APROVECHAMIENTO DE LA CAL DE PIEDRA EN EL CULTIVO DEL HONGO COMESTIBLE Pleurotus djamor SOBRE OLOTES EN ACTOPAN, HIDALGO

1. I
INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS
APROVECHAMIENTO DE LA CAL DE PIEDRA EN EL CULTIVO DEL
HONGO COMESTIBLE Pleurotus djamor SOBRE OLOTES EN
ACTOPAN, HIDALGO
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN (TESIS)
QUE COMO UNO DE LOS REQUISITOS PARA OBTENER EL TÍTULO DE
QUÍMICO BACTERIÓLOGO PARASITÓLOGO
P R E S E N T A
JUVENTINO GONZÁLEZ ESPARZA
ASESOR
DR. GASTÓN GUZMÁN HUERTA
COASESOR
QBP ALICIA IZQUIERDO MARTÍNEZ
CIUDAD DE MÉXICO
SEPTIEMBRE 2013

2. I
El presente trabajo fue realizado bajo la dirección del Doctor Gastón Guzmán Huerta,
Investigador Emérito del Instituto de Ecología, en Jalapa, Ver. Se contó con la
coasesoría de la Q.B.P. Alicia Izquierdo Martínez, Profesora y Jefe del Laboratorio de
Producción y Control de Biológicos de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, del
Instituto Politécnico Nacional. Los análisis fueron realizados por el Ing. Félix Esparza
Torres, Profesor Investigador del Departamento de Ingeniería Agroindustrial de la
Universidad Autónoma Chapingo.

3. II

4. III
Este trabajo lo dedico a:
Delfina Osorio Cruz y Francisca Torres Lugo

5. IV

6. V
AGRADECIMIENTOS
Al Dr. Gastón Guzmán, ex-maestro y notable ex-alumno de mi escuela, pionero de la
biotecnología en México, quien reviso una y otra vez el manuscrito de esta tesis, sugiriendo
ideas y cambios, en bien de una perfección. Gracias por la paciencia, por su sabiduría y
ejemplo.
El trabajo del notable microbiólogo Arturo Collazo Ponce sanitizando rábanos con solución
caliza, sin duda fue parte importante para concebir una idea que diera el origen de esta tesis.
La comprometida vocación docente de la maestra Alicia Izquierdo Martínez, coasesora de
esta tesis y de las maestras Rosalba Galicia Haro, María Teresa Valenzuela Vargas y
Maria Eugenia Villarreal Maldonado, fue determinante para ver culminado el presente
trabajo.
Agradezco toda la atención y el cuidado que pusieron en el trabajo de revisión de esta tesis a
la Dra. Enriqueta F. Amora Lazcano, al Dr. Isaac Juan Luna Romero y al Biol. José
Rodrigo Nava Mora.

7. VI

8. VII
Gracias a mi Suegra, quien me dio los primeros olotes empleados en este trabajo y sin duda
me animó, gracias Chabe.
Agradezco a mis Padres, Elvira Esparza Torres y Juventino González Osorio, la fragua
familiar en la que me fueron moldeando.
Sin duda el tiempo y paciencia cedidos por mi Esposa Rubicela Rojas Juárez y mi Hijo
Leonardo González Rojas, fueron fundamentales para ver concluido este trabajo.
Leo: ¡vamos a inocular más micelio!
A mis Maestros, agradezco infinitamente el favor de sus enseñanzas y sabiduría.
A mis tíos Félix y Rosa, gracias.
A Delfina y Panchita, gracias por acompañarme siempre.

9. VIII

10. IX
Pag.
1. Resumen 1
2. Introducción 2
3. Objetivo 4
4. Antecedentes 5
El cultivo de los hongos comestibles 5
Aplicación de la cal de piedra en el cultivo de los hongos comestibles 8
5. Materiales y métodos 11
Obtención de la cepa e instalación del cuarto de cultivo 11
Obtención del inóculo 12
Acondicionamiento del sustrato 13
Desarrollo de los basidiomas 16
6. Resultados 17
Acondicionamiento del sustrato 17
Desarrollo de los basidiomas 19
Cosecha 24
Eficiencia biológica 27
7. Discusión 28
8. Conclusiones 31
9. Referencias bibliográficas 32
Contenido

