Este proyecto alimenticio es de gran importancia ya que permite identificar cada uno de los procesos que se llevan a cabo al momento de la creación del jamón, destacando su calidad e inocuidad, logrando una mayor aceptabilidad y satisfacción de los posibles compradores.

1. “Elaboración de jamón a partir de carne porcina, satisfaciendo las
necesidades organolépticas de cada cliente”
Resumen
Este proyecto alimenticio es de gran importancia ya que permite identificar cada uno
de los procesos que se llevan a cabo al momento de la creación del jamón,
destacando su calidad e inocuidad, logrando una mayor aceptabilidad y satisfacción
de los posibles compradores. Fabricar un alimento que sea del gusto de los
consumidores dado que ellos exigen un producto cárnico que se encuentre con un
buen sabor y libre de microrganismos patógenos (dañinos para la salud).
En la creación de dicho producto hay que tener en cuenta lo que son los aditivos
que se agregan al alimento dado que esto no solo es en base al sabor, textura, color
u olor, también aportan a que el producto se conserve en mejor estado para cuando
sea el momento de su almacenamiento en los supermercados.
(Codex Alimentarius, 2015) Menciona que
El tratamiento térmico a que el producto se haya sometido y el tipo de curado
y el envasado deberán ser suficientes para asegurar que el producto no
presente ningún riesgo para la salud pública y se mantenga en buen estado
en las condiciones de almacenamiento, transporte y venta. (p.2)
En la creación de jamón hay variantes que permiten la transformación de las
características organolépticas del producto y el cual lo hacen ideal, esto es desde
el inicio de la compra de la carne, su preparación, temperaturas y tiempo estimados,
los distintos tipos de almacenaje o conservación del mismo. Esto permite que el
cliente se sienta satisfecho y seguro del alimento a consumir.
Abstract:
This food project is of great importance because it allows to identify each of the
processes that are carried out at the time of the creation of the ham, highlighting its
quality and safety, achieving greater acceptability and satisfaction of potential
buyers. To manufacture a food that is of the taste of the consumers since they

2. demand a meat product that is with a good flavor and free of pathogenic
microorganisms (harmful for the health).
In the creation of this product, it is necessary to take into account what are the
additives that are added to the food since this is not only based on taste, texture,
color or smell, they also contribute to the product being conserved in a better state
for when it's time to store it in supermarkets.
(Codex Alimentarius, 2015) Mentions that
The heat treatment to which the product has been subjected and the type of curing
and packaging must be sufficient to ensure that the product does not present any
risk to public health and remains in good condition under storage, transport and sale
conditions. (p.2)
In the creation of ham there are variants that allow the transformation of the
organoleptic characteristics of the product and which make it ideal, this is from the
beginning of the purchase of the meat, its preparation, temperatures and estimated
time, the different types of storage or conservation of it This allows the client to feel
satisfied and safe of the food to consume.
Palabras claves: Elaboración, Satisfacción, Jamón, Cliente
Introducción
En el presente trabajo de investigación se quiere destacar lo que es la creación de
jamón artesanal de cerdo el cual es de baja producción en el país, esto requiere de
un proceso que sea de calidad e inocuidad, garantizando la seguridad de los
clientes, produciendo un alimento que no dañe la salud del consumidor.
(Codex Alimentarius, 2015) Menciona que
El tratamiento térmico a que el producto se haya sometido y el tipo de curado
y el envasado deberán ser suficientes para asegurar que el producto no
presente ningún riesgo para la salud pública y se mantenga en buen estado
en las condiciones de almacenamiento, transporte y venta. (p.2)
Cabe destacar que al momento de la creación de un producto se requiere personal
capacitado, la creación de un flujograma que pueda representar las distintas etapas
del proceso y así facilitar la comprensión del proyecto, también se solicita la
examinación de áreas para que estas estén libres de suciedad y libres de
microrganismos que puedan dañar la salud del cliente.

