2. INTRODUCCION
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se consideran una
importante carga de enfermedad en el mundo, con más frecuencia de casos
en países menos desarrollados.Las causas más frecuentes de enfermedades
transmitidas por alimentos son producidas por agentes de enfermedades
diarreicas, especialmente: norovirus, Campylobacter spp., Salmonella entéricas,
Salmonella typhi, Taenia solium, Staphylococcus aureus, Clostridium
perfringens, Escherichia coli O157:H7, Shigella sp. Alrededor de 70% de las
diarreas se originan por la ingestión de alimentos contaminados con
microorganismos o toxinas. Se han descrito aproximadamente 250 agentes
causantes de ETA, entre los que se incluyen bacterias, virus, hongos, parásitos,
priones, toxinas y metales pesados
3. ETA
¿Cuando se
produce
Uno o más personas presentan una
enfermedad semejante luego de
ingerir algún alimento
¿Que es?
Enfermedad resultante de los
alimentos conteniendo
microorganismos patógenos vivos
4. Clasificación de las ETA´S
Infecciones
Causada por el consumo
de alimentos que
presentan MO
Intoxicaciones
Ingestión de alimentos
contaminados con toxinas
de bacterias y hongos
Toxiinfecciones
El alimento que se
consume presenta al MO y
cuando llegan al intestino
liberan sus toxinas
01 02 03
7. Son prevalentes
En animales destinados al
consumo, como aves de corral,
vacunos, porcinos, ovinos y en
los animales de compañía,
como perros y gatos.
La campilobacteriosis es
una zoonosis, es decir
una enfermedad
transmitida al ser
humano por los
animales o por
productos de origen
animal.
Las especies
Están ampliamente
distribuidas en la
mayoría de los
animales de sangre
caliente.
Zoonosis
8. Considerada una de las cuatro principales causas de enfermedad diarreica en el
mundo, siendo la causa bacteriana más frecuente de gastroenteritis en el mundo
Se encuentra
● Esta bacteria la podemos encontrar en la
leche cruda, agua no tratada, carne de res,
carne de pollo o pescado que no están bien
cocidos.
01
Incubación
● Los síntomas aparecen de entre 2 y 5 días
después de la infección, pero el periodo
puede oscilar entre 1 y 10 días.
02
Síntomas
● Diarrea, dolores estomacales, dolores
musculares, dolor de cabeza y náuseas.
Puede durar de 3 a 6 días.
03
10. ➔ Tipo A, B, E y
ocasionalmente F,
pueden causar
botulismo humano.
➔ Los tipos C, D
provocan
enfermedades en
otros mamíferos,
aves y peces
Termoresistente
➔ La toxina producida por
la bacteria que crece a
partir de las esporas en
condiciones
anaeróbicas se destruye
mediante el hervor (por
ejemplo, a una
temperatura interna
superior a los 85ºC
durante al menos cinco
minutos)
Formas de toxinas
11. Es una bacteria que en entornos pobres en oxígeno
produce toxinas peligrosas (toxinas botulínicas)
Se encuentra
● En los alimentos enlatados, conservados o
fermentados, son una fuente frecuente de
botulismo de transmisión alimentaria.
01
Incubación
● Por lo general se manifiestan entre 12 y 36
horas después de la ingesta.
02
Síntomas
● Fatiga intensa, debilidad y vértigo.
● Visión borrosa, sequedad en la boca.
● Dificultad para tragar y hablar.
● También pueden ocurrir vómitos, diarrea, constipación e
inflamación abdominal
03
12. ➔ Se basa en las buenas
prácticas de preparación
de los alimentos, en
particular durante el
calentamiento/esterilizac
ión, y la higiene.
Higiene
➔ Separación de
alimentos crudos y
cocidos.
➔ Mantenimiento de los
alimentos a
temperaturas seguras.
➔ Utilización de agua
potable e ingredientes
crudos seguros.
Prevención
14. Brotes
La mayoría de los brotes son el
resultado de un enfriamiento
lento de los alimentos luego de
su cocción.
Responsable de
aproximadamente el
20% de los casos anuales
de intoxicación por
alimentos.
Etiológia
Cuando la bacteria es
expuesta a condiciones
adversas, puede formar
esporas que persisten en el
suelo, agua, sedimentos de
áreas sujetas a
contaminación fecal de
origen animal y/o humano.
Común
15. Es una bacteria anaeróbica formadora de esporas que está ampliamente distribuida en el ambiente y se
encuentra frecuentemente en el intestino de los seres humanos, de muchos animales domésticos y salvajes.
Se encuentra
● Las toxiinfecciones se asocian
comúnmente a carnes crudas, pescados,
sopas, leche, gelatina, pasta, harina, soja,
vegetales crudos y especias.
01
Incubación
● Comienza de 8 a 22 horas después de
ingerir alimentos contaminados , la
enfermedad puede durar 24 horas.
02
Síntomas
● Diarrea acuosa
● Náuseas
● Dolores abdominales entre 6 a 24 horas
● Los vómitos y fiebres son inusuales
03
17. Reservorio
➔ Es principalmente el
ganado bovino.
