Inocuidad alimentaria

1. Comité de Inocuidad
alimentaria

2.  El cliente Gloria va a solicitar:
 Plan de fraude alimentario
 Plan de defensa alimentaria

4.  UN ALIMENTO ES INOCUO CUANDO NO
AFECTA LA SALUD DEL CONSUMIDOR NI
DE SUS DESCENDIENTES

5.  “Higiene e inocuidad de los alimentos,
incluyen todas las condiciones y medidas
necesarias durante la producción,
elaboración, almacenamiento, distribución y
preparación de los alimentos, para asegurar
que sean inocuos (no afecten la salud del
consumidor), y sean saludables y aptos para
el consumo humano” (OMS)

6.  UN PRODUCTO PUEDE SER DE MUY
BUENA CALIDAD PERO SI NO ES
INOCUO NO ES ALIMENTO
 UN PRODUCTO PUEDE SER DE BAJA
CALIDAD, PERO SIGUE SIENDO
CONSIDERADO ALIMENTO SI ES INOCUO

7.  LA CALIDAD SE NEGOCIA
 LA INOCUIDAD NO ES NEGOCIABLE

12.  Falta de higiene en
las fases de la
cadena de
producción.
 Ausencia de
controles
preventivos en las
operaciones de
elaboración y
preparación de los
envases.

13.  Utilización
inadecuada de
productos químicos.
 Contaminación de las
materias primas.

14.  Almacenamiento
inadecuado.
 Cambios del medio
producidos por cambios
climáticos

15.  Retomando los puntos que el cliente
GLORIA solicita

16.  Este plan se refiere a determinar las
vulnerabilidades que existen en la compra de
MP. Ya que el proveedor puede adulterar la MP
para que obtenga un beneficio económico.
 Por ejemplo: un proveedor de harina de maca
puede adulterarla agregando harina de papa (la
cual esta más barata en comparación a la de la
maca)
 Este plan requiere que se haga una evaluación
de riesgos, y con ello se indique que medidas
se esta tomando.

17.  Este plan se refiere a determinar las
vulnerabilidades (contaminación interna) que
existen en el flujo de las actividades
productivas, las cuales van desde la recepción
de la materia prima hasta la entrega del
producto terminado.
 Este plan requiere que se haga una evaluación
de riesgos, y con ello se indique que medidas
se esta tomando en cada actividad o en cada
área.

18.  Etiqueta
octogononal
en la posición
incorrecta

20.  Este plan requiere que se haga una evaluación de
riesgos, y con ello se indique que medidas se esta
tomando en cada actividad o en cada área.
 Los lineamientos podrían estar basado bajo el sistema
BASC , sistema HACCP y los prerequisitos Nº4 de la
FSSC 22000.
 El BASC (Business Anti-Smuggling Coalition o Coalición
Empresarial Anticontrabando) es un programa de
cooperación entre el sector privado y organismos
nacionales y extranjeros, creado para fomentar un
comercio internacional seguro. Deben tener
certificación BASC todas las empresas que se dediquen
al mercado exportador.

21.  El Sistema HACCP: Análisis de Peligros y
Puntos de Control Críticos. El Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por
sus siglas en inglés) es un proceso sistemático
preventivo para garantizar la inocuidad
alimentaria,​ de forma lógica y objetiva.
 Pre Requisito (ISO/TS 22002-4): el programa de
prerrequisitos son todas aquellas actividades que
nos permiten generar un ambiente higiénico y un
ambiente adecuado para la producción ya sea de
alimentos o empaque para la industria de los
alimentos.

23. 1. Conformar el comité de Inocuidad
2. Entrenar al comité en temas : HACCP,
Prerequisito nº 4 de la norma ISO 22000
(ISO/TS 22002-4)
3. Implementar los procedimientos y formatos
relacionados a la inocuidad
4. Realizar el seguimiento y las modificaciones
necesarias
5. Realizar un cronograma de reuniones del
comité y capacitaciones a todo el personal