Conceptos generales y toma de muestra

Mg. Sc. Daniel Rojas Hurtado
CONCEPTOS GENERALES Y TOMA DE MUESTRA
CURSO TALLER: "INSPECCION, TOMA DE MUESTRA DE ALIMENTOS,
SUPERFICIES VIVAS E INERTES Y ELABORACION DE PLANES DE
MUESTREO”

OBJETIVO DEL CURSO
• El objetivo es formar profesionales con los
conocimientos básicos para desarrollar las
competencias en los participantes para efectuar una
inspección, toma de muestra y elaboración de planes
de muestreo.
• Revisión de Normas Sanitarias.
• Aplicación de la Norma ISO 2859-1 (Norma de
Muestreo)

CONTENIDO DEL CURSO
TITULO CONTENIDO
CONCEPTOS GENERALES:
(Mg. Sc. Daniel Rojas Hurtado)
• Diferencia entre inspección, auditoria y
vigilancia.
• Normativa Sanitaria vigente.
• Perfil del inspector sanitario.
• Etapas de las inspecciones sanitarias.
• Criterios de aceptación, Actas, modificatoria del
DS 007-98-SA
• Taller.
TOMA DE MUESTRA:
(Mg. Sc. Daniel Rojas Hurtado)
• Procedimiento para una tomas de muestra de:
Superficie Viva, Inerte y alimentos en
concordancia con la Resolución Ministerial N°
461-2007/MINSA, que aprobó la “Guía Técnica
para el análisis Microbiológico de Superficies en
Contacto con Alimentos y Bebidas”.
• Criterios microbiológicos correlacionado con la
Norma Sanitaria aprobada por R. M. N" 591-
2008/MINSA.
• Interpretación de resultados microbiológicos.
• Taller.

CONTENIDO DEL CURSO
TITULO CONTENIDO
INSPECCION Y MUESTREO:
(Lic. María Consuelo Rodríguez
Chaves)
• Definiciones de términos relacionados a la
inspección y los tipos de inspección
• Ventajas y desventajas del muestreo
• Ubicación y selección de la muestra
• Muestreo y tipos de muestreo.
• Planes de muestreo
• Aceptación y rechazo
• Principios Fundamentales del muestreo
• Normas de muestreo: ISO 2859-1
• Taller de aplicación de muestreo
• Seguimiento y Verificación
• Inspección por atributos
• Inspección por variables
• Niveles de Calidad
• Inspección normal, rigurosa y reducida. Reglas
para su cambio.
• No conformidades. Clasificación
• Aplicación de la norma de muestreo ISO 2859-1
• Taller: Uso de Tablas de Muestreo

DIFERENCIA ENTRE…
INSPECCION
VIGILANCIA
AUDITORIA
CONCEPTOS GENERALES

• Proceso sistemático,
independiente y documentado
para obtener evidencias de la
auditoría y evaluarlas de manera
objetiva con el fin de determinar el
grado en que se cumplen los
criterios de auditoría (ISO
19011).
AUDITORIA

PRIMERA PARTE SEGUNDA PARTE TERCERA PARTE
ORGANIZACIÓN
AUDITORÍA INTERNA
CLIENTE
AUDITORÍA EXTERNA
CERTIFICADORA
AUDITORÍA EXTERNA
OBJETIVOS: OBJETIVOS: OBJETIVOS:
Determinar si el Sistema de
Gestión
•Es conforme con los requisitos.
• Se ha implementado y se
mantiene de manera eficaz.
•Evaluar la adecuación para
cumplir eficazmente los
requisitos del solicitante.
• Verificar la aplicación de
disposiciones contractuales.
•Evaluar la capacidad para
cumplir los requisitos de una
Norma Internacional.
Para: Para: Para:
•Evaluar el Sistema de Gestión .
• Identificar oportunidades de
mejora.
•Evaluar y seleccionar
proveedores.
• Mantener relaciones gana –
gana.
•CERTIFICACIÓN O
RECONOCIMIENTO POR UN
TERCERO.
TIPOS DE AUDITORIAProcedimiento

