Clases sobre tecnología de lácteos

1. Tecnología de Lácteos
IRIS RUIZ YANCE
Ingº Ind. Alim.

2.  Densidad: depende de la concentración de los elementos
disueltos y en suspensión (sólidos no grasos) y de la
proporción de materia grasa.
Leche normal: 1,028 – 1,035
 Tensión superficial: es el estado de fuerzas en al superficie de
un liquido
Leche completa:47- 53 dinas/cm
Leche desnatada: 52-57 dinas/cm
 Agua: 75 dinas/cm
Es menor que el agua pura por la presencia de las sustancias
orgánicas.
 Calor especifico: es el numero de calorías que se necesitan
para elevar la temperatura de un gramo de la sustancia en un
grado celsius.
Leche entera: 0,94 calorías/gramo(15ºC)

3.  Viscosidad de la leche: es su resistencia afluir debida a la fricción entre las
partículas que los componen:
Leche entera (20ºC): 2,1 centipoise
Leche desnatada (20ºC): 1,8 centipoise
 Índice de refracción: mide la relación entre la velocidad de la luz en el aire
y en un cuerpo transparente mas denso
Leche normal (20ºC) 1, 34209
 Conductibilidad eléctrica: la aptitud de la leche para conducir la
electricidad es esencialmente función del numero de iones o partículas
cargadas que contiene (Na+ K + Cl-)
Leche normal: 0,005 ohm-1 (25ºC)
 Potencial oxido reducción: las sustancias en la leche tienen una mayor o
menor capacidad de liberar electrones en el caso de un agente reductor o
de absorber electrones en el caso del agente oxidante.
El potencial medio de la leche normal es de: +0,25 volt.

4.  Agua
 Grasa,
 Proteínas,
 Glúcidos,
 Minerales
 Vitaminas
 Enzimas

5.  Constituye el principal componente de la leche
variando entre un 86 – 90 % (vaca)
 Se presenta en su mayor parte como agua libre en
un pequeño porcentaje (no mas del 4%) como agua
ligada a otras sustancias (mayormente a las
proteínas y fosfolipidos)
 El agua libre mantiene a los demás constituyentes
de la leche de vaca en solución, suspensión y
emulsión de acuerdo a su naturaleza fisicoquímica.

6. Es el conjunto de componentes de la leches solubles en
los disolventes orgánicos apolares (cloroformo, benceno,
n hexano).
Composición: se distinguen 2 fracciones:
 Fracción lipidica: constituyen el 99,5% de la materia grasa
y comprende:
-lípidos neutros principalmente triglicéridos 98,5
-lípidos polares (principalmente fosfolipidos lecitinas 1%
 Fracción insaponificable: representa el 0,5% de la materia
grasa (carotenoides, esteroles, hidrocarburos, alcoholes
grasos, vitaminas liposolubles).

7.  El porcentaje es bastante variable en la leche (2,5 a 5%) y se
encuentran como emulsión formando glóbulos de 2 a 10
micras de tamaño.
 Los ácidos grasos mas comunes en la leche son el palmítico
(16 carbonos saturados) y el oleico (18 carbono con una
instauración).
 La preponderancia del acido oleico, linoleico y la presencia de
otros, de cadena corta (4 y 6 carbonos) son los responsables
del bajo punto de fusión, de la grasa de la leche.
 Los ácidos grasos insaturados son los responsables para la
facilidad de oxidación de la mantequilla. La relativa constancia
del punto de fusión, solidificación, índice de yodo y refracción
de la grasa sirven para determinar adulteraciones.

8.  Las grasas insaponificables que involucran a los esteroles,
carotenoides y tocoferoles tiene mucha importancia biológica.
 Los esteroles comprenden al colesterol, de importancia
nutricional y el 7-dehidrocolesterol, precursor de la vitamina
D3.
 Los carotenoides comprenden a las vitamina A sus
precursores al alfa, beta caroteno y otros precursores, las que
dan su coloración característica a los productos lácteos.
 Los tocoferoles representan por el alfa tocoferol o vitamina E,
es un antioxidante natural.

9.  En la vaca los ácidos grasos de la leche se
sintetizan en su mayor parte en la misma
glándula mamaria tomando sustratos a los
ácidos grasos de cadena corta (2 a 6 carbonos)
de la sangre que a su vez vienen del sistema
digestivo.
 Los AG de cadena larga (mas de 16 carbonos)
proviene directamente del alimento llegando a la
leche sin cambio aparente.

10. Las materias proteicas se distinguen:
 Proteínas propiamente dichas……………….. 95%
 Sustancias nitrogenadas no proteicas……….5%
Las proteínas
Sobre la base de precipitación a pH 4,6 y de la
acción del cuajo se distinguen:
 Caseína…………………..78%
 Proteínas del suero……17%

11.  Se encuentra en un 2,5 a 3,5% en la leche de vaca
 Le da el color característico a la leche y se
encuentran formando un sistema coloidal estable
asociado al calcio, fosforo y magnesio.
 Las caseína se presenta en sus formas alfa, beta
 La caseína comprende un complejo de proteínas
fosforadas de alto peso molecular lo cual puede ser
coagulada por acción de ácidos, cuajo, temperatura
o alcohol al vencer las fuerzas eléctricas y el agua de
hidratación que la mantiene estable

12.  Las proteínas del suero son alfa y beta lacto
globulina, inmunoglobulina, y seroalbumina, las
proteasas pectonas.
 Las sustancias nitrogenadas no proteicas son:
urea, aminoácidos libres y otros.