11. - 1 -
1. RESUMEN
El estudio del cultivo de los hongos comestibles en México, se ha enfocado
principalmente en evaluar la productividad del cultivo en residuos lignocelulósicos; en
este trabajo se comprobó la factibilidad del cultivo de Pleurotus djamor (Fr.) Boedijn,
usando olotes acondicionados como substrato fermentable. Se aprovecho la cal de
piedra para obtener una solución caliza saturada que fue empleada para acondicionar el
substrato por inmersión en dicha solución durante 24 horas. A partir de este substrato se
obtuvieron basidiomas que concuerdan bien con la descripción de P. djamor realizada
por Guzmán et al. (1983), además corroboradas personalmente por el Dr. Guzmán. La
eficiencia biológica del cultivo fue de 25.9 g de hongos frescos por cada 100 g de olote
seco, este dato aparentemente es un valor bajo y que se vio influenciado por las
condiciones ambientales no controladas en las que se efectúo el cultivo y que fueron las
prevalecientes en Actopan, Hgo., pero se emplearon los recursos disponibles en la
región.

12. - 2 -
2. INTRODUCCIÓN
En México se ha dado especial atención a los hongos macroscópicos y en particular a los
basidiomicetos desde un enfoque etnológico, debido a que las culturas mesoamericanas
desde épocas precolombinas, se han distinguido por conservar dentro de sus usos y
costumbres la recolección y el consumo de diversos hongos comestibles y algunos que
también tienen un uso medicinal.
Por ello, hay un profundo arraigo en sus tradiciones y aquí se puede aplicar un viejo
proverbio de la cultura China que dice: las medicinas y la comida tienen un origen común
(Chang, 2008) y sin duda los hongos son un buen ejemplo que sustenta este proverbio, ya
que los hongos comestibles cumplen el doble propósito que actualmente se busca, ser
comestibles y medicinales. Por otra parte, es una necesidad cada vez más urgente de la
humanidad, contar con alimentos que adicionalmente a su función nutricional y medicinal, se
puedan cultivar para no depender de la recolección.
El aprovechamiento de residuos agrícolas y agroindustriales enfocado hacia el cultivo de
hongos comestibles, se empata con dicha necesidad. La búsqueda de métodos alternos que
tengan por objeto popularizar y hacer cada vez más conveniente la producción y consumo de

13. - 3 -
hongos es hoy en día el gran desafió de las prácticas profesionales como la biotecnología. El
cultivo de hongos es una actividad muy importante para el futuro de la humanidad si se toma
en cuenta la falta de tierras laborables.
El hongo cultivado en este trabajo es Pleurotus djamor (Fr.) Boedijn, que es la especie del
género Pleurotus con mayor distribución en los trópicos y subtrópicos a nivel mundial, se le
conoce todavía con el nombre de P. flabellatus (Guzmán et al. 1983), debido a problemas
nomenclaturales. En México es una especie muy común, crece sobre troncos podridos de
diversos árboles y se le conoce con los nombres populares de “orejas de patacán”, “orejas
de izote”, “orejas de cazahuate” u “orejas” (Guzmán et al. 1983, Salmones et al. 2004); se
llega a confundir con Pleurotus ostreatus, el cual es objeto de intenso cultivo comercial, pero
éste último, no se encuentra de forma silvestre en México y no se adapta a condiciones
tropicales.

14. - 4 -
3. OBJETIVO
Llevar a cabo el cultivo del hongo comestible Pleurotus djamor a partir de una modificación
en el tratamiento térmico tradicional para acondicionar el substrato que se usa actualmente y
que consiste en un pretratamiento con una solución caliza, obtenida a partir de cal de piedra
que es un material muy accesible y de fácil manejo en la región de Actopan, Hgo.

15. - 5 -
4. ANTECEDENTES
El cultivo de los hongos comestibles
El cultivo de hongos es una ciencia y un arte. Es ciencia porque se basa en un conocimiento
científico y técnico que hay que aplicar y es un arte por el hecho de improvisar
modificaciones acordes a las condiciones que prevalecen en el sitio donde se lleva a cabo el
cultivo (Chang, 2008).
El presente trabajo toma en cuenta la importancia tradicional y nutritiva de los hongos
comestibles y se propone una manera novedosa de cultivar un hongo comestible silvestre de
México, mediante el uso de olotes como substrato aplicando la modificación del método
descrito como inmersión alcalina (Avendaño-Hernández y Sánchez, 2013; Barrios-Espinoza
et al. 2009; Sánchez et al. 2010; de León-Monzón et al. 2004), de modo que resulte factible y
más barato que las técnicas clásicas con paja de gramíneas descritas por Fernández (2004),
Gaitán-Hernández et al. (2006), Guzmán et al. (1983) y López-Coba et al. (2005). Por otra
parte, el uso de la cal de piedra como medio para acondicionar el substrato no se había
empleado. El método más común ha sido el tratamiento térmico con la desventaja que
implica el costo ambiental y económico de los energéticos empleados incluido el uso de leña
en algunos casos. Lo propuesto en este trabajo tiene por objeto contribuir a generar un

