El documento describe el proceso de fabricación de bebidas alcohólicas. El proceso incluye etapas como la fermentación, destilación, añejamiento y mezcla. También describe los procesos para rones oscuros, aguardientes añejos y otros tipos de bebidas. Explica las etapas clave del proceso de fabricación como la preparación del jarabe, filtración, reposo y control de calidad.

1. PROCESO DE FABRICACIÓN DE
BEBIDAS ALCOHÓLICAS

2. 1. Proceso Fabricación Rones Oscuros
Caña de
azúcar
Miel virgen Fermentación
Destilación Añejamiento Maridaje
Variedad de caña
Inicio de zafra RZC
Final zafra RB
Jugo de caña
75% azúcar
Salida de tachos
Proceso especial
Duración 100 Hrs
Cepa propia
Columnas a
presión
Sistema solera
3000 msnm
Barricas roble
blanco de vino
jerez, oporto,
whisky bourbon.
Mezclas

3. 1. Proceso Fabricación de
Aguardientes Añejos
Caña de
azúcar
Melaza Fermentación
Destilación Añejamiento
Variedad de caña
Temporada de
zafra
Suproducto del
proceso de azúcar
50% de azúcar
Duración 36 Hrs
Cepa propia
Columnas al vacío
Sistema estacionario
Pipas de miles de
litros
300-600 msnm

4. 2. Bebidas Alcohólicas
• Bebidas alcohólicas fermentadas
• Bebidas alcohólicas destiladas

5. 2. Bebidas
Alcohólicas
Ingredientes Fermentación Destilación Añejamiento
Ron Miel virgen
Aguardiente Melaza
Cerveza Cebada
Whisky escocés Cebada
Whisky Bourbon Maíz
Tequila Agave
Vino Uva
Brandy Uva
Sidra Manzana
Sake Arroz
Vodka Papa, trigo

6. ¿Qué es lo qué hace diferente a los
productos?

7. 4. PROCESO
Materias primas:
Añejos
Concentrados
Bns
Agua
Azúcar
Edulcorantes
Saborizantes
Materiales de filtración
Bases
Entradas/ Recursos
FABRICACIÓN
Productos
Rones Oscuros
Rones Blancos
Aguardientes
Cremas
Bebidas
carbonatadas
Whisky
Vodkas
Ficha Técnica de los Productos
Control de calidad
Control del proceso
Limpieza y sanitización
Buenas prácticas de manufactura
Control metrológico
Seguimiento y medición

8. FICHA TÉCNICA (FT)
Partes de la FT
a. Características de calidad del
producto (Generalidades)
b. Materias primas e ingredientes
que forman parte del producto
(Formulaciones)
c. Etapas para la formulación
a. Preparación del jarabe
b. Preparación del producto final.
d. Tratamiento con carbón
e. Tipos de filtración que lleva el
producto
f. Reposo
g. Condiciones a verificar previo a
enviar a envasado.
Es el documento establecido por
un departamento de Mejora y
Desarrollo Corporativo para
describir cómo se prepara un
producto.
Como todas las formulaciones
son parte del Know how de la
organización por lo que muchos
de los ingredientes se protegen
mediante códigos.

9. Etapas del Proceso de Fabricación
Dilución
Mezcla
Preparación
del jarabe
Adición de
ingredientes
Tratamiento
con carbón
activado
Filtración
Reposo

10. ETAPAS DEL PROCESO
DE FABRICACIÓN • Consiste en adicionar a las
materias primas la cantidad de
agua requerida para que el
producto se encuentre en el
grado alcohólico establecido.
• El agua debe ser agua
suavizada o agua de ósmosis,
según el producto a fabricar.
• La mezcla de alcohol con agua
es exotérmica.
DILUCIÓN

11. ETAPAS DEL PROCESO
DE FABRICACIÓN
• Se refiere a lograr que las
materias primas, el agua y /
o los ingredientes formen
una solución homogénea.
• Para esto se necesita agitar
el contenido de los
tanques.
MEZCLA

