Presentacion PP sobre el tratamiento culinario de las carnes

1. TRATAMIENTO
CULINARIO DE
LAS CARNES

2. TRATAMIENTO CULINARIO DE LAS
CARNES
• La preparación culinaria tiene como objetivo la transformación de estas
para hacerlas mejor digestibles y desde el punto de vista higiénico,
destruir los microorganismos que pudieran contener.
• La temperatura ideal es la de 70º C. A partir de esta proporciona
mejores garantías higiénicas, aunque una mayor pérdida de nutrientes.
• El punto de cocinado deberá ser el adecuado al gusto del comensal.
• Aplicación de una técnica adecuada respetando las cualidades
organolépticas de las carnes y gusto del cliente.

3. FACTORES A TENER EN CUENTA AL
APLICARLAS TÉCNICAS DE
COCINADO EN LAS CARNES.
• Las carnes son un producto muy versátil,
que puede prepararse de diferentes formas
y combinar con diferentes productos:
especias, frutas, hierbas aromáticas, etc..
• La técnica que vayamos a emplear, vendrá
determinada por la especie, variedad la
misma, genero de vida, alimentación, pieza
y además del gusto del comensal.
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4. ASADO A LA PARRILLA O GRILL
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• Someter la pieza a poca distancia de la fuente de
calor, parrilla a carbón, piedras incandescentes o
plancha acanalada. Para este sistema de cocinado
se emplea piezas de primera calidad
• La temperatura de la parrilla tendrá que ser alta,
para que cuando se coloque la pieza, formando
una costra caramelizada que impedirá la pérdida
de jugos.
• La pieza se sazona y se unta con aceite. Se coloca
sobre la parrilla de forma inclinada y se deja
cocinar unos minutos. Se levanta y se coloca
sobre la misma cara pero cambiando la
inclinación para que la parrilla se marque en
forma de rejilla. Dar la vuelta y proceder de la
misma forma. El tiempo de asado será el
adecuado.
• Durante el cocinado no hay que pinchar, ni
golpear para aplastar la carne, pues se produciría
una pérdida de jugos.

5. ASADO AL HORNO
• Consiste en cocinar las piezas por la acción directa de aire caliente sobre el género,
formándose una costra al coagular las proteínas, impidiendo la salida de jugos.
• Se emplea para piezas de primera categoría.
• Se aconseja como paso previo a la asado el marcado o sellado del a pieza en plancha o
grill. Es conveniente girar la pieza de vez en cuando para que el calor llegue uniforme
al interior, así como regarlo con su propio jugo para que no se resequen.
• Utilizando este método también se realizan técnicas de cocinado:
Papillote, utilizando combinado una cocción al vapor con un embase de papel.
Hojaldre, realizando un envoltorio con hojaldre.
Al vapor, los vegetales conservan más su propio sabor, por lo que resultan muy sabrosas y
más nutritivas, siempre que se respete el tiempo de cocinado.
Gratinado, dorando la pieza a alta temperatura.
Microondas, este electrodoméstico permite que los alimentos se cocinen en pocos minutos
a la vez que las radiaciones destruyen los gérmenes.
Al vapor, a baja temperatura y a través de bolsas de vacio.

6. ASADO AL HORNO
Ejecución
• Sazonado y engrasado de la pieza. Dorar a
fuerte para formar costra exterior e introducirlo
en el horno caliente.
• La temperatura del horno estará en función del
tamaño y la variedad de la pieza hortaliza,
mientras más grande, menor temperatura y más
tiempo de asado.
Resultados
• Las piezas asadas al horno deberán quedar
doradas por fuera y jugosas por dentro en
función del gusto del cliente.

7. ESTOFADO
Este sistema consiste en cocinar las carnes troceadas, en
compañía de elementos de condimentación y caldo, en
recipiente tapado durante un periodo largo de tiempo a
fuego lento, de forma que la carne absorba todos los
jugos de los condimentos y caldo blanco. Se emplea
para hortalizas duras y troceadas.
Ejecución
• Las carnes se limpian de nervios, tendones, etc., y se
trocean. Se sazonan y se saltean. Es conveniente
saltearlas para que durante el estofado no se
deshagan.
• Pasar a un recipiente en compañía de hortalizas de
condimentación, especias, hierbas aromáticas, etc.,
mojar con caldo o fondo, tapar y dejar cocinar a fuego
lento hasta que las hortalizas resultan tiernas. Es
conveniente vigilar que no le falte caldo.
Resultado
• Unas carnes tiernas, que la mayor parte de sus
cualidades y sabores están en el caldo.

