1. Control de Costos
Chef Rafael Rodriguez
Chef Instructor

2. Definiciones:
• Costo
• Costos fijos
• Costos variables
• Costo de unidad
• Costo total
• Costo primario
• Costo histórico
• Costo planificado (presupuesto)

3. Definiciones:
• Ventas
• Ventas monetarias
• Ventas no monetarias
• Ventas totales
• Total de ventas en dinero por categoría
• Total de ventas por mesero
• Total de ventas por asiento
• Precio de venta

4. Definiciones:
• Promedio de ventas
• Promedio de ventas por mesero
Venta promedio= total de ventas en dinero/total de número de
“covers”
• Promedio de ventas por cliente
• Número total vendido
• Cover
• Total de covers

5. Definiciones:
• Número promedio de
covers
Covers por hora=total de
covers/número de horas de
operación
Covers por día=total de
covers/número de días de
operación
Covers por mesero=total de
covers/número de meseros
MenuMenu
itemitem
PortionPortion
salessales
SalesSales
mixmix
AA 1,0001,000 12.5%12.5%
BB 1,2001,200 15.0%15.0%
CC 1,8001,800 22.5%22.5%
DD 2,4002,400 30.0%30.0%
EE 1,6001,600 20.0%20.0%
TotalesTotales 8,0008,000 100.0%100.0%

6. Control de costos:
• Seat turnover
• Ventas mixtas
Food Cost percentage:
food cost/food sales=cost%
costo de bebida/ventas de bebidas=%
bebidas

7. Comparación
Rest. PalomaRest. Paloma Rest. CallejónRest. Callejón
Ventas de comidaVentas de comida $786,250.00$786,250.00 $1,533,400.00$1,533,400.00
Costo de comidaCosto de comida
vendidavendida
$275,188.00$275,188.00 $644,028.00$644,028.00
Costo por dólar deCosto por dólar de
ventaventa
$.35$.35 $.42$.42
% de costo de% de costo de
alimentosalimentos
35%35% 42%42%

8. Fórmulas
Costo/ventas= % costo
$1.52 / $4.99 = 30%
Costo/%costo= ventas (o
precio de venta)
$1.52 / 30% = $5.06
Ventas X % costo = costo
$4.99 x 30% = $1.50

9. Resumen de fórmulas:
Costo/ventas=% costo
Costo/%costo=ventas
Ventas x %costo=costo

10. Contestar:
Dada la información resuelva utilizando la
fórmula de porciento de costo lo siguiente:
a. Costo $200.00; ventas $500.00
b. Costo $150.00; ventas $500.00
c. Costo $178.50; ventas $700.00
d. Costo $216.80; ventas $800.00
e. Costo $127.80; ventas $450.00
f. Costo $610.00; ventas $2,000.00

11. Resuelva:
Calcule el costo, dada la información:
a. %costo 28.0%; ventas $500.00
b. %costo 34.5%; ventas $2,400.00
c. %costo 24.8%; ventas $225.00
d. %costo 31.6%; ventas $1,065.00
e. %costo 29.7%; ventas $790.00
f. %costo 21.2%; ventas $4,100.00

12. Resuelva:
Calcule las ventas dada la información:
a. %costo 30.0%; costo $90.00
b. %costo 25.0%; costo $500.00
c. %costo 33.3%; costo $1,000.00
d. %costo 27.3%; costo $1,300.00
e. %costo 24.5%; costo $88.20
f. %costo 34.8%; costo $1,113.60

13. Resuelva:
Enumere tres ejemplos de costos que son fijos.
¿Son estos controlables? Explique su respuesta.
Enumere tres ejemplos de costos variables.
¿Son
estos controlables? Explique su respuesta.

14. Resuelva dada la información:
El costo presente del rest. Kun Fu por un “steak
a la carte” es de $3.20. Esto representa un
40% del precio de venta en el menú.
¿Cuál es el precio de venta en el menú?

