Coctelería, preparación de bebidas y más

2. 2 SESIÓN
COSTOS ,FIJACION DE PRECIOS. CONTROLES
INVENTARIOS , PUNTOS DE VENTAS, CIERRES DE
CAJA

3. Administración del Bar:
Jefe de Bartenders
• Impresos: imprimir documentos escritos que
se utilizan en la operación de Alimentos y
Bebidas, que permiten el efectivo control de
los diferentes movimientos que se le dan a la
mercadería, productos, activos o menajes.
• Proveedor: Comercializadora y persona física
que se encargan de proveer y abastecer de lo
necesario a las operaciones de Alimentos y
bebidas ( Bar)

4. Inventarios:
• Asiento que se hace de los bienes de una operación
(Alimentos y Bebidas) ( Bar), estimación de las
mercancías en las bodegas u almacén y de los
diversos valores que componen la fortuna del
comerciante, se deberá realizar cuantas veces sea
necesario de acuerdo a tipo de situación y al tipo de
alimentó, licores que se tengan.
• Reposiciones:
• Reponer lo que falta, recuperar lo que se había
terminado y verificar lo que podría faltar.

5. Bar stock:
• Bar stock:
• El sistema de Bar stock se
refiere a: Bodega principal (
La más Grande) y a la que
tiene la totalidad de los
productos que se necesitan
para surtir el restaurante o
Bar: Diario, Semanal,
Quincenal, Mensual o
Anual.

6. Par stock:
• El sistema de “par stock” es un tipo de abasto y
control de máximos y mínimos que se debe tener
en el Bar para evitar las improvisaciones y los lo
productos en demasía en la operación cuando no
son necesarios.
• Primero que Entra primero que Sale (PEPS)
• El principio es que debe haber un surtido adecuado
de cada marca en cada Bar, esto evitara improvisar
y correr al almacén general cada ves que se acaba
una botella de licor .Cada día cuando las botellas
vacías son reemplazadas por llenas, el Bar estará
completo y deberá encontrarse igual para cada
turno requerido..

7. • Los sistemas de control:
• Existen diferentes sistemas de control de inventarios para las
bebidas, material y artículos del bar
• Los sistemas de control:
• En establecimientos tradicionales de tamaño mediano, el
Barman recibe un inventario base al comienzo del período o
estación (ya sea diario o por semana)
.
• Su deber es mantener el manejo de este inventario,
reemplazando las botellas vacías o material que necesite en
general, por medio orden de Requisición.
• En la mitad del período se hacen controles intermediarios
con la ayuda de inventarios, en donde todas aquellas
botellas o material faltante serán responsabilidad del
Barman.(sobrante)

8. Controles intermediarios de
las bebidas alcohólicas:
• Los controles
intermediarios pueden
hacerse de las siguientes
maneras:
• Un control exacto
vertiendo el contenido de
cada botella en un
cilindro o probeta con
medidas.

9. • Una estimación visual del contenido de cada
botella.

10. • Un control del contenido
por medio de reglas
graduadas que
corresponden a cada
marca de bebida y que
pueden ser puestas detrás
de cada botella.
• Estos inventarios se llevan
a cabo de forma constante
y tienen como fin, el
comparar las cantidades
que restan de cada
botella.
• Son hechos por
controladores del
departamento de
alimentos y bebidas por
día , semana, mes .

12. • Sistemas de debito
automático:
• Para el servicio de cada
bebida, el barman debe usar
un vaso medidor conectado
a un sistema de control
automático que contabiliza
la cantidad total de bebidas
servidas diariamente y por
su categoría.
• El barman además, debe
registrar el monto de cada
bebida separadamente en
una caja registradora

13. Sistemas Computarizados:
• Las medidas y contenido de
cada bebida simple o
compuesta se registra en la
computadora.
• El Barman deberá introducir
su orden por medio de una
clave o código personal.
• El sistema entonces, debitará
la cantidad exacta de bebidas
según la comanda y las
facturará.

