Plan de saneamiento integral en planta agroindustrial SENA CBC

SENA CBC (CENTRO BIOTECNOLÓGICO DEL
CARIBE) VALLEDUPAR - CESAR
PLANTA AGROINDUSTRIAL
CBC
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VERSIÓN: 001
PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO INTEGRAL FECHA: 30/08/2019
REALIZADO REVISADO APROBADO
FICHA: 1696397 INSTRUCTOR JULIÁN ARIZA
IMPLEMENTACIÓN Y DESARROLLO DE PLAN DE SANEAMIENTO EN LA
PLANTA PRODUCTORA DE ALIMENTOS SENA CBC
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
FICHA. 1696397
ING. JOSÉ JULIÁN ARIZA
TRABAJO DE INOCUIDAD
Presentado como requisito para evaluación de competencias
TECNÓLOGO DE CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
CENTRO BIOTECNOLÓGICO DEL CARIBE
SENA CBC
AGROINDUSTRIA
Valledupar, cesar
25 de septiembre de 2019

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VERSIÓN: 001
Contenido
RESUMEN .........................................................................................................................................6
SUMMARY........................................................................................................................................7
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIÓN............................................................................ 8
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................ 9
ASPECTOS GENERALES DE LA CALIDAD............................................................................................. 10
ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ........................................................ 10
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS...................................................................... 10
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA........................................................................................... 11
ARTÍCULO 26 DE LA RESOLUCIÓN Nº 2674 DE 2013........................................................................... 12
Artículo 26. Plan de saneamiento................................................................................................. 12
1. Limpieza y desinfección............................................................................................................ 12
2. Desechos sólidos ..................................................................................................................... 12
3. Control de plagas..................................................................................................................... 12
4. Abastecimiento o suministro de agua potable........................................................................... 12
PROGRAMA DE AGUA POTABLESENA CENTROBIOTECNOLÓGICODEL CESAR ÁREASDE PRODUCCIÓN
CÁRNICA, LÁCTEA, FRUVER Y PANIFICACIÓN..................................................................................... 13
OBJETIVOS...................................................................................................................................... 14
General....................................................................................................................................... 14
Especifico.................................................................................................................................... 14
ALCANCE........................................................................................................................................ 14
RESPONSABLE DE LA PLANTA........................................................................................................... 14
JEFE DE PRODUCCIÓN Y ASEGURAMIENTO DE CALIDAD .................................................................... 15
PROCEDIMIENTO............................................................................................................................ 16
INSTRUCTIVO PARA MEDICIÓN DE PH Y CLORO RESIDUAL ................................................................. 18
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN SENA CENTROBIOTECNOLÓGICODEL CESARÁREASDE
PRODUCCIÓN CÁRNICA, LÁCTEA, FRUVER Y PANIFICACIÓN ............................................................... 22
INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................. 23
OBJETIVOS...................................................................................................................................... 23
Objetivo general.......................................................................................................................... 23

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Objetivosespecíficos................................................................................................................... 23
POLÍTICA......................................................................................................................................... 24
ALCANCE........................................................................................................................................ 24
CONDICIONES GENERALES............................................................................................................... 24
Identificación de elementos de aseo............................................................................................. 24
Consideraciones preliminares................................................................................................... 24
Acciones previas:..................................................................................................................... 25
Implementación de aseo y sustancias de limpieza:..................................................................... 25
Agente limpiador empleado......................................................................................................... 25
Agentes desinfectantes................................................................................................................ 26
Implementación del programa:........................................................................................................ 26
Validación y verificación:................................................................................................................. 26
FICHAS TÉCNICAS............................................................................................................................ 27
Ficha técnica del desinfectante .................................................................................................... 27
FICHA TÉCNICA DEL DESINFECTANTE PARA MANOS....................................................................... 28
PROCEDIMIENTOPARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LA RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA Y PLANTA
DE PROCESAMIENTO FRUVER, CÁRNICOS, LÁCTEOS Y PANIFICACIÓN................................................. 30
LAVADOS DE MANOS................................................................................................................... 32
IMPLEMENTOS DE ASEO.................................................................................................................. 34
CRONOGRAMA DE ROTACIÓN DE DESINFECTANTES.......................................................................... 35
SOLUCIÓN DETERGENTE PARA UTENSILIOS Y PISOS........................................................................... 40
SOLUCIÓN DESINFECTANTE PARA UTENSILIOS Y PISOS...................................................................... 40
ROTACIÓN DE LOS DETERGENTES..................................................................................................... 41
ROTACIÓN DE LOS DESINFECTANTES................................................................................................ 42
BPM(BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACIÓN)................................................................................. 43
PROTECCIÓN PERSONAL.................................................................................................................. 44
Uniformes................................................................................................................................... 44
Elementos de protección............................................................................................................. 44
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS....................................................................................... 44
Estados de salud.......................................................................................................................... 44

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Educación y capacitación............................................................................................................. 45
MANIPULACIÓN DE FRUTAS............................................................................................................. 45
La verdura y frutas....................................................................................................................... 45
Los alimentos congelados............................................................................................................ 45
Por qué se debe hacer:.................................................................................................................... 45
PROGRAMA DE MANEJODE PLAGASSENA CENTRO BIOTECNOLÓGICODEL CESARÁREASDE
INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................. 48
OBJETIVOS...................................................................................................................................... 48
Objetivo general.......................................................................................................................... 48
Objetivosespecíficos................................................................................................................... 48
ALCANCE........................................................................................................................................ 48
PROCEDIMIENTOS DE EJECUCIÓN .................................................................................................... 49
Diagnóstico de la situación........................................................................................................... 49
Acciones correctas....................................................................................................................... 49
Verificación..................................................................................................................................... 50
Registros ........................................................................................................................................ 50
Anexos........................................................................................................................................... 50
MIP (Manejo Integrado De Plagas)................................................................................................... 51
Plagas presentesen la planta de procesos de cárnicos................................................................... 51
Potenciales lugares de anidamiento y fuentes de alimentación...................................................... 51
PERIODO DE FUMIGACIÓN .............................................................................................................. 52
Mapeo de estación...................................................................................................................... 52
MEDIDA DE ERRADICACIÓN DE PLAGAS............................................................................................ 52
REGISTRO PARA EL MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS EN LA PLANTA.................................................. 53
Fichas de Procedimientos para el Control de Plagas....................................................................... 53
PROGRAMA PARA EL CONTROL DE PLAGAS EN LA PLANTA “INSECTO Y ROEDORES” ........................... 54
FICHA DE VALIDACIÓN..................................................................................................................... 61
PROGRAMA DE MANEJODE RESIDUOS SOLIDOSSENA CENTROBIOTECNOLÓGICODEL CESARÁREASDE
INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................. 63

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OBJETIVO........................................................................................................................................ 63
ALCANCE........................................................................................................................................ 63
FUENTES Y CARACTERÍSTICAS DE LOS RESIDUOS............................................................................... 64
FUENTES:................................................................................................................................. 64
Residuo líquido:....................................................................................................................... 64
Residuos sólidos:..................................................................................................................... 64
FUENTES Y CARACTERIZACIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS..................................................................... 65
FUENTES Y CARACTERIZACIÓN DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS................................................................ 65
PROCEDIMIENTOS DE RECOLECCIÓN................................................................................................ 66
ORDINARIOS O COMUNES: .......................................................................................................... 66
BIODEGRADABLES U ORGÁNICO................................................................................................... 66
PLÁSTICO:................................................................................................................................... 66
PELIGROSO:................................................................................................................................ 66
PAPEL Y CARTÓN:........................................................................................................................ 66
TABLA DE CLASIFICACIÓN Y COLOR DE CANECAS............................................................................... 67
Conducción y disposición de los residuos según sus características: ............................................... 68
MATRIZ DE COMPATIBILIDADALMACENAMIENTO RESIDUOS............................................................ 70
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES...................................................................................................... 71
NORMATIVIDAD EN EL MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS.................................................................... 71
NORMATIVIDAD RELACIONADA CON EL VERTIMIENTO DE RESIDUOS LÍQUIDOS ................................. 71
DEFINICIONES................................................................................................................................. 72

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RESUMEN
La calidad en la industria de alimentos debe ser el principio fundamental para elaborar productos
inocuos y por tanto con un respaldo de confiabilidad que vele por la salud publica cuidando los
intereses personales de cada consumidor que confía en que el alimento por el que está pagando
está en condiciones aptas para el consumo humano por tanto no va a perjudicarle de ninguna
manera la ingesta del mismo.
Para poder alcanzar el nivel de calidad esperado en la planta del centro biotecnológico del caribe
SENA CBC, se elaboran formatos de monitoreo para así poder comprobar el desempeño de las
condiciones higiénico sanitarias. También se elaboran manuales de cada programa de tales como;
limpieza y desinfección, residuos sólidos, control de plagas y abastecimiento de agua potable.
El resultado esperado a partir de las medidas que se tomaran posterior a la aplicación e
implementación de este documento (plan de saneamiento básico), es que la planta de alimentos
del CENTRO BIOTECNOLÓGICO DEL CARIBE sea una productora que se rige a los
reglamentos exigidos y se convierta en referencia y ejemplo para las demás plantas de los
diferentes centros de formación SENA a nivel nacional.

