Sistema de Análisis de Peligros y Puntos críticos de control

2. DEFINICIÓN
• CON EL OBJETIVO DE GARANTIZAR LA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.
ES UN SISTEMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
QUE SE UTILIZA PARA EVITAR RIESGOS DE
CONTAMINACIÓN EN LA ELABORACIÓN,
PROCESAMIENTO O DISTRIBUCIÓN DE LOS
ALIMENTOS

3. ¿QUÉ ES UN ALIMENTO INOCUO?
ES AQUEL QUE NO CAUSARÁ DAÑO AL CONSUMIDOR CUANDO
ESTE SEA PREPARADO Y/O CONSUMIDO.

4. ¿QUÉ POSIBILITA LA APLICACIÓN
DEL SISTEMA HACCP?
POSIBILITA IDENTIFICAR PELIGROS ESPECÍFICOS Y DESARROLLAR
MEDIDAS DE CONTROL APROPIADAS PARA CONTROLARLOS,
GARANTIZANDO, DE ESE MODO LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.

5. ¿DESDE CUÁNDO ESTÁ VIGENTE
HACCP Y A TRAVÉS DE QUÉ
NORMA?
EN EL PERÚ, DICHA NORMA ES: RM 449-2006/MINSA, NORMA
SANITARIA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA
FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, APROBADA EL 17 DE MAYO DEL
2006 Y PUBLICADA EL 3 DE JUNIO DEL 2006.

6. ¿QUÉ OBJETIVOS TIENE LA NORMA HACCP EN EL
PERÚ?
• ESTABLECER PROCEDIMIENTOS PARA LA
APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP, A FIN DE
ASEGURAR LA CALIDAD SANITARIA Y LA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE
CONSUMO HUMANO.
• ESTABLECER CRITERIOS PARA LA FORMULACIÓN
Y APLICACIÓN DE LOS PLANES HACCP EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA.

7. ¿PARA QUIÉN DISPUSO SU
APLICACIÓN Y CUMPLIMIENTO LA
NORMA HACCP?
A NIVEL NACIONAL, PARA LAS PERSONAS NATURALES Y JURÍDICAS QUE
OPERAN O INTERVIENEN EN CUALQUIER PROCESO DE FABRICACIÓN,
ELABORACIÓN E INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS,
DESTINADOS AL MERCADO NACIONAL E INTERNACIONAL.

8. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

9. PASOS RECOMENDADOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA
HACCP:
• PASO 01: FORMACIÓN DE UN EQUIPO DE HACCP.
• PASO 02: DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO.
• PASO 03: DETERMINACIÓN DEL USO PREVISTO DEL PRODUCTO.
• PASO 04: ELABORACIÓN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO.
• PASO 05: VERIFICACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJOIN-SITU.
• PASO 06 AL 12: APLICACIÓN DE LOS 7 PRINCIPIOS DEL SISTEMAHACCP.

10. ¿EN QUE DOCUMENTO DEBE ESTAR
DOCUMENTADO?
EL SISTEMA HACCP DEBE ESTAR DOCUMENTADO EN EL PLAN HACCP, EL CUAL DEBE
SER OBJETO DE UNA VALIDACIÓN TÉCNICA, QUE TIENE POR FINALIDAD VERIFICAR
LA IDONEIDAD DEL PLAN HACCP Y SU EFECTIVA APLICACIÓN EN EL PROCESO DE
FABRICACIÓN.

11. VENTAJAS DE IMPLEMENTAR EL SISTEMA HACCP
 Seguridad de que los productos que consumimos son
inocuos y los procesos de elaboración seguros,
eficientes y eficaces
 Reducción de reclamos, devoluciones, reprocesos y
rechazos.
 Es una herramienta de Marketing, porque le da una
buena imagen de credibilidad para el
establecimiento, explotándolo como una ventaja
competitiva que otros no tienen.
 Disminución en los costos y ahorro de recursos al
minimizar la posibilidad de que existan lotes de
producción malogrados que deban ser eliminados.
 Facilita la fiscalización de las autoridades sanitarias
(DIGESA).
 Prevención óptima de las enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA´s).
 Posicionamiento de la empresa
 Es una norma exigible por los Estados a los
cuales el Perú exporta alimentos.
 Aumento en el nivel de capacitación del
personal.