15. Record en venta de artículos:
ArtículoArtículo Sales mixSales mix
Item AItem A
Item BItem B
Item CItem C
Item DItem D
Item EItem E
Item FItem F
Item GItem G
TotalTotal

16. Resuelva:
1. Calcule el promedio de dólar de venta por
cliente:
a. Ventas: $1,000.00; número de clientes: 125
b. Ventas: $1,300.00; número de clientes: 158
c. Ventas $8,720.53; número de clientes: 976

17. Resuelva
La tabla de abajo indica el
número de covers
servidos y las ventas por
mesero en tres horas de
periodo en el rest. Sally.
Determine:
a. El número de promedio
de cover servido por
horas por mesero
b. El promedio por mesero
en un periodo de 3 horas.
MeseroMesero CoversCovers
servidosservidos
VentasVentas
porpor
meseromesero
AA 7171 $273.40$273.40
BB 6666 $263.95$263.95
CC 5858 $188.25$188.25

18. Income Statement
Ventas
Comida $786,250
Bebida $138,750
Total de ventas $925,000
Costo de ventas
Comida $275,187
Bebida $ 34,688
Total de costo de ventas $309,875
Ganancia bruta $615,125
Gastos controlables
Nómina $185,000
Beneficios de empleados $ 46,250
Otros gastos controlables $138,750
Total de gastos controlables $370,000
Ganancia antes de renta, intereses, $245,125
Depreciación e impuestos
Costos de renta $ 78,625
Intereses $ 13,875
Depreciación $ 46,250
Ganancia del restaurante $106,375

19. Parte II: Proceso de Control
Control- es el proceso usado por la gerencia para
dirigir, regular y monitorear las acciones de los
empleados de forma que las metas establecidas
puedan ser alcanzadas.
Control de costos- proceso usado por la genrencia para
regular los costos y velar por el gasto excesivo.
Proceso de control envuelve desde compra, recibo,
almacenamiento, entrega, preparación,
emtrenamiento de empleados e itinerario del
personal envuelto.

20. Causas más comunes
Ineficiencia
Desperdiciar
Ej: Almacenar alimentos en neveras que no
enfrían lo suficiente, o guardar cerveza en un
lugar caluroso causará que esta se dañe.

21. Control de Ventas
Un “steak” en el menú tiene un precio de
$18.95pero se le vende al cliente por $15.95
por error.
• El mesero debe saber los precios y marcarlos
así mismo a la hora de cobrar al cliente.
• Comparar records de ventas
• Duplicar las cuentas para compararlas con el
inventario de ser necesario.

22. Técnicas de Control
1. Establecer estándares
2. Establecer procedimientos
3. Entrenar empleados
4. Mostrar ejemplos
5. Observar y corregir las acciones de los empleados
6. Requerir récords y reportes
7. Disciplinar empleados
8. Preparar y seguir presupuestos

23. Establecer estándares
• Estándard- reglas o medidas establecidas para
hacer comparaciones y juicios.
• Estándares de calidad- definen la excelencia
de los productos crudos, productos
terminados y el trabajo realizado.
Ej: Grados en las carnes, huevos, leche.

24. Estableciendo Estándares
• Estándares de cantidad – medidas de peso,
volumen o conteo para hacer comparaciones
y juicios.
La gerencia debe establecer un número de
comparaciones y juicios.
Ej: Tamaño de porciones iguales, cantidades de
camarones en un plato que sean iguales en
cada uno.

25. Estableciendo Estándares
• Costo estándard – es el costo de los
alimentos, productos o servicios identificados,
aprobados y aceptados por la gerencia.
Este se utiliza para establecer el precio de venta
de un artículo, plato o servicio.
Ej: uan botella de licor de 32 oz cuesta $11.83.
Cada onza tendrá un costo de $0.37. A base
de esta información se dará precio del trago.

26. Estableciendo Procedimientos
• Procedimiento – métodos empleados para
preparar productos o realizar un trabajo.
• Procedimiento estándard – son aquellos que
se han establecido como los métodos, rutinas
y técnicas correctas en el día a día de la
operación.
Ej: Ordenar, comprar, recibir y almacenar una
compra

27. Entrenar
Es el proceso por el cual la gerencia enseña a
los empleados cómo hacer el trabajo
utilizando los estándares y procedimientos
estándares espablecidos por la compañía.
Ej: Si el menú tiene un hamburger de 4 oz, todos
los empleados son responsables que ese
hamburger tenga 4 oz.