16. - 6 -
impacto positivo en la producción de hongos comestibles utilizando materiales con alta
disponibilidad en la región de Actopan Hgo.
El cultivo de Pleurotus ostreatus fue iniciado en Europa, se ha ido extendiendo a Asia y los
Estados Unidos y hace algunos años a América Latina. En México, en 1974 se inicio el
cultivo comercial de dicho hongo con el nombre comercial de “seta” con cepas y tecnología
europea. Por su fácil adaptación, manejo y bajos costos para su cultivo, P. ostreatus se
cultiva comercialmente sin necesidad de infraestructura costosa como en el caso de
Agaricus bisporus y poco a poco se ha ido desplazando hacia los mercados internacionales
de las especies competitivas como el shiitake, el champiñón y otros (Guzmán et al. 1983).
Los substratos utilizados para su producción generalmente son residuos agrícolas y
agroindustriales, en los que se aprovechan las características fisiológicas del hongo en lo
referente a la actividad ligninolítica y celulolítica de enzimas que el hongo produce en el
medio en que crece y mediante las cuales, degrada la lignina y de los polisacáridos
presentes en el substrato, obtiene azúcares simples y por su naturaleza heterótrofa, los
hongos incorporan como fuente energética. El substrato gastado, producto del cultivo de las
setas, puede ser empleado como abono introduciéndolo en el suelo y también como
suplemento del forraje para ganado por ser rico en proteína, mezclándolo con otros forrajes
(Gaitán-Hernández, 2006). Recientemente, se ha informado que también se obtiene
vermicomposta a partir del substrato gastado ya mencionado (Sánchez et al. 2013).

17. - 7 -
El cultivo de Pleurotus djamor, se efectúa de modo satisfactorio dentro del intervalo
comprendido entre los 20° a 30°C. Para otras especies del género, es recomendable no
rebasar los 25° C, pero en el caso de P. djamor se sabe soporta bien temperaturas cálidas
del orden de 30°C durante la fructificación por su origen tropical. Estos límites son
importantes para el control de las condiciones climáticas e influyen en los costos de
producción por concepto de energéticos (Oei y Nieuwenhuijzen, 2005). En el presente
trabajo, la elección de la especie fue determinante pues se dio en función de las condiciones
climáticas que prevalecen en Actopan, Hgo.
Se sabe que durante la etapa previa a la formación de primordios, en la que el micelio
predominantemente se ocupa en colonizar el substrato, el cultivo es muy sensible al
descenso del bióxido de carbono (CO2) presente (Rodríguez, 2007) y por lo tanto es
recomendable procurar su acumulación manteniendo el substrato con poca aereación.

18. - 8 -
Aplicación de la cal de piedra en el cultivo de los hongos comestibles
Durante el auge en América Latina de la epidemia del cólera en los años 1990 a 1993,
Muñoz-Ruiz et al. (1995), trabajaron sobre la idea por demás sencilla y pragmática de
comprobar el efecto desinfectante de una solución acuosa de cal hidratada o calhidra, como
también se le conoce. En dicho trabajo observaron un efecto bactericida que podría tener
otras aplicaciones. También se mencionó, la familiaridad del uso de la cal como un agente
vinculado con la cultura de México, dada su aplicación en la preparación de las tortillas de
maíz, ya que el empleo de la cal es fundamental en el proceso de nixtamalización del maíz
(Muñoz-Ruiz et al. 1995).
A grandes rasgos, dicho trabajo dejo claro el efecto desinfectante de la cal hidratada en
solución y que a la vez es un insumo fácil de conseguir, dado su uso en la industria de la
construcción, e hizo evidentes los beneficios de un agente químico con el que se tenia
mucha familiaridad, al menos en las culturas mesoamericanas, por su uso en la elaboración
de las tortillas y que además confería un efecto conservador contra la acción de
microorganismos que podrían ocasionar descomposición.