8. HERVIDO
Este sistema consiste en la cocción lenta y prolongada de carnes duras
troceadas o no, limpias de huesos, fibras y nervios o no, con hierbas,
especias y hortalizas de condimentación, para extraer el jugo y
aromas de la carne. La cocción se realiza a fuego lento y será
prolongada.
Escaldado, o blanqueado es una técnica que se utiliza para eliminar
impurezas, como paso previo a otras técnicas
Hervido, en olla convencional o en olla a presión, se cuece en agua
hirviendo con sal, hortalizas de condimentación, especias y hierbas
aromáticas
Ejecución
• Una vez limpia las piezas, se ponen con abundante agua fría con los
elementos de condimentación a fuego fuerte. Cuando empiece a hervir,
se espuma y se mantiene el hervor a fuego lento durante un periodo
largo de tiempo.
Resultados
• Las carnes hervidas pierden mucho sabor, que va en beneficio del caldo,
sopa, fondo, consomé o cualquier otra preparación que estemos
realizando.

9. SALTEADO• Este sistema consiste en cocinar carne tierna
troceada a fuego fuerte y con poca grasa, de
forma que quede dorada exteriormente y
jugosa por dentro. Este sistema se utiliza
previo al estofado, fricasé, ragout, etc.
También se puede emplear en verduras ya
cocinadas.
Ejecución
• Una vez limpia y troceada las carnes, se
sazona y se saltea en grasa caliente. Se retira
las carnes y en el mismo recipiente se
elabora la salsa. Añadir las hortalizas, hervir
durante poco tiempo y servir.
Resultado
• La carne resulta muy jugosa por dentro,
dorado por fuera y con bastante sabor la
salsa.

10. RAGÚ O RAGOUT
Se designa al guiso de carne troceada con
patatas y verduras. En la cocina popular
también se denomina caldereta. Existe otra
elaboración denominada fricasé, que es
una preparación que lleva nata y es
guarnecida con cebollitas glaseadas y
champiñones.
EJECUCIÓN
Puede ser blanco o de color. Para el primero
se desangra las carnes 24 horas en agua
fría. La carne troceada se sazona y saltea
en sartén, se le añaden las hortalizas de
acompañamiento y se cocina hasta que
estén tiernas. Se liga con un roux blanco
RESULTADOS
Empleados para carnes algo duras que

11. FRITOS
• Consiste en cocinar las carnes fraccionadas o troceada, en abundante grasa caliente.
Previamente a la carne se le puede preparar un envoltorio natural.
Rebozado, por harina y huevo.
Enharinado, por harina.
En pasta de freír, con pasta de freír; Orly, tempura…
• Ejecución
• Limpiar y fraccionar o trocear la carne; sazonar y pasar por el envoltorio natural, ya sea harina,
rebozado, empanado, etc. Al introducirlo en la grasa, esta deberá estar caliente, por encima de
los 140º C. Una vez dorado por todas partes, sacar y colocar sobre papel absorbente, para retirar
el exceso de grasa.
• La grasa más adecuada para el frito es el aceite de oliva. Esta grasa proporciona una costra más
crujiente y fina, que impide la salida de jugos y la entrada de aceite dentro del producto, además
de un mejor sabor.
• Resultado
• Debe quedar una preparación seca, crujiente y dorada.

12. CONFITADO
• Este sistema de cocinado consiste en cocinar piezas
pequeñas o trozos en grasa a 100º C durante largo
tiempo. La carne después se conserva en la misma grasa
durante un periodo de tiempo largo.
Ejecución
• La carne se limpia y trocea. Calentar la grasa a 80º C e
introducir la pieza. Dejar cocinar hasta que resulte tierna.
• Las hortalizas se suelen deshidratar antes de confitar.
• Dejar enfriar dentro de la misma grasa, pasar a otro
recipiente y guardar en el frío. Se puede meter en botes
de cristal, cerrar herméticamente y pasteurizar. De esta
forma la conservación será durante un periodo de
tiempo mayor.
Resultados
• carne con textura muy blanda y jugosa.
• Se calentará o templará en el momento del pase.

13. A LA SAL
Este sistema consiste en cocinar la carne cubierta
de sal gruesa en el horno con calor seco. Se
emplea para piezas tiernas: solomillo, lomo,
etc.
Ejecución
• La carne se limpia y se utiliza entera. Se coloca
sobre una cama de sal y se cubre con el resto de
la sal, salpicándola ligeramente con agua.
• Se cocina a horno convencional hasta que la
carne esté hecha, aproximadamente unos 20
minutos por kilo.
• Romper la costra a la vista del cliente, limpiar bien
de sal y racionar.
Resultados
• Carne perfectamente hecha con sabor particular a
la técnica.

