1. Seguridad, inocuidad, sanidad o
calidad.
¿Qué es Trazabilidad?
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La Trazabilidad es la habilidad de dejar
huella o rastro de los procesos por los que ha
pasado un alimento, animal u objeto con la
finalidad de contar con la información
completa en todas sus etapas dentro de la
cadena de suministro.
Es importante hacer una distinción entre los
conceptos de Trazabilidad y Rastreabilidad;
el primero es todo el seguimiento partiendo
desde la materia prime hasta el producto que
adquiere el consumidor final (hacia adelante)
y la Rastreabilidad, es el seguimiento inverso
del proceso partiendo del producto hasta la
producción primaria. Sin duda el valor más
importante de la trazabilidad es la
información que se puede generar.
¿Cómo se puede utilizar ésta información y
para qué sirve?
Un proceso de Rastreabilidad será tan
eficiente en la medida en la que se cuente
con un buen sistema de Trazabilidad
implementado. Cuando se habla de
implementación es importante tomar en
cuenta elementos estratégicos como los
siguientes:
Amplitud y Profundidad del sistema de
trazabilidad: haciendo referencia a la
cantidad de información que se trazará.
¿Cómo se define esto? Tomando en cuenta
la información clave del negocio que se debe
identificar como: materias primas, procesos
internos, procesos de distribución y
comerciales, por mencionar algunos. Existen
elementos de información que no de deben
dejar de considerar, ya sea por cuestiones de
Regulaciones, Certificaciones y Solicitudes
de los clientes.
Precisión: es de suma importancia el grado
de seguridad y confiabilidad que el sistema
puede entregar acerca de las características
y movimientos de cada producto trazado. Así
mismo se debe tomar en cuenta la Calidad
de los Datos generada, considerando que la
información debe estar estandarizada,
homologada y validada.
Acceso: en este punto se debe considerar la
velocidad con la que puede obtener
información y tomar en cuenta qué tan fácil
es compartirla en toda la cadena de
suministro.
Cabe mencionar que las fases naturales por
las cuales se genera un sistema de
trazabilidad inician con la necesidad de
responder a o preguntas como ¿quién?,
¿cuándo?, ¿de dónde? y ¿a dónde?
Comienza cotidianamente almacenando
información en diferentes medios incluyendo
papel, sin embargo, debemos formalizar esta
práctica a través de nuestro sistema de
trazabilidad el cual deberá considerar:
1. Capacitación y entrenamiento del tema
2. Mapeo y definición de la información clave
a generar
3. Definición del repositorio de información
Seguridad, inocuidad, sanidad o
calidad.
¿Qué es Trazabilidad?

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calidad.
¿Qué es Trazabilidad?
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4. Definición de los medios de captura de la
información y trasportadores de datos de
acuerdo a los procesos trazables
5. Validación de Implementación
No será suficiente la implementación de un
sistema de trazabilidad, la recomendación es
validarlo; se necesita saber si la
implementación funciona y obedece a las
necesidades particulares, y más importante
aún, si responde ante contingencias,
emergencias, problemas de calidad en
tiempo y forma.
Es fundamental tomar en cuenta que una vez
implementado el sistema de trazabilidad,
además de obedecer a las necesidades
internas deberá de obedecer a las externas;
pues se forma parte de una cadena de
abasto, la cual cuenta con varios actores, y
existe el gran reto de conectar la trazabilidad
de todos ellos con la finalidad de conocer el
pequeño paso del campo a la mesa.
Para lograr esto se debe definir la conexión
externa de los actores de la cadena de
abasto como Trazabilidad Externa, y lo que
sucede de manera de manera particular
puertas adentro con cada actor lo
definiremos como Trazabilidad Interna.
Una Trazabilidad Externa será exitosa
siempre y cuando se logren las conexiones
en tiempo y forma. La marea de hacerlo será
a través de medios electrónicos y/o físicos.
Todos los actores que puedan estar
involucrados en la cadena de
abasto/suministro tienen diferentes niveles de
adopción en temas de tecnología, procesos y
mejores prácticas; hay organizaciones,
productores y empresas desde MIPYMES
hasta GRANDES; la clave está en la forma
de generar la Trazabilidad Interna. Es éste el
momento de considerar un elemento valioso:
El Estándar; ésta es la clave para generar
una Trazabilidad Interna eficiente que tenga
la capacidad de conectarse a una
Trazabilidad Externa.
Tomando en cuenta que las actividades, los
procesos y las características de los
productos y/o animales de cada uno de los
actores son diferentes, incluso el tamaño de
la organización y los niveles de tecnificación
y/o automatización de procesos, el uso de un
estándar genera valor a todos,
independientemente de que la información la
generemos manual o automática.
Necesitamos información estandarizada y
con calidad en nuestro sistema de
Trazabilidad.
Cuando se toma la decisión de formalizar,
crear o validar un sistema de Trazabilidad
estandarizado se debe de reflexionar que los
beneficios van más allá que generar
información clave del negocio; se protege la
marca o imagen, se evitar piratería, también
se aumenta productividad (tiempos/
resultados), apertura de nuevos mercados,
confianza de los compradores, tener una
ventaja competitiva, mejorar procesos y
dentro de lo más importante, acciones
rápidas y precisas en caso de emergencia y
una contribución estratégica a generar una
cultura de Seguridad Alimentaria en nuestro
país.
En México el nivel de adopción de
Trazabilidad es muy variado y los motores de
la implementación han sido igual de diversos,
es común encontrar sistemas implementados
derivados de temas de certificaciones o
regulaciones que apuntan a conceptos de
inocuidad, sanidad o calidad, sin embargo
hay que considerar que tener una buena
inocuidad no es garantía de una buena
trazabilidad y viceversa.