gastronomia

1. Gastronomía
TEMA:
Fondos de cocina
CHEF:
Jorge Luis yauri R.
ALUMNO:
Jhosteen Anderson Reyes Reyes
2023

2. ¿Qué son los fondos de cocina?
El fondo o caldo fuerte en la gastronomía profesional es el primer paso para una preparación o salsa.
Es un líquido que se logra a partir de la cocción lenta de huesos o espinas, en caso de hacerse con
pescados. Generalmente, se suele condimentar con especias, hierbas aromáticas y verduras. Una
vez que se ha extraído todo el sabor de los ingredientes, se cuela y se concentra.
El caldo que resulte de este proceso podrá servirte de base para preparar sopas, salsas o ciertos
guisados. No te arrepentirás de invertir un poco más de tiempo en la cocina para lograr un sabor
auténtico. Recuerda, un plato delicioso en la alta cocina lleva su tiempo de elaboración.
Ahora bien, ¿cómo conservarlos en la nevera? Un caldo de carne bien tapado se conserva hasta diez
días. Aún así, te recomendamos hervirlo cada 3 o 4 días para que no se agrie. El de pescado tiene
que usarse o congelarse dentro de las 24 horas siguientes. En cambio, el de verdura se guarda hasta
un máximo de 3 días, pero debes hervirlo diariamente.

3. ¿Cuántos tipos de fondos hay?
Los fondos en la cocina se clasifican en dos: oscuros y blancos. Los caldos oscuros obtienen dicha tonalidad porque los
ingredientes que se usan se fríen un poco antes de hervirlos. A diferencia de estos, los caldos blancos dan un color y sabor
más suave.
Los fondos tienes diversas categorías dependiendo de la calidad de sus ingredientes. Por ejemplo, están los de primera
que usan productos frescos y, por ello, son los mejores. Estos se ponen normalmente en salsas o sopas donde se necesita
que el caldo quede perfecto. Por el contrario, los caldos de segunda se hacen con hueso o carne que han servido para
hacer caldo de primera. También, usan ingredientes inferiores como menudos de pollo, a los que se añaden algunos
elementos nuevos. Aunque no es un sabor de primera, es muy útil para guisos, estofados, salsas y platillos más sencillos.
A continuación, te contamos cómo preparar los fondos de cocina más comunes y ricos.
Fondo oscuro:
Este caldo se hace con huesos de ternera y se le añade apio,
zanahorias, cebollas y hierbas. Algunas recetas incluyen carne
de vaca y un pollo. Es ideal para preparar salsas oscuras y
cremas de tomate u otras verduras que requieren un sabor más
exigente. También, se usa en platillos de carne roja, rellenos de
pasteles salados, consomés y gelatinizados.
Hay otro fondo oscuro conocido como caldo de caza. Es un
líquido oscuro hecho con caparazones, sobrantes de aves,
huesos de vaca, verduras y hierbas. Su particular sabor sirve
para cocinar sopas, caldos estofados o patés de carne de caza.

4. Fondos de cocina blancos:
Los fondos blancos se hacen con huesos y recortes de la
carne de ternera, pollo, conejo, cerdo, cordero o carnero.
Además, se le agrega jamón, apio, verduras de raíz y
hierbas.
Si es a base de ternera o pollo tiene un suave sabor a
carne y color claro. Sirve para cremas, salsas blancas y
áspics. Si agregas más carne de carnero o cordero, lo
puedes usar perfectamente para guisos y potajes fuertes.
Los que están hechos de jamón son buenos para sopas
ligeras y purés de legumbres.
Caldo fuerte de pollo:
Para potenciar el sabor de este fondo lo mejor es
usar gallina y codillo de ternera. Si quisieras hacer
una versión más económica puedes hacerla con
caparazones, pellejo de pollo, o nomás con
despojos del ave. Lo que no puede faltar es el apio,
verduras de raíz y hierbas aromáticas.
Es un caldo blanco que aporta un sabor increíble a
sopas, consomés, salsas para carnes blandas o
guisos de carne blanca. También, puedes cocinar
arroz con este caldo para un toque más
concentrado y bueno.

5. Pescado en caldo de cocina:
Este tipo de fondos de cocina se hace con cabeza, espinas y recortes de pescado
blanco. También, se le pone limón, apio, hortalizas de raíz y hierbas. Te
recomendamos que uses merluza o dorada para un mejor sabor. Si tienes pocas
espinas para hacer caldo, añade algún pescado blanco fresco para aumentar su
sabor. Como cuenta con un sabor muy delicado, puede ponerse vino blanco en
lugar de una parte de agua.
Es muy rápido de hacer y su uso se da en platillos de pescados, salas o
guarniciones de mariscos y arroces de pescado.
Verduras en fondo:
Los mejores ingredientes para preparar este fondo son las
verduras un poco pasadas o las sobras que se usan en
otros platillos. Se hace con puerros, apios, zanahorias,
repollo, lechugas, acelgas, champiñones, nabos, hierbas y
agua.
Este caldo sencillo, rápido de hacer y delicioso es un ideal
para sopas y purés de verduras. Se puede aumentar el
color y el sabor si se doran las verduras antes de ponerlas
a hervir. Asimismo, puedes triturar todas las verduras para
hacer una deliciosa crema o algún puré de verduras.

6. Cosas importantes a tener en cuenta cuando elaboramos fondos
en cocina
•Medidas. Cada ingrediente aporta un sabor, por lo que
debemos seguir la receta y no calcular “a ojo”.
•Etapas. La elaboración de un fondo en cocina es un
proceso largo y conlleva varias etapas; tostado de huesos,
cocción o espumado. Es importante prestar atención a cada
una de las etapas, ya que todas ellas influirán en nuestro
producto final.
•Enfriado. Es la última etapa y tiene mucha importancia, ya
que afectará al sabor y a la calidad de nuestros fondos.