En 3 oraciones: El documento presenta información sobre enfermedades transmitidas por alimentos, incluyendo bacterias como Salmonella y E. coli que causan intoxicaciones alimentarias, así como virus como el de la Hepatitis A y Norwalk que se propagan a través de alimentos contaminados. También discute hongos productores de micotoxinas y recomienda seguir las 5 claves de la inocuidad de los alimentos para prevenir infecciones.

1. E N F E R M E D A D E S T R A N S M I T I D A S
P O R A L I M E N T O S ( E TA )
P r e s e n t a d o p o r :
J o n a t h a n C a s t i l l o

2. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR BACTERIAS :
• SALMONELLA: Es una bacteria que está
propagada en los intestinos de las aves, reptiles y
mamíferos. Puede propagarse a los seres
humanos a través de toda una serie de alimentos
diferentes de origen animal. Los alimentos de
mayor riesgo de contaminación por salmonella
son por ejemplo: Las carnes crudas, aves de
corral, pescado, camarón, huevo, leche, productos
lácteos, ensaladas, entre otros.

3. Los sintomas pueden comenzar entre las 6 y 74 horas después de consimir el alimento
contaminado por salmonella, dicha enfermedad dura entre 2 y 7 dias.
- Los sintomas son:
Dolor de estomago
Sensibilidad o dolor abdominal
Escalofrios
Diarrea
Fiebre
Dolor muscular
Vomitos

4. • SHIGELLA: Causante de la
shigellosis que corresponde a
aproximadamente el 10% de las
afectaciones por alimentos
contaminados. Esta bacteria
raramente se encuentra en los
animales y es comúnmente
encontrada en aguas
contaminadas con heces fecales.
Los síntomas más frecuentes por la
infección de shigella son:
Diarrea
Dolor abdominal
Fiebre
Náuseas

5. • BACILLUS CEREUS: Es una
bacteria que causa
envenenamiento por su
consumo, cuyas fuentes de
contaminación son la tierra
y el polvo, heces de
animales y de seres
humanos. Si después de
ser cocido, el alimento es
enfriado a temperatura
ambiente, las esporas de
esta bacteria pueden
germinar y se inicia la
reproducción y la
producción de dos tipos
de toxinas, una que es
sensible al calor, la toxina
diarreica que se produce
en el alimento y/o en el
intestino; y otra que es
resistente al calor, que es

6. • Está enfermedad tiene un periodo
de encubación de 6 a 15 Horas, y
una vez con la enfermedad, dura
apróximadamente 24 horas y sus
principales sintomas son:
Diarrea
Calambres Abdominales
Nauseas
Vomitos
• Una vez con la enfermedad en el
organismo se debe beber bastante
agua y evitar la deshidratación

7. • STAPHYLOCOCCUS AUREUS: Otro microorganismo
de gran importancia en salud pública es el
Staphylococcus Aureus, que pertenece a la familia
Micrococaceae. Su importancia radica en que
algunas cepas son capaces de producir una toxina
termoestable la cual causa enfermedad en el
hombre. Entre los alimentos implicados en la
enfermedad se encuentran carne y derivados, aves,
huevo, ensaladas, leche y productos lácteos,
productos horneados con relleno, y en especial
aquellos alimentos que requieren mucha
manipulación durante su preparación y que
necesitan mantenerse por largos periodos de
tiempo a altas temperaturas después de su
cocinado.

12. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
VIRUS
• HEPATITIS A: Una de las principales enfermedades es la hepatitis A que es un tipo de hepatitis
una enfermedad hepática, causada por el virus de la hepatitis A (VHA) que tiene ARN, se fija a
un receptor en una célula hepática y luego penetra en la célula y se reproduce en el
citoplasma, el área que rodea el núcleo de la célula. El virus sale del hígado a través de la bilis
hasta las heces.
• La enfermedad se disemina principalmente a través de agua o alimentos contaminados con
heces de una persona infectada. Es posible contagiarse del VHA por:
- Comer alimentos preparados por una persona con el VHA que no se lavó las manos después
de ir al baño.
- Tener relaciones sexuales anales u orales con personas con el VHA.
- No lavarse las manos después de cambiar un pañal.
- Beber agua contaminada.

13. • Sintomas:
Picazón
Fatiga
Orina oscura
Perdida de apetito
Fiebre baja
Vomito
Piel amarilla

14. • NORWALK: Este virus representa la causa más
frecuente de los brotes producidos por los
alimentos y probablemente muchos de estos
casos no son aún identificados. Igualmente, se
reporta a otro grupo de virus llamados rotavirus
que afecta principalmente a niños, cuyo síntoma
principal es diarrea quienes son los responsables
por cerca del 50-70% de las gastroenteritis
infantiles durante el invierno.