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SUMMARY
Quality in the food industry must be the fundamental principle to produce safe products and
therefore with a reliable backing that ensures public health taking care of the personal interests of
each consumer who trusts that the food for which they are paying is in conditions suitable for
human consumption therefore it will not harm your intake in any way.
In order to achieve the expected level of quality at the plant of the biotechnology center of the
Caribbean SENA CBC, monitoring formats are developed in order to verify the performance of
sanitary hygienic conditions. Manuals of each program such as; cleaning and disinfection, solid
waste, pest control and drinking water supply.
The expected result from the measures that will be taken after the application and implementation
of this document (basic sanitation plan), is that the food plant of the CARIBBEAN
BIOTECHNOLOGICAL CENTER is a producer that is governed by the required regulations and
is become a reference and example for the other plants of the different SENA training centers
nationwide.

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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIÓN
La PLANTA DE ALIMENTOS DEL CBC; es una empresa productora de alimentos que no
cuenta con un programa de saneamiento que oriente al personal operativo y administrativo a una
producción con calidad. La implementación de estos programas tiene la finalidad de cumplir con
las buenas prácticas de manufactura y poder garantizar productos inocuos.
Ante la falta de un programa de saneamiento los productos no son de la mejor calidad, la vida útil
es muy corta y los análisis de laboratorio no siempre son iguales, los recuentos de UFC (unidades
formadoras de colonias) en las diferentes producciones pasan de los límites.
La variabilidad en la forma de realizar la higiene, la falta de protocolos escritos de limpieza y
desinfección y el mal manejo de residuos líquidos y sólidos en la planta de producción; hace que
los aprendices no realicen siempre el mismo procedimiento y por lo tanto no se obtiene un control
que garantice la calidad de los procesos.

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INTRODUCCIÓN
Los retos que afrontan las empresas las hacen más competitiva por tanto es más común ver
empresas orientadas a la calidad, puesto que es un valor agregado que, aunque debería ser
intrínseco en un producto según las normas colombianas creadas para proteger la salud pública;
lastimosamente no lo es.
Ahora con la globalización del mercado la mente de los consumidores se ha llenado de conceptos
de calidad y servicio, por tanto, es más difícil llenar sus expectativas. Se enfrenta ahora la industria
colombiana a clientes que saben lo que quieren y que no solo pagan por un producto quiere un
valor agregado que les permita presumir de su estilo, es ventaja para unas y desventaja para otras
la globalización y revolución de la tecnología puesto que si cumples con la expectativas que le
permiten al consumidor llenar su ego la empresa obtiene publicidad efectiva, gratis y grata, pero
si por el contrario la calidad no es la esperada, por supuesto que también obtiene publicidad pero
mala.
En concordancia con lo anterior planteado, estamos en el deber como institución pública
perteneciente al ministerio de trabajo que precisamente nos está formando para el empleo y el
emprendimiento, de ser pioneros en la industria de alimentos y ser modelo a seguir en el área de
calidad en todos los procesos.
La principal causa del deterioro de los alimentos y de las ETA (enfermedades trasmitidas por
alimentos), corresponde principalmente a la falta de un programa de saneamiento, que elimine la
proliferación de M.O causantes de la enfermedad en humanos consecuentemente todo este hace
repercusión en la salud pública.

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ASPECTOS GENERALES DE LA CALIDAD
El sector alimentario ha tenido un sin número de problemas de índole higiénico sanitario con
consecuencias que afectan tanto al empresario como al consumidor, esto refiriéndose al alimento
como tal. Sin embargo, el alimento es susceptible a contaminarse de manera fisca y química,
además de sufrir deterioro microbiano causado por bacterias y otros microorganismos, lo que lleva
a la necesidad de controlar las diferentes etapas que van desde la producción agrícola y pecuaria
hasta el consumidor final.
ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina.
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
La inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas
necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de alimentos para
asegurar que una vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud.
En los últimos años se ha avanzado en la sensibilización acerca de la importancia de la inocuidad
teniendo en cuenta toda la cadena alimentaria, puesto que se considera que algunos problemas
pueden tener su origen en la producción primaria, es decir en la finca, y se transfiere a otras fases
como el procesamiento, el empaque, el transporte, la comercialización y aún la preparación del
producto y su consumo.
Para cumplir con un control integral de la inocuidad de los alimentos a lo largo de las cadenas
productivas se ha denominado de manera genérica la expresión: de la granja y el mar a la mesa.
La inocuidad en dichas cadenas agroalimentarias, se considera una responsabilidad conjunta del
Gobierno, la industria y los consumidores. El
primero cumple la función de rectoría al crear las condiciones ambientales y el marco normativo
necesarios para regular las actividades de la industria alimentaria en el pleno interés de
productores y consumidores.

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Los productores, por su parte, son responsables de aplicar y cumplir las directrices dadas por los
organismos gubernamentales y de control, así como de la aplicación de sistemas de aseguramiento
de la calidad que garanticen la inocuidad de los alimentos.
Los transportadores de alimentos tienen la responsabilidad de seguir las directrices que dicte el
Gobierno para mantener y preservar las condiciones sanitarias establecidas cuando los alimentos
y productos estén en su poder con destino al comercializador o consumidor final.
Los comercializadores cumplen con la importante función de preservar las condiciones de los
alimentos durante su almacenamiento y distribución, además de aplicar, para algunos casos, las
técnicas necesarias y lineamientos establecidos para la preparación de los mismos.
Los consumidores, como eslabón final de la cadena, tienen la responsabilidad de velar que la
preservación y/o almacenamiento y preparación sean idóneos, de modo que el alimento a ser
consumido no presente riesgo para la salud. Además, deben denunciar faltas observadas en
cualquiera de las etapas de la cadena, pues finalmente todos somos consumidores.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Según el decreto 3075/1997 y sus modificaciones posteriores, las BPM son los principios básicos
y prácticas de higiene en la manipulación, preparación, procesamiento, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos o productos agroindustriales.
La adecuada aplicación de los principios de las BPM permite obtener productos sanos, de óptima
calidad e inocuos, trabajadores cumpliendo normas de higiene y seguridad, mejorar la
productividad y generar acceso a nuevos mercados diferenciados.

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ARTÍCULO 26 DE LA RESOLUCIÓN Nº 2674 DE 2013
Artículo 26. Plan de saneamiento.
Toda persona natural o jurídica propietaria del establecimiento que fabrique, procese, envase,
embale, almacene y expenda alimentos y sus materias primas debe implantar y desarrollar un Plan
de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para
disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe estar escrito y a
disposición de la autoridad sanitaria competente; éste debe incluir como mínimo los
procedimientos, cronogramas, registros, listas de chequeo y responsables de los siguientes
programas:
1. Limpieza y desinfección. Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las
necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe
tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas, así
como las concentraciones o formas de uso, tiempos de contacto y los equipos e implementos
requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección.
2. Desechos sólidos. Debe contarse con la infraestructura, elementos, áreas, recursos y
procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, manejo,
almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición final de los desechos sólidos, lo
cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con
el propósito de evitar la contaminación de los alimentos, áreas, dependencias y equipos, y el
deterioro del medio ambiente.
3. Control de plagas. Las plagas deben ser objeto de un programa de control específico, el cual
debe involucrar el concepto de control integral, apelando a la aplicación armónica de las diferentes
medidas de control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo.
4. Abastecimiento o suministro de agua potable. Todos los establecimientos de que trata la
presente resolución deben tener documentado el proceso de abastecimiento de agua que incluye
claramente: fuente de captación o suministro, tratamientos realizados, manejo, diseño y capacidad
del tanque de almacenamiento, distribución; mantenimiento, limpieza y desinfección de redes y
tanque de almacenamiento; controles realizados para garantizar el cumplimiento de los requisitos
fisicoquímicos y microbiológicos establecidos en la normatividad vigente, así como los registros
que soporten el cumplimiento de los mismos.

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PROGRAMADE AGUA POTABLE SENACENTRO BIOTECNOLÓGICO
DEL CESAR ÁREAS DE PRODUCCIÓN CÁRNICA, LÁCTEA, FRUVER
Y PANIFICACIÓN

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OBJETIVOS
General
Desarrollar e implementar un plan de saneamiento básico que le permita a la planta productora de
alimentos del CBC garantizar la inocuidad de sus productos alimenticios.
Especifico
 Cumplir con los estándares de calidad para el manejo y control de agua potable durante el
proceso productivo
 Llevar a cabo procedimientos que aseguren la calidad del agua atreves del monitoreó
periódico.
 Capacitar al personal que interviene en los diferentes procesos para ejercer un uso
razonable del agua potable
ALCANCE
Aplica para todo tipo de agua que ingresa a la planta y sea para usos dentro de la misma que
involucre procesos de producción, consumo y labores de limpieza y desinfección.
RESPONSABLE DE LA PLANTA
Establecer la política que se aplica para mantener la inocuidad de los alimentos y proporcionar
los medios para su total ejecución.
Asignar la responsabilidad a una persona en particular, para que ejecute controla y supervise el
cumplimiento del programa.