28. Mostrar ejemplos
Los empleados siguen las directrices impuestas
por la gerencia.

29. Observar y corregir las acciones de los
empleados
Si el jefe no muestra acción cuando un
empleado está haciendo las cosas mal,
entonces el empleado pensará que está bien
hecho.
Una tarea importante del supervisor es
observar las acciones de todos los empleados
continuamente. Si los estándares no se hacen
es la responsabilidad del supervisor corregir
su desempeño.

30. Requerir reportes y récords
El reporte ayuda a observar y estudiar las
ventas de los empleados.
Ej: Cuando un empleado no está vendiendo
en comparación con el resto de los
comapñeros.

31. Disciplinar Empleados
Disciplina – acción tomada para amonestar o
reprender a un empleado por algún
comportamiento personal o en el trabajo el
cual no está dentro de los estándares de la
compañía.

32. Preprarar y seguir presupuestos
Presupuesto – es un plan financiero y puede
describir las metas y objetivos reales de la
gerencia expresada en términos financieros.
Presupuesto de operación – este está hecho en
término de dolares y pronostica las
actividades de ventas y estima los costos
incurridos en el proceso de generar esas
ventas.

33. Proceso de Control
Consiste en cuatro pasos:
1. Establecer estándares y procedimientos
estándares para la operación.
2. Entrenar todos los individuos para seguir
estándares establecidos y procedimientos.
3. Monitorear el trabajo y comparar el trabajo
actual con los estándares establecidos.
4. Tomar acción apropiada para corregir
desviaciones de los estándares.

34. Ejercicios:
1. Compare el estándard de calidad utilizado en una cafetería
de una escuela y en un restaurante “fine dinning” para una
porción de pavo asado con “gravy”.
2. ¿Será el estándard de calidad para los trabajadores en un
“fine dinning” el mismo que para aquellos que trabajan en
la cafetería?
3. ¿Es la disciplina la única técnica de control que tiene
implicaciones negativas? ¿Por qué?
4. El gerente de Phil’s Cocktail Lounge compró y mostró a los
bartenders el uso de un aparato que mide
automáticamente las cantidades para las bebidas
alcohólicas. A los bartenders se les permitió mezclar las
bebidas sin medirlas. ¿Qué efectos negativos y positivos
tiene esto para la operación de la barra?

35. Ejercicios:
5. De tu propia experiencia, cita un ejemplo donde la
incosistencia de la gerencia ha confundido un día en la
operación.
6. ¿Cómo un presupuesto puede ser utilizado en una
operación?
7. ¿Cuál es el propósito del control de costo? ¿Y del control de
venta?
8. Calcule el costo de la bebida si una botella de 32oz cuesta
$6.76
a. 1 onza
b. 1 ¼ onza
c. 1 ½ onza

36. Ejercicios:
9. Dada la información resuelva el income statement para el
próximo año:
a. Aumento en las ventas por un 10%
b. Aumento de las ventas de bebidas en un 6%
c. Food cost y beverage cost se queda igual
d. Salarios fijos -$69,300 para este income statement-
aumentará $8,000. Salarios variables
aumentarán 16% de las ventas de comida esperadas.
e. Controllable expenses aumentará $12,000
f. Occupancy cost aumentará $5,000

37. Productos perecederos y no perecederos
Perecederos – usualmente productos frescos los cuales
tienen poco tiempo de vida después de recibidos.
Por ejemplo: quesos, leche, frutas, mariscos frescos,
vegetales
No perecederos – productos que tienen más tiempo de
durabilidad. Se les llama también “groceries” y
“staples”.
Por ejemplo: enlatados, congelados, empaques como
el arroz, harina.

