Proceso de Vinificación de Vinos Blancos

1. VINIFICACION DE VINOS BLANCOS

2. VINO BLANCO
Esta experimentado un proceso de
transformación para encontrar su
propio lugar en el mercado y
mundo del vino.

3. PROCESO DE LA VINIFICACION
Es el conjunto de operaciones
realizadas en el proceso de
elaboración de los vinos
a partir de la Uva.

4. TIPOS DE VINOS BLANCOS
• Tranquilos o Espumosos
• Frescos y Afrutados
• Secos, Semi Secos
• Dulces, Semi Dulces

5. TIPOS DE VINOS BLANCOS

6. VINOS BLANCOS
• Son vinos Jóvenes.
• Consumirse en corto periodo de
tiempo.
• No supere el año o dos después de su
embotellado.

8. VARIABLES QUE
INTERVIENEN
• Tipos de Uva
• Técnicas para su proceso

9. PROCESO
• Un buen control de la Maduración.
• Desechar los Racimos con mal aspecto.
• Realizar la Vendimia Manual
(Despalillado) si el enólogo lo
considera necesario.

10. • Llevar rápidamente la Uva a la Bodega y
evitar la fermentación espontánea.
• Control técnico de procesos:
recolección, transporte, recepción,
fermentación (Enólogo).

11. ELECCION DEL MOMENTO
DE LA VENDIMIA
• Recojo de muestras varias de 50 gr.
• Estrujado de la uva recolectada.
• Comprobación de nivel de azúcar.

12. CONOZCAMOS AHORA EL
PROCESO DE VINIFICACIÓN DE
UVAS BLANCAS

13. VENDIMIA
Su importancia es vital.
El éxito de toda la vinificación posterior
dependerá en gran medida de la
correcta realización con la que se lleve
a cabo este proceso.

15. RECEPCIÓN EN LAS TOLVAS
Los racimos de uvas son transportados
hasta las tolvas, donde se almacenan
antes de seguir el proceso.

17. SELECCIÓN MANUAL

18. DESPALILLADO
Es separar la baya del escobajo y del
raspón.
Esto evita la sensación herbácea en el
resultado final del vino.

19. DESPALILLADOR
MECÁNICO

21. ESTRUJADO
Las bayas pasan por unos rodillos
rompiendo suavemente los hollejos
desprendiendo el mosto de la pulpa.
El Primer Mosto se llama Mosto Flor.

22. ESTRUJADO

25. PRENSADO
Una vez que se ha liberado las partes
herbáceas del racimo, se procede al
Prensado el que se realiza dentro de
unas máquinas para la obtención del
mosto.

26. PRENSA ROMANA
DE PALANCA

27. TIPOS DE PRENSADO
• PRENSADO HIDRAULICO
• PRENSADO NEUMÁTICO

29. CALIDADES DE LOS MOSTOS
Según la presión:
• Mosto Flor
• Mosto de Primeras
• Mosto de Segundas

30. SULFITADO
Para la conservación del vino se utiliza:
Anhidrido Sulfuroso o SO2.
Desempeña la función de ser
Antioxidante y Bactericida

31. SULFITADO
Añadido al mosto o vino en las
dosis adecuadas y permitidas es
un protector del vino por
excelencia.

32. SULFITADO
La ley obliga que sea inferior a:
• 150 mg/l en vinos tintos.
• 200 mg/l en blancos y rosados.
Los Vinos Tintos tienen mayor
cantidad de conservadores naturales o
antioxidantes.

34. APLICACIÓN
• Sobre el mosto antes de la
fermentación alcohólica.
• Sobre el vino recién fermentado.
• Sobre el vino terminado antes del
embotellado.

37. DESFANGADO
El mosto que se extrae del prensado
está totalmente turbio, debido a las
sustancias sólidas.
Se debe realizar su limpiado por medio
del desfangado o deburbado.

38. Se deja reposar el mosto por 24 horas
a baja temperatura 10ºC para evitar su
fermentación.
Por efecto de la gravedad las
sustancias coloidales y sólidas se
precipitan hasta el fondo.

39. DESFANGADO

40. DESFANGADO

41. CORRECCIONES EN EL MOSTO
Una vez el mosto esta limpio, se
comprueba mediante un
Espectrofotómetro los niveles de
azúcar natural de la uva.