INSPECCION SANITARIA
Examen del proceso, de la situación
sanitaria de ese momento, no antes ni
después.
La inspección es más limitada que una
auditoria por ser más puntual.
AUDITORIACHECK LIST

Conjunto de actividades de
observación y evaluación que
realiza la autoridad competente
sobre las condiciones sanitarias
de la producción, elaboración,
transporte, fabricación,
Almacenamiento, distribución, y
expendio de alimentos en
protección de la salud.
VIGILANCIA SANITARIA

Vigilancia sanitaria de la producción de
alimentos de origen vegetal y animal MINISTERIO DE
AGRICULTURASENASA
alimentos de origen hidrobiològico
MINISTERIO DE LA
PRODUCCION VICE
MINISTERIO DE PESQUERIA
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas - DS 007-98 SA
alimentos y bebidas y servicios de
alimentación en transportes de pasajeros
MINISTERIO DE SALUD
DIGESA
Vigilancia sanitaria de la comercializaciòn
y expendio de alimentos y bebidas MUNICIPALIDADES

ALIMENTOS
INDUSTRIALIZADOS PARA EL
MERCADO NACIONAL
VIGILANCIA
POST REGISTRO
MUESTREO Y ANALISIS DEL PRODUCTO
REGISTRO SANITARIO
del producto

VIGILANCIA POST REGISTRO SANITARIO
2008
DIRESA CALLAO
15%
DISA II LS
16%
DIRESA LIMA
8%
DISA IV LE
50%
DISA V LC
11%
DIRESA
Cambio de
Dirección
Cerrado
Dirección
Falsa
En Construcción Inspección No ingreso No producción Paralizada
Total
DIRESA CALLAO 1 14 1 2 8 4 16 1 47
DISA II LS 2 5 4 4 20 8 7 0 50
DIRESA LIMA 2 0 3 0 17 3 2 0 27
DISA IV LE 6 36 10 5 68 52 19 5 201
DISA V LC 9 4 1 2 16 2 4 0 38
TOTAL 20 59 19 13 129 69 48 6 363

INSPECCIÓN DE
ALIMENTOS

Análisis Situacional
¿Quienes intervienen?
Los productores y
elaboradores de
alimentos.
Los consumidores.
Los gobiernos.
La legislación y las
reglamentaciones.

INSPECCIÓN
FUNCIONABILIDAD
Los productores y elaboradores de alimentos
obtienen un beneficio económico de la venta
de sus productos y son los principales
responsables, aunque no los únicos, de su
calidad e inocuidad.

INSPECCIÓN
FUNCIONABILIDAD
Los consumidores tienen derecho a
esperar y exigir alimentos sanos e
inocuos.

INSPECCIÓN
FUNCIONABILIDAD
Los gobiernos, por su parte,
protegen el derecho de los
consumidores mediante
reglamentaciones y verifican
que estas se cumplan.

INSPECCIÓN
CUMPLIMIENTO
La legislación y las reglamentaciones
conexas son algunas de las partes
fundamentales de los sistemas
nacionales de control de los alimentos.

INSPECCIÓN
CUMPLIMIENTO
La eficacia de estos sistemas está
determinada por el grado de
observancia de las reglamentaciones y
requisitos.

INSPECCIÓN
CUMPLIMIENTO
La inspección verifica la observancia de
las reglamentaciones y por lo tanto
juega un papel central en el control de
la calidad e inocuidad de los alimentos

INSPECCIÓN
CUMPLIMIENTO
 El impacto de las inspecciones en la calidad e
inocuidad de los alimentos es tal, que no se puede
garantizar la inocuidad de los productos confirmando
simplemente que se observan las prácticas de
higiene adecuadas en las distintas etapas de
producción y elaboración de los productos.

INSPECCIÓN
CUMPLIMIENTO
En otros casos, durante la inspección
se extraen muestras de los productos,
para determinar si cumplen o no con
normas de calidad e inocuidad.

