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CLASIFICACIÓN Y COMPOSICIÓN DE LOS
FONDOS
FONDO BLANCO
• Se elabora a base de nervios y restos de carnes ya sean estas rojas o de
ternera, un bouquet garni y un mirepoix, condimentos y agua.
FONDO OBSCURO
• Se compone de nervios y restos de carne rojas o de ternera, un
bouquet garni, un mirepoix, condimentados y rostizados con vino tinto
y agua.
FUMET
• su preparacion es a base de espinas, aletas, cortezas de pescados y
mariscos, un mirepoix, un bouquet garni, condimentado con especies y
agua.

Bibliografía
TÉCNICAS DE COCINA PARA PROFESIONALES
José Luis Armendáris
THOMSON-PARANINFO

Elaborado por: Lcdo Angel Ortega
TIPOS DE FONDOS

TERNERA

DE AVE

FONDOS
BLANCOS

NEUTRO

BIBLIOGRAFIA
TECNICAS CULINARIAS
Nuria Pérez Oreja, Gustavo Mayor Rivas, Víctor Navarro
EDITORIAL SINTESIS

Elaborado por: Lcdo Angel Ortega

FUMET
FONDO OBSCURO

TERNERA

FONDO
OBSCURO

DE AVE

FUMET

OTROS FONDOS DE COCINA

JUGO
ASADO O
GRAYBE

GLASAS,
JUGOS O
EXTRACTOS

BIBLIOGRAFIA
TECNICAS CULINARIAS
Nuria Pérez Oreja, Gustavo Mayor Rivas, Víctor Navarro
EDITORIAL SINTESIS

Elaborado por: Lcdo Angel Ortega
INGREDIENTES BÁSICOS DE UN FONDO

ELEMENTOS DE
BASE

• recortes de aves, ternera,
espinas y restos de
pescado
ELEMENTOS
AROMATICOS

• zanahoria
• cebolla perla o puerro
• apio
• pereji
• laurel

ELEMENTOS DE
• tomillo
CONDIMENTACION

• especias

BIBLIOGRAFIA
TECNICAS CULINARIAS
Nuria Pérez Oreja, Gustavo Mayor Rivas, Víctor Navarro
EDITORIAL SINTESIS

Elaborado por: Lcdo Angel Ortega
PASOS PARA ELABORAR FONDOS
BLANCO
COLOCAR LOS ELEMENTOS BASICOS EN
UNA MARMITA CON AGUA FRIA

ADICIONAR ELEMENTOS AROMATICOS Y
CONDIMENTOS SIN ADICIONAR SAL

OBSCURO
DORAR LOS INGREDIENTES
BASICOS

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AÑADIR TOMATE MADURO Y
REHOGAR
COCER EL CONJUNTO, ESPUMAR Y
DESGRASAR CONSTANTEMENTE

COLAR Y CLARIFICAR (VOLVER A HERVIR)

AÑADIR VINO Y DESGLASAR

ADICIONAR AGUA E INCORPORAR
LOS ELEMENTOS DE
CONDIMENTACION

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COLAR Y CLARIFICAR

EMPLEAR Y ENFRIAR
RAPIDAMENTE
BIBLIOGRAFIA
TECNICAS CULINARIAS
Nuria Pérez Oreja, Gustavo Mayor Rivas, Víctor Navarro
EDITORIAL SINTESI

Elaborado por: Lcdo Angel Ortega
TIEMPOS DE COCCIÓN DE LOS
FONDOS

DE DOS A TRES HORAS
• fondos realizados con ternera y ave

30 MINUTOS
• fondos realizados con cáscasas y
hortalizas
¡

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TECNICAS CULINARIAS
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Clasificacion y composicion de los fondos

  • 1. CLASIFICACIÓN Y COMPOSICIÓN DE LOS FONDOS FONDO BLANCO • Se elabora a base de nervios y restos de carnes ya sean estas rojas o de ternera, un bouquet garni y un mirepoix, condimentos y agua. FONDO OBSCURO • Se compone de nervios y restos de carne rojas o de ternera, un bouquet garni, un mirepoix, condimentados y rostizados con vino tinto y agua. FUMET • su preparacion es a base de espinas, aletas, cortezas de pescados y mariscos, un mirepoix, un bouquet garni, condimentado con especies y agua. Bibliografía TÉCNICAS DE COCINA PARA PROFESIONALES José Luis Armendáris THOMSON-PARANINFO Elaborado por: Lcdo Angel Ortega
  • 2. TIPOS DE FONDOS TERNERA DE AVE FONDOS BLANCOS NEUTRO BIBLIOGRAFIA TECNICAS CULINARIAS Nuria Pérez Oreja, Gustavo Mayor Rivas, Víctor Navarro EDITORIAL SINTESIS Elaborado por: Lcdo Angel Ortega FUMET
  • 3. FONDO OBSCURO TERNERA FONDO OBSCURO DE AVE FUMET OTROS FONDOS DE COCINA JUGO ASADO O GRAYBE GLASAS, JUGOS O EXTRACTOS BIBLIOGRAFIA TECNICAS CULINARIAS Nuria Pérez Oreja, Gustavo Mayor Rivas, Víctor Navarro EDITORIAL SINTESIS Elaborado por: Lcdo Angel Ortega
  • 4. INGREDIENTES BÁSICOS DE UN FONDO ELEMENTOS DE BASE • recortes de aves, ternera, espinas y restos de pescado ELEMENTOS AROMATICOS • zanahoria • cebolla perla o puerro • apio • pereji • laurel ELEMENTOS DE • tomillo CONDIMENTACION • especias BIBLIOGRAFIA TECNICAS CULINARIAS Nuria Pérez Oreja, Gustavo Mayor Rivas, Víctor Navarro EDITORIAL SINTESIS Elaborado por: Lcdo Angel Ortega
  • 5. PASOS PARA ELABORAR FONDOS BLANCO COLOCAR LOS ELEMENTOS BASICOS EN UNA MARMITA CON AGUA FRIA ADICIONAR ELEMENTOS AROMATICOS Y CONDIMENTOS SIN ADICIONAR SAL OBSCURO DORAR LOS INGREDIENTES BASICOS INCORPORAR ELEMENTOS AROMATICOS AÑADIR TOMATE MADURO Y REHOGAR COCER EL CONJUNTO, ESPUMAR Y DESGRASAR CONSTANTEMENTE COLAR Y CLARIFICAR (VOLVER A HERVIR) AÑADIR VINO Y DESGLASAR ADICIONAR AGUA E INCORPORAR LOS ELEMENTOS DE CONDIMENTACION COCER ESPUMAR EMPLEAR O ENFRIAR RAPIDAMENTE COLAR Y CLARIFICAR EMPLEAR Y ENFRIAR RAPIDAMENTE BIBLIOGRAFIA TECNICAS CULINARIAS Nuria Pérez Oreja, Gustavo Mayor Rivas, Víctor Navarro EDITORIAL SINTESI Elaborado por: Lcdo Angel Ortega
  • 6. TIEMPOS DE COCCIÓN DE LOS FONDOS DE DOS A TRES HORAS • fondos realizados con ternera y ave 30 MINUTOS • fondos realizados con cáscasas y hortalizas ¡ BIBLIOGRAFIA TECNICAS CULINARIAS Nuria Pérez Oreja, Gustavo Mayor Rivas, Víctor Navarro EDITORIAL SINTESIS Elaborado por: Lcdo Angel Ortega