13.  Las proteínas de la leche se sintetizan en su
mayor parte en la glándula mamaria excepto la
seroalbumina y la inmunoglobulina.

14. La lactosa es un disacárido formado por la unión de
una molécula de D-glucosa y una de D-galactosa,
dos aldosas de 6 átomos de carbono que solamente
difieren por la posición del grupo –OH en C4.
El contenido en lactosa de leche de vaca esta
comprendida entre 45 y 50 g/L
Formas de la lactosa:
 Forma a: se presente en forma monohidrato
 Forma b: se presenta en forma anhidra

15. Su fermentabilidad por acción de las bacterias
lácticas que constituye la base de elaboración de
diversos productos lácteos.
Su contribución a las características físicas y
organolépticas de ciertos productos lácteos
(Manjarblanco, helados, leches condensadas, etc).
Síntesis de la lactosa
Se sintetiza totalmente en la glándula mamaria a
partir de la glucosa y ácidos graso volátiles
(rumiantes)

16.  Los minerales representan el conjunto de constituyentes
presentes en el estado de iones o de sales no disociadas.
 Las sales minerales están presentes en proporciones
relativamente bajas (9-9,5mg/l) pero juegan sin embargo
un papel importante.
 En el plano nutricional, la leche es una fuente de calcio.
 En el plano fisicoquímico proporciona estabilidad a la
caseína y determina ciertos caracteres físicos de la leche
(pH, poder tampón)

17.  Los minerales mas importantes son el calcio
(65%) el fosforo(50%) y el magnesio (30%)
 El calcio tiene gran importancia en el
procesamiento de quesos.

18.  Fosfatasa: son importantes del grupo de las hidrolasas cataliza
la hidrólisis, se inactivan a 70ºC la presencia indica que no se a
pasteurizado a la leche.
 Peroxidasa: se destruye a 85ºC a ausencia indica que la leche a
sido pasteurizada.
 Catalasa: se encuentra en cantidades mínimas en vacas sanas,
el incremento indica mastitis y se inactiva con pasteurización a
temperaturas bajas.
 Lipasas: esta separa la grasa y sus ácidos grasos, los ácidos
provocan los olores y sabores desagradables en leche,
mantequilla, crema, se inactiva con pasteurización a
temperatura baja.

19.  Xantinoxidasa: es importante en la elaboración
de quesos de pasta firme, como el tipo
holandés.
En presencia de nitrato de potasio ayuda a
combatir la acción de las bacterias butíricas que
producen grietas en este tipo de queso, se
inactiva a una pasteurización a temperatura alta.

20. Hay que contemplarla en los aspectos:
 Higiene química
 Higiene microbiana

21.  Contaminación por:
 Metales: cobre, hierro, arsénico, plomo
 Detergentes y desinfectantes: hipocloritos yodoforos
 Pesticidas: insecticidas, herbicidas, fungicidas.
 Antibióticos y sulfamidas
 Productos antiparasitarios internos
 Micotoxinas: aflatoxinas
 Radiactivadad
 Materias plásticas
 Lipolisis
 Dioxinas

22. Una leche tiene una alta calidad microbiana
cuando:
 No contiene microorganismos patógenos
 El numero de m.o banales es limitado
 No contiene m.o capaces de producir cambios
bioquímicos indeseables
 Tiene una buena capacidad de conservación
 Puede utilizarse en la elaboración de productos
lácteos.

23.  Recogida de la leche las actividades
desarrolladas de la industrias lácteas están
condicionadas por una serie de características
que posee el tipo de empresa:
 Materia prima fácilmente alterable
 No solo son empresas de tratamiento de leche
sino también de recogida y transporte.
 La leche es un producto destinado a la
alimentación humana.

24.  Se recomienda:
 La leche en el tanque ganadero debe tener:
100,000 bacterias/mL y menos de
400,000celulas somáticas/mL, sin inhibidores u
otro tipo de residuos.
 Antes de efectuar la carga de la leche en las
cisternas se debe controlar su temperatura, y
acidez, rechazando la que no cumpla con lo
establecido.
 Reducir el mínimo de contaminación de la leche
durante la carga.

25.  No utilizar medios auxiliares que no estén
debidamente higienizados, como por ejemplo
mangueras y chupones.
 Conseguir que durante el tiempo de recogida
transporte y recepción la temperatura no se
modifique en mas de un grado.
 Coordinar el horario de recogida con el de recepción
de fabrica, la espera es perdida de tiempo y calidad.
 Limpieza y desinfección al menos una vez al día,
mediante el sistema de limpieza automático, revisión
diaria del sistema.

26.  Disponer de información diaria del resultado de
los análisis de cada depósitos de la cisterna.
 Conocer el historial de cada ganadero con el fin
de extremar el control en los que tiene
resultados irregulares.
 Lograr la colaboración del ganadero después de
explicarle las dificultades que tenemos para
transportar leche de calidad.

27. Gracias por su atención