¿PERO QUE ES UNA INSPECCIÓN ?
La inspección es, esencialmente, una fotografía instantánea de lo que
ocurre en el momento en el que se efectúa la inspección.

COMO ENCUADRA LOS TÉRMINOS CON RESPECTO A LA CALIDAD
REQUISITO
Necesidad o expectativa
establecida
generalmente implícita u
obligatoria
CALIDAD
Es el grado en el que un
conjunto de
características
inherentes cumple con
los requisitos
SATISFACCIÓN DEL CLIENTE
Percepción del cliente sobre el grado en que se han
cumplido sus requisitos

Ley N° 26842, Ley General de Salud.
Decreto Legislativo N° 1062 que aprueba la Ley de
Inocuidad de los Alimentos.
DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA: Reglamento
sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos
y Bebidas.
D.S. N° 004-2014-SA (Modifica algunos artículos
del D..S. N° 007-98-SA
CODEX CAC/RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003): Código
internacional Recomendado de prácticas- Principios
Generales de Higiene de los Alimentos.
R.M. N° 1020-2010/MINSA Norma Sanitaria para
la Fabricación, Elaboración y Expendio de
Productos de Panificación, Galletería y Pastelería.
RESOLUCIÓN MINISTERIAL N° 449-2006/MINSA: Norma
Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la
fabricación de alimentos y bebidas.
Norma Sanitaria para el Funcionamiento de
Restaurantes y Servicios Afines (R.M. 363-
2005/MINSA).
Decreto Supremo N° 004-2011 – AG. Reglamento de
Inocuidad Agroalimentaria.
DECRETO LEGISLATIVO N° 1222 Que optimiza los
Procedimientos Administrativos y fortalece el
control Sanitario y la Inocuidad de los Alimentos
Industrializados y productos pesqueros y
acuícolas.
R.M. N° 461-2007/MINSA, que aprueba la Guía Técnica
para el Análisis Microbiológico de Superficies en
contacto con Alimentos y Bebidas (Vivas e inertes).
D.S. N° 040-2001-PE “Norma Sanitaria para las
Actividades Pesqueras y Acuícolas”.
R. M. N° 591-2008/MINSA que aprueba la Norma
sanitaria que establece los criterios microbiológicos de
calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y
bebidas de consumo humano
Resolución Ministerial Nº 245-2009/MINSA.
Norma técnica de salud para acreditar
inspectores sanitarios de alimentos de consumo
humano (NTS N° 076-MINSA/DIGESA)
NORMAS SANITARIAS NACIONALES

Producción y
procesamiento
primario
Alimentos
Elaborados
industrialmente
(fabricados )
Comercializacion
de alimentos
Alimentos
pesqueros
y de
acuicultura
Ministerio de
Agricultura
SENASA
Ministerio de Salud
DIGESA
gobierno local
Ministerio
Producción
ITP-SANIPES
Ley de Inocuidad de Alimentos
Decreto Legislativo N° 1062
28 de junio 2008 (Fe de erratas: 03 julio)

PERFIL DEL INSPECTOR SANITARIO DE ALIMENTOS
 Debe ser independiente.
 Mercado de destino.
 Tener claro la finalidad de la inspección.
Tener conocimiento sobre:
 Técnicas de auditoria e inspección.
 Las normas sanitarias.
 El proceso y el tipo de producto
elaborado.
 Microbiología y de composición de
alimentos.
 BPM, HACCP, otros.
 Controles de procesos productivos.
Tener conocimiento sobre:
 Herramientas estadísticas.
 Técnicas de muestreo y análisis

