber el
néctar azucarado de la base de la flor.
ESTOMAGO DE LA ABEJA
La abeja almacena el néctar en su estómago. Las
abejas obreras visitan unas 1.500 flores para
llenar sus estómagos. Cuando el estómago está
lleno pesa tanto como la abeja. En el estómago
comienzan a digerirse los azúcares del néctar para
formar un néctar más fácil de digerir.
ELABORACION DE LA MIEL
1)
2)

8. TRANSFIRIENDO EL NECTAR A
OTRA OBRERA
La obrera recolectora regresa a la colmena con el
estómago lleno. Una vez allí, regurgita el néctar y lo
transfiere a una obrera de la colmena utilizando la
probóscide. La obrera mastica el néctar durante
unos 30 minutos para romper todavía más los
azúcares presentes.
3)

9. LAS OBRERAS ABANICAN LA MIEL
La abeja introduce el néctar en una celdilla. En ese
momento, el néctar contiene principalmente azúcar.
Durante los siguientes días las abejas mueven rápidamente
sus alas encima de las celdillas para que se evapore parte
del agua. Al perder agua, el néctar se convierte en la miel
densa y pegajosa.
LAS ABEJAS TAPAN LAS
CELDILLAS
Las abejas ponen cera para
tapar o sellar la miel dentro
de las celdillas. La miel se
almacena en las celdillas
hasta que se va a utilizar. En
un año, una colonia de abejas
puede utilizar para comer
entre 54 y 90 kg de miel.
4)
5)
https://www.muyinteresante.com.mx/pre
guntas-y-respuestas/como-producen-
abejas-miel/

11. APICULTURA
❖Un apicultor examina un panal
de su colmena. Lleva ropa
protectora, que incluye
sombrero, pantalla protectora
en la cara, guantes y ropa de
color claro para evitar picotazos
mientras manejan a los insectos.
❖También debe evitar
movimientos bruscos que puedan
asustar e irritar a las abejas.
❖La miel producida es un
alimento y edulcorante delicioso,
y la cera sirve como ingrediente
de cosméticos, velas y
compuestos hidrófugos.
SDFDSFDSFSDFSD
SDG

12. Sabor depende de las flores
Color Blanquecino hasta ámbar oscuro
(pigmentos)
CALIDAD = se det. por su origen y obtención
ALTERACIONES = prod. por el calor y cristalización del
azúcar

13. COMPOSICIÓN:
♦ Humedad → 20%
♦ Cenizas → no más de 0,4%
♦ Glucosa y Fructosa → 76%
♦ Sacarosa → no más de 8%
♦ Acidez total (ac. fórmico) → no más de 0,25%
♦ Rx de LUND → min 0,6 ml (1-4ml)
♦ Rx de FIEHE → Negativa

14. VALOR NUTRITIVO
Edulcorante y vigorizante debido a su ↑ cont. de azúcar
CLASES DE MIEL
a) Miel prensada
b)Miel de panal
Según su f. de obt. c)Miel virgen o de gota
d)Miel centrifugada
e)Miel sobrecalentada
f) Miel artificial

15. CLASIFICACION
SEGÚN SU ORIGEN
A) Miel de flores
Es la miel que procede principalmente de los
néctares de las flores.
B) Miel de mielada
Es la miel que procede principalmente de
exudaciones de las partes vivas de las plantas
o presentes en ellas. Su color varía de pardo
muy claro o verdoso a pardo oscuro.

16. ANALISIS FISICOQUIMICO
Objetivo: - Verificar la genuinidad de la miel
(genuina o artificial)
- Determinar alteraciones y adulteraciones
Caracteres organolépticos:
Color: Blanco agua a ámbar oscuro
Olor: más perceptible si se mezcla con agua
Sabor: Dulce (áspero picante)
Aspecto: Fluida, viscosa, parcial o total// cristalizada

17. Preparación de la muestra:
Homogenizar la m colocando el envase en BM a T ≤º50
hasta que los cristales se disuelvan, hacer enfriar y
tomar las porciones para las determinaciones

18. Determinaciones:
1) DIFERENCIACIÓN ENTRE MIEL DE
FLORES Y MIELADA
2) HUMEDAD
3) CENIZAS
4)ACIDEZ TOTAL (ac.fórmico= 0,0046)
5) AZUCARES
Genuidad:
Rx DE LUND
Rx DE FIEHE

19. GENUINIDAD
• Alimento genuino (según CAA): Se entiende
el que, respondiendo a las especificaciones
reglamentarias, no contenga sustancias
no autorizadas ni agregados que configuren
una adulteración y se expenda bajo
la denominación y rotulados legales, sin
indicaciones, signos o dibujos que
puedan engañar respecto a su origen,
naturaleza y calidad.

20. 1) DIFERENCIACIÓN ENTRE MIEL DE
FLORES Y MIEL DE MIELADA
Tubo 1
Dilución de miel
Tubo 2
+ HCl
+ etanol + etanol
• Interpretación
– Tubo 1 y 2 límpidos: MIEL DE FLORES
– Tubo 2 turbidez permanente, Tubo 1 la turbidez
desaparece: MIEL DE MIELADA
– Tubo 1 y 2 turbidez permanente: MIEL
ADULTERADA
ARTICULO MIEL:
http://farbio.edu.bo/csegc/conciencia/index.php/ojs/article/view/14/14

21. 2) HUMEDAD
Humedad REFRACTOMETRIA
El agua es uno de los componentes más importantes de
la miel; su contenido determina un criterio de CALIDAD
a la hora de evaluar la capacidad de la miel para
permanecer estable y resistir el deterioro por
fermentación
Sólo las mieles con contenido acuoso menor al 18 %
pueden ser almacenadas teniendo muy poco riesgo (o casi
nulo) de que sufra fermentación.