14. Los Sistemas de Medidas Utilizados
en el Bar:
¼ onza = 7,5 ml
½ onza = 15 ml
¾ onza = 22,5 ml
1 onza = 30 ml
1 ¼ onza = 37,5 ml
1 ½ onza = 45 ml
2 onzas = 60 ml
2 ½ onzas = 75 ml
3 onzas = 90 ml
4 onzas = 120 ml
5 onzas = 150 ml

15. El Guaro Cacique ROJO Se vende en 4
presentaciones:
200 ml 375 ml 750 ml 1000 ml

16. Fijación de Precios
en base a los costos

17. FUNDAMENTOS DE COSTOS Y GASTOS
• Costos: Son todas aquellas salidas de mercancía
que fueron compradas con la intención de
procesarse o venderse.
• El costo se integra con el valor de los
ingredientes , Utilizados en la elaboración de un
platillo o bebida. Ej.: Lácteos, cárnicos,
abarrotes, licores, cócteles.

18. GASTOS
Todos los pagos que debe hacer toda persona o
empresa para poder operar.
• Agua, luz
• Teléfono
• Gas
• Renta
• Mantenimiento
• Salarios, entre otros.

19. SOBRE-COSTO
• Son todos aquellos
materiales que se usaron de
más, debido a merma
excesiva, exceso de compra,
mala planificación, falta de
control, robos, no cobro de
productos al cliente, falta de
supervisión, mala elección de
proveedores,
sobreproducción, etc.

20. CONTROL DE COSTOS
• Es una serie de
técnicas, procesos y
reportes que ayudan
a prevenir y por ende
evitar pérdidas de
materias primas y
productos.

21. • Almacén: Espacio físico donde se guardan las
mercancías ó materias primas.
• Inventario: Es el valor de todas las mercancías
que se encuentran dentro de la empresa.
• Incluye desde materias primas hasta productos
terminados.
• Conciliación de Costos: Es el cálculo contable
del monto de los costos.
• La conciliación se puede hacer en forma
Global, ó por Dpto. (cocina, bar y caja.)

22. LOS GASTOS EN LOS RESTAURANTES
• Cuando un restaurante tiene problemas de
utilidades bajas puede deberse a ventas bajas,
costos altos, gastos altos, ó la combinación de
ellas.
VENTAS
- COSTOS
- GASTOS
_______________
UTILIDADES BAJAS CIERRE DEL
RESTAURANTE

23. • ¿CUÁNTO GASTO? - ¿CUÁNTO DEBERÍA GASTAR?
=
CUÁNTO GASTO DE MÁS
!!!
¿QUÉ HACER PARA EVITARLO?
• Se pone mucha atención en las ventas, poca en
los costos y Nada en los gastos por que se
cree que son indispensables para la operación,
dejando de lado su comportamiento y las
posibles fugas.
• El monto que pueden representar dichas fugas
en ocasiones es más alto que el de los costos.

24. ¿Cómo saber cuánto se gasta?
1. Recurrir a la información contable “Estado de
resultados” para saber el monto.
2. Clasificar los gastos de acuerdo a su naturaleza,
de esta forma podremos detectar más
fácilmente las fugas que existen.
3. Para un mejor análisis los Gastos se clasifican
en:
Gastos Administrativos, Gastos Operativos
Gastos de Ventas y Gastos Financieros.

25. GASTOS ADMINISTRATIVOS
• Todos aquellos que tienen que ver con la remuneración del
personal y sus prestaciones.
• Ejemplo:
• Salario base
• Vacaciones
• Aguinaldo
• Seguro social
• Uniformes, alimentación.
• Hay más o menos trabajadores de los necesarios
• Salarios muy altos o muy bajos

26. GASTOS OPERATIVOS
• Todos aquellos que tienen que ver con el restaurante
y su mantenimiento y sus principales rubros son:
• Arriendos, Servicios,
• Mantenimiento preventivo y correctivo,
• Lavado de cocinas , fumigación.
• Impuestos locales lic. de funcionamiento .
• Trabajos de mejora del local
• Suministros
• Papelería
• Seguros …
• Se pueden reducir en algunos casos

27. GASTOS DE VENTA
• Son todos aquellos que están encaminados a incrementar las
ventas y básicamente están compuestos por gastos de
publicidad y algunas promociones.
• ¿ EL beneficio que obtendremos será mayor que el gasto?
Para invertir en cualquier tipo de publicidad es importante
analizarlos
• Medios masivos?
• La mejor publicidad es la publicidad en cadena, es la más
efectiva y gratis, es mejor invertir más recursos en
capacitación de personal.