19. - 9 -
El uso principal para el que se destina la cal desde la época precolombina en México es el
de la construcción, ya que era la base para la elaboración de estucos y morteros. El estuco
es un acabado aplicado en pisos, muros y techos y el mortero es una mezcla de cal con
arena o tierra, utilizada como adhesivo en las construcciones de piedra. Otro uso ya
mencionado, es la nixtamalización, que es un proceso de precocción alcalina del maíz
(Palma-Linares, 2009).
Actualmente en México los afloramientos más importantes de rocas sedimentarias utilizados
para la producción de cal, se encuentran al sureste de Cuernavaca, Mor. y en la región de
Tula, Atotonilco, Apaxco y Ajoloapan, Hgo. (Palma-Linares, 2009).
La cal de piedra está conformada principalmente por óxido de calcio (CaO) y otros
carbonatos de calcio. Los carbonatos presentes en la roca caliza se descomponen
industrialmente con relativa facilidad mediante el uso de hornos a altas temperaturas
eliminándose bióxido de carbono (CO2) hasta obtener predominantemente óxido de calcio.
La aplicación de calhidra en el cultivo de hongos comestibles, se efectúa preparando
soluciones acuosas de concentración variable de hidróxido de calcio (Ca(OH)2), en las que
se sumerge el substrato como método de desinfección; (de León-Monzón, 2004; Barrios-

20. - 10 -
Espinoza, 2009). Mediante este método citado en los trabajos de Avendaño-Hernández et al.
(2013), Sánchez et al. (2013), Barrios-Espinoza et al. (2009), Sánchez et al. (2010) y de
León-Monzón et al. (2004), se cultivan alrededor del 98 % de las setas en Chiapas
(Avendaño-Hernández et al. 2013) y se ha vuelto popular por su sencillez, economía y la
protección que confiere al substrato contra hongos contaminantes y competidores; aunque
tiene como desventaja la baja protección que confiere contra el desarrollo de huevos y pupas
de moscas (Sánchez et al. 2013).
Otras opciones probadas en el acondicionamiento de substratos son, la pasteurización que
es la técnica común de tratamiento del substrato para el cultivo de Pleurotus (Gaitán-
Hernández, 2006); básicamente se varía la duración y temperatura del proceso térmico;
también se ha utilizado formaldehído al 35% y la inmersión en solución de Derosal
(Carbendazim) al 0.01% con buenos resultados (Ficior et al. 2006). Otra alternativa de
tratamiento que permite ahorro energético, es el composteo; es decir, la formación de pilas
de sustrato que mediante autocalentamiento controlado acondiciona el substrato para
favorecer la colonización del hongo comestible que se cultiva (Sánchez et al. 2013).
En este trabajo, se toma en cuenta la utilización de la cal de piedra para el
acondicionamiento de substratos en el cultivo de hongos comestibles, como un tratamiento
alcalino que mejora la solubilidad de la lignina y de los polisacáridos de elevado peso

21. - 11 -
molecular presentes en el substrato, de una forma similar al acondicionamiento de forrajes
mediante el uso de otros álcalis como: hidróxido de amonio (NH4OH), hidróxido de calcio
(Ca(OH)2) o carbonato de calcio (CaCO3), haciendo que la lignina presente se solubilice
(Monroy y Viniegra, 1981).
5. MATERIALES Y MÉTODOS
Obtención de la cepa e instalación del cuarto de cultivo
La cepa identificada como Pleurotus djamor R7931 se adquirió a través de la empresa
PRODISET en la ciudad de México, la cual comercializa micelio propagado en semilla de
sorgo, mismo que sirve como inóculo. Para el presente trabajo, el micelio fue propagado en
dicha semilla, para contar con mayor cantidad de inóculo.
El cuarto de cultivo (Fig. 1) se ubicó en la población de Actopan, que está en el Valle del
Mezquital, en el Estado de Hidalgo. La temperatura ambiental promedio fue de 19.2 ° C, con
una mínima de 1.9° C y una máxima de 28.3° C. La humedad relativa ambiental promedio
fue de 65.7 %. Los valores de las variables del clima se obtuvieron mediante mediciones
realizadas de manera automática por una estación meteorológica.