INTEGRIDAD
 Desempeñar su trabajo con
honestidad, diligencia y
responsabilidad
 Observar y cumplir todos los
requisitos legales aplicables;
 Demostrar su competencia al
desempeñar su trabajo
 Desempeñar su trabajo de
manera imparcial, es decir,
permanecer ecuánime y sin
sesgo en todas sus acciones
 Ser sensible a cualquier
influencia que se pueda ejercer
sobre su juicio mientras lleva a
cabo una inspección.
PRESENTACIÓN
IMPARCIAL
La obligación de
informar con
veracidad, exactitud,
objetividad, en tiempo
oportuno, claridad
CONFIDENCIALIDAD
Seguridad de la información,
proceder con discreción en
el uso
y la protección de la
información adquirida en el
curso de sus
tareas. La información de
la inspección no debería
usarse
inapropiadamente para
beneficio personal del
inspector, o de modo que
perjudique el interés
legítimo del inspeccionado.
Este concepto incluye el
tratamiento apropiado de la
información sensible o
confidencial

DEBIDO CUIDADO
PROFESIONAL
 La aplicación de
diligencia y juicio al
auditar.
 hacer juicios razonados
en todas las situaciones
de la inspección.
INDEPENDENCIA
Ser independientes de la
actividad que se
inspecciona siempre que
sea posible
En todos los casos
deberán actuar de una
manera libre de sesgo y
conflicto de intereses.
Deberán mantener la
objetividad a lo largo del
proceso de inspección
para asegurarse de que
los hallazgos y
conclusiones de la
inspección estarán
basados sólo en la
evidencia de la inspección.
ENFOQUE BASADO
EN LAEVIDENCIA
El método racional para
alcanzar conclusiones de la
inspección.
La evidencia de la inspección
deberá ser verificable. En
general se basará en
muestras de la información
disponible, aplicarse un uso
apropiado del muestreo, ya
que está estrechamente
relacionado con la confianza
que puede depositarse en las
conclusiones de la inspección.

• Vocación de servicio en el sector público.
•Respetuoso a las normas establecidas por la institución.
•Identificación con los objetivos de la institución.
•Capacidad para enfocarse en la verificación del
cumplimiento.
•Proactivo y organizado.
•Capacidad de trabajar en equipo o con grupos de trabajo.
•Capacidad de trabajar bajo presión.
•Buenas relaciones interpersonales.
CUALIDADES PERSONALES DEL INSPECTOR DE LA
AUTORIDAD SANITARIA

 Ético (imparcial, sincero, honesto y discreto)
 Detallista, observador
 Diplomático
 Respetar al inspeccionado
 Perceptivo (capaz de entender situaciones)
 Versátil (se adapta)
 Tenaz (persistente hacia el logro de objetivos)
CARACTERÍSTICAS DEL INSPECTOR

 Decidido (conclusiones oportunas en base a análisis y
 razonamientos) y seguro de sí mismo.
 Con valor moral.
 Abierto a las mejoras.
 Abierto a las diferencias culturales.
 Colaborador.
CARACTERÍSTICAS DEL INSPECTOR

EL INSPECTOR NO DEBE:
 Ser polémico
 Apartarse del tema
 Ser confuso
 Ser controvertido
 Ser negativo
 Discutir cosas personales
 Comparar al inspeccionado
 Ser sarcástico
 Ser blasfemo

 Conocimiento en normas sanitarias
 Adiestramiento:
 Inspecciones sanitarias
 Participación en inspecciones
 Habilidades adicionales:
o Planeamiento
o Organización
o Comunicación
o Coordinación
CALIFICACION DEL INSPECTOR

AMBITO DE ACTIVIDADES DEL INSPECTOR SANITARIO
 Inpeccionar establecimientos de
alimentos y bebidas
 Inspeccionar alimentos destinados
a donaciones.
 Inspeccionar alimentos importados
en puntos de frontera.
 Intervenir en situaciones de alerta
sanitaria y brotes que comprometen
la inocuidad de los alimentos.
.
 Realizar la rastreabilidad
 Capacitar a inspectores sanitarios
de alimentos de ámbito regional y
municipal.
 Participar en operativos convocados
por el Ministerio Público y la Policía
Nacional
 Otras actividades por encargo de la
Autoridad Sanitaria de nivel
nacional

• A solicitud de parte por solicitud de un procedimiento
administrativo.
• Inopinada como parte de una vigilancia sanitaria.
TIPOS DE INSPECCIONES SANITARIAS

 Hay que conocer las regulaciones, la norma a
auditar y los aspectos técnicos del proceso
que se está auditando.
 Organizar sus ideas y acciones, siguiendo un proceso
definido.
 Comunicarse efectivamente de manera oral y
por escrito.
 Trabajar bien con las personas.
 Se deben diseñar las herramientas para efectuar
la inspección.
 Si es factible, efectuar el seguimiento.
PARA TENER ÉXITO EN LA INSPECCIÓN….

