encargo 7

1. Encargo 7
propuestashorizonte material
La harina es un material popular y de
gran aceptación en este lado del con-
tinente, con esta se pueden fabricar
masas de diferente tipo, dependiente el
objetivo que tengamos , la masa es un
material que suele acoger otros alimen-
tos y me parece el material adecuado
para hacer un plato.
La harina de trigo posee constituyentes
aptos para la formación de masas, dentro
de ellos destacan especialmente la proteí-
na y el gluten. Este último se forma por hi-
dratación e hinchamiento de las proteínas
de la harina”gliadina” y “glutamina”.
El hinchamiento del gluten permite la
formación de una masa modelable y
resistente, sobre todo a los gases de la
fermentación, producidos por la levadura.
El horizonte está dirigido ha-
cia el manejo de la ansiedad
y la relación con el alimento
asumiendo que las relaciones
materia, forma y tecnología
van dirigidas a suprimir la ten-
sión al sostener el alimento.
Cada forma está destinada a
suprimir la tensión del comer,
al existir la sujeción del mis-
mo, para esto abstraemos
esta conducta y la transforma-
mos de manera material para
esto nos enfocamos en la for-
ma superior y los volúmenes
de cada cuenco.

2. Clasificación mediante ceros (“0”)
Las harinas 00 y 000 se utilizan siempre en la
elaboración de panes, ya que su alto contenido
de proteínas posibilita la formación de gluten y
se consigue un buen leudado sin que las pie-
zas pierdan su forma.
En cambio la harina 0000 es más refinada
y más blanca, al tener escasa formación de
gluten no es un buen contenedor de gas y los
panes pierden forma. Por ese motivo sólo se
utiliza en pastelería, repostería, hojaldres, etc.
Si hacemos el equivalente entre esta clasifica-
ción de la harina y clasificación en función de
su fuerza podríamos decir que:
Harina 0 = harina de gran fuerza
Harina 00 = harina de media fuerza
Harina 000 = harina de fuerza
Harina 0000 = harina floja.

3. Se trata de una harina con una mayor propor-
ción de gluten (almidón) elaborada con sémolas
de trigo duro. Es la harina con más contenido
de gluten a diferencia de otras, las cuales se les
denominan “flojas”.
El nombre de “fuerza”, deriva de que el amasa-
do, estirado y refinado es muy costoso y es ne-
cesario aplicar más fuerza que en las otras. Esto
es debido al gran contenido de gluten. Este tipo
de harinas se utilizan cuando una masa necesita
levar, es decir, reposar para aumentar de tama-
ño. Además tiene mayor capacidad de absorber
líquidos, mayor retención de la humedad y gran
resistencia en el amasado.
El proceso químico se hace en presencia de
humedad mediante una reacción anaerobia,
donde el almidón al reaccionar con la levadura,
“un fermento vivo”, libera el gas en el interior de
la masa, y este gas es el responsable de subir
el pan. Por esto se necesita harina de fuerza, es
decir rica en gluten.
Harina fuerza

4. proviene de los trigos blandos,
con bajo contenido en gluten. La
cantidad de gluten será inferior a
10g por cada 100. Estas harinas
absorben menos agua que las
fuerza (500 g por Kg en vez de 750),
aunque produce unos panes más
tiernos pero que se endurecen más
rápidamente.
La harina floja
Masa Quebrada
Esta masa forma una costra consis-
tente al ser calentada al horno, y se
denomina masa quebrada debido a
la textura quebradiza que muestra
tras el horneado.Se trata de una
masa con alto contenido graso, pu-
diendo estar por encima del 50%.3
4 Se puede elaborar manualmente
o con procesador en casa, o adquirir
envasada en rollos recubiertos de
papel parafina en las zonas refrigera-
das de los supermercados.