22. - 12 -
Fig. 1 Cuarto de cultivo usado en el presente experimento en Actopan, Hgo. Nótese la ventana que dio iluminación natural al
cultivo.
La cal de piedra empleada en este trabajo, se obtuvo de manera rudimentaria partiendo de la
recolección de piedras calizas, para su posterior incineración artesanal en hornos en los que
se genera calor mediante la combustión de leña.
Obtención del inóculo
El inóculo, es decir el micelio desarrollado a partir de la cepa original, se hizo crecer en
granos de sorgo (Sorghum vulgare), hasta alcanzar la colonización del total de las semillas.
Comúnmente, a este material así obtenido se le conoce comercialmente como semilla o

23. - 13 -
micelio activado. El sorgo se remojo por 10 horas; se utilizaron bolsas de polipapel de 25 por
35 cm para almacenar los granos de sorgo en porciones de un kilogramo. Posteriormente se
efectúo la esterilización de las bolsas con el sorgo, mediante calor húmedo saturando con
vapor de agua a 121° C y 15 libras de presión durante 15 minutos en autoclave. Después del
enfriamiento, al sorgo estéril se le inoculó el micelio y de ese modo fue como se propagó el
micelio para poder contar con una mayor cantidad de inóculo.
Acondicionamiento del substrato
Dada la disponibilidad de olotes en la región de Actopan como residuo aprovechable de la
obtención de los granos de maíz (Zea mays), estos se emplearon como substrato
fermentable en la obtención de los basidiomas del hongo siendo la fuente lignocelulósica
para el hongo. El substrato fermentable simulará las condiciones naturales en las que el
hongo produce basidiomas en su hábitat natural (madera podrida de árboles muertos). Este
substrato deberá ser capaz de brindar tanto soporte físico a los basidiomas como los
nutrientes necesarios, en un tiempo prudente y rentable.
Los olotes fueron reducidos mediante cortes transversales con hacha de una sola mano, a
modo de obtener trozos de más o menos tres centímetros de longitud indistintamente de su
grosor (Fig. 2).

24. - 14 -
Fig. 2 Trozos de olote empleados como substrato. Nótese el micelio del Pleurotus desarrollándose sobre el
substrato.
La cal de piedra empleada fue adquirida en porciones que se expenden al tanteo en puestos
instalados en el tianguis semanal de Actopan (Fig. 3). A partir de entrevistas con personas
que expenden la cal de piedra en el tianguis, fue posible contar con la información de que en
la comunidad de San Antonio Sabanillas, perteneciente al municipio de Cardonal, Hgo., hay
personas dedicadas a la obtención de cal de piedra para fines de comercialización.

25. - 15 -
Fig. 3 Puesto del mercado de Actopan, Hgo. en el que se vende cal de piedra durante el tianguis semanal. Las
porciones se expenden por tanteo al precio de diez pesos la bolsa.
Para obtener una solución saturada de hidróxido de calcio, se agregaron en un tambo con
agua corriente, varias piezas de cal de piedra hasta obtener una solución saturada de
hidróxido de calcio. Es decir, se agregó tanta cal de piedra como fue necesario para que se

26. - 16 -
formara un precipitado. Los trozos de olote fueron sumergidos en el sobrenadante utilizando
costales de rafia (costales de papas tipo arpilla), cuyo entramado facilitó el libre flujo de la
solución caliza hacia los olotes. Transcurridas 24 horas, se eliminó el exceso de solución
caliza mediante escurrimiento.
Desarrollo de los basidiomas
Para obtener la mezcla substrato-semilla, quince Kilogramos de olotes secados al sol fueron
tratados mediante inmersión en solución caliza. Una vez escurridos, los olotes se mezclaron
en una tina con el inóculo correspondiente al micelio propagado en un Kilogramo de sorgo.
Para efectuar la fermentación del substrato en el presente trabajo, se emplearon bolsas
negras de polipapel con medidas de 40 por 60 cm que fueron llenadas a repleción con la
mezcla substrato-semilla mencionada con anterioridad. La mezcla correspondiente a quince
kilogramos de olotes secados al sol, fue suficiente para llenar dos bolsas de las ya
mencionadas. Se hicieron 10 mezclas que fueron suficientes para veinte réplicas. Las bolsas
con la mezcla substrato-semilla se cerraron, colocándoles de manera opuesta una bolsa
idéntica con las mismas medidas.

