El documento explica las diferencias entre caldos y fondos. Los fondos son más concentrados que los caldos y no pueden consumirse directamente, sino que se usan como base para otras elaboraciones. Se describen varios tipos de fondos como el fondo blanco, hecho con huesos y verduras, el fondo oscuro hecho tostando previamente los ingredientes, y los fondos reducidos como la demi-glace y la glace. También se mencionan diferentes caldos como el caldo corto de verduras, el fumet de pescado y el caldo

1. CALDOS Y FONDOS

2. DIFERENCIAS
• La concentración del líquido. El fondo es más concentrado
y por tanto más sabroso y aromático. Por ello no puede
consumirse directamente y se emplea como primer paso
de otras elaboraciones.
• El caldo, al ser más suave, puede consumirse directamente
y suele emplearse para hacer sopas, mezclándolo con
arroz, pasta, patatas, legumbres, es decir, con alimentos
cuyo sabor es más neutro.

3. FONDOS
Los fondos son caldos
básicos que tienen múltiples
aplicaciones en cocina. Sirven
para preparar salsas, mejorar
elaboraciones de carne o
pescado, hacer cremas, mojar
arroces, etc… Son la base de
numerosos platos
tradicionales.

4. TIPOS DE FONDOS
FONDO BLANCO
• Es el fondo que se obtiene de
una cocción lenta y continuada
de huesos de ternera, vaca o
aves y un mirepoix de verduras
así como hierbas y especias. Se
suele utilizar para mojar
elaboraciones de carne, aves y
arroces y también para elaborar
sopas, salsas y cremas. Su
tiempo de cocción aproximado
es de 2 horas.

5. FONDO OSCURO
Es el fondo que se obtiene de una
cocción lenta y continuada de huesos
de ternera, vaca, aves o caza y una
mirepoix de verduras. La diferencia
fundamental con el fondo blanco es
que previamente tostamos al horno
los ingredientes, obteniendo un fondo
de sabor más fuerte y de color oscuro.
Se utiliza para elaborar multitud de
salsas y mojar elaboraciones de carne.
Su tiempo de cocción es de unas 5
horas.

6. FONDOS REDUCIDOS
Cuando cocemos un fondo oscuro
durante más tiempo (de 8 a 24
horas) reducimos el caldo al
máximo facilitando la
concentración del sabor. En este
caso, es tanta la reducción que
acabamos obteniendo salsas como
la demi-glace (8 horas de cocción) o
la salsa glace (24 horas de cocción).
Ambas son típicas de la cocina
francesa y se utilizan para aderezar
carnes.

7. TIPOS DE CALDOS
CALDO CORTO
Se trata de un caldo de verduras y
hierbas con un tiempo de cocción
muy bajo (20 minutos). Cuando
el tiempo de cocción es mayor, de
una a dos horas, recibe el nombre
de fondo de verduras o caldo de
verduras. Se utiliza habitualmente
para elaborar sopas, cremas o
guisos.
EL COURT BOUILLON SE
TRADUCE POPULARMENTE
COMO CALDO CORTO.

8. CALDO DE PESCADO (FUMET)
Su tiempo de cocción también es corto, 20
minutos, y se elabora con verduras, hierbas y
especias y pescado, bien sean espinas o cabezas.
Es un caldo imprescindible para arroces y guisos
de pescado. Si aumentamos el tiempo de cocción
y doramos previamente el pescado obtendremos
un fumet mucho más concentrado, muy utilizado
en recetas de marisco CALDO DE POLLO
Es el caldo que se obtiene al cocer
verduras, hierbas y especias y pollo. Si
en vez de pollo utilizamos otro tipo de
carne el caldo recibirá el nombre del
producto (caldo de ternera, caldo de
cerdo…). Este caldo puede servirse
directamente o utilizarse para hacer
otro tipo de elaboraciones.