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JEFE DE PRODUCCIÓN Y ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
 Será el responsable de la total ejecución del programa
 Medirá diariamente los parámetros de pH y cloro residual libre y registra las lecturas
obtenidas
 Vigilar el estado sanitario de los tanques de almacenamiento de agua potable
 Vigilar el correcto funcionamiento y capacidad de los tanques donde almacenan el agua
potable
 Supervisar dentro de la planta el correcto uso del agua para evitar su desperdicio
 Solicitar al laboratorio externo chequeos periódicos del agua para verificar parámetros
fisicoquímicos y microbiológicos dentro o fuera de la norma.

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PROCEDIMIENTO
ETAPA COMO RECURSOS
Suministro El agua potable es suministrada por
medio de las tuberías de acueducto y llega
directamente a los grifos.
Frecuencia: diaria
Responsable: empresa de acueducto
EMDUPAR
Turbiedad de acueducto
Pozo subterráneo
Reserva No cuentan con reserva de agua N. A
Control fisicoquímico Tomar muestras de agua de los siguientes
puntos:
área de producción
área de empaque
siga el instructivo para la medición del
pH y el cloro residual de agua
si el agua se encuentra por fuera de rango,
registre el valor obtenido, las no
conformidades encontradas y las medidas
correctivas.
Diligencia el formato de control de pH y
cloro residual.
Si la no conformidad encontrada está
relacionada con el valor del cloro por
fuera de norma aplique el instructivo de
cloración del agua.
Registre el valor obtenido de la medición
en el formato de control de ph y cloro.
Registre el valor obtenido de la medición
en el formato de control de ph y cloro
Registre la cloración efectuada en el
formato de coloración del agua.
Instructivo para la
medición del pH y el
cloro residual del agua.
Instructivo de cloración
de agua.
Formato de control de
pH y cloro

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VERSIÓN: 001
Frecuencia: diaria. Para medición de ph
y cloro y cada vez que el agua este por
fuera norma: el instructivo de cloración
de agua.
Responsable: jefe de aseguramiento de
calidad
OBSERVACIONES
PARAMETROS FISICOQUIMICO
características Técnica
usada
Valores
aceptables
Olor y sabor Prueba
directa
Aceptable
Color
aparente
N.A Máximo
15
Turbiedad N.A Máximo 2
pH N.A Entre 6.5
y 9
Cloro residual N.A Entre 0.3
y 2.0 ppm
Formato de control de
medidas de cloración.
CONTROL
MICROBIOLOGICO
Y FISICO QUIMICO
escoja punto de agua de acuerdo al
cronograma de muestreo, aclare si la
muestra viene directamente del
acueducto o del tanque de reserva de agua
y hágaselo saber al personal de
laboratorio externo.
Permita que le persona de laboratorio
externo tome la muestra y esta sea llevada
para análisis
Reciba los resultados llevados por el
laboratorio externo si el resultado
microbiológico o físico químico se
encuentra por fuera de los rangos; aplique
respectivas medidas correctivas
FRECUENCIA: de acuerdo con el
cronograma de muestreo
Cronograma de
muestreo
Instructivo de muestreo
para pruebas de calidad
de agua
Formato cronograma de
muestreo

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INSTRUCTIVO PARA MEDICIÓN DE PH Y CLORO RESIDUAL

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Registro y documentación relacionada: el control de cloro residual en bebederos sea realizar
en el siguiente formato:

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VERSIÓN: 001

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COD NOMBRE
Decreto 1575 de 2007 Por el cual se establece el sistema para la protección
de control y calidad del agua para el consumo
humano.
Resolución 2115 de 20 07 Por medio de la cual se señalan características,
instrumentos básicos y frecuencia de sistema de
control y vigilancia para la calidad del agua y para el
consumo humano.

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VERSIÓN: 001
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN SENA CENTRO
BIOTECNOLÓGICODELCESAR ÁREAS DE PRODUCCIÓNCÁRNICA,
LÁCTEA, FRUVER Y PANIFICACIÓN

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INTRODUCCIÓN
La resolución 2674 de 2013 del ministerio de salud obliga a las empresas de alimentos
implementar el programa de limpieza y desinfección, por lo cual se diseñó el manual para la planta
agroindustrial del Sena regional caribe.
Las empresas destinadas a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de productos
alimenticios, deben implementar y fomentar un programa de limpieza y desinfección
El diseño de un programa de limpieza y desinfección es un aspecto muy importante que deben
considerar las empresas productoras para ser competitivas en su mercado, debido a que les permite
aumentar la satisfacción del cliente a través de la aplicación eficaz del sistema y el aseguramiento
de la conformidad de los requisitos del cliente y los legales o reglamentarios aplicables.
La higiene en las plantas procesadoras de alimentos es el arma más importante para controlar las
fuentes de contaminación, si no lleva a cabo una limpieza y desinfección continua, se están dando
condiciones ideales a los microorganismos y plagas para que representen un problema de
contaminación en los productos elaborados, lo que puede generar enfermedades en el personal
consumidor.
Es sumamente importante la implementación de las operaciones de limpieza y desinfección para
proporcionar ambientes limpios y seguros dentro de la planta y de esa manera asegurar la
inocuidad en sus procesos y productos.
OBJETIVOS
Objetivo general
Diseñar un plan de limpieza y desinfección bajos los lineamientos de la resolución 2674:2013 en
la planta piloto agroindustrial del SENA (Centro biotecnológico del caribe).
Objetivos específicos
Describir los procedimientos de limpieza y desinfección que se deben realizar a instalaciones,
equipos y utensilios usados en la elaboración de los productos alimenticios.
Lograr una mejora continua de los procesos de producción mediante la implementación del plan
de limpieza y desinfección.

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POLÍTICA
Las plantas agroindustriales tienen como política de ejecutar adecuadamente los procedimientos
de limpieza y desinfección de equipos, instalaciones y utensilios, capacitando al personal
manipulador acorde con las necesidades, velará para que sean realizados y evaluados
correctamente, asegurando la calidad higiénica de la materia prima, el producto en proceso y el
producto terminado.
ALCANCE
Este documento es aplicable a todas las áreas, instalaciones, utensilios, equipos y personal
manipulador de alimentos de las plantas agroindustriales.
Los responsables de aplicar los procedimientos aquí descritos es el personal operativo que labora
en todas las áreas de proceso de las plantas agroindustriales, la verificación es realizada por el
encargado o jefe de proceso, aprobado por el gerente de la misma.
CONDICIONES GENERALES
Identificación de elementos de aseo
Consideraciones preliminares
 Antes y después del proceso se debe iniciar la limpieza para evitar que restos orgánicos se
sequen y adhieran a las superficies, lo cual se convierte en un foco de contaminación
microbiana, orgánica y plagas.
 Cada producto de limpieza y desinfección deberá estar rotulado y almacenado en recipientes
para tal fin, dichos recipientes no pueden ser reutilizados.
 Los productos de limpieza y desinfección deben ser aprobados la implementación en industria
alimentaria según decreto 3075 del 1997.
 El área de todos los productos de limpieza debe establecerse en un sitio apartado de toda
materia prima, producción y almacenamiento de productos alimenticios, con el fin de prevenir
contaminación química.
 Todos los equipos que son de ensamble, sus piezas deben asegurarse una adecuada limpieza,
estas piezas no deben colocarse directamente sobre el piso, pero si sobre mesas o estantes
diseñados específicamente para este propósito.

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Acciones previas:
 Para elaborar la limpieza y desinfección en una empresa la cual elabore alimentos debemos
tener en cuenta.
 Verificar que todas las máquinas estén previamente apagadas y desconectada de la fuente de
energía.
 Cubrir y proteger motores y todo aquellos que pueda dañarse al momento realizar aseo a los
equipos, piso, etc.
 Al momento de llevar a cabo la limpieza y desinfección dicho manipulador debe contar con
la indumentaria de seguridad evitando cualquier peligro.
 Es importante recoger todo el material restante y clasificarlos esto facilitará una buena
limpieza e higiene, a su vez previene la aparición de plaga y la contaminación del producto a
realizar.
Implementación de aseo y sustancias de limpieza:
 Cepillos de plásticos.
 Paños desechables.
 Atomizadores.
 Esponja en tela abrasiva y desechable.
 Manguera para agua fría y para agua caliente.
 Baldes y canecas plásticas.
 Bolsa de aseo de varios colores para los diferentes residuos.
 implementación personal (pantalones, botas, guantes, batas, etc. Dicho material sea resistente
a materiales químicos).
 Agua potable.
 Detergente (este debe ser con dosis y porcentaje estipulado en las normas).
 Desinfectante (este debe ser con dosis y porcentaje estipulado en las normas).
Agente limpiador empleado.
Jabones líquidos empleados por industrias: Ayuda eliminar suciedad sin dañar el utensilio,
máquina o cualquier otro objeto que se le esté haciendo la limpieza.
Preparación: El porcentaje a usar depende del área donde se hará la respectiva limpieza

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Agentes desinfectantes.
Hipoclorito de sodio: es uno de los desinfectantes más económicos en el mercado y muy fácil de
usar, pero a su vez esté es corrosivo lo cual desnaturaliza las proteínas, eliminando bacterias,
hongos, entre otros. También es utilizado como blanqueador para pisos, baños, paredes incluso
ropa. Para cada actividad varía su concentración.
Jabón anti-bacterial: Este es utilizado para el lavado de manos por 30-40 min, luego enjuagar
con agua potable.
Implementación del programa:
Responsabilidad: Para implementará programa de limpieza y desinfección se tiene en cuenta dos
puntos muy importantes una operativa y otra de verificación.
La operativa hacen parte el personal de manipulación.
La de verificación en esta hace parte el jefe de producción o líder de del programa de limpieza y
desinfección.
Validación y verificación:
Validación: Es decir que todos los procedimientos se lleven a cabo para realizar una buena
limpieza y desinfección.
Verificación: Velar que se cumpla una excelente limpieza y desinfección.
Verificación de la limpieza y desinfección: luego realizada la limpieza y desinfección el líder de
producción o líder del programa revisa que todo (maquinaria, piso, paredes…) esté limpio, el líder
se encargará de plasmar o registrar por escrito cada áreas o equipo, también se le harán dos análisis
microbiológicos y físico para garantizar que todo este acto para los procesos que se le hacen a los
alimentos.
Verificación de manipuladores: Esto consiste en evaluar a los manipuladores mediante un formato
el cual se rige en el Decreto 3075 de 1997(actualizada en resolución 2674 de 2013). Además, se
evaluarán constantemente con análisis microbiológicos para vigilar los pasos realizados.

