trazabilidad, cadenas productivas

1. Cocina de prealistamiento
Semana 5

2.  Artículo 3 del Reglamento Europeo
178/2002: La trazabilidad es la posibilidad de
encontrar y seguir el rastro, a través de todas
las etapas de producción, transformación y
distribución, de un alimento, un pienso, un
animal destinado a la producción de
alimento o una sustancia destinados a ser
incorporados en alimentos o piensos o con
probabilidad de serlo.

3.  Norma ISO 8402: La
trazabilidad o
rastreabilidad es la
habilidad para
rastrear la historia,
aplicación o
localización de un
elemento por medio
de identificaciones
registradas.

4.  Comité de Seguridad Alimentaria: Se entiende
por trazabilidad a aquellos procedimientos
preestablecidos y autosuficientes que permiten
conocer el histórico, la ubicación y la
trayectoria de un productor o lote de productos
a lo largo de la cadena de suministros en un
momento dado, a través de unas herramientas
determinadas.

6. objetivos
 Proteger la vida y la salud de las personas
 Unificar criterios para la libre circulación de
alimentos y piensos en todo el mundo
 Proteger la salud y bienestar de los animales y
cumplir aspectos fitosanitarios y
medioambientales en la medida de lo posible
 Luchar por un comercio justo entre
explotadores

7.  Tres pasos para implementación:
Fase Acción Observaciones
Hacia atrás
Definir lote y codificación
Dependerá del tipo de materia prima y del
volumen que se recepcione.
Definir codificación (Ej.: código de proveedor/nº
albarán)
Debe ser un sistema sencillo para identificar cada
artículo con sus datos históricos
Conservar todos los albaranes ordenados por
fecha
Más rápido y cómodo si tenemos un programa de
gestión de almacenes
Interna
Elaborar ficha técnica de cada plato, base o salsa
Así vinculamos la materia prima que ha entrado
cada día con el plato elaboradoTrabajar con órdenes de producción (OP) en las
que se pueda registrar el lote utilizado de cada
ingrediente
Hacia Delante
Registrar en una tabla el día que sale cada
producto
Es suficiente con registrar el número de la
etiqueta (OP), la fecha y el destinatario (si se
produce la venta habrá que conservar el recibo)

8.  ISO:
 es el organismo encargado de promover el desarrollo
de normas internacionales de fabricación, comercio y
comunicación para todas las ramas industriales a
excepción de la eléctrica y la electrónica.
 Su función principal es la de buscar la
estandarización de normas de productos y seguridad
para las empresas u organizaciones a nivel
internacional

9.  Compuesta por tres tipos de miembros:
 Miembros simples: uno por país, recayendo la
representación en el organismo nacional más
representativo.
 Miembros correspondientes: de los organismos de
países en vías de desarrollo y que todavía no
poseen un comité nacional de normalización. No
toman parte activa en el proceso de normalización
pero están puntualmente informados acerca de los
trabajos que les interesen.
 Miembros suscritos: países con reducidas
economías a los que se les exige el pago de tasas
menores que a los correspondientes.

11.  Se trata de la
mecánica de todas
las operaciones
necesarias que se
efectúan para
elaborar las
preparaciones de
los menús.

12.  Aspectos a tener en cuenta:
 orden total del lugar de trabajo.
 Tener el equipo necesario de utensilios y
herramientas.
 Tener recipientes suficientes y adecuados para el
almacenamiento.
 No perder jamás la cadena de frio de los
ingredientes.
 Disponer en un lugar adecuado los residuos.
 Lograr una secuencia lógica de trabajo.

13.  Entrada de productos > almacenamiento
> preparación o producción > cocción
emplatado > servicio- despacho > cena
por parte del cliente > lavado > orden
del lugar de trabajo.

14.  Puntos a considerar en el despacho:
 Temperaturas y tiempos de cocción
de los alimentos.
 Puntos de cocción requeridos por los
clientes ( principalmente en las
carnes)
 Disponibilidad del equipamiento para
realizar la operación.
 Montaje del plato.

15.  Puntos a considerar en el control de pedidos:
 Realizar nuestros pedidos de acuerdo a nuestro stock
actual y proyectarlo al resto de la jornada.
 Coordinar nuestros requerimientos de insumos con
los requerimientos de las otras aéreas de la cocina
 Realizar nuestros pedidos tomando en cuenta
 Los tiempos de entregas
 Los días destinados a la recepción

16.  El Porcionamiento no es más que la cantidad
de comida a preparar por persona, o sea la
ración adecuada.

17.  Debe satisfacer en cantidad, calidad y precio.

18.  La ficha de producción o técnica es el método
que nos asegura un porcionamiento uniforme y
correcto
 Debemos tener en cuenta que la cantidad en la
ración varía en función del tipo de comensal, la
composición del menú, la calidad de la
mercancía y el precio de venta.

19.  La ficha técnica, conocida también como Receta
Estándar es una fórmula para producir un ítem
de alimentos y bebidas.
 Deben contener:
 Ingredientes
 Peso de las porciones o cantidades
 Tiempo de cocción
 Temperaturas
 Procedimientos

21.  Garantiza:
 Uso adecuado de los insumos
 Homogeneidad
 Proceso de compra mas
eficiente
 Menos perdidas
 Satisfacción del cliente
 Ajustes del proceso productivo
 Menos supervisión

22.  Una merma es una pérdida o reducción de un
cierto número de mercancías o de la
actualización de un stock que provoca
una fluctuación, es decir, la diferencia entre el
contenido de los libros de inventario y la
cantidad real de productos o mercancía dentro
de un establecimiento, negocio o empresa que
conlleva a una pérdida monetaria.
 Técnicamente una merma es una pérdida de
utilidades en término físico.

23.  Son cinco los tipos de merma que se dan en un
establecimiento comercial.
 Mermas administrativas.
 Mermas operativas.
 Mermas naturales.
 Mermas por robo.
 Mermas por producción.