Fondos

1. CLASIFICACIÓN Y COMPOSICIÓN DE LOS
FONDOS
FONDO BLANCO
• Se elabora a base de nervios y restos de carnes ya sean estas rojas o de
ternera, un bouquet garni y un mirepoix, condimentos y agua.
FONDO OBSCURO
• Se compone de nervios y restos de carne rojas o de ternera, un
bouquet garni, un mirepoix, condimentados y rostizados con vino tinto
y agua.
FUMET
• su preparacion es a base de espinas, aletas, cortezas de pescados y
mariscos, un mirepoix, un bouquet garni, condimentado con especies y
agua.
Bibliografía
TÉCNICAS DE COCINA PARA PROFESIONALES
José Luis Armendáris
THOMSON-PARANINFO
Elaborado por: Lcdo Angel Ortega

2. TIPOS DE FONDOS
TERNERA
DE AVE
FONDOS
BLANCOS
NEUTRO
BIBLIOGRAFIA
TECNICAS CULINARIAS
Nuria Pérez Oreja, Gustavo Mayor Rivas, Víctor Navarro
EDITORIAL SINTESIS
Elaborado por: Lcdo Angel Ortega
FUMET

3. FONDO OBSCURO
TERNERA
FONDO
OBSCURO
DE AVE
FUMET
OTROS FONDOS DE COCINA
JUGO
ASADO O
GRAYBE
GLASAS,
JUGOS O
EXTRACTOS
BIBLIOGRAFIA
TECNICAS CULINARIAS
Nuria Pérez Oreja, Gustavo Mayor Rivas, Víctor Navarro
EDITORIAL SINTESIS
Elaborado por: Lcdo Angel Ortega

4. INGREDIENTES BÁSICOS DE UN FONDO
ELEMENTOS DE
BASE
• recortes de aves, ternera,
espinas y restos de
pescado
ELEMENTOS
AROMATICOS
• zanahoria
• cebolla perla o puerro
• apio
• pereji
• laurel
ELEMENTOS DE
• tomillo
CONDIMENTACION
• especias
BIBLIOGRAFIA
TECNICAS CULINARIAS
Nuria Pérez Oreja, Gustavo Mayor Rivas, Víctor Navarro
EDITORIAL SINTESIS
Elaborado por: Lcdo Angel Ortega

5. PASOS PARA ELABORAR FONDOS
BLANCO
COLOCAR LOS ELEMENTOS BASICOS EN
UNA MARMITA CON AGUA FRIA
ADICIONAR ELEMENTOS AROMATICOS Y
CONDIMENTOS SIN ADICIONAR SAL
OBSCURO
DORAR LOS INGREDIENTES
BASICOS
INCORPORAR ELEMENTOS
AROMATICOS
AÑADIR TOMATE MADURO Y
REHOGAR
COCER EL CONJUNTO, ESPUMAR Y
DESGRASAR CONSTANTEMENTE
COLAR Y CLARIFICAR (VOLVER A HERVIR)
AÑADIR VINO Y DESGLASAR
ADICIONAR AGUA E INCORPORAR
LOS ELEMENTOS DE
CONDIMENTACION
COCER ESPUMAR
EMPLEAR O ENFRIAR RAPIDAMENTE
COLAR Y CLARIFICAR
EMPLEAR Y ENFRIAR
RAPIDAMENTE
BIBLIOGRAFIA
TECNICAS CULINARIAS
Nuria Pérez Oreja, Gustavo Mayor Rivas, Víctor Navarro
EDITORIAL SINTESI
Elaborado por: Lcdo Angel Ortega

6. TIEMPOS DE COCCIÓN DE LOS
FONDOS
DE DOS A TRES HORAS
• fondos realizados con ternera y ave
30 MINUTOS
• fondos realizados con cáscasas y
hortalizas
¡
BIBLIOGRAFIA
TECNICAS CULINARIAS
Nuria Pérez Oreja, Gustavo Mayor Rivas, Víctor Navarro
EDITORIAL SINTESIS
Elaborado por: Lcdo Angel Ortega