27. - 17 -
6. RESULTADOS
Acondicionamiento del substrato
El acondicionamiento del substrato implicó además de dar un tratamiento para facilitar su
degradación, su desinfección para eliminar microorganismos que pudieran ocasionar
infecciones o descomposición indeseable durante el tiempo que se llevara la fermentación,
es decir, desde la inoculación con el micelio contenido en las semillas de sorgo hasta la
obtención de basidiomas. Es de suma importancia descartar el uso previo de plaguicidas o
fungicidas en el substrato que se empleará para el cultivo de hongos (Gaitán-Hernández et
al. 2006).
La inmersión en solución caliza de los trozos de olote empleados como substrato, eliminó la
biota contaminante del substrato y la cal remanente que no fue eliminada durante el
escurrimiento, le confirió un efecto protector satisfactorio contra hongos y bacterias
contaminantes durante el tiempo que duró la fermentación; como lo descrito por Sánchez et
al. (2013). Adicionalmente, la cal remanente, produjo un efecto amortiguador del pH en el
sustrato, durante el tiempo que duro la fermentación.

28. - 18 -
El desarrollo de esta metodología con los olotes se realizó con la certeza de que la cal de
piedra al ser empleada en el proceso de nixtamalización se puede usar como un insumo
inocuo para la alimentación.
Los experimentos para comprobar la efectividad del tratamiento comenzaron en 2010 y en
las primeras pruebas fue satisfactorio el resultado, por lo tanto, no fue necesario modificar el
tiempo del tratamiento. En dichos experimentos, virutas de madera de pino también fueron
probadas tratándolas de la misma manera con la solución caliza. Las observaciones hechas
desde 2010, comprobaron que una vez tratados los desechos lignocelulósicos, estos son
capaces de conformar un substrato fermentable en el que no se inhibe el desarrollo ni las
funciones fisiológicas del micelio, para obtener los basidiomas del hongo en presencia de
una alta concentración de hidróxido de calcio, aprovechando la cal de piedra. En este trabajo
se tomó en cuenta que Guzmán (1993), para obtener un efecto de buffer, adicionó calhidra o
carbonato de calcio en proporción del 2 al 4 %, ello posterior al procedimiento térmico de
acondicionamiento del substrato, justo antes de ser inoculado con el micelio.
Con anterioridad se había observado que 35 días es el tiempo en que aparecen los primeros
primordios (Fig. 4). Las bolsas se dejaron en el cuarto de cultivo hasta la aparición de
primordios durante el mismo tiempo.

29. - 19 -
Fig. 4 Primordios de Pleurotus djamor sobre olotes tratados con solución caliza.
Desarrollo de los basidiomas
Cuando se observó la presencia de primordios, las bolsas fueron horadadas para dar paso a
la aereación y al desarrollo de los basidiomas. Dichas horadaciones se hicieron en lugares
distribuidos uniformemente en la superficie de la bolsa. Así se permitió una adecuada
aereación. Sin embargo, se restringieron cuidadosamente las corrientes de aire en el cuarto
que pudieran acarrear contaminación para el micelio.

30. - 20 -
En esta etapa, la humedad es un factor importante, por lo que ésta se mantuvo mediante
aspersión de agua en forma directa a las bolsas, con un atomizador del tipo empleado en las
peluquerías. Para la etapa de fructificación, la iluminación fue natural a través de una
ventana del cuarto de cultivo (Fig. 1) y presumiblemente suficiente para inducir la
fructificación. Durante esta etapa, la temperatura desempeña un papel importante en el
desarrollo de los basidiomas, y no se deben rebasar los 30° C y la humedad relativa, se
debe mantener en 85%. Pleurotus djamor tolera las temperaturas cálidas, por lo tanto es
importante evitar la evaporación excesiva debida a las altas temperaturas, ya que en esta
etapa las bolsas ya han sido perforadas.
Los basidiomas obtenidos (Fig. 5 - 8) concuerdan bien con la descripción de Pleurotus
djamor, de acuerdo a Guzmán et al. (1983) y corroboradas por Guzmán personalmente.
Tienen el basidioma en forma de abanico (flabeliforme), repisa u oreja, consistencia carnosa,
miden de 70 - 135 mm de ancho, color blanco, rosa pálido a anaranjado mas intenso en el
borde del pileo, el cual es liso; el estípite es sésil o a veces corto y lateral. El himenio con las
láminas blancas, continuas al pie. Olor farináceo. La esporada es de color blanco.

31. - 21 -
Fig. 5 Basidiomas de Pleurotus djamor obtenidos en el cuarto de cultivo, con iluminación directa. Nótese el píleo liso y el
himenio formado por láminas paralelas.