ETAPAS DE LA INSPECCIÓNES
SANITARIAS

PROCESO DE LA INSPECCIÓN
Realización de una Inspección
 Establecimiento del contacto inicial con el inspeccionado (en
caso de no ser inopinada, cuando se a solicitado un
procedimiento administrativo que contempla la realización de
una inspección)
 Determinación de la viabilidad de la inspección (realización en
pleno proceso)

Preparación de las actividades de Inspección
 Realización de la revisión de la documentación
(Manual BPM, Programa de Higiene-Saneamiento,
HACCP, Plan Interno de Rastreabilidad) en
la preparación de la inspección.
 Preparación del plan de inspección.

Realización de las actividades de inspección
 Realización de la reunión de apertura
 Realización de la revisión de la documentación (BPM,
POES, PHS, HACCP, Plan Interno de Rastreabilidad).
y verificación de la información Recopilación
 Generación de hallazgos
 Levantamiento deActa de Inspección
 Realización de la reunión de cierre

 Objetivo y alcance
 Criterios
 Equipo Auditor
 Lugar y fecha
 Duración de las actividades
 Reuniones de apertura y cierre
 Designación de responsabilidad
Realización de Inspección
Contenido del Plan de Inspección

También llamadas
› Listas de verificación
› Formatos de inspección
› Check list
LISTAS DE CHEQUEO

Palabras fundamentales del inspector
Cómo
Dónde
Cuándo
Qué
Por qué
Quién
TÉCNICAS DE ENTREVISTAS

 Contacto cara a cara
 Mostrarse interesado
 Tomar notas en corto tiempo
 Observar el lenguaje corporal
 Verificar con evidencia
 Crear un clima apropiado:
• Tiempo
• Espacio
• Contacto visual
• Lenguaje corporal
CONSEJOS EN LAS INSPECCIONES
psicológicas, intelectuales.

Permanecer seguro
Administrar el tiempo adecuadamente
No dejarse conducir o engañar
Ser detallista y eficiente
Evitar apartarse del tema
No atacar
No ser autoritario, ni amenazador
No ser cerrado
Exigir solo lo que la norma establece
ACTITUDES DEL INSPECTOR

 Perdida de tiempo
 Querer manejar al inspector
 Probar la fortaleza del inspector
 Respuestas limitadas
 Engañar al inspector
TÁCTICAS DEL INSPECCIONADO

PARA UNA CORRECTA EVALUACIÓN......
PREGUNTAR
ESCUCHAR
OBSERVAR
EVALUAR
ANALIZAR
REGISTRAR

INFORME DE INSPECCIÓN
¿Que no debe incluirse?
 Opiniones subjetivas.
 Información Confidencial,
no Correspondiente.
 Crítica hacia individuos.
 Declaraciones ambiguas.
 Detalles triviales.
 Hallazgos no mencionados
en la reunión de cierre
EJEMPLO

Estructura física y acabadosD.S. Nº 007-98-SA
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE Aplican los Artículos 71º – 74º, 75º-76º
UBICACIÓN Aplica el Artículo 30º
EXCLUSIVIDAD Aplica el Artículo 31º
VIAS DE ACCESO Aplica el Artículo 32º

ESTRUCTURA
Y ACABADOS Aplica el Artículo 33
ILUMINACION Aplica el Artículo 34
VENTILACION Aplica el Artículo 35
DISTRIBUCION Aplica el Artículo 36

