Inocuidad de alimentos

1. Titulo
I Módulo: Aseguramiento de la calidad
UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

2. Presentación
Nombre Trabajos Experiencia en planta Dónde te encuentras?

3. ¿Preguntas?
https://www.mentimeter.com/app

4. La calidad significa
hacerlo bien cuando
nadie esta mirando
Henry Ford

5. I. INOCUIDAD DE
ALIMENTOS EN EL
PERÚ

6. Inocuidad de los Alimentos
Es la garantía de que los
alimentos no causarán
daño al consumidor
cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo
con el uso al que se
destinan
Codex Alimentarius, 2003
3

7. •Evita que nos enfermemos, tanto
los trabajadores del establecimiento
como nuestros clientes.
•Mejora nuestro negocio.
•Cumplimos con lo que nos exige la
ley (Digesa, Municipalidad).
¡Nuestros clientes son nuestra razón
de ser!
¿Por qué es importante?
7

8. Inocuidad de los alimentos
 Actualmente la inocuidad de los alimentos ha desarrollado un enfoque analítico y
sistemático para la determinación de peligros y su control.
 Está basado en una visión integrada “de la granja al consumidor”, es decir, a lo largo de toda la
cadena alimentaria.
 Además otorga una responsabilidad compartida a todos los actores de la cadena.

9. Cadena alimentaria
9

10. 1
0

11. 01 02 03 04

12. Inocuidad de los alimentos
 La pérdida de inocuidad es causa de múltiples problemas:
 Problemas de salud de los consumidores
 Reducción de vida útil
 Pérdida de valor comercial
 Sobrecostos por reprocesos
 Retenciones y sanciones
 Impacto a la imagen del país
1
2

13. Situación actual en el Perú
•La inocuidad de los alimentos no está yendo de la mano con
el boom gastronómico, aún falta mucho por trabajar.
Fuentes de posible
contaminación en las primeras
etapas:
•No se aplican las Buenas
PrácticasAgrícolas.
•Proveedores diversos e
informales.
•Almacenes no separan
alimentos de químicos.
•Falta de aplicación de la cadena
de frío.

14. II. PELIGROS EN LOS
ALIMENTOS

15. Un alimento inseguro es usualmente el resultado de la contaminación, la cual es la presencia
de sustancias dañinas en el alimento.
Se considera que la totalidad de peligros se puede agrupar en tres grandes grupos:
Físicos: presencia de algún objeto o cuerpo extraño en el alimento: astillas,
restos de vidrio, etc.
Químicos: contaminación del alimento con compuestos químicos, como
insecticidas, detergentes, etc.
Biológicos: presencia de microorganismos patógenos o sus toxinas en cantidades que
exceden a lo aceptable.
Peligros Alimentarios

16. Peligros Químicos
•Productos de limpieza: desinfectantes, detergentes, desengrasantes,
alcohol.
•Pesticidas o insecticidas: de uso propio, (raticidas, cebos tóxicos); que
ingresan con la materia prima (usados en el campo, en el mercado, en
el frigorífico, en el centro de acopio).
•Metales tóxicos: de los materiales de la cocina y las instalaciones; que
ingresan con la materia prima, de origen desconocido, de agua no
potable.
•De origen animal: toxinas de los peces (ciguatoxina,
escombriotoxina).
•De origen vegetal: hongos o setas tóxicas.
•De origen microbiano: toxina estafilocócica, botulínica y micotoxinas.
•Residuos de las prácticas pecuarias: hormonas, antibióticos.
16

17. QUÍMICOS
Alérgenos:
•Trigo (gluten y
derivados)
•Crustáceos
•Huevos
•Pescados
•Maní
•Soja
•Leche y
derivados
•Nueces de
árbol
Uso agrícola:
•Pesticidas:
hidrocarburos
clorados
•Fertilizantes
•Antibióticos
Aditivos
alimentarios
Vitaminas y
minerales
Micotoxinas
•Aflatoxina
Elementos y
compuestos
tóxicos
•Plomo
•Zinc
•Arsénico
•Cadmio
•Mercurio
•Cianuro
Contaminantes:
•Lubricantes
•Productos de
limpieza /
desinfección
•Revestimientos
•Pinturas

18. Peligros Químicos - Consecuencias
•La contaminación puede ocurrir en cualquier etapa del proceso
de producción, desde el cultivo de los vegetales o la crianza de
los animales hasta el consumo final.
•Los efectos en la salud del consumidor pueden ser:
•Crónicos: el caso de los productos químicos carcinógenos
o acumulativos. Se concentran en el organismo por largos
periodos.
•Agudos: Su efecto es rápido y pasajero, aunque puede
ser grave dependiendo de la dosis.