32. - 22 -
Fig. 6 Basidiomas de Pleurotus djamor de la variedad de color rosa o anaranjado rojizo, obtenidas en el cuarto de cultivo en
condición de sombra.

33. - 23 -
Figs. 7 y 8 Basidiomas de Pleurotus djamor obtenidos sobre olotes tratados con solución caliza desarrollados con
iluminación tenue.

34. - 24 -
Cosecha
Se obtuvieron tres cosechas sucesivas desde la aparición de los primordios, que requirieron
en promedio de ocho a once días para tener las fructificaciones listas para ser cortadas, que
era cuando el sombrero del hongo se observaba compacto, turgente, no flácido y antes de
que las orillas se enrollaran hacia arriba como lo describe Gaitán-Hernández, (2006). Se
tomó como índice de cosecha precisamente el rizamiento de los bordes del pileo; ya que es
cuando las fructificaciones están a punto de esporular y por lo tanto, comenzará la fase de
decaimiento del basidioma. La cosecha se extendió posteriormente a la aparición de los
primordios, hasta completar tres cosechas.
Comercialmente los índices de cosecha están dados por la frondosidad de las
fructificaciones requerida por los clientes que desean adquirir el producto.
Lo que comúnmente se observó, fue que del total de la producción, el 50% se obtuvo en la
primera cosecha, del 30 al 35% en la segunda cosecha y el restante 20 a 15% en la tercera y
última cosecha. Se vio que de haber posteriores fructificaciones en una cosecha mas, no
eran lo suficientemente abundantes como para justificar que se mantuvieran las bolsas
aguardando una cuarta cosecha, lo que concuerda con la bibliografía consultada.

35. - 25 -
Los ejemplares obtenidos de la cepa Pleurotus djamor R7931, concuerdan con la variedad
blanca típica y la variedad roseus que discutieron Guzmán et al. (1995). La que se ha
denominado como variedad roseus, fue obtenida de las bolsas puestas en un lugar sombrío,
contrario a las fructificaciones blancas, que tuvieron mayor iluminación natural directa. La
iluminación diferencial al parecer originó lo que se ha descrito como dos ecotipos diferentes,
ambas obtenidas de la misma cepa (Fig. 9 y 10).
Figs. 9 - 10 Cuarto de cultivo en el que se aprecia la diferencia en la cantidad de luz recibida a través de la ventana de la Fig.
10. donde los basidiomas blancos se observan en un lugar iluminado se les ve de color rosa o naranja en la sombra.

36. - 26 -
Referente a la calendarización del desarrollo, en un primer cultivo realizado un año antes, se
observó que los primordios aparecían a las cinco semanas de inoculados los olotes, los
basidiomas aparecieron a los nueve, diez y once días después de observados los primordios
y la segunda y tercera oleadas se dieron entre nueve y once días después de la cosecha que
les antecedió, de modo que el total de las bolsas concluyeron las tres cosechas a los 32
días de aparecidos los primordios, como se observa en la Tabla 1.
TABLA 1. ETAPAS DEL CULTIVO Y SU DURACIÓN
ETAPA
OBTENCIÓN DE TROZOS
DE OLOTE
INMERSIÓN DE LOS
TOZOS DE OLOTE EN
SOLUCIÓN CALIZA Y
ESCURRIMIENTO
INOCULACIÓN,
INCUBACIÓN Y
FERMENTACION HASTA
APARICIÓN DE
PRIMORDIOS
TRES COSECHAS DE
FRUCTIFICACIONES
DURACIÓN UNA JORNADA 24 HORAS 7 SEMANAS 32 DÍAS
Cabe mencionar que para el cultivo no se contó con condiciones controladas en lo referente
a humedad, temperatura, iluminación y otras variables, por falta de recursos.

37. - 27 -
Eficiencia biológica
Los olotes antes de ser sumergidos en la solución caliza, poseían una humedad de 6.87 % lo
que les fue restado para el cálculo de la eficiencia biológica. La eficiencia biológica (EB=
gramos de hongos frescos/100 gramos de substrato seco) fue de 25.9 g de hongos frescos
por cada 100 g de olote seco. Cabe mencionar que los olotes antes de ser empleados
fueron pesados en básculas digitales de fruterías y recauderías en varias ocasiones hasta
contar con los datos de dos básculas en las que las pesadas fueran reproducibles; pues la
variación fue mayor al 5 %; en algunos casos. Estas pesadas fueron las que sirvieron para
contar con el dato del peso del substrato para cálculo de la eficiencia biológica. Los hongos
frescos fueron pesados también en básculas digitales de recauderías y/o fruterías.