22. FUNDAMENTO

23. REFRACTOMETRO DE ABBE

25. 3) CENIZAS
Cenizas POR CALCINACIÓN A 575ºC
El contenido de cenizas es un criterio de
CALIDAD para evaluar el origen botánico de la
miel de abejas.
• Las mieles de flores poseen un contenido de
cenizas menor que las mieles de mielada.
• Permite tener una idea de la calidad del
proceso de extracción y almacenamiento.

26. 4) ACIDEZ
❑La acidez es un indicador del grado de
FRESCURA de la miel. Se relaciona con la
probable fermentación por desarrollo de
microorganismos.
❑Los valores de acidez se deben naturalmente
a la presencia de ácidos orgánicos, aminoácidos
y algunos iones inorgánicos tales como fosfatos
y sulfatos.

27. ACIDEZ
Hidróxido de sodio 0.1N
Dilución de miel
Fenolftaleína / phmetro
Acidez (meq. de ácido/kg de miel) = 10 x V
Donde
V= Vol. de NaOH 0.1N

28. • Método de Fehling: Se basa en el poder de los
azúcares reductores presentes en la muestra, de
reducir el reactivo de Fehling
• Reactivo de Fehling
– Solución A: Ión Cúprico
– Solución B: Medio básico (Tartrato doble de sodio
y potasio + hidróxido de sodio)
Cu++ + R – C Cu2O + R - COOH
5) AZÚCARES REDUCTORES
O
H

29. AZÚCARES REDUCTORES
Solución patrón de
azúcar invertido
Determinación del
título del Rvo. De
Fehling
5 ml de F.A
5 ml de FB
Azul de metileno
5 ml de F.A
5 ml de FB
Azul de metileno
Solución diluida de
la muestra
Determinación de los
glúcidos reductores
de la muestra
Cálculo!!!

30. • Es una medida de los glúcidos no
reductores expresados como sacarosa.
• Consiste en medir los glúcidos
reductores por Fehling, antes y despues
de una hidrólisis ácida
SACAROSA APARENTE

31. PRUEBAS DE GENUIDAD
Reacción de LUND
Reacción de FIEHE

32. Reacción DE LUND:
Nos permite establecer si la miel es genuina, se basa
en
pp las sust. albuminoideas de la miel con ác. tánico.
Interpretación de resultado:
1 a 4 ml de pp → “miel genuina”
ausencia de pp → “ miel artificial”

33. Miel genuina
presencia de
pp
Reacción DE LUND:
Miel
artificial:
sin pp

34. REACCIÓN DE FIEHE (HMF)
El 5-hidroximetil-2-furaldehído o hidroximetilfurfural
(HMF), es un producto generado por la deshidratación
de los azúcares.
Es considerado determinante, porque las mieles
frescas prácticamente no poseen HMF; su formación
ocurre durante el almacenamiento de la miel, y
aumenta según las condiciones de pH y temperatura
de almacenamiento.

35. Método Cualitativo
Se pd dem. una pérdida de calidad db al calentamiento
elevado det. la pres. del Hidroximetilfurfural (HMF) que
la miel no contiene de forma natural y que se forma db a la
acción del calor:
fructosa → HMF (aldehído de color rosado)

36. Interpretación de resultados:
Color rojo cereza = Azúcar invertido industrial
Color rosa a naranja = Miel calentada

37. Método Cuantitativo
Se mide la absorbancia característica del HMF
a 284 nm en una muestra previamente
desproteinizada, con respecto a la misma
muestra tratada con sulfito ácido (que
destruye el grupo cromóforo del HMF).
Además se introduce una corrección por
absorbancia no específica a 336 nm.

38. HIDROXIMETILFURFURAL
Dilución
de miel
Carrez I
Carrez II
5 ml del filtrado en cada tubo
A (Muestra) B (Referencia)
+ 5 ml de agua + 5 ml de Bisulfito
Lectura a 284 y 336 nm
Cálculo
HMF (mg%) = (A284 – A336) x 14.97 x 5
g muestra

39. ALTERACIONES
Mala conservación → la miel se va oscureciendo y va
perdiendo su aroma
ADULTERACIONES
Añadido de colorantes naturales o artificiales, edulcorantes,
conservantes caramelo u otras sust. orgánicas
Det. de caramelo: (+) = anillo rojo cereza ( azúcar quemada
o caramelo)
rosado o amarillo marrón ((miel calentada)

40. SITIOS WEB DE INTERÉS
MIEL ADULTERADA:
https://www.youtube.com/watch?v=g80RWc-T7io
¿CONSUMIMOS MIEL PURA?:
https://www.youtube.com/watch?v=e8Ji4S2ExqE
ESTUDIO DE LA CALIDAD DE LA MIEL:
https://www.youtube.com/watch?v=9jgQplM-
adc

41. GRACIAS POR SU
ATENCIÓN…