3. Existen ventajas que pueden ayudar al cliente al momento de la compra de alimento
ya que al momento de su compra está preparado y no requiere de una elaboración
mayor, pero también lo que el consumidor demanda es que este elaborado con
estándares de calidad e inocuidad y que estén regidos por normativas que
promuevan la seguridad alimentaria.
Según expresa que: (Anónimo, 2016)
Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo
momento acceso físico y económico a suficiente alimento inocuo y nutritivo
para satisfacer las necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto a
los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana. (p.5)
Referido a lo anterior la seguridad alimentaria es muy importante al momento de la
creación de un producto ya que permite que el cliente esté a gusto con lo que
consume y no tenga miedo de ingerir un alimento que se encuentre en mal estado
o que no obtenga los requerimientos de sanidad que son estipulados por la ley,
como productores hay que tener en cuenta la satisfacción del consumidor y su
salud.
La creación de un producto artesanal es sumamente diferente al industrial, ya que
este lleva menor cantidad de insumos sin que se pierda su calidad, permitiendo
crear un alimento de bajo costo para que el consumidor obtenga lo obtenga con más
facilidades y permitir que la industria artesanal destaque en la elaboración de
productos sanos
Según (Carlos Aníbal Molina Cuadra, 2016) expresa que:
El jamón artesanal, con lleva un proceso diferente al industrial, entre
ellos la utilización de una menor cantidad de insumos, un precio mayor y solo
se puede hacer con un corte específico de carne de cerdo como es la pierna;
mientras que el jamón artesanal permite una variabilidad en el proceso, con
adición de una variedad de insumos con los cuales se pueden generar un
producto de alta calidad y a menor costo. (p.3)
En la obtención de un producto artesanal en buen estado tiene que hacerse una
verificación del lugar en que se va a trabajar, que la carne esté libre de sangre
coagulada, también se debe de inspeccionar todos los insumos que lleva el
alimento, si este se encuentra en buen estado o si no se está agregando más de la
cuenta, esto facilita un control de calidad.

4. Metodología
En cuanto a la metodología utilizada en la elaboración de dicho documento
investigativo se realizó lo siguiente:
 Revisión documental: Se elaboró investigaciones que ayudaron en la
planificación del proyecto y así respaldar tal trabajo.
 Aplicación de encuestas: Se aplicó encuestas a 67 clientes de miscelánea
Rafael para saber si el producto de jamón artesanal seria aceptado.
 Entrevista a la dueña del local: Se empleó entrevista a la dueña del local
para obtener información de cómo es la venta de productos cárnicos y si
aceptaría comprar jamón elaborado artesanalmente.
Resultados y discusiones
Con los resultados del proyecto de investigación se evaluó si el producto seria
aceptado por los clientes de miscelánea Rafael y gracias a las encuestas realizadas
se estima que la mayoría acepta la venta de un alimento artesanal.
Conclusiones y recomendación
Durante dicho proyecto lo más transcendental es satisfacer la necesidad del cliente,
elaborando el jamón artesanal de cerdo, con buenas practicas las cuales son
importantes para la salud del consumidor y la incrementación de productos cárnicos
en el mercado con la mayor calidad e inocuidad. Se recomienda que en la
elaboración de jamón se haga una inspección antes de su transporte hacia los
supermercados para evitar que alguno producto salga en estado no recomendables
para la salud del consumidor.
Bibliografía
 Anónimo. (2016). Proyecto: Política nacional de Inocuidad Alimentaria.
 Carlos Aníbal Molina Cuadra, R. D. (2016). INFORME DE LABORATORIO SOBRE
LA ELABORACIÓN DE JAMON COMERCIAL. Juigalpa Chontales.
 Codex Alimentarius. (2015). Norma para el jamón curado cocido. En Anonimo,
Codex alimentarius (págs. 1-4). Juigalpa.
 Juan Palazuelos Cortés & Óscar Blázquez Lobera . (2013). Mercado de embutidos
y jamon en Perú. 19.
Autor del artículo
Estudiante de la carrera de Ingeniería Agroindustrial, de la Universidad Nacional de
Ingeniera en Juigalpa Chontales
Cinthia Carolina López Prieto