12. ¿QUÉ ES EL CODEX ALIMENTARIUS?
DOCUMENTO ELABORADO POR LA COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS.
CODEX ALIMENTARIUS SIGNIFICA “CÓDIGO DE ALIMENTACIÓN” Y ES LA COMPILACIÓN DE TODAS LAS NORMAS, CÓDIGOS
DE COMPORTAMIENTOS, DIRECTRICES Y RECOMENDACIONES DE LA COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS. LA COMISIÓN
DEL CODEX ALIMENTARIUS ES EL MÁS ALTO ORGANISMO INTERNACIONAL EN MATERIA DE NORMAS DE ALIMENTACIÓN. LA
COMISIÓN ES UN ORGANISMO SUBSIDIARIO DE LA ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA
ALIMENTACIÓN (FAO) Y DE LA ORGANIZACIÓNMUNDIAL DE LA SALUD (OMS).
FINALIDAD:
EL CÓDIGO SE CREÓ PARA PROTEGER LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES, GARANTIZAR COMPORTAMIENTOS CORRECTOS
EN EL MERCADO INTERNACIONAL DE LOS ALIMENTOS Y COORDINAR TODOS LOS TRABAJOS INTERNACIONALES SOBRE
NORMAS ALIMENTARIAS.

13. TEXTOS GENERALES DEL CODEX
• ETIQUETADO DE ALIMENTOS (NORMA GENERAL, DIRECTRICES SOBRE ETIQUETADO NUTRICIONAL, DIRECTRICES SOBRE ETIQUETADO DE
DECLARACIONES).
• ADITIVOS ALIMENTARIOS (NORMA GENERAL, INCLUIDOS LOS USOS AUTORIZADOS, ESPECIFICACIONES PARA PRODUCTOS QUÍMICOS DE GRADO
ALIMENTICIO).
• CONTAMINANTES EN LOS ALIMENTOS (NORMA GENERAL, TOLERANCIAS PARA CONTAMINANTES ESPECÍFICOS QUE INCLUYEN RADIONÚCLIDOS ,
AFLATOXINAS Y OTRAS MICOTOXINAS )
• PLAGUICIDAS Y RESIDUOS QUÍMICOS VETERINARIOS EN LOS ALIMENTOS (LÍMITES MÁXIMOS DE RESIDUOS)
• EVALUACIÓN DE RIESGOS Y PROCEDIMIENTOS PARA DETERMINAR LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS DERIVADOS DE LA BIOTECNOLOGÍA ( ADN
PLANTAS -MODIFICADO, ADN MODIFICADO CON MICROORGANISMOS , ALÉRGENOS )
• HIGIENE DE LOS ALIMENTOS (PRINCIPIOS GENERALES, CÓDIGOS DE PRÁCTICAS DE HIGIENE EN INDUSTRIAS ESPECÍFICAS O ESTABLECIMIENTOS DE
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, DIRECTRICES PARA EL USO DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO O SISTEMA “
HACCP “)

14. NORMAS ESPECÍFICAS DEL CODEX
• PRODUCTOS CÁRNICOS (CARNES Y AVES FRESCAS, CONGELADAS, PROCESADAS)
• PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS (MARINOS, DE AGUA DULCE Y ACUICULTURA ).
• LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS.
• ALIMENTOS PARA USOS DIETÉTICOS ESPECIALES (INCLUYENDO FÓRMULA INFANTIL Y ALIMENTOS PARA BEBÉS
)
• VEGETALES FRESCOS Y PROCESADOS, FRUTAS Y JUGOS DE FRUTAS.
• CEREALES Y DERIVADOS, LEGUMBRES SECAS.
• GRASAS, ACEITES Y PRODUCTOS DERIVADOS COMO LA MARGARINA.
• PRODUCTOS ALIMENTICIOS DIVERSOS ( CHOCOLATE , AZÚCAR , MIEL , AGUA MINERAL )
Gracias