28. GASTOS FINANCIEROS
• Todas aquellas comisiones e intereses cobrados por los bancos o
cualquier otra entidad por concepto de crédito o servicios
financieros.
• Comisiones por expedición de cheques,
• Intereses por préstamos bancarios,
• Intereses por atrasos en pagos a proveedores o acreedores
diversos,
• Comisión por cobro a clientes con tarjeta de crédito.

29. ANÁLISIS Y OPTIMIZACIÓN DE GASTOS VARIABLES
• Entendamos como gastos variables todos los que por su
naturaleza suelen crecer o decrecer en función de las ventas
como:
• Mantelería
• Agua
• Comisiones de tarjetas de crédito
• Suministros, entre otros.
• Hay que analizar c/u de estos gastos y conocer cual es la mínima
erogación necesaria sin afectar el funcionamiento del
establecimiento.

30. ANÁLISIS Y OPTIMIZACIÓN DE GASTOS FIJOS
• Los gastos fijos pueden incrementarse por efectos
naturales (inflación), o por desperdicios.
• Por ello hay que cuantificar su variación y la causa para
poder proponer controles.
• Hay que elaborar una tabla comparativa para conocer el
monto de los excesos o desperdicios sin incluir los
efectos de la inflación.

31. Recordemos Costos Fijos
• Aquellos que no cambian en proporción directa con las
ventas y cuyo importe y recurrencia es prácticamente
constante, como son la renta del local, los salarios,
entre otros.
• Costos Variables: Aquellos que cambian en proporción
directa con los volúmenes de producción y ventas, por
ejemplo: materias primas, mano de obra, comisiones
• Además debemos conocer el precio de venta de los
productos, así como el número de unidades producidas.

32. FIJACIÓN DE PRECIOS
• FORMAS DE HACERLO BASADOS EN EL
MERCADO :
• Basado en el costo
• Basado en el costo para fabricar el producto
duración.
• Modificado para tomar en cuenta las
reacciones del cliente.

33. • Otras Consideraciones para la fijación de
precios.
• 1.Discriminación del precio :cargándole a
algunos clientes mas que a otros.
• 2.Fijación de precios con carga máxima: cargar
altos precios durante los tiempos mas
ocupados.
• 3. Fijación de precios de presa :se fijan los
precios de venta por abajo del costo por un
tiempo breve con objetó de sacar de venta a
los competidores y ganar penetración del
mercado .

35. Planter´s Punch Costo del cóctel:
• 1 onz ron oscuro-------------
• 1 onz ron claro-------------
• ½ onz de triple seco-----------
• 2 onz de jugo de naranja-----------
• 2 onz de jugo de piña----------
• ½ onz de sirope simple---------
• ¼ onz de jugo de limón----------
• ¼ onz de granadina-------------
• Vaso: Collins
• Decoración: Media luna de naranja con una cereza
• Técnica: Chequear con hielo

36. Long Island Ice Tea Costo:
• ½ onz de vodka--------
• ½ onz de tequila (claro)----------
• ½ onz de ginebra----------
• ½ onz de triple sec.---------
• ½ onz de ron claro----------
• ½ onz de jugo de limón-----------
• 3 onz de coca-cola-----------
• Costo del cóctel-------------
• Precio sugerido--------------
• Precio fijado -----------------

39. PRIMER PUNTO DE VENTA
EL BAR

41. COMANDAS Y FACTURAS

42. Control de salidas de bebidas en el
Bar y el Restaurante

43. SEGUNDO PUNTO DE VENTA
EL RESTAURANTE

45. Tercer punto de venta servicio a Los
cuartos o Room service

46. BODEGA DE VINOS
INVENTARIOS DE LA CAVA

47. MINI BAR
INVENTARIO

48. INVENTARIO DEL BAR PRINCIPAL

49. Inventarios de implementos del Bar y
cristalería

50. INVENTARIOS DE BODEGA DE ALIMENTOS Y
PRODUTOS PARA EL RESTAURANTE

51. INVENTARIOS DE IMPLEMENTOS DE
COCINA

52. Inventario de Productos de limpieza

56. Título
Subtitulo
• Texto