38. Desarrollo estándard y procedimientos
estándard de compra
1. Calidad de los productos comprados
2. Cantidad de los productos comprados
3. Precios en los cuales los productos fueron
comprados

39. Compras
Especificaciones estándard de compra
Ej: Toronja
Florida
Mediano a grande, 3- 3 ¾ a 4” de diámetro
Amarillos en color, aprox. De 12-14 secciones,
ovalada a redonda
Piel fina, tierna, pulpa delicada
Acidez – dulce mediana, un poco de amargo sabor

40. Especificaciones estándar de compra
Estas se utilizan para:
1. Forzan al dueño o al gerente determinar los requisitos
exactos por adelantado de cualquier producto.
2. Se utilizan en preparaciones en menús: es posible utilizar
un mismo corte de carme, con especificaciones exatas, para
preparar diferentes platos del menú.
3. Eliminan el malentendido entre el vendedor y el que
compra.
4. La circulación de especificaciones para un producto a varios
proveedores hace la competencia posible.
5. Elimina la necesidad de descripciones detalladas verbales
para un producto cada vez que se ordena.
6. Facilita la verificación del producto a la hora de recibirlo.

41. Establecer costo de compra mensual
Inventario de apertura $ 23.50
+Compras__________ +150.00
=Total disponible = 173.50
- Cierre de inventario__ - 47.40
=Costo de alimentos =$126.40

42. Ajustes a costos de alimentos
Transferencias- si hay transferencias entre la
cocina y la barra, deben hacerse los ajustes en
contabilidad.
1. Transferencia de bebidas de la barra a la
cocina o “cooking liquor” para cocinar.
2. Transferencias de comida a la barra o
“food to bar” para preparar alún trago. Ej:
chinas, limones, etc.

43. Ajustes a costos de alimentos
3. “Grease sales” – vende algún producto que se ha
sacado de otro que se ha comprado. Ej:
cascarones de camarones para hacer caldos, grada
de cerdo para convertirlo en aceites.
4. “Steward sales”- ventas de productos vendidos a
los empleados. Ej: algún trozo de carne que no se
consigue en el supermercado.
5. “Gratis to bar”- comida o picadera que prepara la
cocina pero la envía a la barra para regalar al
cliente. Ej: pretzels, frituras, maní, entremeses.
6. Gastos de promoción- invitaciones a comer a
clientes, “tasting” de platos para escoger un menú.

44. Establecer el costo de comida consumida
Inv. Apertura
+compras
=total disponible para venta
- cierre de intentario
=costo de alimentos utilizados
+cooking liquor
+transferencias de otras unidades
- food to bar
- grease sales
- stweard sales
- gratis to bar
- gastos de producción
=costos de alimentos consumidos

45. Costos de comida de empleados
Los siguientes son de uso general:
1. Costo de notas o requisiciones separadas- no se mezcla nada de
empleados con el resto de la compra. Cada una va individual.
2. Se pre-escribe la cantidad de dinero por comida por empleado- Ej:
Todos los desayunos serán a $1.50, los almuerzos serán la $2.50 y las
cenas serán a $3.50. No importa la cantidad de emplados que haya.
3. Se pre-escribe la cantidad de dinero por periodo, no por empleado –
puede ser cualquier cantidad que sea utilizada sólo para empleados. Ej:
Se utilizará esta semana la cantidad de $300 para las comidas de los
empleados en general.
4. Valor de la venta por el porciento de costo- se registra el valor de venta
real de cada plato servido, el empleado no paga nada, pero al final se
suma y se multiplica por el food cost %. La cantidad que da
serámultiplicada por el “food cost” presente en vigencia en la cocina.