42. MANUAL DE ESPECTROFOTOMETRÍA EN ENOLOGÍA

44. CHAPTALIZACIÓN
Método de corrección descubierto por
el francés: Jean Antoine Chaptal en
1801.
Se añade 18 gr. de azúcar por cada
litro de mosto. (No + de 2º GL)

45. CHAPTALIZACION

46. MACERACIÓN
Proceso INEXISTENTE en
Vinos Blancos.
(Aunque, depende del Enólogo)

47. FERMENTACIÓN
Es la transformación de los azúcares
que contiene la uva en alcohol por
acción de las levaduras.
Azúcares + Levaduras
=
Alcohol etílico+CO2+Calor+Otras sustancias

48. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
• Proviene del latín:
Fermentāre = Hervir

49. FERMENTACIÓN
• La fermentación inicia en depósitos de
acero inoxidable a temperaturas
controladas.
• Estas cubas tienen camisas de frio a
diferentes alturas para controlar el
aumento de la temperatura.

50. TANQUES DE FERMENTACION

51. SOLO ALGUNAS CEPAS…
Vinos Fermentados en Barricas de Roble.
Más consistentes, con notas aromáticas y
de frutas confitadas.
Su vida en botella es algo más larga que
la de un vino joven.

52. BARRICAS DE FERMENTACION

53. FERMENTACIÓN
Este proceso transcurre entre
los 15°C y los 20°C.
Duración entre 2 y 4 semanas.

54. LEVADURA
SACCHAROMYCES CEREVISIAE

55. SACCHAROMYCES CEREVISIAE
Llamada también levadura de cerveza es
una especie de hongo unicelular.
Su significado es hongo de azúcar de
cerveza, es utilizada durante la producción
de bebidas fermentadas.

57. TEMPERATURA
Temperatura baja
ralentiza el proceso,
15º a 20º. Pero deriva
en mejores aromas
del vino.

58. FERMENTACIÓN
MALOLÁCTICA
Proceso que consiste en permitir que
bacterias lácticas transformen el acido
málico presente en el vino en acido
láctico.

59. FERMENTACIÓN
MALOLÁCTICA
El resultado es un vino de acidez
más suave, mejor sensación y suavidad en
boca.

60. El acido láctico es mas amable al
paladar y menos punzante que el
acido málico.
Es decisión del enólogo, en función al
tipo de vino que quiere lograr.

62. DESCUBADO
Es el vaciado del depósito
(transvase)separando el sólido del
líquido y llevando a otro limpio.
Se debe tratar de dejar la materias
solida lías o sedimentos en el
recipiente madre.

63. El Descubado se realiza cada 2 o 3
semanas, así decantan las sustancias
que enturbian en vino.
Las Lías pueden dejarse para lograr un
ensamble de proteínas y aromas
(Bâtonnages).

64. DESCUBADO

65. CLARIFICACIÓN
El objetivo de la operación es eliminar
partículas que enturbian el vino.
Para ello se añaden sustancias
clarificantes (proteínas) la más usada la
Bentonita.

66. CLARIFICACIÓN

67. Un método artesanal que se empleo
durante siglos, es la clarificación con
claras de huevo (2 a 3 claras por 225
litros de vino).

68. CLARIFICACIÓN

69. ESTABILIZACIÓN TARTÁRICA
Esta operación consiste en someter los
caldos a temperaturas entre -5º a -10ºC
para hacerlos más estables.
Luego el vino pasa por una filtración o
decantación para retirar los cristales
tartáricos producidos.

70. ESTABILIZACIÓN

71. EMBOTELLADO
El vino debe ser embotellado una vez
que ha sido clarificado y filtrado para que
siga madurando en botella preservado
del contacto con el aire.
Cierre al vacío para evitar el nocivo
oxígeno del aire.

72. EMBOTELLADO

73. EMBOTELLADO

75. TIPOS DE CORCHOS

76. SERVICIO
Disfruta de tu vino blanco a una
temperatura aproximada de 8°C.
Para vinos con paso por roble
tómalo a unos 10°.

77. SERVICIO
Y si puedes…..
¡en copa tipo
Burdeos
de cristal!

79. PRÓXIMA CLASE
10. Vinificación de Vinos Rosados
• Tipos de Vinos Rosados
• Proceso de Vinificación
• Determinación de Color
• Fermentación Alcohólica
• Fermentación Maloláctica