12. MEZCLA DE
LÍQUIDOS
1. Vertical descentrado
2. Inclinado
3. Centrado con entrada lateral
4. Descentrado con entrada lateral
5. Centrado sin deflector
6. Centrado con deflector
1 2 3 4
5 6

13. ETAPAS DEL PROCESO
DE FABRICACIÓN
• El Jarabe es la mezcla de una
solución alcohólica o de agua
con azúcar.
• Según los productos se puede
usar azúcar estándar o
refinada.
• Hay dos procesos de
fabricación de Jarabe:
– Jarabe Simple: Mezcla de agua
con azúcar a temperatura
ambiente.
– Jarabe Invertido: se mezcla el
agua con azúcar y se calienta
hasta la temperatura de
inversión del jarabe.
PREPARACIÓN
DEL JARABE DE
AZÚCAR

14. ETAPAS DEL PROCESO
DE FABRICACIÓN
• Según la formulación se
pueden adicionar
diferentes ingredientes
al producto.
– Saborizantes
– Edulcorantes
– Preservantes
– Colorantes
– Concentrados naturales
– Base Láctea
ADICIÓN DE
INGREDIENTES

15. ETAPAS DEL PROCESO
DE FABRICACIÓN
• Esta etapa consiste en
adicionar una cantidad de
carbón establecida en la
ficha técnica para remover
colores, olores y sabores
indeseables por medio de
la adsorción.
– En nuestro proceso se
utiliza carbón en polvo.
– El tipo de carbón depende
del producto a fabricar.
TRATAMIENTO
CON CARBÓN
ACTIVADO
El carbón activado es carbón poroso que atrapa
compuestos, principalmente orgánicos,
presentes en un gas o en un líquido. Es el
purificante más utilizado por el ser humano.
• Potabilización del agua
• Purificación de aire
• Refinación de azúcar y aceites, etc.

16. ETAPAS DEL PROCESO
DE FABRICACIÓN
• La filtración tiene como
propósito remover
partículas presentes en
la mezcla que le dan
turbidez al producto.
• La filtración confiere
claridad y brillo.
• El proceso de filtración
actúa por dos principios
– Remoción mecánica
(tamaño de partícula)
– Adsorción
FILTRACIÓN

17. Filtración
Se denomina filtración al
proceso a través del cual se
separan partículas sólidas
de un líquido utilizando un
filtro.

18. ETAPAS DEL PROCESO
DE FABRICACIÓN
• Según el tamaño de
partícula a remover
– Filtración gruesa
(Prefiltración)
– Filtración de pulido
• Se puede utilizar como
medio filtrante:
– Tierra diatomácea
– Placas filtrantes de
celulosa de diferentes
porosidades.
– Cartuchos filtrantes de
polímeros.
FILTRACIÓN

19. Filtración
• Equipos utilizados
– Filtros de marcos y placas (prensa)
– Filtros Suprapak
– Cartuchos
• Tipos de placas para bebidas alcohólicas
– D 400 (de soporte)
– Series K
– Series IR K (baja en contenido de iones)
• Parámetros de control
– Porosidad de las placas (gráficas placas-micrajes)
– Diferencial de presión
– Velocidad de flujo (L/ h-m2)

20. Equipos de Filtración

21. ETAPAS DEL PROCESO
DE FABRICACIÓN
• Se realiza para rones oscuros
especialmente.
• Los rones oscuros contienen
sustancias como aceites de fusel,
proteínas, terpenos, aceites
esenciales, polisacáridos, pectina
como también ácidos grasos y
sus esteres que causan la
turbidez cuando se enfrían.
• Para asegurar la reducción de
estas sustancias coloidales, es
necesario enfriar el producto
previo a la filtración.
• A bajas temperaturas, estas
sustancias empiezan a ser
insolubles haciendo más fácil de
remover.
FILTRACIÓN EN
FRÍO

