¿Que es la trazabilidad y como aplicarla en la inocuidad y calidad de los alimentos de origen animal?

1. Universidad Autónoma de Sinaloa
Facultad de Medicina Veterinaria Y Zootecnia
Trazabilidad
U.A. : Inocuidad y calidad de los alimentos de origen animal
Docente: QFB. Cielo López Valenzuela
Alumno: Ayala López Abril
Culiacán Sinaloa Abril 27 de 2020Grupo 4-1

2. ¿QUE ES LA TRAZABILIDAD?
• Estrechamente vinculada a la identificación.
• Requiere de documentación y un sistema que maneje la información contenida en esta.
• La identificación de un producto o servicio, de inicio a fin.
• Un sistema de trazabilidad es la totalidad de los datos y operaciones que permite
mantener la información deseada de un producto y sus componentes a través de toda
su cadena de producción y utilización, o de parte de ella.
(García,2019) (J. Briz, I de Felipe)

3. • Según la norma ISO 9000 es la capacidad para seguir el histórico, la aplicación o la
localización de un objeto.
• Según la norma ISO 22005 es la capacidad de seguir el recorrido de un alimento a
través de la o las etapas especificadas de producción, procesamiento y distribución.
• ISO 9000 esta enfocado al control y gestión de calidad en general mientras que ISO
22005 esta especificado en la trazabilidad de la cadena de alimentos para humanos
y animales
(García,2019) (ISO,2007)

4. ¿QUE ES LA TRAZABILIDAD ALIMENTARIA?
• Habilidad de rastrear cualquier alimento, pienso, animal destinado a la producción
de alimentos o sustancia que será usada para consumo en cualquier de las etapas de
producción, procesamiento y distribución.
• Esta trazabilidad esta íntimamente relacionada con la cadena alimentaria que es la
secuencia de etapas involucradas en la producción, procesamiento, distribución y
manipulación de alimentos, desde la producción primaria hasta el consumo.
(European comission,2007)(ISO,2007)

5. Trazabilidad
Métodos de
registro
Simple
Calificativa o
informatizada
Ámbito de
trazabilidad
Interna
Total
Sectorial
(DATAMATIC, 2010)
TIPOS DE
TRAZABILIDAD:

6. TIPOS DE
TRAZABILIDAD:
MÉTODOS DE REGISTRO
(DATAMATIC, 2010)
• Transformaciones y acciones a que son sometidos los
alimentos, y a las formas de comunicación de esos
datos
Trazabilidad simple
• Registro de datos manual
• La información se acumula en archivos
impresos o en bases de datos aisladas
• Información NO es accesible para todas
las partes de la cadena.

7. TIPOS DE
TRAZABILIDAD:
MÉTODOS DE REGISTRO
(DATAMATIC, 2010)
• Transformaciones y acciones a que son sometidos los
alimentos, y a las formas de comunicación de esos
datos
• Trazabilidad Calificativa o
informatizada
• Sistemas automatizados e informatizados
para identificación, registros de las
transacciones y para la comunicación en
tiempo real de los datos.
• La información es accesible para todas
las partes de la cadena en tiempo real.

8. TIPOS DE
TRAZABILIDAD:
ÁMBITO DE LA TRAZABILIDAD
(DATAMATIC, 2010)
Trazabilidad interna
• Registros relativos a las
operaciones realizadas dentro de
una unidad productiva.
• Es la base sobre la que se funda el
concepto ampliado de trazabilidad a
través de toda la cadena de
producción y distribución.
Área 4
Área 1
(entrada)
Área 2
Área 3
Área 5
(salida)
Unidad Productiva

9. TIPOS DE
TRAZABILIDAD:
ÁMBITO DE LA TRAZABILIDAD
(DATAMATIC, 2010)
Trazabilidad total
• Permite acceder a la información referente
a los alimentos a través de toda la
cadena de producción y distribución.
• árbol de trazabilidad

10. TIPOS DE
TRAZABILIDAD:
ÁMBITO DE LA TRAZABILIDAD
(DATAMATIC, 2010)
Trazabilidad sectorial
• Estandariza la codificación y el registro de las
operaciones sobre los alimentos en todo un sector
productivo a nivel global o nacional
• Facilitar el intercambio de información mediante esa
estandarización, y aprovechar el factor de escala.

11. PARA QUE SIRVE
• Identificar (Trazabilidad o Rastreabilidad) y quitar del mercado (Retiro o Recall), rápida y
efectivamente, aquellos productos que representen un peligro potencial para la
población.
• En el caso de un retiro (o retiro y recuperación) de un producto del mercado, éste tiene
como fin minimizar la exposición del público a los alimentos que pudieran representar
un riesgo para su salud, es decir, permite retiros específicos y el suministro de
información precisa al público, reduciendo así la interrupción del comercio.
(ANMAT,2011)(European Comission.2007)

12. POR QUE IMPLEMENTAR UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD
• Actualmente se exige cumplir con normas jurídicas vigentes
relacionadas con los alimentos, en el país donde se produce y en los
países donde se comercializa la producción. No hacerlo implica salir
del mercado.
• Disponer de información veraz y oportuna para solucionar
rápidamente cualquier incidente alimentario, mediante la dilucidación
rápida y efectiva de sus causas y el retiro del mercado de los
productos alterados, en forma selectiva.
• Exigencia de las empresas detallistas compradoras, que a su vez son
exigidas por los consumidores, para disponer de información veraz y
oportuna sobre el origen y acciones a que fueron sometidos los
alimentos. No cumplir con esas exigencias implica salir del mercado.
(ANMAT,2011)(European Comission.2007)