14. AL VACÍO
Consiste en cocinar piezas de carne o carnes
fraccionadas cerradas en bolsas selladas y al vacío, en
horno a convención a una temperatura de 100º C.
• .
Ejecución
• La carne se limpia se sella a parrilla o plancha y se
introduce en bolsas de vacío, con hortalizas de
condimentación y fondo o no, y se sella
• Cocción a horno o roner, durante largos periodos de
tiempo.
Resultados
• Carne perfectamente hecha. Necesita abatido.
• Largos periodos de conservación, permite la
organización a largo plazo

15. TRATAMIENTO
CULINARIO DE LAS
AVES

16. CATEGORIAS COMERCIALES Y PIEZAS
Aves de corral
Muslo, Contra muslo, Jamoncitos, Pechuga, Suprema, Alas, Picadillo,
Despojos Internos (Menudillos, Carcasa), Externos (Patas, Cuello, Tarso).
Aves Ánsares
Magret, Confit, Foie.

17. 2.1. Piezas aves de corral
Aves de corral
Muslo Muslito Contra muslo Jamoncito
Pechuga Suprema Ala Picadillo
Despojos
Menudillos Carcasas Patas Cuello Tarso
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18. 2.2. Aves ánsares
Magret Confit Foie

19. TRATAMIENTO
CULINARIO DEL
PORCINO

20. CATEGORIAS COMERCIALES DEL
DESPIECE PORCINO
• Extra: Solomillo, cinta de lomo.
• Primera: Jamón, chuletas de riñonada
y de lomo.
• Segunda: Paleta y chuletas de aguja.
• Terceras: Manos, patas, codillo,
cabeza, costillar, papada, panceta,
tocino, oreja.
• Despojos: lengua, sesos, orejas,
manos, rabo, tocino, hígado, riñones,
estómago, pajarilla
(bazo), corazón, sangre, careta, las
tripas, etc.

21. TRATAMIENTO CULINARIO DEL PORCINO
Piezas del porcino
Solomillo Cinta de lomo
Jamón Chuleta de riñonada
Paleta Chuleta de aguja
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22. PRE ELABORACIÓN DEL PORCINO
Secreto Presa Pluma Patas
Codillo Pescuezo Carrilleras
Costillar
Papada Panceta Tocino Orejas
Lengua Morro Sesos Rabo
Hígado
Riñones Corazón Sangre
Tripas 22

23. TRATAMIENTO
CULINARIO DEL
VACUNO

24. CATEGORIAS COMERCIALES DEL
DESPIECE VACUNO
Extra
Solomillo, Lomo)
Primera A
Cadera, Babilla, Tapa, Tapilla, Contra, Redondo)
Primera B
Aguja, Espaldilla, Culata de Contra, Pez, Rabillo de Cadera
Segunda
Llana, Brazuelo, Aleta, Morcillo, Morrillo)
Tercera
Pescuezo, Pecho, Costillar, Falda, Vacio, Rabo
Despojos

26. Solomillo Lomo alto Lomo bajo
Cadera Babilla Tapa
Tapilla Contra Redondo

27. Aguja Espaldilla Culata de Contra
Pez Rabillo de cadera
Llana Brazuelo Aleta
Morcillo Morrillo

28. Pescuezo Pecho Costillar
Falda Rabo
Despojos
Lengua Sesos Corazón
Mollejas
Riñón Hígado Callos Patas
Criadillas Sangre

29. TRATAMIENTO
CULINARIO DEL
OVINO Y CAPRINO

30. CATEGORIAS COMERCIALES DEL
DESPIECE OVINO Y CAPRINO
• Extra
• Chuletero entero o chuletas de riñonada, palo y aguja
• Primera
• Pierna en chuletas, pierna entera
• Segunda
• Paletilla en chuletas, paletilla entera
• Tercera
• Pescuezo, Pecho, Falda
• Despojos
• Cabeza, lengua, sesos, molleja, hígado, riñones, corazón,
criadillas y manitas, callos, sangre, páncreas y bazo

32. Chuletas o lomo Costillar
Silla Chop Corona Cuna Noissette
Entera Chuleta

33. Pierna Silla Paleta
Falda Pecho Cuello Patas
Cabeza Vísceras

34. TRATAMIENTO
CULINARIO DE LA
CAZA

35. CLASIFICACION DE LAS CARNES DE
CAZA
Caza de Pluma
Aves: columbiformes, gallináceas, zancudas
Aves Ánsares
Caza de Pelo
Conejo y liebre:
Entero, Picadillo, Pierna, Lomo, Costillar, Paletilla, Menudillos.
Cérvidos y Jabalí
Extra – Chuleta o lomo, Costillar.
Primera – Pierna, Silla.
Segunda – Paleta.
Tercera – Falda, Pecho, Cuello, Patas, Cabeza, Despojos.