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VERSIÓN: 001
FICHAS TÉCNICAS
Ficha técnica del desinfectante
NOMBRECOMERCIAL HIPOCLORITO DE SODIO
INGREDIENTE ACTIVO HIPOCLORITO DE SODIO AL 13%
PRECAUCIONES
Puede ser peligroso si es ingerido y puede causar
irritación severa al contacto con los ojos.
Debe guardarse en un lugar fresco y evitar la
exposición de la luz solar
Para uso prolongado se recomienda el uso de
guantes
No mezclar con sustancias amoniacales o ácidas
MODO DE USO
Mida con una pipeta 19.05 ml de hipoclorito de
sodio al 5.25% y adiciónelo en 10 litros de agua.
utilice esta preparación para labores de
desinfección de pisos, paredes, puertas y
equipos.
aplique con un cepillo espere 10 minutos y
enjuague, no mezcle el hipoclorito con otros
productos ácidos por ejemplos, el vinagre, o
ácido muriático.
INSTRUCCIONES
Si tiene contacto con los ojos, lávelos bien con
agua durante 15 minutos, si es ingerido tome
mucha agua y llame al médico. no intente
vomitar

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VERSIÓN: 001
FICHA TÉCNICA DEL DESINFECTANTE PARA MANOS
NOMBRECOMERCIAL Jabón para manos TECNAS
DESCRIPCIÓN
jabón yodado para manos, desinfectante; es
un jabón líquido que contiene propiedades
antibacteriales y desinfectantes, aprobado
para ser usado en plantas de alimentos.
contiene una combinación de compuestos
limpiadores, humectantes y desinfectantes
que permiten remover con facilidad la grasa y
suciedad de las manos. No irrita la piel, no
mancha y es de enjuague rápido.
USOS Y APLICACIONES
para el lavado y desinfección de manos use 1-
2 ml hasta formar espuma en todas las áreas
de las manos durante diez segundos. utilice
cepillo para las uñas
use agua potable para el enjuague
DOSIFICACIÓN Se debe usar puro sin diluciones

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VERSIÓN: 001
NOMBRECOMERCIAL JABON ANTI-BAC REFE 200568
REGISTRO INVIMA NSC2004C013204
INGREDIENTES Agua
Sustancia aniónica
solvente
desinfectante
corrector ácido
FORMA DE USO Coloque en su mano una pequeña cantidad
del jabón spray antibacterial del dispensador
humedezca sus manos con agua potable
lávelas de 30 a 60 seg con agua limpia
si no son retiradas todas las impurezas repita
el procedimiento

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VERSIÓN: 001
PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LA
RECEPCIÓNDE MATERIA PRIMA Y PLANTA DE PROCESAMIENTO
FRUVER, CÁRNICOS, LÁCTEOS Y PANIFICACIÓN.

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VERSIÓN: 001
Área / Equipo Planta fruver, cárnicos y
lácteos
Pisos
Paredes
Techos
Recipientes
Equipos
Tipo de Suciedad Residuos sólidos, como por ejemplos cáscaras de frutas,
verduras, papel, plástico, telarañas, polvo y recolección de
basura.
Procedimiento Limpieza:
Recoja los macro residuos presente en las áreas de
producción
Barra muy bien el piso
Use el recolector de basura para recoger estos residuos
Deposite los residuos en su caneca correspondiente
Desinfección:
Preparar la solución desinfectante
Aplique en el piso por el método de inundación
Deje actuar durante 15 minutos
Enjuague con mucha agua
Agente Recomendado Escobas mango largo y recogedor correspondiente al área,
solución desinfectante, agua potable, cepillos, esponjas y
agua potable.
Frecuencia Diariamente al inicio y finalización de la jornada y cuando se
crea conveniente.
Responsable Operario encargado de los proceso.

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VERSIÓN: 001
LAVADOS DE MANOS
Este tema juega un papel muy importante en la limpieza y desinfección ya que si no se hace su
debido uso se puede contaminar los productos, por eso un buen lavado de manos se hace de la
siguiente manera según la Organización Mundial de la Salud los pasos son:
1. Mojarse las manos
2. Aplicar suficiente jabón para cubrir toda la mano
3. Frotar las palmas entre sí
4. Frotar la palma de la mano derecha contra el dorso de la mano izquierda entrelazando los
dedos, y viceversa
5. Frotar las palmas de las manos entre sí, con los dedos entrelazados
6. Frotar el dorso de los dedos de una mano contra la palma de la mano opuesta, manteniendo
unidos los dedos
7. Rodeando el pulgar izquierdo con la palma de la mano derecha, frotarlo con un movimiento
de rotación, y viceversa.
8. Frotar la punta de los dedos de la mano derecha contra la palma de la mano izquierda, haciendo
un movimiento de rotación, y viceversa.
9. Enjuagar las manos.
10. Secarlas con una toalla de un solo uso.
11. Utilizar la toalla para cerrar el grifo.

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VERSIÓN: 001

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VERSIÓN: 001
IMPLEMENTOS DE ASEO
(Jabón yodado)
Jabón líquido desinfectante para el lavado de mano tiene una combinación de agentes limpiadores,
humectantes, desinfectante ayuda a facilitar el desprendimiento de las grasa y suciedades del
mano rápidamente y es de fácil lavado no irrita la piel y no mancha.
Uso y aplicación
Jabón de mano para desinfectar
Usar de 1-2 ml aplicar en las manos hasta hacer espuma y es de fácil enjuague
No diluir utilizar puro
(Jabón antibacterial)
Aplicar una pequeña cantidad del jabón en las manos
Echar un poco de agua en las manos
Lavarse las manos en un tiempo de 40s a 1 min
Enjuagar con agua limpia si este proceso no retira su impureza realizar nuevamente

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VERSIÓN: 001
CRONOGRAMA DE ROTACIÓN DE DESINFECTANTES
FORMATOS PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS
Programa de L & D
REF. 01
PÁG.
Preparado por: Control de Calidad de Alimentos 1696397 VERSIÓN 001
FECHA DÍA MES AÑO
EQUIPO
DETERGENTE
DOSIS
DETERGENTE
DOSIS
DESINFECTANTE
FORMA DE
APLICACIÓN
TIEMPO DE
EXPOSICIÓN
RESPONSABLE OBSERVACIONES
DESINFECTANTE
Cutter
Detergente: liquido
°pH neutro
Desinfectante:
Hipoclorito de sodio
Hasta hacer
espuma
Solución 200ppm de
hipoclorito de sodio
con agua.
Primero
detergente
retirando
residuos grandes,
enjuagar,
desinfectar y
volver a
enjuagar.
5 minutos Encargado del área
Embutidora
Molino
Despulpadora
Marmita
Balanza
Cortadora
Mezcladora
Cuarto frio
Banco de
hielo
Enfriadora
Máquina de
vacío
Molino

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VERSIÓN: 001
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
OBJETIVO Limpieza y desinfección de equipos en el ambiente de planta
ALCANCE Área de cárnicos, lácteos, fruver y panificación
GENERALIDADES
limpiezas de los pisos del área para evitar la proliferación de todo tipo de microorganismos, incluyendo hongos, levaduras, bacterias, esporas y virus.
Este proceso de debe realizar después de terminar producción.
PASOS PREVIOS A LA
LIMPIEZA
Usar el equipo seguridad guantes, tapabocas, alistar los elementos de limpieza como detergentes , agua , desinfectantes, bolas de basura, escobas,
cepillos , y todo lo que se necesiten para la realización de esta tarea
TIEMPO DE OPERACIÓN 25 minutos
QUÉ LIMPIAR
limpiar y
desinfectar
Con qué
limpiar
Concentración Frecuencia
Responsable
mantenimiento
Responsable
limpieza
Responsable
verificación
Registro
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Aplicar agua
detergente
esponja, cepillo
o similar
Cepillos, y
detergente
liquido °pH
neutro
Detergente: acido
desincrustante
biodegradable
dilución.
Diaria Encargado del área
Encargado del
área
Instructor N° de ficha
Enjuagar con
agua hasta quitar
todo residuo de
detergente
Agua
Aplicar solución
desinfectante
Solución de
hipoclorito Solución de
hipoclorito al
200ppm
Verificar el
estado correcto
de la limpieza

