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1. Normatividad Agroindustrial

2. Introducción
 La palabra norma suele usarse en dos sentidos, uno amplio y otro estricto(García,
1977):se aplica a toda regla de comportamiento, obligatoria o no; corresponde a la
que impone deberes o confiere derechos.

4. Pirámide de Kelsen

5. Higiene e inocuidad

6. Normatividad sectores Alimentario
 Sector lácteo: Producción, Procesamiento, Transporte y Comercialización de la leche
cruda, en el compendio de transformación están los derivados lácteos.
 Sector cárnico
 Sector frutas y vegetales
 Sector aceites y grasas

8. Fuente:
INVIMA, 2015.
ETS DISTRITALES
ETS
DEPARTAMENTALES
ETS
MUNICIPALES
SISTEMAS DE CONTROL DE LA INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS

9.  Autoridad Sanitaria: Entidades jurídicas de carácter público con
atribuciones para ejercer funciones de rectoría, regulación, inspección,
vigilancia y control de los sectores público y privado en salud y adoptar
medidas de prevención, control y seguimiento que garanticen la protección
de la salud pública.
 Autoridad Sanitaria competente en inspección, vigilancia y control
sanitario. Se entiende por autoridad sanitaria competente aquella entidad
de carácter público investida por mandato legal o delegación de autoridad,
para realizar acciones de inspección, vigilancia y control sanitario, y adoptar
las correspondientes medidas. Son autoridades sanitarias competentes el
INVIMA y las Entidades Territoriales de Salud en sus respectivas jurisdicciones
y ámbito de competencias.
DEFINICIONES

10.  Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de
su manejo.
 Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de que los alimentos no
causarán daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo
con el uso al que se destina.
 Inspección, Vigilancia y Control: Función esencial asociada a la
responsabilidad estatal y ciudadana de proteger la salud individual y
colectiva, consistente en el proceso sistemático y constante de verificación
de estándares de calidad e inocuidad, monitoreo de efectos en salud y
acciones de intervención en las cadenas productivas, orientadas a eliminar
o minimizar riesgos, daños e impactos negativos para la salud humana por
el uso de consumo de bienes y servicios.

11. RESPONSABILIDADES
CONSUMIDOR
AUTORIDAD
SANITARIA
PRODUCTORE
S O
PROVEEDOR

12. DECRETO 3075 DE 1997- RESOLUCION 2674 BPM

14. ACTA ESTABLECIMIENTOS EN LOS QUE SE APLICA
Acta de inspección sanitaria con
enfoque de riesgo para
establecimientos de preparación de
alimentos.
1.Restaurantes; Panaderías y o Pastelerías, Fruterías, Cafetería, Comidas
rápidas, establecimientos dedicados a la organización y servicio de banquetes,
y aquellos que ofrecen servicios de alimentación (menús) a través de redes
sociales.
2.Comedores escolares (incluye PAE y privados): Infantiles (ICBF - INPEC),
colegios y universidades.
3.Comedores carcelarios (USPEC), fuerzas militares y policivas.
4.Comedores hogares geriátricos, asilos, hospitales, casinos de empresas
o fábricas, clubes sociales.
5.Hoteles (incluidos los ubicados en zonas francas), moteles, hostales,
residencias y casas de lenocinio con preparación de
alimentos.
6.Establecimientos de preparación de alimentos ubicados al interior de las
plazas de mercado, centrales de abasto, plazoletas de comidas y zonas
francas.
ACTA DE VISITA CON ENFOQUE DE
RIESGO IVC

15. ACTA ESTABLECIMIENTOS EN LOS QUE SE APLICA
Acta de inspección sanitaria con enfoque de riesgo
para
establecimientos de almacenamiento de
alimentos y bebidas.
1.Bodegas para almacenamiento de alimentos y /o bebidas, incluidas las ubicadas en
zonas francas.
2. Almacenan y distribuyen.
2. Dadores de Frío.
Acta de inspección sanitaria con enfoque de riesgo
para expendio de alimentos y bebidas.
1.Tienda de barrio o Cigarrería, incluidas las ubicadas en zonas francas.
2. Mini mercado
3.Expendio con operaciones de porcionado, troceado o acondicionamiento.
4. Expendio de productos de la pesca.
5. Charcuterías y salsamentarías
6. Venta de leche cruda
Acta de inspección sanitaria con enfoque de riesgo
para expendios de carne.
1. Carnicerías y Famas
3. Carnicerías de las grandes superficies, de plazas de mercado.
Acta de inspección sanitaria
con enfoque de riesgo para establecimientos de
ensamble de alimentos y bebidas.
1. Ensamble de refrigerio;
2. Ensamble de menús.
Incluidos los ubicados en zonas francas.
Acta de inspección sanitaria con enfoque de riesgo
para expendios de bebidas alcohólicas.
1. Bares
2. Discotecas
3. Cantinas
4. Tabernas
5. Cigarrerías
6. Licoreras
7. Whiskerías
8. Prostíbulos
9. Clubes sociales.
Acta de inspección sanitaria con enfoque de riesgo
para
alimentos y bebidas en grandes superficies.
1. Gran superficie
2. Hipermercados
3. Supermercados
4. Fruver
Acta de inspección sanitaria con enfoque de riesgo
para plazas de mercado o central de abastos. 1. Centros de abasto
2. Plazas de mercado
Acta de inspección sanitaria con enfoque de riesgo
para
vehículos transportadores de
alimentos
1. Vehículos habilitados para el transporte de alimentos y/o bebidas.
Acta de inspección sanitaria con enfoque de riesgo
para ventas de alimentos y bebidas en la vía pública
1.Puesto fijo o estacionario, Incluidos los ubicados en zonas francas.
2. Puesto móvil, Incluidos los ubicados en zonas francas.
3. Plaza de mercado móvil
4. Mercados campesinos.
5. Food Truck
6.Comercialización ambulante de leche cruda para consumo humano directo.