13. BENEFICIOS DIFICULTADES
• Identificación del producto o servicio
• Identificar posibles errores en los procesos
• Diferenciación en las diferentes etapas de
elaboración del producto
• Mejoramiento de los estándares de
inocuidad alimentaria.
• Contribuye a evitar los fraudes comerciales
(verificando la autenticidad de los
productos)
• Aumento en el valor comercial de las
denominaciones de origen.
• Delimitación de responsabilidades en caso
de controversia
• Falta de un compromiso total con la
trazabilidad por alguna parte de la
empresa
• Preexistencia de sistemas informáticos no
basados en estándares
• Preexistencia de sistemas manuales
(ANMAT,2011)(DATAMATIC,2010)

14. ¿COMO FUNCIONA?
Trazabilidad hacia atrás o “Tracing”
• Permite conocer las materias primas (ingredientes) que forman parte de un producto,
envases y otros materiales utilizados, así como identificar a sus proveedores.
Trazabilidad hacia delante o “tracking”
• Permite conocer dónde se ha vendido/distribuido un lote determinado de un producto
alimenticio (identificación del producto, lotes, cantidades, fecha de entrega y
destinatario).
Trazabilidad del proceso:
• permite hacer un seguimiento de los productos procesados en el establecimiento y
conocer sus características; tratamientos recibidos y circunstancias a las que han
estado expuestos.
(ANMAT,2011)(DATAMATIC,2010)

15. (,)(ANMAT,2011)(DATAMATIC,2010)

16. Rastreo hacia adelante
Rastreo hacia atrás
Aseguramiento de la capacidad de
rastrear un paso adelante
Aseguramiento de la capacidad de
rastrear un paso atrás

17. SINIIGA (Sistema de Identificación Individual del ganado)
• Contempla asignar una numeración única, permanente e irrepetible durante toda la vida
del animal para conformar un banco central de información.
• El paquete de identificación estará compuesto por dos aretes: Bandera y botón.
EJEMPLO TRAZABILIDAD DEL GANADO
(SINIIGA,s.f.)

18. BOVINO
• par aretes tipo bandera en la oreja izquierda del animal
• par aretes tipo botón oreja derecha con código de barras.
OVINO
• dos pares de aretes tipo bandera colocados en la oreja
izquierda y derecha
CAPRINO
• Par de aretes rectangulares tipo grapa que se coloca en la
oreja izquierda
• Par de aretes tipo bandera en la oreja derecha.
(SINIIGA,s.f.)

19. Documento que contiene los datos básicos sobre el
animal, ligado a la Unidad de Producción Pecuaria
(UPP) de origen y al primer propietario
Deberá contener todos los datos requeridos del
bovino, ovino o caprino portador del arete. El
productor podrá obtener las tarjetas de sus
animales acudiendo a la Ventanilla Autorizada
Regional que le corresponde.
Tarjeta de identidadCédula de campo
(SINIIGA,s.f.)

20. IMPORTANCIA
• La gestión eficaz en caso de crisis reduce considerablemente los daños y ofrece una
mayor garantía a los consumidores de transparencia informativa a lo largo de toda la
cadena agroalimentaria, facilitando las actividades de control. La puesta en práctica del
plan de trazabilidad en una empresa precisa necesariamente del cumplimiento de
registros. En éstos se anotará la información precisa que identifique y permita hacer un
seguimiento de la trazabilidad hacia atrás y hacia delante de los productos que son
procesados y comercializados
(ANMAT,2011)

21. TRABAJOS CITADOS
• Alaez Carriba, J. J. (Julio de 2015). Universidad de Leon. Obtenido de ANÁLISIS DE LA NORMA ISO 9001:2008:
https://buleria.unileon.es/bitstream/handle/10612/4614/45688040N_GADE_Julio15%20PDF.pdf?sequence=1
• ANMAT. (24 de 11 de 2011). Administracion Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologia Medica. Obtenido de Trazabilidad:
Rastreo, retiro y rotulado de Alimentos: http://www.anmat.gov.ar/portafolio_educativo/pdf/cap10.pdf
• DATAMATIC. (03 de 10 de 2010). Curso de trazabilidad y etiquetado de alimentos. Montevideo, Uruguay.
• European Comission. (2007). European Comission. Obtenido de Food Traceability:
https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/gfl_req_factsheet_traceability_2007_en.pdf
• García, A. (20 de 02 de 2019). CONTYQUIM. Obtenido de LA IMPORTANCIA DE LA TRAZABILIDAD PARA LA ISO 9001:2015:
https://contyquim.com/blog/la-importancia-de-la-trazabilidad-para-la-iso-90012015
• Gómez Villoldo, A. (06 de 2015). Asesor de calidad. Obtenido de Identificación y trazabilidad según la ISO 9001:2015:
http://asesordecalidad.blogspot.com/2015/06/identificacion-y-trazabilidad-segun-la.html#.XqZrIWhKiM9
• ISO. (07 de 2007). Norma ISO 22005:2007(es). Trazabilidad en la cadena de alimentos para alimentación humana y animal, 1. Obtenido
de https://www.iso.org/obp/ui#iso:std:iso:22005:ed-1:v1:es
• J. Briz, I de Felipe. (s.f.). FAO. (U. P. Madrid, Ed.) Obtenido de SEGURIDAD ALIMENTARIA Y TRAZABILIDAD:
http://www.fao.org/docs/eims/upload/5063/britz.pdf
• nqa. (s.f.). nqa. Global Certification body. Obtenido de ISO 22000:2018 Guía de implantación.
• SINIIGA. (s.f.). Sistema de Identificación Individual del ganado . Obtenido de Identificacion: https://www.siniiga.org.mx/identifica.html