38. - 28 -
7. DISCUSIÓN
Los procesos térmicos empleados en el acondicionamiento del substrato para la producción
de hongos comestibles pueden ser remplazados por un procedimiento que involucre un
agente químico de bajo costo, en grado alimenticio y que además sea conveniente al medio
ambiente.
La eficiencia biológica obtenida de 25.9 g. de hongos frescos por 100 g. de olotes secos fue
baja, en comparación a lo reportado con otros sustratos (Guzmán et al. 1983, 1993, 1995)
que es de 38.5 % a 82.4 % en paja de cebada. Cabe mencionar que los olotes son un
material más denso y compacto que la paja y que seguramente presenta mayor resistencia a
la acción degradativa del hongo cultivado, pero la justificación del uso de olotes se basa en
que son un producto abundante y que para el desarrollo de este trabajo no tuvo costo
alguno.
En el trabajo de Avendaño-Hernández y Sánchez, (2013) se hizo una comparación entre el
método denominado inmersión alcalina similar al empleado en este trabajo, del que se
obtuvo una eficiencia biológica del 57.6 %, que también fue baja cuando se le comparo con
el 78.6 % obtenido mediante pasteurización por autocalentamiento.

39. - 29 -
Los valores de eficiencia biológica aprovechando la cal de piedra, tuvieron la influencia de la
falta de control en las condiciones del cultivo durante el tiempo que duró el experimento,
pues no se contó con recursos para regular las condiciones ambientales como la
temperatura principalmente y estas fueron las que de manera natural prevalecieron en
Actopan, Hgo.
El agente químico empleado que consistió de una solución caliza, no tuvo efectos que
ocasionaran detrimento de las propiedades organolépticas de las fructificaciones frescas
cosechadas y cocinadas de Pleurotus djamor al momento de su degustación.
Se habían aceptado la existencia de dos o más variedades taxonómicas de Pleurotus
djamor, como se menciono anteriormente, basadas en las formas rosa-naranja y blanca. Sin
embargo, en este trabajo se llegó a la conclusión de que la forma de color rosa-naranja es
simplemente un ecotipo diferente de la forma blanca por el factor luz.
El consumo y cultivo de hongos comestibles del género Pleurotus se puede incrementar con
esta metodología popularizándola en la región, dándola a conocer como muy barata. Ello
ayudará a la comercialización y/o consumo con fines de autosuficiencia en el gasto familiar.

40. - 30 -
Es conveniente resaltar que las propiedades nutritivas de Pleurotus djamor son bastante
altas, como las de otros hongos comestibles. Popularizar estas metodologías de cultivo en la
región del Valle del Mezquital beneficiará el desarrollo rural. Este trabajo aporta evidencia de
la plausibilidad del cultivo de P. djamor y da la pauta para la posibilidad de emplear este
mismo método para el cultivo de otros Agaricales que podrían ser objeto de ser probados
con este método alterno.
Es importante crear conciencia en quienes ejercemos la biotecnología, de la necesidad que
hay por desarrollar metodologías que impulsen la autosuficiencia alimentaria mediante el uso
de residuos agrícolas y agroindustriales, además de fomentar prácticas de biorremediación
mediante el uso de los hongos como degradadores de la materia orgánica, de residuos
lignocelulósicos, compuestos xenobióticos y materiales recalcitrantes. Los hongos
comestibles son una fuente de nitrógeno orgánico y concretamente de proteínas con un bajo
costo ambiental y económico.

41. - 31 -
8. CONCLUSIONES
La metodología desarrollada en este trabajo, tiene como propósito el uso de materiales como
los olotes y la cal de piedra, con los que la población autóctona del Valle del Mezquital tiene
familiaridad y los muestra como útiles para otros usos, de una manera sencilla y económica;
por lo anterior, la metodología empleada en este trabajo es de bajo costo y su
implementación es viable con escasos recursos económicos.
El cultivo de Pleurotus djamor, posee la gran ventaja de adaptarse a condiciones de cultivo
en las que las variables climáticas no se controlan, debido a que es una especie que
habitualmente se encuentra en estado silvestre en nuestro país en clima cálido y esto lo
ubica como preferente por encima de Pleurotus ostreatus como elección, ya que este último
no es factible su fructificación en climas cálidos.

42. - 32 -
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