Para el área de panaderia

1. LA LEVADURA

2. ¿QUÉ ES LA LEVADURA?
Las levaduras son seres vivos unicelulares, de forma ovalada o alargada
de 6 a 8 milésimas de milímetros. Un gramo de levadura contiene unos
10 millones de células.
• Su temperatura óptima de vida entre los 26 y 30 º C
• Se mantiene "frenada en heladera" entre los 3 y 5 º C
• Por encima de los 45 º C comienza a afectarse su acción,
• Muere alrededor de los 50 º C.

3. TIPOS DE LEVADURA MAS
UTILIZADOS

4. LEVADURA FRESCA
 La levadura fresca tiene un tiempo de vida más corto que las otras
dos, sin embargo no es necesario hidratarla antes de trabajar con
ella, o sea que, la podemos agregar directamente a nuestros
ingredientes secos.

5. LEVADURA SECA
 La levadura seca activa se tiene que hidratar primero en agua tibia
para despertarla, y su ventaja tiene un tiempo de vida más largo
que la fresca, siempre y cuando la conservemos en el congelador
en un envase hermético.

6. LEVADURA SINTÉTICA
La tendencia actual en panadería, es utilizar la levadura instantánea.
No es necesario hidratarla, y tiene un tiempo de vida largo si la
congelamos en un envase hermético.

7. LA LEVADURA EN LA MASA
 Cuando incorporarnos células de levadura en una masa y la sometemos a
una temperatura agradable para ellas (26 a 30 ºC) comienzan a transformar
los azúcares naturales de la harina en gas y alcohol a través de un trabajo
enzimático muy complejo.
 Ese gas que produce la levadura debe ser retenido dentro de la masa para
que pueda aumentar su volumen y dar así productos aireados y livianos.

8. EN EL PROCESO DE AMASADO
 EL GLUTEN ES QUIEN RETIENE
EL GAS QUE ES FORMADO
POR LA ACCIÓN DE LA
LEVADURA Y LOS AZÚCARES.
 INDISPENSABLE OBTENER
UNA MASA ELÁSTICA PARA
QUE SE ESTIRE BIEN Y HAYA
UNA MEJOR RETENCIÓN DE
GAS.

9. PUNTOS A TOMAR EN CUENTA AL
AGREGAR LEVADURA AL PAN
 AL MEZCLAR LA LEVADURA CON AGUA ESTA DEBE SER LEVEMENTE
TIBIA, SINO SE QUEMARÁ LA LEVADURA Y NO SE ACTIVARÁ.
 Para obtener productos de buen volumen es necesario obtener masas bien
amasadas, suaves y elásticas.
 Si agregamos salvado o harinas integrales (no tienen tanto gluten),
disminuirá el volumen final de los productos que elaboremos, saldrán más
compactos.
 La presencia de azúcar en las masas retarda la fermentación, por eso hay
que incrementar la cantidad de levadura a utilizar.
 NUNCA mezclar la sal con la levadura en forma directa, pues la destruye y
no levará.
 Cuando colocamos masa a fermentar es conveniente que se mantenga
levemente húmeda la corteza para que se pueda estirar mientras la
levadura "infla" al producto.

10. ALMACENAMIENTO
Para evitar el deterioro de sus
características, debe conservarse siempre
en refrigerador o en cámara frigorífica, entre
0º C y 10ºC, si bien la temperatura óptima
es de 4º C.

11. LA HUMEDAD
Un mayor contenido en humedad no implica un mayor
poder fermentativo, sino un menor contenido en materia
seca.

12. DEFECTOS EN LA
FERMENTACIÓN
 Para que llegue a buen término el proceso de fermentación
dependerá de la cantidad de azúcares que tenga la harina y de su
actividad enzimática, es decir, de su aptitud fermentativa.
 también tendrá una gran influencia la cantidad y calidad del gluten,
que será el encargado de retener el gas que se va a producir
durante la fermentación.
 La fermentación inicia desde que la levadura es integrada para ser
amasada con la harina produciendose el gas que necesita pues
adquiere también fuerza la masa por el calentamiento de la misma
al amasarse.
 Recomendable a veces esperar a la mitad del amasado para evitar
que tome fuerza en exceso.

13. • El pan se encoje dentro del horno:
- Amasado insuficiente.
- Masa fuerte y tenaz.
- Falta de vapor.
- Horno muy caliente.
- Formado muy apretado.
• El suelo del pan presenta cavidades
huecas:
- Humedad en las tablas o en las telas
durante la fermentación.
- El piso del horno está muy caliente.
• Ampollas grandes en el lateral
de la barra:
- Humedad alta durante la fermentación en
coincidencia con la masa dura y la cocción
en un horno de solera refractaria.
• Pequeñas ampollas:
- Masa fría y débil.
- Masa blanda.
- Poco tiempo de reposo en coincidencia
con poca levadura.
• Grandes huecos en el interior de la
miga:
- Dosis altas de ácido ascórbico.
- Masa fuerte y tenaz.
- Masa dura.
- Poca fermentación.
DEFECTOS EN LA COCCIÓN