➔ También se consideran
reservorios importantes
otros rumiantes, como
ovejas, cabras y ciervos, se
ha detectado la infección
en otros mamíferos
(como cerdos, caballos,
conejos, perros y gatos) y
aves (como pollos y
pavos)
➔ La enfermedad puede
llegar a poner en
peligro la vida, por
ejemplo cuando da
lugar al síndrome
hemolítico urémico,
especialmente en niños
pequeños y ancianos.
Temperatura
➔ La E. coli productora de
toxina Shiga puede crecer
a temperaturas que
oscilan entre 7 °C y 50 °C,
con una temperatura
óptima de 37 ºC.
➔ Se destruye cociendo los
alimentos hasta que todas
las partes alcancen una
temperatura de 70 °C o
más
Casos graves
18. Es una bacteria que se encuentra normalmente en el
intestino del ser humano y de los animales de sangre caliente.
Se encuentra
● Se transmite al hombre principalmente
por el consumo de alimentos
contaminados, como productos de carne
picada cruda o poco cocida y leche cruda.
● Contaminación cruada.
01
Incubación
● Varía entre 3 y 8 días.
02
Síntomas
● Causada por E. coli productora de toxina shiga destaca el
dolor abdominal y diarrea sanguinolenta.
● También puede haber fiebre y vómitos.
03
20. Es una de las enfermedades que puede sobrevivir y multiplicarse a
bajas temperaturas habituales en los refrigeradores.
Se encuentra
● En quesos, pates, carnes frias, leche cruda,
mariscos ahumados
01
Incubación
● Varía dependiendo del individuo y
presentación, si es invasiva entre 20- 30 días,
02
Síntomas
● Dolor de cabeza
● Rigidez en el cuello
● Pérdida del equilibrio
● Convulsiones
03
22. Son bacilos Gran (-) y anaerobios
facultativos.
Esta formado por 2 especies: S.
bongori y S. enterica.
Existen varios serotipos de S.
entéricas:
* S. typhi, S. paratyphi
* S. typhimurium y s. enteritidis
23. Se encuentra
● Generalmente se contrae a través del consumo de
alimentos contaminados de origen animal, huevos, carnes,
aves de corral y leche también se puede encontrar en
frutas y verduras contaminadas por estiércol
01
Incubación
● De 12 a 72 horas después de ingerir los alimentos
● La enfermedad puede durar de 4 a 7 días.
02
Síntomas
● Se caracteriza por la aparición brusca de fiebre, dolor
abdominal, diarreas, nauseas y vomitos
● En niños y ancianos la deshidratación causada por la
enfermedad puede ser grave y poner en peligro la vida.
03
24. MEDIDAS DE PRESENSION
• Cocinar bien los alimentos
• Mantener a bajas temperaturas los alimentos
riesgosos
• Lavarse las manos antes de tocar los alimentos
• Evitar consumir huevos rotos o crudos
• Evitar la contaminación cruzada
27. Causante
Gastroenteritis graves
en animales y niños
● El serogrupo A se
asocia típicamente a
diarrea en personas y
animales
Virus
Identificado 7
serogrupos
Transmision
Principalmente por
contacto con personas
infectadas
28. Familia Reovirus
ARN de doble cadena
Vía de transmisión: fecal-oral
CUADRO CLÍNICO:
* Gastroenteritis aguda viral
- Gastroenteritis infantil (50% de casos
de diarrea en niños menores de 5 años)
* Sintomática en niños - puede ser grave
* Asintomática en adultos
SÍNTOMAS
* Vómitos
* Diarrea sin moco sin sangre
* Fiebre
* Deshidratación
* Grave: Convulsiones, muerte
ROTAVIRUS
29. PERIODO DE INCUBACIÓN: 48 horas
Los anticuerpos generados no
necesariamente evitan reinfección
DIAGNÓSTICO
* Sospecha clínica alta
* ELISA
* Aglutinación en látex
* PCR
TRATAMIENTO
* Sintomático
* Soporte, no hay terapia antiviral
específica
* Abordar deshidratación
PREVENCIÓN
* Vacuna
* Pacientes hospitalizados deben ser
aislados para evitar la transmisión.
31. Dosis infectiva baja (10
particulas viricas)
III y V infectan
animales
Resistente a
condiciones
ambientales
Cepas afectan a
humanos , genogrupo
I, II y IV
Presente en la
población infantil
Virus pequeños,
diametro de 38 nm
C
A
R
A
C
T
E
R
I
T
I
C
A
V
I
R
U
S
32. Transmision
● Fecal oral
● Contaminados desde
su origen
● Por manipuladores
● Principales alimentos,
comidas preparadas y
listas para consumir
Sintomas
● Comienzan entre 12 y
48 horas
● Diarrea liquida o
blanda, dolor
abdominal, nauseas,
vomitos
● Liberación del virus
hasta dos semanas
después de haberse
recuperado
Prevencion
● Control de la
comida
● Higiene
● Identificar el
modo de
transmisión
34. Infección al hígado altamente contagiosa-
dosis infectiva baja (entre 10 y 100)
particulas virales
Transmision
Sintomas
Prevencion
Alimentos y agua
contaminada, utensilios de
cocina
De persona a persona ,
mariscos, frutas ,
embutidos, productos
lacteos
Aparecen luego de
algunas semanas
expuestos al virus
Fatiga, nauseas, vomitos,
perdida del apetito, color
amarillo de la piel
Cocinar bien los alimentos
Suministro de agua
potable
