elaboracion

2. LA CERVEZA

3. HISTORIA DE LA CERVEZA
MESOPOTAMIA
 Se menciona una bebida llamada SIKARU, de
carácter medicinal y sagrado, obtenido por la
fermentación de grano.
EGIPTO
• Descubren la malta (cebada malteada) a la que
añadían, miel, jengibre, dátiles o comino.
• Con el tiempo la cerveza consiguió convertirse
en la bebida nacional egipcia.
ROMA
La CERES-VIS o “Fuerza de Ceres” era elaborada
por los romanos con trigo, avena o centeno además de
y la endulzaban con dátiles y miel, o la amargaban con
ajenjo.

4. HISTORIA DE LA CERVEZA
EDAD MEDIA
Este producto era un complemento alimenticio para
peregrinos y enfermos recogidos en hospitales.
Estaban controlados por órdenes monásticas que dieron origen a las
primeras Cerevisia Monacorum cuyo secreto se guardaba celosamente en
las abadías y monasterios.
RENACIMIENTO
• 1516. Edicto rey de la pureza, Reinheitsgebot fue decretada el 23 de
abril de 1516 por Guillermo IV de Baviera.
• La ley no menciona la levadura, que fue descubierta en 1880 por Luis
Pasteur como parte del proceso de fermentación de la cerveza.

5. HISTORIA DE LA CERVEZA
La Incorporación de la energía del vapor
a la industria cervecera en 1784, facilitó
todos los procesos de elaboración
y mantención de la cerveza.
En 1876 PASTEUR mediante la
elevación de la temperatura en la
fermentación consigue evitar la presencia
de bacterias. El producto final queda así “pasteurizado” manteniendo
la cerveza inalterable.
De la mecanización, del frío industrial y de la pasteurización
(esterilización) nacerá el nuevo tipo de cerveza de fermentación baja,
llamada LAGER, que será desde este momento, la más bebida en todo
el mundo.

6. HISTORIA
• En Chile su producción se remonta
a la época de la independencia,
barrio de “La Chimba” en Santiago,
• En 1825 el irlandés Andres Blest creo en Valparaíso la primera fábrica
Industrial. Posteriormente Carlos Andwandter instaló una gran cervecería
en la Isla Teja, tras lo cual la industria de la fabricación de cerveza tomó un
desarrollo vigoroso en el país.
• Para 1870, la industria ocupaba más de 50 obreros y producía casi 700 mil
litros de cerveza al año, la que era reconocida como superior a muchas de
las que se recibían de Europa.
• En 1903 se forma la compañia de cervecerías unidas (CCU) tras la fusión
de 3 empresas. la Fábrica Cousiño de Providencia y las Fábricas de
Limache y Chacabuco de Valparaíso.

7. MATERIAS PRIMAS

8. Se clasifican en
• Agua
• Malta
• Lúpulo
• Levadura
• Adjuntos

9. Agua
• Los cerveceros caseros utilizamos el
agua disponible en nuestros hogares.
Dureza del agua
• Se elimina básicamente con filtros
de resinas ablandadoras y filtros de
osmosis inversa

10. Cloro
• Para la elaboración debe estar
libre de cloro.
• Declorar con filtro de carbón
activado o simplemente calentar el
agua sobre 72 grados hasta que
este se elimine

11. Malta
La malta es cebada,
que se la sometió a
un proceso de
germinación y secado
para activar los
Procesos enzimáticos
del grano que ocurren
durante la
germinación

14. Variedades de Malta
• Malta Pálida Base (Pilsen, Pale Ale,
Viena, Múnich)
• Malta de Trigo, Centeno
• Maltas Caramelo (sabor y color)
• Malta Brown (Melanoidil, Biscuit)
• Malta Chocolate, Tostada
• Roast Barley (Cebada Tostada)
• Combinado malta se logran estilos de
cerveza.
• Maltas bases 70%

15. Lúpulo
La flor de lúpulo contiene una resina
que al disolverse brinda los atributos de
sabor, amargor y aroma típico de la Cerveza.

16. Amargor
Es aportado por las resinas del lúpulo
• Alpha acid
Hallertauer de 5% de AA, total peso de la flor, el
5%
• Beta acid. factores que intervienen en las
fórmulas.
Sabor y Aroma (Bouquet)
Proviene de aceites que contienen los lupulines
Se aplica solo en los últimos 1 a 20 minutos
Aprox.

17. Levadura
La levadura es un organismo unicelular, que
tiene la particularidad de transformar las
Moléculas de azúcar en alcohol Brindan
sabores y aromas específicos a la cerveza.

18. Ale - Lager - Híbridas
• Top: fermentan a T altas 15-23°C
• Bottom: fermentan baja T 8 a 15°C.
• Hidratación: Levaduras seca
• Activación: Levaduras líquida

19. MATERIAS PRIMAS
Adjuntos
Los adjuntos más utilizados son:
Maíz, arroz, trigo, cebada y avena.

20. EQUIPO NECESARIO

21. Hervidor
Quemador
Termómetro
Densímetro
Probeta
Enfriador
Fermentador
Tapón
Airlock
Equipo para hacer sifón
Madurador
Llenadora de Botellas
Tapadora de Botellas

22. PROGRAMA DE LIMPIEZA
• 1.- LIMPIEZA MECANICA CON AGUA: Cepillo, bocha de
limpieza CIP, etc.
• 2.- LIMPIEZA QUÍMICA 1: Con soda cáustica o limpiador
alcalino para 20 litros de agua 300 gr a 60-70° C x 30 min
• 3.- ENJUAGUE 1: Con agua hasta eliminar los restos de la
limpieza química.
• 4.- LIMPIEZA QUÍMICA 2: limpiador ácido
• 5.- DESINFECCIÓN FINAL:
• A.- ALCOHOL 70: Es una mezcla de 70% alcohol etílico y 30 %
de agua destilada.
• B.- IODOSFORO: Es un desinfectante de uso industrial
alimenticio..
• C.- Acido Peracético: Existen las dos versiones, con y sin
enjuague.

23. PROCESO DE ELABORACION
A la Cocina