22. Filtración en Frío

23. ETAPAS DEL PROCESO
DE FABRICACIÓN
• Tiempo de espera necesario
en el cual se alcanza la
uniformidad del producto en
aroma y sabor.
• Mejora las características
organolépticas, atenuando la
nota picante característica .
• El tiempo de reposo difiere
de un producto a otro.
• Permite una mayor suavidad
en el sabor, homogeniza la
mezcla dándole equilibrio a
los componentes aromáticos.
REPOSO

24. Características de Calidad:
GRADO ALCOHÓLICO
• Se mide en % alcohol volumen (Alc. Vol.)
• Tolerancias en el producto en ficha técnica +0.2 ó 0.3 GL.
• Su medición se realiza a través de densímetros.
País Tolerancia
producto
terminado
Guatemala, Centro
América y Europa
+/-0.5 % Alc. Vol.
Estados Unidos +/-0.15 % Alc. Vol.

25. Características de Calidad:
COLOR
• Se mide en UIC (unidades de intensidad de color)
• Tolerancias en el producto final
• Según la especificación de líquido EQL de cada producto.
• Su medición se realiza a través de espectrofotómetros que se fijan a una
longitud de onda. El resultado de la lectura en absorbancia se expresa
como UIC
Tipo de producto Longitud de onda
Productos claros 430 nm
Productos con color 525 nm
UIC= 1000x valor de
absorbancia

26. Características de Calidad:
TURBIDEZ
• Se mide en NTU
• Referencias de turbidez para los productos una vez filtrados.
• Su medición se realiza a través de un turbidímetro.
Tipo de producto Valores
referenciales
Productos claros 0 a 0.2 NTU
Productos con
color
0.2 a 0.8 NTU

27. Características de Calidad:
BRIX
• Se mide en Brix
• Esta medición se hace para los productos que llevan azúcar o
concentrados como un ingrediente importante dentro de la formulación o
concentrados.
• Su medición se realiza a través de un refractómetro.
• Los valores están especificados de acuerdo a la ficha técnica.
Brix % sólidos

28. Características de Calidad:
PANEL SENSORIAL
• Se utiliza un equipo de personas capacitadas para realizar la evaluación
• Se realizar una prueba dúo-trío.
• Cada persona asigna una nota de 0 a 10 puntos
• Un lote es aprobado cuando la nota de un producto es mayor a 9 puntos.
Escala Descripción
1 Son completamente distintas.
3 Son bastante distintas
5 Ni se parecen, ni se diferencian
7 Se parecen ligeramente.
8 Se parecen bastantte
9 Se parecen demasiado
10 Igual al estándar. Son idénticas

29. Características de Calidad:
CALIDAD DEL AGUA
• Se realiza análisis del agua de las preparaciones de los lotes:
• pH
• Dureza
• Conductividad
• Apariencia
• El agua debe estar libre de partículas visibles y de iones que pueden precipitar en el producto
final formando hojuelas amorfas o cristales entre amarillentos y blanquecinos.
• El agua debe pasar un tratamiento previo para eliminar iones, que pueden ser a través de
intercambio iónico (eliminación de dureza) o de ósmosis (eliminación de minerales,
principalmente silicatos).
Parámetro Valor
pH 6-8
Dureza 0.0 ppm de CaCO3
Conductividad 13-20 microsiemens
Apariencia Límpida, sin olores o sabores extraños

30. Características de Calidad:
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO
• Congenéricos: Se utiliza un cromatógrafo o marchas analíticas.
• alcoholes superiores, ésteres, aldehídos, extracto seco, ácidez volátil.
• Otros parámetros:
• extracto, seco, acidez, color y pH.
• Valores especificados en ELQ (Especificación de Líquido) están muy
relacionados con el tipo de producto al que pertenecen (Rones,
Aguardientes, Licores)
Parámetro Ron Aguardiente Carbonatados
pH 4-5 5-8 2-4
Total de congeneres
(mg/100 mL alcohol)
200 4 - 60 Según la base
alcohólica
Acidez (mg/100 mL de
alcohol absoluto )
120
(como ácido
acético)
10
(como ácido
acético)
8000
(como ácido cítrico)
Extracto seco
(g/litro)
15 18 120
Valores referenciales con propósitos comparativos.