LECHE

1. ESCUELA DE CIENCIAS Y PROCESOS AGROPECUARIOS
INDUSTRIALES ISTMO-COSTA CAMPUS IX ARRIAGA
CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS
PRACTICA DE CAMPO #1
7to. Semestre Grupo “B”
Ing. Hugo Enrique Pimentel Maza
Elaborado por:
Camacho Cruz Ana Cecilia
Enríquez de los santos Jayson Paul
Trujillo Sarmiento Urith

2. INTRODUCCION
La presente práctica se llevo a cabo en las instalaciones del RANCHO EL
FRACCION EL TRIANGULO municipio de la Col. Lázaro Cárdenas del propietario
Medico Veterinario Juan Carlos Meléndez Cal y Mayor con el propósito
establecer la calidad sanitaria y al igual de analizar algunas pruebas más comunes
empleadas en las industrias lecheras. Dichas pruebas, se pueden realizarse en el
campo o en la receptoría de las plantas, tales es el caso de las determinación de
la temperatura, pH, y la prueba de lactométrica (peso especifico), las cuales no
permiten reconocer algunas leches inaceptables, evitando que dañen la leche de
buena calidad al mezclarse en la cisternas de almacenamientos.
A las referidas prueba de calidad sanitaria de la leche es necesario sumar las
determinación de adulteraciones con la adiciones de inhibidores o adición de agua
También hablaremos de las buena practicas de manejo que se le da al animal en
el sistema de ordeño estando interactuando con él y cuales son la calidad sanitaria
que la persona debe de tener al ordeñar en este caco manualmente, por último la
garantizar la inocuidad que se le da al producto antes y después de la ordeña,
como se encuentran las instalaciones en la que el animal estará al ordeñarla y
esté libre de estrés.

3. REVISON DE LITERATURA
PRUEBAS DE PLATAFORMA
SABOR: El sabor natural de la leche es difícil de definir, normalmente no es
ácido ni amargo, sino más bien ligeramente dulce gracias a su contenido en
lactosa. A veces se presenta con cierto sabor salado por la alta concentración
de cloruros que tiene la leche de vaca que se encuentra al final del periodo de
lactancia o que sufren estados infecciosos de la ubre (mastitis); otras veces el
sabor se presenta ácido cuando el porcentaje de acidez en el producto es
superior a 22-33 mL N aOH 0,1 N/100 mL (0,2 - 0,3 % de ácido láctico). Pero en
general, el sabor de la leche fresca normal es agradable y puede describirse
simplemente como característico.
OLOR: El olor de la leche es también característico y se debe a la presencia de
compuestos orgánicos volátiles de bajo peso molecular, entre ellos, ácidos,
aldehídos, cetonas y trazas de sulfato de metilo. La leche pude adquirir, con cierta
facilidad sabores u olores extraños, derivados de ciertos alimentos consumidos
por la vaca antes del ordeño, de sustancia de olor penetrante o superficies
metálicas con las cuales ha estado en contacto o bien de cambios químicos o
microbiológicos que el producto puede experimentar durante su manipulación.
COLOR: El color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexión de la
luz por las partículas del complejo caseinato-fosfato-cálcico en suspensión coloidal
y por los glóbulos de grasa en emulsión. Aquellas leches que han sido parcial o
totalmente descremadas o que han sido adulteradas con agua, presentan un color
blanco con tinte azulado. Las leches de retención o mastiticas presentan un color
gris amarillento. Un color rosado puede ser el resultado de la presencia de sangre
o crecimiento de ciertos microorganismos. Otros colores (amarillo, azul, etc),
pueden ser producto de contaminación con sustancias coloreadas o de
crecimiento de ciertos microo rganismos. Una leche adulterada con suero de
quesería puede adquirir una coloración amarilla-verdosa debida a la presencia de
riboflavina.

4. DENSIDAD: La densidad de la leche está directamente relacionada con la
cantidad de grasa, sólidos no grasos y agua que contenga la leche. La leche de
vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y
heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases: Solución: los
minerales así como los glúcidos se encuentran disueltos en el agua.
La densidad de la leche varía entre los valores dados según sea la composición
de la leche, pues depende de la combinación de densidades de sus componentes,
que son los siguientes:
· Agua: 1.000 g/cm3.
· Grasa* : 0.931 g/cm3.
· Proteínas *: 1.346 g/cm3.
· Lactosa * 1.666 g/cm3.
· Minerales *: 5.500 g/cm3.
MANEJO DE BUENAS PRÁCTICAS
1. El buen manejo que se les ofrece al ganado es de una manera sencilla
de las cuales se les llama por sus nombres y el animal entiende y entra
al establo para la ordeña, el ganado que se maneja el RANCHO EL
TRIAGULO son (f1) cebú, suizo americano, pardo negro que son
caracterizados para la producción de leche y mejora de raza.

5. 2. En la ordeña la vaca entra a una rejillas y el ordeñador empieza su labor
que es la manipulación de la ubre pero para esto antes, el ordeñador
suelta a la cría para a amamantarlo y así se mas fácil que la ubre tenga
esa lubricación a la hora de ordeñar y a la vaca se le otorgar un
alimento que es melaza con pasto o sal para que no se encuentre
estezada. la producción de leche por vaca es 8 a 6 litros y lo mínimo 4 y
se están ordeñando aprox. 20 vaca.
3. Después se suelta al becerro con la vaca y se le limpia donde la vaca
estuvo ya que en cada ordeña la vaca defeca y estar libre de moscas,
no halla accidentes como resbalones ya que es piso rustico, no halla
mucho olores de excrementos la sig. Vaca se sienta a gusto.
4. La leche se deposita en tambos de platicos y de aluminios que se
encuentra en un costado y se tapa para mantenerlos a una temperatura
ambiente y adecuado

6. 5. Sig con la observaciones de buenas prácticas para saber la densidad de
y la temperatura de la leche se usaron un refractómetro manual y un
densímetro los cuales son los principales instrumentos para elaborar. En
donde se observo la (T) y la densidad. En la cual al refractómetro se le
coloco una gota de leche y el densímetro domas se dejo caer en un
tambo de leche y este floto y reflejo la densidad que tenia. Y se
elaboraron los cálculos.