1. I N T R O D U C C I Ó N
F S S C 2 2 . 0 0 0
F O O D D E F E N S E
F O O D F R A U D E
2 0 2 3
2. OBJETIVOS
• Revisar conceptos básicos de FSSC 22000 y difusión de la política de inocuidad
• Revisar conceptos básicos de fraude alimentario
• Entender e interiorizar la importancia de las medidas de mitigación respecto al fraude alimentario
• Identificar y evaluar los riesgos asociados a la defensa alimentaria desde sus funciones diarias
• Entender e interiorizar la importancia de su rol como trabajador para la defensa alimentaria
3. NORMATIVA
FSSC 22.000
FSSC 22000 (Food Safety System
Certification) es una norma de seguridad
alimentaria que tiene el objetivo de
asegurar el control de los potenciales
riesgos de seguridad alimentaria.
Certificarse en esta norma implica
implantar un sistema riguroso para
identificar, controlar y minimizar los riesgos
para producir productos seguros, garantizar
la inocuidad alimentaria y reducir costos.
4. ¿A QUIÉN VA DIRIGIDA ESTA
NORMATIVA?
Los requisitos del esquema de certificación FSSC 22000 están dirigidos a organizaciones que
procesan o elaboran productos de origen animal, productos vegetales perecederos, productos
con una larga vida útil, (otros) ingredientes alimenticios como aditivos, vitaminas y cultivos
biológicos, así como materiales para el empacado de alimentos.
5. • La Norma FSSC 22000 (Food Safety
System Certification) fue desarrollada
por la Fundación para la Certificación de
la Seguridad Alimentaria (Foundation for
Food Safety Certification) y es el
resultado de la unión entre el Estándar
de Gestión de Seguridad Alimentaria ISO
22000 y la Especificación PAS 220 (o
ISO/TS 22002-1). Su objetivo es cumplir
con los requisitos de certificación de la
iniciativa mundial en seguridad
alimentaria.
• Mientras la ISO 22000 aplica para todas
las partes de la cadena alimentaria, la
FSSC 22000 fue originalmente diseñada
para empresas fabricantes. Aunque el
alcance de estas no se limita a la
fabricación de alimentos, dado que se
han desarrollado nuevas
especificaciones técnicas.
6.
7. FRAUDE
ALIMENTARIO
La adulteración de alimentos implica
alteración de un alimento y, en
consecuencia, afecta la inocuidad y la
calidad alimentaria. Sin embargo, este
concepto puede ser no intencional,
incluso desconocido, y no es nuevo; se
practica desde hace siglos.
Cuando la adulteración es intencional,
se puede hablar de fraude
alimentario: acción intencionada para
engañar a otros respecto de la integridad
de un alimento, adulterándolo o
incumpliendo la regulación alimentaria,
con el objetivo de obtener un beneficio
económico
8.
9. • Aunque el fraude alimentario es
perpetrado solo con la finalidad
de generar ganancia económica,
puede llegar a resultar en un
daño a la salud pública, como
sucedió en los incidentes
mencionados. Es por ello que se
ha convertido en un tema de
interés para los sistemas de
inocuidad.
10. MEDIDAS ADOPTADAS PARA
CONTROLAR FRAUDE ALIMENTARIO
• Revisión y validación de Certificados de Calidad de las materias primas recepcionadas
diariamente.
• Contamos con Ordenes de producción que indican cantidades de micro y macro ingredientes,
trazabilidad de ingredientes y balance de masas.
• Plan de verificación de balanzas, en donde se verifica su correcto pesaje.
• Equipo de desarrollo, fichas técnicas y etiquetado del producto.
11. DEFENSA ALIMENTARIA
• Se puede definir Food Defense como “el conjunto de
esfuerzos destinados a prevenir la contaminación
intencionada, es decir de origen humano y provocada, de
los alimentos”.
• A diferencia de los esfuerzos en higiene o inocuidad
alimentaria, en que el origen de los peligros es accidental
o desconocido, Food Defense se centra en evitar el
sabotaje a través de la contaminación de los alimentos
con elementos de tipos físico, químico, biológico,
radiológico
12. QUE ACCIONES
DEBEMOS REALIZAR
• Toda visita debe ser autorizada su entrada por recepción,
en portería se le solicitara sus datos y carnet.
• A la persona se le entregará una credencial de visita, en
donde indica a qué lugar asistirá (bodega, producción
etc.)
• Si la visita ingresa al área de producción debe ser
acompañada por alguien de la empresa, eso incluye a los
servicios de mantención, Laboratorio o control de
plagas.
• Existen zonas restringidas en donde las visitas no pueden
ingresar sin autorización.