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VERSIÓN: 001
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
OBJETIVO Limpieza y desinfección de canecas
ALCANCE Canecas
GENERALIDADES
Limpieza de las canecas para evitar la proliferación de todo tipo de microorganismos, incluyendo hongos, levaduras, bacterias, esporas y virus.
Este proceso de debe realizar después de terminar producción
PASOS PREVIOS A LA
LIMPIEZA
Usar el equipo seguridad guantes, tapabocas, alistar los elementos de limpieza como detergentes , agua , desinfectantes, bolas de basura, escobas,
cepillos , y todo lo que se necesiten para la realización de esta tarea
TIEMPO DE
OPERACIÓN
15 minutos
Qué Limpiar
Cómo Limpiar y
desinfectar
Con qué Concentración Frecuencia
Responsable de
mantenimiento
Responsable
limpieza
Responsable de
Verificación
Registro
CANECAS
Retirar las bolsas
de residuos de
los recipientes
para su
eliminación.
Esponja o
cepillos, y
detergente
liquido °pH
neutro
DETERGENTE:
biodegradable
Dilución
1:5
DESINFECTANTE:
Hipoclorito a 200
ppm
Diaria
Encargado del
área
Encargado del
área
Instructor
Nro. de
ficha
Aplicar agua
con Detergente,
utilizando
esponja,
cepillo o
similar
Agua
Enjuagar con
abundante agua
Guantes
Aplicar agua y
desinfectante
Hipoclorito
al 6,5%

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VERSIÓN: 001

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VERSIÓN: 001
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
OBJETIVO Limpieza y desinfección de pisos y paredes de la planta del CBC.
ALCANCE Pisos y paredes.
GENERALIDADES. Limpieza y desinfección de pisos y paredes previniendo la aparición de plagas, antes y después de la producción.
PASOS ANTES DE
LA LIMPIEZA.
Se debe usar equipos de protección guantes, tapabocas, preparar los elementos para la limpieza, es decir, detergente, agua, desinfectante, cepillo y todo
aquello que ayude a una buena limpieza y desinfección.
TIEMPO DE
OPERACIÓN.
20-30 minutos.
QUE SE VA A
LIMPIAR.
Como limpio y
desinfecto.
Con qué limpio
y desinfecto.
Concentración. Frecuencia.
Responsable de
mantenimiento.
Responsable
limpieza
Responsable de
Verificación
Registro
PISOS Y
PAREDES.
Retirar todos los
utensilios y llevarlos a la
zona de lavado
Escoba
DETERGENTE: acido
desincrustante
biodegradable Dilución 1:5
DESINFECTANTE: Con
base en amonios última
generación cuaternarios al
8%. Dilución 1:150:
diaria encargado del área encargado del área instructor Nro. de ficha
Recoger residuos sólidos
por barrido y recolectar
los mismos en bolsas de
residuos
cepillos, y detergente
liquido pH neutro
Retirar las rejillas y
colocarlas en recipientes
para su limpieza
Agua
Aplicar detergente y
refregar con cepillos
donde sea necesario
desinfectante líquido a
base de amonio
cuartanario al 8%
Enjuagar hasta retirar
excesos de desinfectante
Agua
Retirar el agua hacia los
desagües
Haragán

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VERSIÓN: 001
SOLUCIÓN DETERGENTE PARA UTENSILIOS Y PISOS
SOLUCIÓN DE DETERGENTE
(gr) de Detergente (L) de Agua
25gr 5L
50gr 10L
100gr 20L
150gr 30L
500gr 100L
SOLUCIÓN DESINFECTANTE PARA UTENSILIOS Y PISOS
SOLUCIÓN DESINFECCIÓN UTENSILIOS Y PISOS
SOLUCIÓN DE 200 PPM
(L) de Agua
SOLUCIÓN DE 300 PPM
(mL) de Hipoclorito [6,5%] (mL) de Hipoclorito [6,5%]
3ml 1L 4,6ml
6ml 2L 9,2ml
9ml 3L 13,8ml
12ml 4L 18,4ml
15ml 5L 23ml
18ml 6L 27,6ml
21ml 7L 32,2ml
24ml 8L 36,8ml
27ml 9L 41,4ml
30ml 10L 46ml
60ml 20L 92ml
90ml 30L 138ml
300ml 100L 461ml

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VERSIÓN: 001
ROTACIÓN DE LOS DETERGENTES
ROTACIÓN DE LOS DETERGENTES DETERGENTE
ENERO
FEBRERO
SEMANA 1
Solución al 5% p/v
SEMANA 2
SEMANA 3
SEMANA 4
SEMANA 5
MARZO
ABRIL
SEMANA 1
SEMANA 2
SEMANA 3
SEMANA 4
SEMANA 5
MAYO
JUNIO
SEMANA 1
SEMANA 2
SEMANA 3
SEMANA 4
SEMANA 5
JULIO
AGOSTO
SEMANA 1
SEMANA 2
SEMANA 3
SEMANA 4
SEMANA 5
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
SEMANA 1
SEMANA 2
SEMANA 3
SEMANA 4
SEMANA 5
NOVIEMBRE
DICIEMBRE
SEMANA 1
SEMANA 2
SEMANA 3
SEMANA 4
SEMANA 5

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VERSIÓN: 001
ROTACIÓN DE LOS DESINFECTANTES
ROTACIÓN DE LOS DESINFECTANTES HIPOCLORITO al 6,5%
ENERO
FEBRERO
SEMANA 1 30 ml en 10 litros
SEMANA 2 30,2 ml en 10 litros
SEMANA 3 28 ml en 10 litros
SEMANA 4 30,5ml en 10 litros
SEMANA 5 25ml en 10 litros
MARZO
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICIEMBRE

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VERSIÓN: 001
BPM (BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACIÓN)
Es la base fundamental en la aplicación de las buenas prácticas de manufactura por lo cual toda
persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto
en proceso y terminado, equipos y utensilios, deberá observar las indicaciones anotadas en el
listado siguiente según corresponda:
 El baño corporal es un factor fundamental para la seguridad de los alimentos.
 Usar uniforme limpio a diario (incluye el calzado)
 Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, cada vez que se retire de la
línea de proceso y después de ir al baño.
 Mantener las uñas cortas, limpias y libre de esmalte.
 No usar cosméticos durante la jornada de trabajo.
 Proteger completamente los cabellos, barbas y bigotes.
 Fumar, comer, beber, escupir o mascar chicles o cualquier otra cosa, solo podrá hacerse
en áreas y horarios establecidos.
 No se permiten chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo.
 No se permite el uso de joyas, adornos, broches, peinetas, pasadores, pinzas, aretes,
anillos, pulseras, relojes, collares, o cualquier otro objeto que pueda contaminar el
producto; incluso cuando se usen debajo de alguna protección.
 Evitar toser o estornudar sobre los productos; el tapabocas ayuda a controlar etas
posibilidades.
 Cortadas o heridas leves y no infectadas, deben de cubrirse con un material sanitario, antes
de entrar a la línea de proceso.
 Personas con heridas infectadas no podrán trabajar en contacto directo con los productos.
Hasta que estén curados.
 Será obligatorio por parte de los empleados y operarios, que notifiquen a sus jefes sobre
episodios frecuentes de diarreas, heridas infectadas y afecciones agudas o crónicas de
garganta, nariz y vías respiratorias en general.
 Cuando los empleados van al baño, deben dejar la bata antes de entrar al servicio para
evitar contaminarla y trasladar ese riesgo a la sala de proceso.
 No se permite que los empleados lleguen a la planta o salgan de ella con el uniforme
puesto.

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VERSIÓN: 001
PROTECCIÓN PERSONAL
El uniforme caracteriza al empleado de una planta y le confiere una identidad que respalda las
actividades que realiza, por ello debe estar acorde con el trabajo que el empleado desempeña y
proteger tanto a la persona como el producto que elabora.
Uniformes
Son los elementos básicos de protección y constan de:
 Redecilla para el cabello, barbas y bigote
 Cofia o gorro que cubra totalmente el cabello
 Tapabocas que cubra nariz y boca
 Blusa y pantalón u overol
 Delantal impermeable
 Zapatos o botas impermeables según sea el caso
Elementos de protección
Se consideran elementos de protección todos aquellos aditamentos que por necesidades del oficio
deben ser usados por los empleados o personas que ingresan a una planta productora de alimentos.
No se permitirá que ninguna persona esté en zonas de riesgo o trabajando en áreas de peligro, si
no está usando los elementos de protección establecidos por la oficina de seguridad y salud en el
trabajo.
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Estados de salud
El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por reconocimiento médico antes de
desempeñar esta función.
Así mismo, deberá efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por
razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada
por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos
que se manipulen.
La dirección de la empresa tomara las medidas correspondientes para que el personal manipulador
de alimentos se le practique un reconocimiento médico, por lo menos una vez al año.

