Ejercicio en clase 2011- Colegio Robert F. Kennedy

1. Funcionamiento y Producción de la Cerveza
La fabricación de la cerveza abarca diversos procesos químicos, físicos y
biológicos, que son los que la dan la complejidad y variación a los distintos
tipos de cerveza que se encuentran en el mercado.
Para muchos entendidos la elaboración de una buena cerveza tiene varios
puntos de gran interés:
• La malta de cebada es el alma de la cerveza. La cebada es el grano que
se utiliza normalmente en la elaboración de dicha bebida y a la que nos
vamos a referir en este caso, aunque dichos granos no pueden utilizarse
en su estado natural.
• El agua, se dice que el agua que se utiliza en cada uno de los procesos
le da un carácter único a la cerveza.
• Las levaduras, dependen del tipo de cerveza y la zona en que se
produce. Cada cervecera tiene sus propias cepas, que son las que dan
“El secreto de su estilo”.

2. Proceso general de producción de malta.
1. Silos de cebada.
2. Limpieza preliminar.
3. Limpieza final.
4. Clasificación.
5. Remojado.
6. Germinación.
7. Malteado.
A.- MOLTURACIÓN DE LA MALTA:
Se realiza en molinos para desmenuzar el endospermo, pero sin que se trituren
las glumillas.
B.- MACERACIÓN Y LIXIVIACIÓN:
Se añade la malta molida al agua y se calienta gradualmente hasta obtener el
caldo (infusión) o bien se cuece una parte del caldo hasta 75ºC y luego se
añade el resto no cocido (decocción). En algunas ocasiones se opta por ambas
vías (procedimiento mixto).
Para las cervezas de baja fermentación se suele emplear el procedimiento de
decocción. El proceso de maceración marca las mayores diferencias entre los
tipos de cerveza.
En el mosto obtenido se encuentran las sustancias solubles, mientras que las
insolubles quedan retenidas en el bagazo.
La separación entre el mosto y el bagazo se realiza por lixiviación en dos
etapas. Durante la primera se deja reposar el caldo en una cuba durante una
hora y luego se separa un mosto claro. El bagazo que queda se somete a
escurrido y a un lavado con agua a 80ºC, este agua ha de ser dura para evitar
que pasen al mosto sustancias amargas como los taninos y tiene dos fines:
primero la extracción de las sustancias útiles del lúpulo, y segundo la
precipitación de las albúminas del mosto.
La lixiviación será más rápida si se trabaja con cierta sobre presión y la
filtración se realiza con paños filtrantes (filtros).
Finalmente se bombea el mosto terminado a un tanque decantador para su
preenfriamiento.

3. C.- COCCIÓN:
El mosto obtenido se cuece en presencia de lúpulo que se añade en distintas
porciones cada media hora. En algunas fábricas el lúpulo se añade
íntegramente al final de la lixiviación. En ocasiones el uso de ultrasonidos
permite aumentar la cantidad de sustancias amargas procedentes del lúpulo.
Durante la cocción se estabiliza el mosto (se destruyen las enzimas y se
coagulan las sustancias nitrogenadas inestables), también se concentra y
esteriliza.
Los componentes aromáticos del lúpulo (aceites esenciales, principios
amargos) y experimentan distintos comportamientos en función del modo de
cocción. Las cervezas muy aromáticas no han de hervirse con el lúpulo ya que
los aceites esenciales son muy volátiles.
Los componentes amargos, fundamentalmente de naturaleza ácida, se
transforman en resinas solubles por coagulación.
El pH (grado de acidez) controla la coagulación de las sustancias nitrogenadas
y el gusto amargo de la cerveza, siendo adecuado que la cocción termine a un
pH próximo a 5,2.

4. Línea de producción de mosto.
1. Caldera de empaste.
2. Cocedor.
3. Cuba filtro.
4. Caldera de mosto.
5. Tamiz de lúpulo.
6. Centrífuga.
7. Enfriador de mosto.
D.- ENFRIAMIENTO DEL MOSTO:
El enfriamiento del mosto dura unas dos horas, con absorción de oxígeno y
evaporación de agua, el mosto enfriado pasa por refrigeradores para alcanzar
temperaturas de 4º a 5ºC equivalentes a las de la fermentación. Aquí se
separan las heces del lúpulo y las condiciones de esterilidad han de ser muy
cuidadas.
Refrigerado a esta temperatura, el mosto es llevado a las tinas de
fermentación. A las 12 ó 18 horas de puesta la levadura en el mosto, aparecen
sobre la superficie oscura, pequeñas burbujas blanquecinas formadas por el
desprendimiento de anhídrido carbónico.
Una vez preparado el mosto de la cerveza se pasa a la fermentación en unas
bodegas especiales y con la ayuda de una levadura cultivada (Saccharomyces
cerevisiae para cervezas de alta fermentación y Saccharomyces carlsbergensis
para cervezas de baja fermentación).
En cervezas de alta fermentación la temperatura se mantiene entre 15 y 20ºC
durante 4 a 6 días, cuando se separa la cerveza joven para que sufra una
fermentación secundaria.
En cervezas de baja fermentación se retira la cerveza a las 24 horas mediante
un bombeo a otra cuba donde sigue la fermentación controlada mediante
refrigeración (8-9ºC) y donde va aumentando la capa de espuma hasta el tercer
día, cuando comienza a disminuir y pasa a la última etapa de fermentación.
Al finalizar la fermentación, después de 8 a 12 días; en este estadio la mayor
parte de los azúcares ya se han convertido en alcohol y dióxido de carbono,
obteniendo así el nuevo líquido llamado cerveza joven.
Después de la fermentación, la cerveza es trasladada a tanques metálicos
llamados “bodegas de guarda” (antiguamente a cubas de madera) para su
reposo, donde permanece a una temperatura aproximada de 0ºC. Tras un
periodo de 2 semanas a 4 meses la cerveza está en condiciones para el
consumo, previa filtración.

5. Previamente a esta fermentación secundaria hay que separar el sombrerillo
que se encuentra por encima del líquido. También se separa la capa central de
levadura que se empleará posteriormente para sembrar otros mostos. Para la
segunda etapa de fermentación se enfría la cerveza hasta 2ºC (a veces hasta
0ºC) y se mantiene durante 6 a 8 semanas a esa temperatura para que retenga
el anhídrido carbónico que se produce.
Los tanques han de estar cerrados (aislados del oxígeno del aire) y con una
ligera sobre presión. En este tiempo la cerveza se clarifica y madura.
Una vez pasado este tiempo la cerveza puede ser envasada, bien en barriles o
bien en botellas esterilizadas.
Fermentación y maduración de la cerveza.
1. Depósito de fermentación.
2. Separadora centrífuga.
3. Enfriador de placas.
4. Depósito de guarda.
Clarificación, Pasterización y Llenado
Como puede observarse en la Figura 4, la cerveza madura pasa a una
centrífuga (1) que elimina hasta el 99% de la levadura, que aún quedaba
presente. En la etapa (2) se procede al abrillantamiento final en un filtro de
diatomeas o de placas. La cerveza filtrada pasa a un depósito regulador
presurizado, que sirve de alimentador para el pasterizado. El depósito y toda la
línea hasta la llenadora deben de estar bajo presión para que no se pierda el
carbónico.