Los costos son las únicas lineas que puedes controlar cuando emprendes en Gastronomía. Te invito a revisar estas diapositivas de capacitaciones que he realizado a lo largo de los años.

1. RENTABILIZA TU RESTAURANTE Y CONTROLA TUS COSTOS
Control de costos de Alimentos y Bebidas
CPI JONATHAN ROJAS SOTO – ESPECILISTA EN CONTABILIDAD DE COSTOS

2. Porque desarrolle este curso?
Con más de 10 años en la industria, he logrado
identificar un común denominador en el área de
Alimentos & Bebidas: El Empirismo en Costos.
La mayoría de los saloneros y cocineros cuentan con
los conocimientos prácticos para realizar un servicios
o cocinar platillos pero conocen poco o básico del
"Control de costos y gastos".
Como un sobre stock les puede afectar su costo,
como una mala rotación puede dañar productos y así
afectar en mucho los resultados finales del
restaurante. Porque no le prestan atención a los
gastos, como suministros de aseo, suministros de
clientes?
Mi objetivo principal es capacitar basado el adecuado
control de costos de alimentos y bebidas. Espero
estas diapositivas sean de su agrado.
En el costado todos los lugares donde he trabajado y
aplicado los conocimientos expuestos.
CPI JONATHAN ROJAS SOTO – ESPECILISTA EN CONTABILIDAD DE COSTOS

3. DESARROLLO DE LOS COSTOS
GASTRONOMIA RENTABLE

4. Definición de Costos:
“Costo monetario de los suministros utilizados y transformados para la
venta de un bien o servicio”
“Son los componentes (Materia Prima) que intervienen en el proceso
de creación de un platillo o una Bebida”
Desarrollo de la Capacitación / Costos
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5. Qué es el control de costos de alimentos y bebidas:
El control de costos de alimentos y bebidas, es una función a través de
la cual se pretende evaluar y medir los resultados de una operación de
A y B, para determinar las variaciones y desviaciones ocurridas en el
uso los insumos con relación a lo establecido en los estándares de una
empresa que presta servicios de alimentación y de bebidas.
“No podremos controlar los ingresos pero si podremos controlar
nuestros costos” – Jonathan Rojas
Desarrollo de la Capacitación / Costos
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6. GESTION DE COSTOS:
Terminología de Costos Básica:
• Cubierto = Consumo - Venta / Transacción realizada por una persona.
• Consumo Promedio = Total de Ventas / Total de Personas.
• Costo Potencial Total = Total del valor de cada receta estándar por el total de platos
vendidos en un periodo.
• Créditos al Costos = Deducciones al Costo.
• Costo actual o real = Costo Bruto – Créditos al Costos.
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7. GESTION DE COSTOS:
Responsables del Costo del Restaurante.
• El Chef – Capitán de Salón
• Cada Miembro de Cocina – Saloneros.
• El Cajero / Salonero.
• El responsable de Inventarios – Cocina / Salón.
• Responsable de la tabulación de la información – Contabilidad / Inventarios.
• El Contralor del Costos (Empresas Grandes).
• Administrador / Gerente de Restaurante.
• Gerente General.
• Propietario / Junta Directiva.
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8. GESTION DE COSTOS:
La Estandarización –Una de las claves del Éxito
• Asignación de Responsabilidades.
• Estandarización de especificaciones de Compras.
• Estandarización de Recetas.
• Estandarización de Porciones.
• Estandarización de Rendimientos.
• Estandarización de Prácticas de Inocuidad.
• Estandarización de Técnicas Culinarias.
• Estandarización de Técnicas de Servicio y Cobro.
• Estandarización del Reporte mensual de Costos.
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9. GESTION DE COSTOS:
10 pasos para el manejo del Costo.
• Definición clara del concepto del restaurante.
• Asignación de responsabilidades.
• Establecer objetivos concretos de venta y costo potencial.
• Elaboración correcta de recetas / calculo de rendimientos.
• Definir el costo potencial del restaurante.
• Obtener el costo Bruto (Inventario Inicial + Compras – Inventario Final).
• Obtener los créditos al costo y rebajarlos del costo bruto.
• Calcular el costo real de Alimentos & bebidas.
• Calcular las desviaciones / 1.5% Alimentos – 2% Bebidas.
• Reportar desviaciones.
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10. GESTION DE COSTOS:
Algunos puntos críticos en la Gestión de Costos
• Falta de almacenamiento en áreas de trabajo.
• Falta de distribución de insumos en almacén.
• Falta de limpieza semanal, utilización de productos de mala calidad.
• Falta de control de temperaturas en cámaras, calibración en cocinas.
• Mal calculo de recetas de Alimentos y Bebidas.
• Mal calculo de porciones.
• Mal diseño de recetas / técnicas culinarias.
• Mala técnica en toma de Inventarios – Mala rotación de Inventarios.
• Mala relación con proveedores / pago irregular.
• Fáltate de reporte de desperdicios.
Desarrollo de la Capacitación / Costos
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11. RECETA ESTANDAR:
“La receta estándar es una fórmula escrita para producir un plato alimenticio
o Bebida de una calidad específica y cantidad deseada”
Se debe contemplar todos los suministros utilizados inclusive los que se
colocan en la mesa, salsas, azucares, sal.
Desarrollo de la Capacitación / Costos
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12. Desarrollo de la Capacitación / Costos
ALIMENTOS
• Se debe costear en grm / kilos.
• Porciones = Q Total / grm Receta.
• Kilos: 1,000 Grm
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BEBIDAS
• Se debe costear en Onzas / Litros.
• Porciones = Q Total / Unidad.
• Litro: 1.000 Ml – 32 Onzas
• Botella: 750 ml – 24 Onzas
• Onza: 28,4 ml