16. Diagnostico inicial
 2 = Cumple completamente.
 1 = Cumple parcialmente.
 0 = No cumple.
 N.A. = No aplica.
DIAGNOSTICO INICIAL
Buenas Prácticas
De Manufactura
PERFIL SANITARIO L y D BP-DI-01
Elaborado por:
Numeral Aspecto Punto
máximo
Punto
obtenido
%
Conf.
1 Instalaciones físicas 30 15 50
2 Instalaciones sanitarias 10 2 20
3 Personal manipulador de alimentos 32 12 37.5
4 Condiciones de saneamiento 48 17 35.4
5 Condiciones de proceso y fabricación 140 73 52.1
Total 260 119
Porcentaje total de conformidad 45.7

28. ESTRUCTURA DE LOS PROGRAMAS
Tabla de Contenido.
Introducción.
Objetivo General.
Objetivos Específicos.
Alcance.
Definiciones.
Marco Teórico o Revisión de Bibliografía.
Descriptivo de la Empresa, Funcionalidad o
Procedimientos en Planta.
Verificación o Validación.
Aprobación.
Anexos (Fichas técnicas, planos, formatos, tablas,
cuadros etc.)

29.  Programa de limpieza y desinfección: todo el personal debe
tener conocimiento de los procedimientos de limpieza y desinfección, así
mantendrán las instalaciones, equipos y utensilios desinfectados.
 Manejar correctamente las sustancias utilizadas en los procesos de limpieza y
desinfección, sus concentraciones, forma de uso y modo de empleo.
 Inspeccionar los procesos de limpieza y desinfección antes, durante y después
del proceso
Programa de limpieza y desinfección

30. Programa de desechos sólidos y
liquidos
Se describen todos los procesos necesarios para manejar
adecuadamente los residuos que se generan en el proceso
Sangre, piel, grasa, intestinos, cortes lesionados,
plumas, cutícula de patas y hollejos, vidrios, recortes
de bolsas, bandejas, entre otros

31. Programa de control de plagas
Describe todos los procedimientos necesarios
para controlar y prevenir las plagas

32. Fuentes de agua
Las fuentes de abastecimiento de agua pueden ser:
 subterráneas: manantiales, pozos, nacientes.
 superficiales: lagos, ríos, canales, etc.
 pluviales: aguas de lluvia.

35. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR ESTABILIDAD,
FUNCIÓN Y RIESGO.
ESTABILIDAD
PERECEDEROS: Son los alimentos que se
descomponen más rápido y fácilmente, por
ejemplo: huevos, leche, carne, verduras.
SEMIPERECEDEROS: Son alimentos con vida útil
media exentos de deterioro por mucho tiempo.
Por ejemplo: las nueces.
NO PERECEDEROS: Son alimentos con vida útil
larga, difícilmente se dañan, por ejemplo: harina,
azúcar, pastas, etc.

36. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR ESTABILIDAD,
FUNCIÓN Y RIESGO.
Estos son:
 Carne, productos cárnicos y sus preparados.
 Leche y derivados lácteos.
 Productos de la pesca y sus derivados.
 Productos preparados a base de huevo.
 Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados
herméticamente. (Ph > 4.5)
 Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos
para el consumo.
 Agua envasada.
 Alimentos infantiles.

42. ALIMENTO FRAUDULENTO
 Es aquel alimento que se le designe o expenda
con nombre o calificativo distinto al que le
corresponde.
 Su envase, rótulo o etiqueta contenga
información falsa.
 No proceda de sus verdaderos fabricantes o que
tenga la apariencia y caracteres generales de un
producto legítimo y que se denomine como
éste, sin serlo.