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VERSIÓN: 001
Educación y capacitación
Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener
formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la
manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que
se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la
contaminación de los alimentos.
Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente de capacitación
continua y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su
contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de
actualización.
MANIPULACIÓN DE FRUTAS
La verdura y frutas
 Que se debe hacer: lavarla con agua potable a presión y sumergirla en una solución de
agua con lejía durante 5 minutos. Finalmente se debe aclarar con agua potable abundante
a presión.
 Por qué se debe hacer: la fruta y verdura pueden llevar microrganismos presentes en el
agua y en la tierra de cultivo. El lavado y la desinfección los eliminaran.
Los alimentos congelados
 Las frutas y las hortalizas se pueden cocinar sin descongelarlas. En cambio, se debe
descongelar completamente la carne, las aves y el pescado antes de cocinarlos
 La descongelación se debe realizar siempre en el frigorífico a 4°C
 Una vez descongelado el producto nunca se debe volver a congelar y se debe cocinar
rápidamente.
Por qué se debe hacer:
 La descongelación a 4°C evita la multiplicación de los microorganismos que pueda haber en
el alimento congelado.
 A temperatura ambiente se podrían reproducir y llegar a un número que resultara peligroso
para la salud.
 Durante la descongelación aumenta la humedad del producto, lo cual puede contribuir a la
multiplicación de los microorganismos.

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VERSIÓN: 001
 La descongelación incompleta de piezas de carne o de pescado puede ser la causa de que la
temperatura de cocción, en el centro del producto, no llegue a los 70°C necesarios para destruir
los microorganismos que pueda haber en el mismo.
 La contaminación cruzada
 La contaminación cruzada se produce cuando los contaminantes pasan de un alimento a otro
mediante utensilios, equipos, superficies o manos sucias.
 Los alimentos crudos pueden contener microorganismos que por contacto directo mediante
las manos o por la utilización de superficies y utensilios pueden contaminar los alimentos
cocinados.
 Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocinados
 Limpiar superficies y los utensilios después de haberlos utilizado con alimentos crudos.
 Lavarse las manos después de manipular alimentos crudos.

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VERSIÓN: 001
PROGRAMA DE MANEJO DE PLAGAS SENA CENTRO

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VERSIÓN: 001
INTRODUCCIÓN
Las plagas representan una seria amenaza en cualquier tipo de industria alimentaria. Sin embargo,
en estas instalaciones más que en ninguna otra es requerida asegurar métodos de control que sean
inocuos a los alimentos que se elaboran. Por esta razón, nuestra planta cuenta con un plan de
control de plagas específico que incluye el MIP (Manejo Interno Plagas), esto es, la interacción
entre el profesional y el usuario (el responsable de las medidas correctivas).
El control y la lucha contra las plagas debe basarse en una colaboración de la propia fábrica de
alimentos, manteniendo correctamente las instalaciones (limpieza y mantenimiento del local) y
de la empresa autorizada contratada, aplicando correctamente los tratamientos periódicos y
programas de erradicación.
OBJETIVOS
Objetivo general
El objeto presente de este plan es evitar la existencia de cualquier plaga en la planta de procesos
cárnicos y lácteos del centro biotecnológico del caribe.
Objetivos específicos
 Establecer procedimientos documentados sobre el manejo y control de plagas.
 Desarrollar un programa preventivo eficiente que controle la presencia de plagas al interior
de la planta de proceso.
ALCANCE
Este programa se aplica a todas las zonas de la planta de procesos, para mantener bajo control los
vectores de contaminación previniendo la aparición y multiplicación, dentro de las instalaciones,
de insectos y roedores.

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VERSIÓN: 001
PROCEDIMIENTOS DE EJECUCIÓN
 Para la ejecución del plan se llevará a cabo una serie de medidas preventivas de control.
 Existencias de telas mosquiteras en todas las ventanas que puedan entrañar cualquier peligro
de entrada de insectos a las instalaciones, evitando así posibles entradas de un vector de
contaminación en la planta de proceso.
 Colocación de cebos trampa para roedores, distribuidos por todas las plantas de procesos por
una empresa autorizada y cuya situación se puede ver en el plano de colocación de cebo.
 Queda totalmente prohibida la entrada de animales domésticos a las instalaciones de la planta
de proceso.
 Las canalizaciones de desagüe deberán evacuar perfectamente, para lo cual se le realizara un
mantenimiento semanal.
 Deberán taparse y subsanarse todos los defectos de las paredes y suelos tales como. Grietas,
fisuras, baldosas sueltas o agujeros.
 Todas las instalaciones y equipos deberán contar con el programa de limpieza y
mantenimiento programado.
 Cierre hermético de papelera situada en el interior de la planta y patios de recepción
procediendo a su retirada diaria por el servicio de basuras.
 Evitar los derrames y las caídas de productos comestibles en las zonas de producción.
 No depositar los productos o mercancías directamente desde el suelo
 El encargado de realizar los tratamientos de desinsectación y desratización será una empresa
autorizada y especializada, mediante la aplicación de insecticida y rodenticidas autorizados
para la utilización en la industria alimentaria. Siempre quedando claro que solo se utilizara los
químicos cuando sea estrictamente necesario y no como método preventivo.
Diagnóstico de la situación
 Certificado de los tratamientos efectuados (colocación de cebo, control de los cebos,
aplicación de productos químicos)
 Plano de colocación de cebos utilizados o productos aplicados, donde se indicará la situación
de los cebos o el producto identificado.
Acciones correctas
Si se observa la presencia aislada y esporádica de insectos o roedores
Se revisará las medidas preventivas para detectar cuál de ellas ha fallado y se reestablecerá su
correcto estado

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VERSIÓN: 001
Se colocarán trampa de luz con rejillas electrificadas o adhesivas (insectos voladores) o se
utilizarán insecticidas no tóxicos ya que está prohibida la aplicación directa de insecticida sobre
alimentos en los locales donde se estén manipulando o se encuentren almacenados. Solo es
posibles su aplicación en locales vacíos, bien al término de la jornada laboral.
Si el número de insectos o roedores hace insuficiente las actuaciones descritas en el párrafo
anterior, se demandará los servicios de una empresa de desinsectación y desratización, inscrita
en el registro oficial de establecimientos y servicios plaguicidas debidamente autorizados, que
efectuará un diagnóstico de la situación y actuará de acuerdo a lo establecido.
Verificación
 El responsable de administración verificara la eficacia del plan de control de plagas mediante
la realización de los siguientes puntos
 Verificación mediante comprobación de los registros de incidencias
 Verificación de que están registrados los documentos derivados de las visitas de dicha empresa
Registros
 Los registros generados por el presente plan general de higiene, son los siguientes
 Formato F-PGH registro de incidencia y acciones correctoras
 Estos registros deben ser guardados al menos dos años.
Anexos
 Contrato con la empresa
 Diagnóstico y tratamientos realizados
 Ficha técnica y numero de autorización de los productos
 plano de las instalaciones donde queda reflejada la colocación de los cebos

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VERSIÓN: 001
MIP (Manejo Integrado De Plagas)
Es la utilización de todos los recursos necesarios, por medio de procedimientos operativos
estandarizados, para minimizar los peligros ocasionados por la presencia de plagas.
Plagas presentes en la planta de procesos de cárnicos
En esta planta los principales tipos de plagas que afectan la inocuidad del producto son: abejas,
moscas, sancudos y en algún tiempo las hormigas.
Potenciales lugares de anidamiento y fuentes de alimentación
En el caso de abejas y hormigas los lugares en los que mayor presencia de estas se observan es a
la horilla de la cocina donde se prepara el jarabe pasteurizado a base de azúcar y cerca del drenaje
que es por donde se descarta el producto no reutilizado ocasionado por un mal sellado atribuido a
la maquina o por el plástico dañado.
En cuanto a moscas estas se encuentran en el área de despacho y dentro de la planta, su fuentes
de alimentación es la basura que se almacena a las afueras de la planta y que por motivos de un
mal manejo de la basura estas se encuentran presente, además que por motivos de un mal diseño
en la infraestructura de la planta el área de despacho conecta con la entrada de la planta y hace
que la puerta se esté abriendo con frecuencia lo que provoca el ingreso de este tipo de insectos al
área de proceso.
En tanto la presencia de zancudos, se puede observar en las afueras de la planta y es debido a la
humedad existente por el lavado de cajillas.
Para minimizar estos problemas que se presentan se deben aplicar medidas preventivas, las cuales
consistirán en:
 Limpiar el resto de jarabe en superficies cercanas donde se produjo el mismo al finalizar cada
día.
 Barrer los suelos, lavarlos y escurrirlos las veces que sea necesario para que permanezcan
secos y que estos no causen la atención de los mosquitos.
 Limpiar los desagües con mayor frecuencia pues si estos están sucios atrae insectos.
Si se va a desechar producto que ya no se puede reutilizar este deberá decantarse cerca de los
drenajes y una vez finalizado esto se deberá agregar agua para eliminar el resto de producto el
cual contiene azúcar y escurrirse para que permanezca seco el piso.
Eliminar la basura lo más pronto posible.