15. • Principales sintomas:
Nauseas
Vomito
Dolor abdominal
Malestar general
Dolor muscular
Diarrea liquida o blanda
Estos suelen aparecer entre12 y 48 horas después
de la exposición inicial al virus

17. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
HONGOS
• La actitud del hombre frente a la contaminación
fúngica de los alimentos, se ha ido modificando,
debido a que se ha descubierto que los mohos no
solamente causan el deterioro del alimento dejándolo
imposibilitado para el consumo, sino que muchos
hongos producen una gran variedad de metabolitos
secundarios denominados micotoxinas.
• Las micotoxinas son sustancias que presentan
estructuras químicas diversas y han sido involucradas
tanto en brotes de enfermedades que afectan a
diversas especies animales como en una amplia
variedad de enfermedades humanas, desde la
gastroenteritis hasta el cáncer. Las enfermedades
producidas por la ingestión de micotoxinas se
denominan micotoxicosis.

18. • Las micosis varían considerablemente en sus
manifestaciones, pero tienden a ser
enfermedades sub-agudas o crónicas de curso
indolente y recurrente. Los hongos rara vez
causan infecciones agudas como las producidas
por muchos virus y bacterias. La mayoría de las
infecciones fúngicas en el hombre no son
contagiosas, aparecen tras un contacto con un
reservorio ambiental o a partir de la flora de
hongos del propio paciente. Las especies
toxicogénicas de mayor importancia pertenecen a
tres géneros: Aspergillus, Penicillium y Fusarium.
También producen micotoxinas ciertas especies
de Alternaria, Claviceps, Stachybotrys,
Pythomyces, Thrichotecium, Byssochlamys y
Rhizopus, entre otros.

19. RECOMENDACÍONES PARA
PREVENIR CASOS DE LAS
E.T.A
• Siguiendo las Cinco Claves no solo se
previene la enfermedad por consumir
alimentos contaminados sino también
se contribuye a la prevención de las
enfermedades causadas por
manipulación de animales infectados,
como la gripe aviar.
• Cinco claves de la inocuidad de los
alimentos:
1. Conservar la higiene.
2. No mezclar alimentos crudos y
cocidos.
3. Cocinar los alimentos completamente.
4. Mantener los alimentos a temperaturas
seguras.
5. Usar agua y materias primas seguras.

20. 1. Conserver la higiene:
• Lávese las manos antes de
preparar alimentos y a menudo
durante la preparación.
• - Lávese las manos después de ir
baño.
• - Lave y desinfecte todas las
superficies y equipos usados en la
preparación de alimentos.
• - Proteja los alimentos y las áreas
de cocina de insectos, mascotas y
de otros animales (guarde los
alimentos en recipientes

21. 2. No mezclar alimentos crudos y
cocidos:
• Separe siempre los alimentos
crudos de los cocinados y de los
listos para comer.
• - Use equipos y utensilios
diferentes, como
cuchillas o tablas de cortar, para
manipular carne, pollo y pescado y
otros alimentos crudos.
• - Conserve los alimentos en
recipientes separados para evitar el
contacto entre crudos y cocidos.

22. 3. Cocinar los alimentos
completamente:
• Cocine completamente los
alimentos, especialmente carne,
pollo, huevos y pescado.
• - Hierva los alimentos como
y guisos para asegurarse que ellos
alcanzaron 70°C (158°F). Para
carnes rojas y pollos, cuide que
jugos sean claros y no rosados.
• - Se recomienda el uso de
termómetros.
• - Recaliente completamente la
comida cocinada.

23. 4. Mantener los alimentos a
temperaturas seguras:
• No deje alimentos cocidos a
temperatura ambiente por más de
2 horas.
• - Refrigere lo más pronto posible
los alimentos cocinados y los
perecederos (preferiblemente
los 5°C (41°F).
• - Mantenga la comida caliente
(arriba de los 60°C (140°F).
• - No guarde comida mucho
tiempo, aunque sea en la
• - Los alimentos listos para comer
para niños no deben ser
guardados.

24. 5. Use agua y materias primas
seguras:
• Mantenga los alimentos a
temperaturas seguras.
• - Use agua tratada para que sea
segura.
• - Seleccione alimentos sanos y
frescos.
• - Para su inocuidad, elija
ya procesados, tales como
leche pasteurizada.
• - Lave las frutas y las hortalizas,
especialmente si se comen crudas.
• - No utilice alimentos después de
la fecha de vencimiento.

25. ¡GRACIAS!