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1. C U I D A D O D E E N F .
E N L A C O M U N I D A D
2022
L i c . e n E n f . R o s a P a t r i c i a
C o c a A r a n g o

2. Deteccion de Factores
de Riesgo
El riesgo es la probabilidad (posibilidad) de que
un peligro no sea en una etapa del proceso
controlado y afecte la inocuidad del alimento, lo
que puede establecerse por medio de un análisis
estadístico del desempeño de la respectiva etapa
del proceso.
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3. Clasificación de
los peligros
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Peligros biológicos: bacterias, virus y parásitos patogénicos, determinadas toxinas
naturales, toxinas microbianas, y determinados metabólicos tóxicos de origen
microbiano.
Los peligros se clasifican según su naturaleza:

4. Peligros químicos: pesticidas, herbicidas,
contaminantes tóxicos inorgánicos, anti-
bióticos, promotores de crecimiento, aditivos
alimentarios tóxicos, lubricantes y tintas,
desinfectantes, micotoxinas, ficotoxinas, metil
y etilmercurio, e histamina.
Peligros físicos: fragmentos de vidrio, metal,
madera u otros objetos que puedan causar
daño físico al consumidor.
Puntos importantes:

5. 1 EVALUACIÓN DE
LA GRAVEDAD
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No todos los microorganismos se clasifican de la misma
manera al evaluar la gravedad de los síntomas que se
desencadenan en el afectado. Ese potencial o el tipo de
peligro que un microbio presenta, puede ser de moderado a
grave, con todas las variaciones entre esos extremos. De
esta manera, los peligros pueden clasificarse en cuatro
grupos, según su gravedad para la salud del ser humano:

6. Biológico: toxina del Clostridium
botulinum, SalmonellaTyphi, S. Paratyphi
A y B, Shigella dysenteriae, Vibrio
cholerae O1 clásico, Vibrio vulnificus,
Brucella
ALTAEFECTOS GRAVES PARA LA SALUD, CON POSIBILIDAD DE MUERTE
Químico: contaminación directa de alimentos
por sustancias químicas prohibidas o en
concentraciones altas, determinados metales,
como las formas orgánicas del mercurio (metil
y etilmercurio) o aditivos químicos que pueden
causar una intoxicación grave.

7. Físico: objetos extraños y fragmentos no
deseados que pueden causar lesión o
daño al consumidor, como piedras, vidrios,
agujas, metales y objetos cortantes y
perforantes, constituyendo un riesgo para
la vida del consumidor.

8. b) MODERADA, DISEMINACIÓN POTENCIALMENTE
EXTENSA:
la patogenicidad es menor y el grado de
contaminación es menor. Los efectos pueden
revertirse por atención médica y pueden incluir
hospitalización. Generalmente, el afectado necesita
de atención médica sólo en el orden ambulatorio.
Biológico: Escherichia coli enteropatogénicas (con
excepción de la Escherichia coliO157:H7),
Salmonella spp., Shigella spp., Streptococcus B-
hemolítico, Vibrio parahaemolyticus, Listeria
monocytogenes, Streptococcus pyogenes,
rotavirus, virus Norwalk, Entamoeba histolytica,
Diphyllobothrium latum, Cryptosporidium parvum.

9. BAJA, DISEMINACIÓN LIMITADA:
Biológico: Bacillus cereus, Clostridium perfringens tipo
A, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolítica, y
toxina del Staphylococcus aureus, la mayoría de los
parásitos.
Químico: sustancias químicas permitidas en alimentos
que pueden causar reacciones moderadas, como
somnolencia o alergias transitorias.
Causa común de epidemias, diseminación posterior rara o
limitada, provoca enfermedad cuando los alimentos
ingeridos contienen gran cantidad de patógenos.Tincidunt
vitae semper quis lectus.

10. 2 EVALUACIÓN
DEL RIESGO
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El riesgo es la probabilidad (posibilidad) de que un
peligro no sea controlado en una etapa del
proceso y afecte la inocuidad del alimento, lo que
puede establecerse por medio de un análisis
estadístico del desempeño de la respectiva etapa
del proceso.

11. Revisión de los reclamos de clientes
Devolución de lotes o cargamentos
Resultados de análisis de laboratorio
Datos de programas de vigilancia de agentes de ETA
Información de la ocurrencia de enfermedades en
animales u otros hechos que puedan afectar la salud
humana
Para realizar una evaluación del riesgo,
deben considerarse los siguientes datos:
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