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VERSIÓN: 001
PERIODO DE FUMIGACIÓN
La empresa se encarga de venir a fumigar cada tres meses y hacen cambio de cebos a las trampas
de igual forma cada tres meses.
Mapeo de estación
Contamos con un cordón sanitario en el que se enumeran los diferentes puntos en los que se
encuentran ubicadas las trampas para roedores.
Después de efectuarse las fumigaciones se deberá lavar toda el área de proceso antes de iniciar el
procesamiento de alimentos, para evitar que el producto adquiera olores extraños o desagradables.
MEDIDA DE ERRADICACIÓN DE PLAGAS
Una vez identificados los diferentes tipos de plagas se procede de erradicarlo con productos
acordes dependiendo el tipo de plaga.
Existen diferentes productos en dependencia de las plagas existentes:
Para el control de insectos existen dos dispositivos eléctricos colocados en el cielo raso
directamente sobre los tanques de formulación para ahuyentar a los insectos. Las fumigaciones
realizadas por la planta de procesos cárnicos en momentos que no haya proceso.
Se protegerán todas las aberturas del establecimiento (ventanas) hacia el interior, con malla y/o
cedazo plástico o metálico, además recibirán la vigilancia y mantenimiento adecuado para que
esta condición siempre se cumpla, Se mantendrá el orden dentro y fuera del establecimiento, todo
el tiempo.
Por otro lado, se recibirá una visita por la empresa fumigadora la Preventiva para toda el área de
la planta de producción fruver, lácteos, cárnicos y panificación, se realizará cada tres meses.

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VERSIÓN: 001
REGISTRO PARA EL MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS EN LA
PLANTA
Fichas de Procedimientos para el Control de Plagas
Nombre de la empresa autorizada para el control de plagas.
Ficha #1
Fumigadora
Fecha:_______/_______/_______
Producto Plagas Frecuencia de
fumigación
Observación
Malaton
Sancudo, cucarachas
grandes y pequeñas.
Cada 6 meses
Cipermetrina
Lorsban
Hormigones y hormigas,
Estricnina y crimidina Roedores

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PROGRAMA PARA EL CONTROL DE PLAGAS EN LA PLANTA
“INSECTO Y ROEDORES”
PROGRAMA PARA EL CONTROL DE PLAGAS EN LA PLANTA
CONTROL DE INSECTO Y ROEDORES
Tipo de insecto Lugar o Área Actividad Frecuencia Realizado por
Abejas Área de proceso Al iniciar la
jornada se lava
toda el área con
abundante agua
garantizando
que no haya
presencia de
abejas, luego en
el transcurso del
proceso en la
etapa de
elaboración del
jarabe cada vez
que se
enjuaguen los
recipientes con
los que se
traslada el
Jarabe se
garantiza que el
agua del lavado
que lleva
residuos de
jarabe se elimine
completamente a
través de los
drenajes para
prevenir la
atracción de las
abejas.
Diario al inicio,
durante el
proceso y al
final del mismo
Operario de
turno
Despacho Al inicio de la
jornada laboral
el operario
deberá lavar
todas las cajillas
contenedoras de

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la bebida
hidratante y
lavarlas con
abundante agua
y una solución
de cloro a 500
ppm con el
objetivo que las
abejas no sean
atraídas por la
miel del
producto
restante, además
de esto se
elimina el
sobrante de
bolsas
contenedoras del
producto ya que
estas son una
fuente de
alimentación de
las abejas, una
vez terminado
este proceso de
lavado se
procede a cerrar
la puerta para
evitar el ingreso
de las mismas a
la planta.
Hormigas Área de proceso Al inicio y al
final de la
jornada se
supervisa la
presencia de
hormigas u
hormigones
cerca del área
donde se coloca
el azúcar sobre
polines plásticos
Diario al inicio y
al final del
proceso
Operario de
turno

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que será
utilizada para la
elaboración del
jarabe, si se
encuentra
presencia de
hormigas se
procede a
eliminarlas con
abundante agua.
Moscas Área de proceso,
despacho y
alrededores.
Al inicio de cada
jornada laboral
el operario
deberá retirar
toda la basura
que se pudiera
encontrar
presente en los
alrededores del
área de
despacho,
incluyendo la
basura
acumulada en
los recipientes
contenedores de
la misma para
evitar la
presencia de
moscas, ya que
la basura
acumulada
representa una
fuente de
alimentación de
las moscas, la
puerta que
conecta el área
de despacho con
la entrada de la
planta deberá
permanecer
Diario antes de
iniciar proceso
Operario de
turno

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cerrada al
momento de
realizar la
limpieza para
evitar que se
introduzcan las
moscas al área
de proceso y que
estas puedan
contaminar el
producto.
Mosquitos Área de proceso Para evitar la
entrada de
mosquitos al
área de proceso,
se cuenta con
lámparas mata
insectos a la
entrada de la
planta, estas
deben
permanecer
encendidas con
el objetivo de
que ningún
insecto entre en
la planta (estas
lámparas
cuentan con
cebo especial
para atraer a los
insectos y
matarlos al
instante),
además de esto
es necesario que
el área de
proceso
permanezca lo
más seco posible
y esto se puede
lograr
Diario al inicio y
al final de la
jornada
Operario de
turno

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escurriendo las
veces que sea
necesario, ya
que la humedad
atrae a los
mosquitos.
Despacho El área de
despacho debe
permanecer lo
más seca posible
evitando la
acumulación de
charcas, botes en
mal estado que
contengan agua
sin ningún uso
ya que esto
ocasiona la
presencia de
mosquitos, entre
más ordenada y
seco se
encuentre el área
de despacho será
mejor.
Alrededores Al inicio de cada
jornada el
operario de
turno deberá
mantener los
alrededores de la
planta aseados
con frecuencia y
el agua que sale
producto del
lavado de las
cajillas deberá
pasar por un
drenaje que dé
con alguna pila
séptica o que
pase por una

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tubería para no
ocasionar
charcas ya que
estas también
atraen a los
mosquitos.
Roedores Alrededores Cada 15 días se
deberá podar el
césped de los
alrededores de la
planta
garantizando
que eso no sea
un anidamiento
de roedores u
otros animales
que puedan
causar algún
peligro.
Los basureros
que también
representan una
fuente de
alimento para
los roedores u
otros animales
deberán
permanecer
ordenados y con
tapaderas y que
esta no se
acumule por
varios días, los
operarios de la
planta serán los
encargados de
realizar esta
actividad.
Diario al inicio y
al final de la
jornada
Operario de
turno

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También la
planta cuenta
con un cordón
sanitario en el
que están
colocadas varias
rampas para
roedores con
cebos, estos
deberán
cambiarse cada
tres meses por la
planta de
procesos
cárnicos
Elaborado por: Supervisado por: Responsable de
planta

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FICHA DE VALIDACIÓN
DESCRIPCION DE LA INCIDENCIA
MEDIDAS CORRECTORAS
OBSERVACION
VIGILANCIA VERIFICACION

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PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS SENA CENTRO

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INTRODUCCIÓN
La resolución 2674 de 2013 en el titulo VI, establece que toda empresa que dediqué su proceso
productivo a cualquier eslabón de la cadena alimentaria, debe poseer un plan de saneamiento
básico, en el cual se contempla el programa de manejo integrado de residuos sólidos y líquidos.
Un inadecuado control de residuos puede convertirse en fuente de contaminación y atrayente de
plagas lo que implicaría medidas más fuertes de control, que podrían convertirse en otro factor
contaminante.
Este programa se realiza con el fin de garantizar que los residuos generados en el establecimiento
son controlados y debidamente tratados para evitar cualquier efecto que represente contaminación
para el alimento.
El complejo agroindustrial centro biotecnológico del caribe SENA plantea su programa de manejo
integrado de residuos basándose en la normatividad legal vigente y las políticas institucionales
del centro de formación.
OBJETIVO
Identificar y caracterizar los tipos de residuos sólidos y líquidos generados en la planta de
procesamiento de alimentos, definiendo y estableciendo las medidas de prevención y corrección
necesarias, para evitar fuentes de contaminación que se puedan generar dentro de las distintas
áreas de producción de la planta.
ALCANCE
Las actividades relacionadas con el manejo y disposición adecuada de los residuos sólidos y
líquidos se desarrollarán en el complejo del Centro de Formación centro biotecnológico del caribe
en cada uno de los talleres donde se realiza el procesamiento de frutas, y verduras, lácteos,
cárnicos, chocolatería y café, y procesos de empacado, y etiquetado.

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FUENTES Y CARACTERÍSTICAS DE LOS RESIDUOS.
FUENTES:
Las principales fuentes de generación de residuos sólidos y líquidos, en el Centro biotecnológico
del caribe “Sena” Es por eso que se hace necesario aprender a manejar y aprovechar
adecuadamente las basuras que producimos, dejarlas de ver como la percibimos y
verlas como residuos que son objetos y que se puede transformar en otro bien, con
valor económico; en especial los sólidos
Residuo líquido: Aguas residuales, Vertimientos, residuos de la limpieza y desinfección, residuos
de producción tales como suero láctico, sangre de animales, grasas y aceites.
Residuos sólidos:
 Orgánico: Cascaras de fruta, de huevo, de verduras, ingredientes y/o aditivos vencidos.
 Ordinario: Envolturas, empaques, bolsas, guantes tapabocas usados, servilletas, vasos
desechables, recipientes de Poliestireno expandido, envases tetrapak, bolsas sin restos de
comida o líquidos, alimentos descompuestos.
 Plástico: Botellas PET traslucidas,
 Papel y cartón: Papel limpio, cajas de cartón.
 Vidrio: Botellas, vajillas, material de vidrio de laboratorio quebrados, etc.
 Peligrosos: Aditivos vencidos, residuos de reactivos químicos del laboratorio, residuos de
carne, alimentos contaminados.