MATERIAL
DE EQUIPOS
Y UTENSILIOS
Aplica el Artículo 37º
DISEÑO DE
EQUIPO Y
UTENSILIOS
EQUIPO DE
REFRIGERACION
ABASTECIMIENTO
DE AGUA Aplica el Artículo 40º

DISPOSICION DE
AGUAS SERVIDAS Aplica el Artículo 42º
RECOLECCION
Y DISPOSICIÓN DE
RESIDUOS SÓLIDOS
ESTADO DE
SALUD
DE PERSONAL
ASEO Y
PRESENTACION
DEL PERSONAL

CAPACITACION EN
HIGIENE
DE LOS ALIMENTOS
VESTUARIO
SSHH Aplica el Artículo 53º
LAVADO
Y DESINFECCION
DE MANOS
LIMPIEZA Y
DESINFECCION DEL
LOCAL

CONTROL DE PLAGAS
Y
ACCESO DE ANIMALES
VESTUARIO
SSHH Aplica el Artículo 53º
LAVADO
Y DESINFECCION
DE MANOS
LIMPIEZA Y
DESINFECCION DEL
LOCAL

HACCP HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
(SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL)
Resolución Ministerial N.° 449-2006
El concepto HACCP fue desarrollado en los años 1959 por la
Administración Nacional de Aeronáutica y Espacio (NASA) de los Estados
Unidos para asegurar la inocuidad de los alimentos utilizados por los
astronautas en el espacio (Programa espacial de EEUU).
Fue desarrollado por la Cia. Pillsbury, Nasa y Lab. Natick.
Propósito
Prevenir, reducir o
controlar los
peligros en
alimentos

PRINCIPIOS EN QUE SE BASA EL HACCP
• Estos principios son aceptados ampliamente y deben seguirse
para elaborar un plan de HACCP, ya que explican con detalle el
proceso.
•
• 1. Realizar un Análisis de Peligros y medidas preventivas
• 2. Determinar los puntos críticos de control.
• 3. Establecer límites críticos.
• 4. Establecer procedimientos de monitoreo.
• 5. Establecer acciones correctivas.
• 6. Establecer procedimientos de verificación.
• 7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los
procedimientos y los registros apropiados.
R.M. 449-
2006

Pasos para la elaboración del HACCP
• Paso 1: Formación del equipo HACCP
• Paso 2: Descripción del producto
• Paso 3: Determinación del uso al que va a
destinarse
• Paso 4: Elaboración del diagrama de flujo
• Paso 5. Confirmación in situ del diagrama de flujo
• Paso 6.Análisis de peligros y medidas preventivas
• Paso 7. Determinación de los puntos críticos de
control
•

Pasos para la elaboración del HACCP
• Paso 8: Establecimiento de los Límites críticos
• Paso 9 Establecimiento de criterios de vigilancia
para cada PCC
• Paso 10. Establecimiento de medidas correctivas
• Paso 11 Establecimiento del procedimiento de
verificación
• Paso12 Establecimiento de un sistema de
documentación y registros adecuados

PROCEDIMIENTO DE MUESTREO
DE ALIMENTOS Y SUPERFICIES

65
DEFINICIÓN DE MUESTREO
• Es el procedimiento que
consiste en tomar al azar
unidades de muestras de un
lote o de la producción. Como
resultado del muestreo se
obtiene una información que
permite evaluar la calidad del
lote examinado y decidir si se
puede aceptar, se debe
rechazar o negociar la
mercancía de que se trate.

66
OBJETIVO DEL MUESTREO
• Seleccionar una porción o un
número de unidades de un
producto que sea altamente
representativo de una partida
o lote de alimentos del que se
ha tomado.

67
DEFINICIONES
• LOTE
Es el conjunto de unidades de muestras, del
mismo tamaño, tipo y forma de presentación, que
contienen productos fabricados o elaborados en
condiciones esencialmente análogas.
• TAMAÑO DEL LOTE
Es el número de unidades de muestras, que
forman el lote.

