Este documento presenta los puntos claves para el monitoreo y control de procesos durante el recibo, almacenamiento, manejo, preparación y servicio de alimentos. Describe los requisitos para cada etapa incluyendo temperaturas adecuadas, tiempos máximos, y procedimientos para descongelación, cocción, enfriamiento y recalentamiento para prevenir la proliferación bacteriana. También identifica las 10 principales causas de enfermedades transmitidas por alimentos, siendo la inadecuada refrigeración de alimentos cocidos la principal causa.

1. CONTROLES DE
PROCESOS
•OBJETIVOS:
•Aprender los puntos
claves en el
monitoreo y
controles de
procesos durante el
recibo,
almacenamiento,
manejo, preparacion
y servicio de los
alimentos.

2. CONTROLES DE
PROCESOS
DESCONGELACION
PREPARACION SERVIR FRIO
COCCION
SERVIR CALIENTE
MANTENER
CALIENTE
SERVIR
CALIENTE
ENFRIAR
SERVIR FRIO RECALENTAR
SERVIR CALIENTE

3. CONTROLES DE
PROCESOS
•RECIBO:
- La calidad del producto
final, dependera de la
calidad de los ingredientes
o insumos. La propiedad
debe cumplir con el
programa de Garantia de
Seguridad del Suplidor
(GSS).

4. CONTROLES DE PROCESO
•Requisitos de Recibo:
•Condiciones del transporte
(interior y exterior).
•Temperatura de los Alimentos:
refrigerados (maximo 8.0 C);
congelados (minimo – 12 C)
•Condiciones del embalaje o
empaque (sellado, materiales
apropiados)
•Etiquetado (descripcion del
producto, nombre productor,
registros sanitarios e industrial)
•Fechado (fecha de produccion,
empaque y / o vencimiento).

5. CONTROLES DE
•AlmacenamienPtoR: OCESOS
•Colocacion en tramos
cumpliendo sistema PEPS
de rotacion (Primero en
Entrar – Primero en Salir).
•Colocacion evitando posible
contaminacion cruzada.
•Condiciones Ambientales:
alimentos secos en areas
secas y bien ventiladas;
alimentos refrigerados en
temperaturas entre 0 y 5 C
y los congelados entre – 18
y – 23 C.

6. CONTROLES DE PROCESO
•Descongelacion:
•En la nevera o cuarto frio:
Si es exclusivo para
descongelacion, a la
temperatura ambiental
maxima de 10 C y si esto
no es posible, entre 0 y 5 C,
separados los diferentes tipos
de alimentos (no mezclar), en
recipientes que permitan la
separacion del liquido de
descongelacion, separados

7. CONTROLES DE
PROCESOS
Cambiar el agua cada 30 minutos
cuando descongele en agua fría,
asegura que el alimento se mantiene
frío, un factor importante para
reducir el crecimiento bacteriano en
el exterior del alimento cuando las
partes internas todavía se están
descongelando.
Temperatura final
entre 0 y 5 °C
Siga las instrucciones
del empaque, para
descongelar alimentos
en el microondas.
Cocinar
inmediatamente los
alimentos
descongelados en el
microondas.
Descongele las carnes, pollos y pescados
en la nevera, estufas microondas, o agua
potable fría (maximo 20 C)
que es cambiada cada 30 minutos.

8. CONTROLES DE
PROCESOS
•Areas de Preparacion
de los Alimentos de Alto
Riesgo:
•Pantry
•Pasteleria
•Carniceria
•La temperatura ambiental de
las areas debe mantenerse
entre 15 y 18 C.
•El tiempo maximo de
preparacion/ manejo de
estos alimentos, es de 30
minutos, para evitar
proliferacion bacteriana.

9. CONTROLES DE
PROCESOS
Cocinar los alimentos
hasta una temperatura
de por lo menos 160 ° F
(72° C) usualmente
proteje de las
enfermedades
transmitidas por los
alimentos. Alimentos
bien cocidos alcanzan
esta temperatura.
COCCION
Cocine los productos a
base de carnes molidas,
carnes rojas y pollos, hasta
que estos no estén rojos en
el centro. Asegúrese que
los jugos internos salgan
Se recomienda a los cocineros usar un
termómetro cuando cocine carnes,
especialmente de hamburguesa.
Las investigaciones han
demostrados que algunas carnes
molidas cambian prematuramente
al color marrón sin haber
alcanzado una temperatura interna

10. CONTROLES DE
PROCESOS
•Enfriamiento:
- Debe hacerse lo mas rapido posible
(maximo 1.5 horas para alimentos a
recalentar) y preferiblemente en 30
minutos, para alimentos de alto riesgo
que se serviran frios (ensaladas de
arroz, carnes, pastas, etc).
- Utilice recipientes pequeños, corte las
carnes si es posible, coloque los
recipientes en baños de agua fria, para
reducir el tiempo de enfriamiento.
Colocar en las neveras cuando las
temperaturas de los alimentos hayan
alcanzado una temperatura de por lo
menos, 20 C

11. CONTROLES DE
PROCESOS
•Recalentamiento:
Como los alimentos enfriados,
pudieron haberse
recontaminado durante el
periodo de enfriamiento, esta
temperatura debera ser mayor
que la de coccion. Se requiere
por lo menos que el alimento
alcance en su centro una
temperatura de 80 C, por lo
menos durante dos minutos.

12. CONTROLES DE
• PROCESOS Servicio de los Alimentos:
•Los alimentos puestos en
exhibicion (buffet), deberan
cumplir con los siguientes
requisitos:
•Alimentos refrigerados: Deberan
estar a una temperatura
maxima de 8 C
(preferiblemente entre 0 y 5
C); si no se han recambiado en
4 horas, el alimento sobrante
debera ser descartado (No
Reusar).
•Alimentos calientes: Deberan
estar a una temperatura minima

13. CONTROLES DE
PROCESOS “Las 10 principales causas de
Enfermedades Transmitidas por
Alimentos”
10. Mala Coccion,
9. Contaminacion Cruzada,
8. Limpieza Inapropiada,
7. Alimentos de fuentes No Seguras,
6. Mezcla de Alimentos,
5. Mantenimiento a temperatura caliente
inapropiada,
4. Recalentamiento Inadecuado,
3. Practicas Pobres de Higiene
2. Sobrepreparacion de los Alimentos (reuso) ,
1. Enfriamiento NO adecuado de los alimentos
cocidos.