13. Desarrollo de la Capacitación / Costos
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14. Desarrollo de la Capacitación / Costos
GASTRONOMIA RENTABLE

15. El MENÚ:
• Ser diseñado pensando en nuestro mercado meta.
• Debe ayudar al posicionamiento del concepto y estilo del restaurante.
• Debe ser elaborado acorde a los precios de compra de materia prima.
• Debe ser elaborado acorde a la porciones de nuestros platos.
• Debe fomentar la promoción y mercadeo del restaurante.
• La presentación de los platos debe ser acorde al mercadeo meta, concepto y estilo.
• Debe ser basado en nuestros precios de venta.
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16. CONTROLA TUS INVENTARIOS:
“Si controlo el 20% porciento de mis productos de mayor costo, controlo el
80% del resultado final de mi costo”
“LEY DE PARETO”
Desarrollo de la Capacitación / Costos
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17. EL COSTO:
Inventarios: Método PEPS
PEPS (primero que entra, primero que sale) que en palabras sencillas, consiste en tomar el
producto que ingreso primero al inventario para la producción.
Parámetros:
• El Inventario se debe realizar con calma.
• Se debe realizar el último día del mes al cierre del negocio.
• La toma física debe estar ordenado por familias de inventario.
• Todos los traslados entre bodegas deben estar aplicados (Hotelería).
• Todas las compras deben estar registrada (Restaurante y Hotelería).
• Revisar el ajuste de toma física.
“No debemos ser bodega de los proveedores, compremos solo lo necesario” – Jonathan Rojas
Desarrollo de la Capacitación / Costos
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18. Algunos Errores en el Manejo de Inventarios:
• “Mejor que sobre que falte”: Desconocen realmente la demanda de sus
productos
• “Inventarios inexactos”
• “Gestionar todos los artículos igual – No es lo mismo gestionar
camarones que arroz”
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19. EL COSTO:
Compras
Es el sector de la empresa que tiene como objetivo mantener el proceso productivo, adquiriendo las
materias primas y productos de la mejor calidad y con las mejores condiciones de precio.
Objetivos:
• Surtir los almacenes de Alimentos y Bebidas.
• Comprar a los precios más bajos sin afectar la calidad los platillos.
• Localizar y elegir los proveedores que suministren la mercadería.
• Mantener los inventarios al nivel más bajo posible, sin obstruir las necesidades de producción en conjunto
con el Chef.
• Mantener una buena comunicación con el departamento de costos para estar al tanto de los resultados
diarios.
Desarrollo de la Capacitación / Costos
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20. 1.Creditos al Costo
Empresa de Restaurantes:
• Consumo de colaboradores.
• Consumo de Gerencias / Propietarios.
• Consumos por promoción /
Mercadeo.
• Pruebas de Menú.
• Fiesta de fin de año, día del
trabajador.
• Desperdicios en Almacén.
• Desperdicios de Cocina.
2.Creditos al Costo
Empresa de alojamiento:
• Plato de fruta en la habitación.
• Botella de vino.
• Pásabocas de cortesía.
• Coctel de bienvenidas.
• Comida de cortesía.
• Cualquier otro consumo de A&B
dirigido al huésped.
• Aplican los créditos de Empresa de
Restaurantes.
Desarrollo de la Capacitación / Costos
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21. Desarrollo de la Capacitación / Costos
Elementos del Costo:
• Ventas sin impuesto.
• Inventario Inicial.
• Compras – Requisiciones.
• Compras de Contado.
• Créditos al Costo.
• Inventario Final.
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Formulas:
1. INVENTARIO Inicial + COMPRAS –
CREDITOS AL COSTO – INVENTARIO
Final = Costo en Materia Prima
2. Costo MP / Venta Bruta = %
Costo