68
DEFINICIONES
• MUESTRA
Todo número de unidades de muestras
que se utilizan en la inspección.
Generalmente, la muestra comprende
todos los recipientes o unidades de
muestras tomados para examen o
ensayo de un determinado lote.

69
CARACTERISTICAS DE LA
MUESTRA
• La muestra debe ser representativa
del lote.
• La muestra debe ser de cantidad
suficiente para permitir su análisis de
laboratorio.
• La muestra debe estar
adecuadamente rotulada.
• La muestra debe estar
herméticamente cerrada.
• La muestra debe presentar fecha de
vencimiento vigente.

70
EQUIPOS Y MATERIALES DE
MUESTREO
- Coolers
- Ice Pack
- Plumón marcador
indeleble
- Frascos de vidrio estéril
- Mandil
- Termómetro
- Pinzas
- Cucharas
- Plumillas
- Protector de cabello
- Guantes
- Protector nasobucal
- Precintos
- Bolsas de polietileno de
primer uso

71
TOMA DE MUESTRAS
POR INSPECCIÒN SANITARIA:
Durante la inspección (VPRS, VPH, Operativos, etc),
se procede a tomar muestras.
• La cantidad del producto a muestrear.
• Cada muestra es tomada por triplicado.
- Una muestra para su análisis en el laboratorio de
la DIGESA y/o DESA respectiva.
- Una contramuestra para el interesado.
- Una dirimencia que quedará en posición de la
Autoridad Sanitaria.

72
PROCEDIMIENTO PARA LA RECEPCIÓN
DE MUESTRAS DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO
DIRECTIVA SANITÁRIA N° 032 - MINSA/DIGESA – V.01

73
R. M. N° 591-2008/MINSA QUE APRUEBA LA
NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS
CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE CALIDAD
SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS
ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO
HUMANO

85
MUESTREO DE SUPERFICIES
EN CONTACTO CON
ALIMENTOS Y BEBIDAS

Consideraciones Específicas: Operaciones en Campo
Procedimiento para la selección de la muestra.
La Selección de muestras está en función de los riesgos sanitarios
relacionados a las diferentes etapas de la cadena alimentaria (fabricación,
elaboración y/o expendio)
En Fabricas de alimentos y bebidas
Superficies inertes Superficies vivas
Seleccionar aquellas que
están o tendrán contacto
directo con los alimentos
que no serán sometidos a
un proceso térmico
posterior u otro que
diminuye la carga
microbiana
Seleccionar a los
manipuladores de alimentos
C/S guantes que están en
contacto directo con los
alimentos que no serán
sometidos a un proceso
térmico posterior u otro
que disminuye la carga
microbiana

En establecimientos de elaboración y expendio
Superficies inertes Superficies vivas
Seleccionar aquellas que
están o tendrán contacto
con los alimentos destinados
al consumo directo , como
utensilios (vajillas,
superficies de corte,
menaje, equipos, etc)
Seleccionar las manos de los
manipuladores, C/S guantes
que están en contacto con
los alimentos destinados al
consumo directo.

Selección del método de muestreo

Interpretación de resultados de acuerdo a los límites
microbiológicos para el método del hisopo
(*) En las operaciones analíticas, estos valores son indicadores de ausencia.
(**) Indicar el área muestreada, la cual debe ser mayor o igual a 100 cm2.

Interpretación de resultados de acuerdo a los límites
microbiológicos para el método de la Esponja
(**) Para 4 utensilios.
(***) Indicar el área muestreada, la cual debe ser mayor o igual a 100 cm2.

Interpretación de resultados de acuerdo a los límites microbiológicos
para el método del enjuague
(**) Para 4 utensilios.

LINEAMIENTOS Y PROCEDIMIENTOS DE
MUESTREO DEL PESCADO Y PRODUCTOS
PESQUEROS PARA INSPECCION (NTP 700.002)
NORMA ISO 2859-1 (2013). PROCEDIMIENTOS
DE MUESTREO PARA INSPECCIÓN POR
ATRIBUTOS
EJEMPLO.

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