RECETA ESTÁNDAR

1. DAVID F. PAZ
RECETA ESTÁNDAR

2. ¿QUÉ ES?
• Es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparación de
un platillo, aderezo, salsa y guarnición en un formato especial.
• Documento que provee información acerca de una elaboración
• Es el documento más importante que un restaurante tiene en cuanto a la
gestión de su calidad

3. INFORMACIÓN
• General del elaborador o institución
• Ingredientes con cantidades
• Unidades (estandarizadas)
• Elaboración detallada
• Información financiera
• Detalles técnicos
• Todo lo que sea necesario para la homologación de una receta

4. FORMATOS

5. FORMATOS

7. UNIDADES DE MEDIDA
• Se llama unidad de medida a una referencia convencional que se usa
para medir la magnitud física de un determinado objeto, sustancia o
fenómeno.
• Esta referencia se establece fijando por convención una cantidad
estándar, la cual permite calcular las dimensiones de la materia.
• Existen varios sistemas de unidades: Sistema Internacional de Unidades
(SI): la versión moderna del sistema métrico y el más usado en la
actualidad.
• Sus unidades básicas son: el metro, el kilogramo, el segundo, el amperio,
el kelvin, la candela y el mol. Las demás unidades son derivadas de las
dichas.

8. IMPORTANCIA ECONÓMICA DE LA ESTANDARIZACIÓN

9. PESO ÓPTIMO
• Peso de materia prima que realmente sirve PARA LA RECETA
• PESO BRUTO: cantidad total que viene en la compra del insumo o
ingrediente
• PESO NETO: es el peso que queda después de retirar la pérdida
• PÉRDIDA: se divide en MERMA Y DESPERDICIO
• MERMA: cantidad de materia prima que puede OPTIMIZARSE y usarse para
dar rentabilidad
• DESPERDICIO: cantidad de materia prima que no genera RENTABILIDAD.

10. Porcentaje de rendimiento
• Es la proporción de la cantidad usable en comparación con la cantidad
comprada, el porcentaje es siempre menor que 100%.
• Puede ser calculados en base a cantidades (peso o volumen) o en base al
dinero.

11. Factor de rendimiento
• Debido a que las especificaciones de las compras y las técnicas de
producción varían de un negocio a otro, no hay cifras estándares y precisas
de los rendimientos
• Cada cocina deberá determinar sus propios factores de rendimiento.
• Para ser exactos, deben hacerse varias pruebas con cada producto
comprado.

12. Factor de rendimiento
• Los resultados de cada experimento deben ser promediados para arribar a
un factor de rendimiento específico para cada alimento.
• El método de calcular el rendimiento varía dependiendo de si el recorte del
producto es todo pérdida (por ejemplo, las cáscaras de la mayoría de las
frutas), o si con el recorte se crean subproductos (o, derivados) que pueden
ser usados o vendidos (por ejemplo, en las carnes de res y aves de corral).

14. Control de merma y desperdicio
• En el área gastronómica la merma es la parte de un alimento o de un
preparación que se puede volver a reutilizar
• Se debe controlar, pues representa recursos económicos.
• Debe ser establecido previamente, su porcentaje en la producción

15. CALCULO DE RENDIMIENTO EJERCICIO
• En su establecimiento han adquirido 500 kilogramos de lomo fino, usted
sabe que en un lomo de 9 kg, aproximadamente se obtienen 23 cortes de
350 gramos, determine el porcentaje de rendimiento del lomo fino, además
mencione cuanto en peso del lomo adquirido servirá para la carta y cuanto
para merma.

16. Food Cost
• Es el porcentaje total gastado en productos alimenticios, el mismo que debe
permanecer alrededor de 28-35%, este número debe tener seguimiento
preciso para averiguar los beneficios totales para el restaurante.
• El porcentaje restante es la rentabilidad, rubro que se entiende como la
ganancia de los o el inversionista.

17. • Paso 1 Determine el costo de cada ingrediente usado en la receta
• Paso 2:
• Sume el costo de todos los ingredientes, el costo total de la receta de cocina
puede servirnos para calcular el costo por porción, que es la cifra más útil
para el control de los costos de los alimentos. La fórmula para calcular ese
costo es:

18. INSUMOS DEL COSTO
• Costo: Valor que debo desembolsar para el funcionamiento del negocio –
todo lo que se invierte en el y para el negocio.
• PVP: valor que me van a pagar por el producto o servicio que brindo

19. DETERMINACIÓN DEL PVP
• Establecer verazmente el costo de materia prima
• Enumerar cada paso en el proceso de producción
• Establecer los procedimientos necesarios para el correcto funcionamiento
• Determinar claramente el giro de mi negocio
• Establecer mi proceso de flujo de dinero
• Determinar claramente mi ganancia

20. EJEMPLO
• Cebichería:
• MP: Mariscos, verduras, abarrotes
• MP crítica: MARISCOS
• RENTABILIDAD= INGRESO BRUTO – COSTO
• EMPRESA 1 (PROVEEDOR DE MARISCO):
PVP= COSTO + RENTABILIDAD
• EMPRESA 2 CEBICHERÍA: PVP = COSTO + RENT
• DUEÑO=
• RENTABILIDAD + RENTABILIDAD 

21. COMPONENTES DEL COSTO
• MATERIA PRIMA
• EQUIPO
• MENAJE
• VAJILLA
• SERVICIOS BÁSICOS (DETERMINADOS POR EL GIRO DE NEGOCIO)
• ARRIENDO (RUBRO OBLIGATORIO)
• VALOR AGREGADO (IMPORTANTE DETERMINAR)
DEPRESIACIÓN

22. COMPONENTES DEL COSTO
•
• DIRECTA
• MANO DE OBRA: INDIRECTA
• TRIBUTACIÓN Y TRÁMITES: NACIONALES: RUC, IMPUESTOS (IVA, RENTA) PERMISO ARCSA
LOCALES: LUAE (BOMBEROS, SANIDAD, SUELO),
IMP PREDIAL