22. EL PUNTO DE EQUILIBRIO:
“Por punto de equilibrio se comprende la igualdad entre los ingresos y los
costos operacionales (Costos Variables + Costos Fijos)”:
Es importante determinar cuanto cuesta diariamente abrir el restaurante,
se deben analizar todos los costos y gastos mensuales.
Desarrollo de la Capacitación / Costos
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23. PROVEEDORES:
• Revisar las referencias.
• Conocimiento de la empresa y sus valores
• Que tipo de tecnología tiene para desarrollar sus productos.
• Acuerdo de tiempo de pago, 30 días mínimo.
• Pago Puntual y Oportuno. (Obligación del restaurante u hotel)
• Familiarización del proveedor con los objetivos del Restaurante, tanto en costos como en calidad.
• Ayuda en promociones y comunicación.(Mercadeo)
• Trato / disposición para atender necesidades especiales.
• Acuerdo en calidad y precio para el restaurante.
“Un proveedor que no se comprometa, no es un proveedor sano para tu negocio”
Desarrollo de la Capacitación / Costos
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24. FLUJO DE COSTOS:
• Existe una necesidad de producto – Alimento o Bebida.
• Compras, analiza cuales proveedores pueden suplir la necesidad.
• Firma de orden de compra.
• Recepción del producto se debe realizar acorde a los estándares del producto. Si no
estamos conformes se debe informar y devolver el producto.
• Se almacena el producto en el Almacén principal.
• Se solicita el producto por medio de requisición debidamente autorizada.
• Se realiza el traslado a la Bodega Auxiliar.
Desarrollo de la Capacitación / Costos
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25. CONTROLA TUS GASTOS OPERATIVOS:
“Los suministros a clientes (Descartables) y los suministros de aseo NO
generanventa. Debes controlar estos gastos”
Desarrollo de la Capacitación / Costos
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26. Desarrollo de la Capacitación / Costos
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DAILY REVENUE REPORT (REPORTE DIARIO DE INGRESOS):
“Es un informe diario de los ingresos, donde el Capital, Jefe de Salón o
Encargado de apertura del restaurante toma la información del
sistema de Punto y Venta y lo tabula para enviar la información a los
Dueños, Jefaturas o Gerentes. Permite medir los ingresos diariamente
y analizar la información”
Lo único que no puede controlar es tu venta pero si puedes analizar
días específicos, ocasiones especificas y eventos específicos. También
llevar el pulso de tus ventas de forma diaria.

27. Desarrollo de la Capacitación / Costos
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28. Desarrollo de la Capacitación / Costos
FLUJO DE CAJA:
El flujo de Caja en esta industria suele ser sencillo, los ingresos son
líquidos y en pocas ocasiones existen cuentas por cobrar.
¿Como tener un flujo de caja sano?
“Cobrar lo mas rápido posible los ingresos y pagar lo mas lento posible”
Suelo decir que los ingresos entran en nuestra Bolsa derecha y deben
ingresar fácilmente pero deben salir por nuestra bolsa izquierda de forma
menos sencilla.
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29. RECOMENDACIONES:
• “Si controlo el 20% de mis productos, controlo el 80% de mi costo ” Ley Pareto(ABC
Segmentación)
• Control total de las requisiciones mensuales.
• Control de materia prima - Robo Hormiga.
• Sustracción de producto, utensilios (cuchillos, cubiertos, vasos, platos)
• Denunciar al consumidor productos no acordes a la Alim. Empleados.
• Auditar a proveedores, recibir comisiones en favorecimiento de compras.
• Duplicación de facturas.
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30. MUCHAS GRACIAS.
Preguntas:
• Correo Electrónico:
infomanagercr@gmail.com
• Whatsapp: (506) 8827-1425
• WebSide:https://www.linkedi
n.com/in/coachjonathanr/
• Bibliografía:
• Control de Costos A&B – Alfredo Yaushimatz
• Como Controlar los Costos – Rodrigo Riquelme
Desarrollo de la Capacitación / Costos
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