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FUENTES Y CARACTERIZACIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS
Las principales fuentes de generación de residuos líquidos en la planta de procesamiento son los
procesos de lavado, de frutas, verduras y hortalizas, maquinaria y equipos, pisos paredes, y demás
instalaciones, en cada uno de los talleres de producción, Adicionalmente también se genera suero
láctico, aceites, grasas y sangre de animales. Estos residuos se caracterizan por contener
principalmente sólidos suspendidos totales, y materia orgánica disuelta, así como los lixiviados
provenientes de las materias primas, como hojas, tallos, sueros, residuos de carne, entre otras, en
el cual se emplea el recurso agua para los distintos procesos productivos.
Los residuos líquidos generados en la planta de procesamiento provienen de las actividades de
limpieza, desinfección y producción, estos residuos son conducidos mediante ductos subterráneos
hacia las trampas de grasa ubicadas en la parte externa del complejo donde se realiza la retención
me sustancias densas como el aceite y grasas líquidas, a las trampas antes mencionadas se realiza
limpieza bimestral.
RESIDUOS LÍQUIDOS
Orgánicos
Suero láctico, aceites, grasas, sangre animal,
agua, lixiviados.
Inorgánicos Soluciones de detergente e hipoclorito.
FUENTES Y CARACTERIZACIÓN DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS
Los residuos sólidos del complejo agroindustrial del Centro de Biotecnológico del Caribe
“SENA” son generados en cada una de las actividades realizadas en los procesos productivos de
transformación de leche, frutas, hortalizas, carne, chocolate, café, a partir de la limpieza, lavado,
corte y pelado además de otras actividades que demanda el complejo en sus unidades de
procesamiento. Entre los residuos sólidos más comunes se encuentran los restos de fruta, verdura,
envases, embalajes, insumos en mal estado o vencido, papel de envolturas, restos de alimentos,
toallas para limpieza, entre otros.
Para realizar seguimiento y control de los residuos generados en la planta se establece una tabla
de registro donde se consignan los residuos que se generan a diario en el complejo.
A continuación, se cuantifica la generación de residuos y su uso como subproducto en un día
normal de producción.
RESIDUOS SOLIDOS
Orgánicos
Carne de res, cerdo, pescado y pollo,
vegetales, frutas, hortalizas y aditivos.
Inorgánicos Empaques plásticos.

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PROCEDIMIENTOS DE RECOLECCIÓN
En el complejo agroindustrial CBC SENA se ha implementado el plan de gestión integral de
residuos sólidos (PGIRS), según Decreto1076 de 2015, Decreto 1077 de 2015 y las normas legales
de carácter nacional, regional y local; con el objetivo de prevenir, minimizar, controlar, compensar
y corregir los posibles efectos o impactos ambientales generados por las actividades que se
realizan dentro del Centro de Formación y por tanto en el complejo agroindustrial CBC SENA.
Los residuos provenientes de cada taller se disponen en cada uno de los módulos previamente
establecidos, para cada tipo de residuo según los protocolos de recolección y disposición final, de
acuerdo a la normatividad ambiental que rige el plan de gestión integral de residuos sólidos
(PGIRS) implementado por el Centro de Biotecnológico del Caribe “SENA” y por el cual se rige
el Complejo, no obstante, también contempla la normatividad legal vigente nacional.
En el complejo agroindustrial CBC SENA los residuos se clasifican de la siguiente manera:
ORDINARIOS O COMUNES: (Servilletas, empaques de papel plastificado, Poliestireno
expandido, empaques no contaminados), estos residuos se deben depositar debidamente en el
recipiente de color VERDE, que debe estar debidamente rotulado y contener una bolsa de el
mismo color; los residuos deben ser evacuados todos los días al módulo de residuos del complejo
y de allí posteriormente serán llevados a la planta de acopio del centro de formación.
BIODEGRADABLES U ORGÁNICO: (restos de alimentos, alimentos descompuestos No
contaminados aprovechables, hojas de frutas, restos de verduras, cáscaras), los residuos deben ser
depositados en el módulo de color AMARILLO, el cual debe estar rotulado o identificado y poseer
una bolsa que recepción para los residuos y facilita su extracción para disposición final.
PLÁSTICO: (material plástico no contaminado), este tipo de residuos se deben depositar en el
recipiente de color AZUL, para realizar una adecuada clasificación, pues este material puede ser
reciclable o reutilizable.
PELIGROSO: (Sustancias químicas, alimentos contaminados, residuos biológicos, aditivos
vencidos), se deben tratar de manera adecuada, depositándolos en su respectivo módulo de color
ROJO, tener en cuenta el uso de los elementos de protección personal en el momento de
evacuarlos.
PAPEL Y CARTÓN: (material de papel y cartón no contaminado), se debe depositar en el recipiente
color GRIS con una bolsa de recepción, y no se puede mezclar con otro tipo de residuo debido
que, si se presenta humedad o suciedad, no se podrá reciclar o reutilizar.
IDENTIFICACIÓN DE RESIDUOS

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ORDINARIOS
COMUNES
BIODEGRADABLES
U ORGÁNICOS
PLÁSTICOS PELIGROSO
PAPEL Y
CARTÓN
Servilletas,
empaques de
papel
plastificado,
Poliestireno
expandido,
empaques no
contaminados
Restos de alimentos,
alimentos
descompuestos No
contaminados
aprovechables, hojas
de frutas, restos de
verduras, cáscaras
Material
plástico no
contaminado
Sustancias
químicas,
alimentos
contaminados,
residuos
biológicos,
aditivos
vencidos
Material de
papel y cartón
no
contaminado
TABLA DE CLASIFICACIÓN Y COLOR DE CANECAS
COLOR CLASIFICACIÓN TIPO DE RESIDUO
DISPOSICIÓN
FINAL
VERDE
-ORDINARIOS
Servilletas, empaques de papel
plastificado, barrido,
poliestireno expandido,
plástico no reciclable, envases
tetra pack, vasos de cartón
contaminado con café.
Relleno sanitario.
BIODEGRADABLES
Residuos de alimentos antes y
después de su
preparación, residuos vegetales
de poda, material de poda y
jardín.
Compostaje
AZUL
RECICLABLES
Plástico no contaminado,
vidrio.
Reciclaje.- Entrega a
empresa inscrita a la
súper intendencia de
servicios públicos
domiciliarios.

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GRIS
CARTÓN, PAPEL
RECICLABLES.
Cartón limpio, papel limpio,
cuadernos, revistas, cartulinas.
Reciclaje.- Entrega a
empresa inscrita a la
súper intendencia de
servicios públicos
domiciliarios.
ROJO
RESIDUOS -
PELIGROSOS RIESGO
BIOLÓGICO Y
QUÍMICO
Residuos de medios de cultivo,
reactivos y medicamentos
vencidos con características
ácidas o básicas, jeringas, y
otros desechos de laboratorios
de biotecnología y
Agroambiental.
Desechos sólidos
resultantes de empaques y
envases de agroquímicos,
Residuos patógenos, los
Policlorobifenilos (PCB),
luminarias vencidas, pilas,
plaguicidas, RAEES, corto
punzante, Lodo trampa de
grasa, Aceites Usados de
Cocina – ACU, Envases
contaminado de aceite usado
de cocina.
Gestor externo para su
inactivación de alta
eficiencia,
incineración y/o
disposición en relleno
sanitario (celda de
seguridad).
Entrega a una empresa
especializada para su
destrucción térmica y
disposición en relleno
de seguridad con
licencia ambiental
aprobado por la
autoridad competente-
CAR.
Conducción y disposición de los residuos según sus características:
 Los módulos o contenedores se encuentran ubicados en los pasillos del complejo
agroindustrial CBC SENA cerca de las zonas de producción para facilitar la
disposición.
 Después de cada jornada de procesamiento, los residuos son depositados en los
módulos de los pasillos y son extraídos en bolsas luego, son recolectados para
su disposición final; los recipientes deben ser lavados y desinfectados
periódicamente tomando en cuenta la necesidad de mantener el área libre de
cualquier tipo de elementos o residuos que generen contaminación y

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reproducción de vectores, roedores o insectos como moscas, hormigas, ratas,
mosquitos, etc.
 Los módulos se deben mantener lavados, desinfectados y tapados para evitar
cualquier tipo de contaminación.
 Los residuos que se generen en el complejo agroindustrial se deben evacuar y
disponer finalmente a la planta de acopio del Centro de Formación los días martes
y jueves en horas de la mañana días asignados para la recolección. En caso de
que se presente a la necesidad de evacuar los residuos antes de los días de
recolección, deberán ser llevados hasta la planta de residuos del Centro de
Formación garantizando su adecuada disposición final.
 Cuando se tienen residuos peligrosos sin etiquetar o marcar, o para los cuales no
se han proporcionado Hojas de Seguridad, se obtiene la información pertinente
del proveedor o de otras fuentes, y no se almacenan mezclados con otros
residuos antes de conocer dicha información.
 El diseño de la unidad de almacenamiento de residuos atiende a la naturaleza de
los materiales a ser almacenados, el sitio permanece dividido de acuerdo con las
características de los residuos, separando los peligrosos de los no peligrosos y
distribuyéndolos de forma tal que no presente ningún riesgo de incendio,
explosión o contaminación.

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MATRIZ DE COMPATIBILIDAD ALMACENAMIENTO RESIDUOS

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