46. Costos de comida de empleados
Inventario de Apertura $2000
+compras +6000
= total disponible =$8000
Cierre de inventario -3000
=costo de comida que se ha entregado =$5000
+ cooking liquor $200
+transferencias de otras unidades +250 $450
=subtotal $5450
Food to bar -$68
-transferencias a otras unidades -349
-grease sales - 27
-steward sales -12
-gratis to bar -72
-promotion expense -22 $550
=costo de comida consumida $4900
-costo de comida de empleados -300
=costo de comida “vendida” $4600

47. Ejercicios:
1. Determine el total de comida entregado:
a. Inv. Apertura $1500
Compras $4600
Cierre inv. $1722
b. Cierre inv $12083
inv. apertura $10371
compras $28468
c. Compras $65851.08
Cierre inv. $18335.10
inv. Apertura $19874.77

48. Ejercicios:
2. Dada la información calcule el costo de la comida entregada y el costo consumido
a. Compras $8300
Inv apertura $2688
Cierre inv $2540
Grease sales $76
Cooking liquor $94
Gratis to bar $119
b. Food to bar $189
Cierre inv. $6647
Transferencia a otras unidades $339
Compras $19472
Steward sales $53
Trasferencia de otras unidades $223
Inv. Apertura $6531
c. Inv. Apertura $6622.40
Transferencia de otras unidades $47.35
Cooking liquor $253.65
Compras $24182.55
Cierre inv. $6719.30
Transferencia a otras unidades $347.60
Food to bar $337.40
Grease to sales $91.85
Gratis to bar $177.35

49. Ejercicios:
3. Dada la información determine el costo de comida de
empleados:
a. En la cafetería se sirvieron 337 almuerzos y 381 cenas. El
costo acreditdo era de $0.70 por almuerzo y $1.10 por
cena.
b. En el rest. Cava, los empleados llevan un record se sus
selecciones de comida en una cuenta y entran el precio del
menú de cada selección. El total de ventas de comida de
empleados fue de $7826.95. El food cost promedio es de
35%.
c. Al chef se le dió $25 por día para gastar para comida de
empleados sin importar la cantidad de empleados en total.
El rest. Habre 6 días a la semana.

50. Ejercicios:
4. Determine el costo de comida “vendida”:
a. Cooking liquor $210.50
steward sales $27.58
compras $12339.42
Food to bar $201.38
Gratis to bar $267.50
Grease sales $95.60
Cierre inv $4278.37
Inv. Apertura $4031.19
Comidas de empleados:
328 almuerzos @ $0.65 c/u
449 cenas @ $0.95 c/u

51. Ejercicios:
b. Cierre inv $3427.30
grease sales $92.60
compras $11230.45
inv. Apertura $3012.80
transferencia de otras unidades $128.65
cooking liquor $298.40
gratis to bar $427.80
food to bar $312.45
transferencia a otras unidades $155.75
Comida de empleados:
$2576.45 en valor de ventas; food cost promedio 34%

52. Ejercicios:
c. Compras $68543.36
promotion expenses $81.17
grease sales $167.42
cierre inv. $20963.71
gratis to bar $58.73
transferencia de otras unidades $637.38
food to bar $296.35
Inv. Apertura $22687.40
Transferencia a otras unidades $784.29
Cooking liquor $543.18
Comida de empleados:
Ejecutivos: $1833.73 en ventas de comida; food cost % en un 31%
Otros empleados:
1422 desayunos @ $0.55
1208 amluerzos @ $0.80
1012 cenas @ $1.05

53. Porciones
Los estándares y los procedimientos
estándardes para el control de la producción
están diseñados para asegurar que todas las
porciones de algún producto vaya acorde con
los planes de la gerencia para este producto.
Cada porción debe ser idéntica a todas las
porciones del mismo producto.

54. Porciones
Las porciones de un producto de un menú debe ser idéntico uno del otro
en 4 aspectos:
1. Ingredientes
2. Proporciones de ingredientes
3. Métodos de producción
4. Cantidad
En orden de alcanzar esta meta, es necesario desarrollar los siguientes
estándares de procedimiento para cada producto del menú:
1. Tamaño de la porción estándard
2. Receta estándard
3. Costo de porción estándard

55. Porciones
Tamaño de porción estándard:
Se define como la cantidad de un producto que será
servido cada vez que que se ordena.
Cada producto en un menú puede ser cuantificado en
tres (3) maneras:
1. Peso
2. Volumen
3. Conteo

56. Costo estándard por porción
Fórmula:
Costo estándard = precio de compra de la unidad
por porción número de porciones por unidad
Ej: $27 precio de compra de la unidad = $0.15
180 porción estándard por caja