19. Peligros Químicos – Cómo evitarlos
•Almacenar adecuadamente los productos de limpieza de
uso diario en las cocinas.
•Mantener los productos tóxicos en
su recipiente original.
•Evitar el empleo de utensilios hechos con materiales no
permitidos para alimentos.
•Lavar intensamente las frutas y las verduras.
•Usar sólo agua potable.
•Leer y conservar las hojas de seguridad (MSDS) de los
productos químicos comprados.
•Seguirlas indicaciones de uso, seguridady dosificación
delos fabricantes. 13

20. Peligros Físicos
•Medio ambiente y materiales: vidrios, tornillos, astillas, de madera,
virutas de metal.
•Materias primas: cáscara de huevo, rebaba de latas, plásticos del
empaque.
•Manipulador: botones, aretes, sortijas, clips, incluso materiales
grandes como lapiceros y peines.
•Métodos de trabajo: uso de vidrio, uso de herramientas punzo-
cortantes, en general uso de materiales inadecuados o riesgosos para
el trabajo.

21. Peligros físicos

22. Peligros Biológicos
Estos agentes biológicos pueden ser:
•Bacterias
•Hongos
•Parásitos
•Virus

23. Peligros biológicos
Virus de la HepatitisA
17
Listeria

24.  Los microorganismos son seres muy pequeños (micro) con vida (bios). No
son visibles a simple vista.
 Se encuentran en el aire, agua, seres vivos, suelo y ambiente.
 Pueden ser
⚫ Útiles o benéficos
⚫ Patógenos
•Bacterias
•Levaduras
•Hongos
Microbiología de Alimentos
18

25. Como productores de alimentos: desde los tiempos históricos más
remotos se han utilizado microorganismos para producir alimentos.
La mayoría de estos procesos se basan en la fermentación,
principalmente láctica.
Como agentes de deterioro de alimentos: el alimento es dañado
por agentes microbianos de forma que es deteriorado y se vuelve
inaceptable para el consumo humano.
Como agentes patógenos transmitidos por alimentos: ciertos
microorganismos patógenos son transmitidos por alimentos. Los
patógenos pueden ser exógenos (se añaden a la superficie del
alimento) o endógenos (presentes en el interior del alimento).
Ejemplos de enfermedades: shigelosis o disentería,
gastroenteritis por E.coli, salmonelosis, cólera, botulismo,
intoxicaciones.
Funciones de los microorganismos
19

26.  Los microorganismos que son útiles al hombre ayudan en la
elaboración de diversos alimentos (pan, vino, queso, yogurt, etc.),
nutrientes especiales y antibióticos.
 Otros cumplen un papel importante en la fertilización de los suelos
(descomposición de desechos, desmineralización, etc.) o la
depuración de agua.
 También forman parte de la flora normal de la piel y mucosas.
Microorganismos útiles
Bacterias del yogurt

27.  Degradan, alteran y descomponen los alimentos.
 Si bien no producen ETA, alteran el color, olor, textura, sabor y
apariencia de los alimentos, volviéndolos no aptos para el consumo
humano.
 Esto genera pérdidas económicas ya que estos alimentos o materias
primas deben desecharse.
 Además contaminan el ambiente donde se almacenan, incluso en frío.
Microorganismos que alteran los alimentos

28.  Ciertos microorganismos pueden
provocar graves enfermedades a las
personas y animales.
 Actúan provocando infecciones o a
través de sus toxinas.
 Cuando varias personas han sido
afectadas a la vez por un mismo
alimento se habla de una intoxicación
alimentaria masiva.
Microorganismos patógenos

29. Patógenos – Tipos
Entender los patógenos es el primer paso para prevenir los
brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.
Virus Bacterias
Hongos Parásitos

30. Crecimiento de los patógenos
En segundo lugar necesitamos saber en qué condiciones
crecen los patógenos.
temperatura
acidez
humedad
nutrientes
oxígeno
tiempo
24

31.  Es el grupo de microorganismos más grande. Existen miles de especies.
 Algunas bacterias tienen la posibilidad de desarrollar estructuras
resistentes a las condiciones desfavorables, y son llamadas ESPORAS.
 Como es difícil destruirlas o inactivarlas con el frío o calor extremo, deben
ser evitadas.
 Muchas bacterias son capaces de desarrollar TOXINAS, éstas no tienen olor
o color, y no se destruyen en el calor. Por tanto solo queda desechar el
alimento que no ha sido correctamente manipulado o conservado.
Las Bacterias
Clostridium perfringes Salmonella
25

32. Microorganismos Patógenos
26

33. Enfermedad Agente Síntomas Hábitat
Intoxicación Staphylococcus
aureus
Faringitis, fiebre, dolor de
cabeza y vómitos
Leche cruda, huevos
mal cocidos, pus,
manipulador
infectado
Botulismo
Envenemaniento
alimentario
Clostridium
botulinum
Dificultad para tragar,
debilidad, mareos, cambios
en la voz
Enlatados mal
procesados o en mal
estado. Conservas
saladas caseras
Intoxicación Mariscos Hormigueo, hinchazón,
entumecimiento de labios y
dedos, habla incoherente,
mareos
Mariscos y
crustáceos
contaminados
Teniasis Tenia Pérdida de peso, anemia,
dolor abdominal, hambre
Carne de res mal
cocida
Triquinosis Triquina Párpados hinchados, fiebre
alta, sed, diarrea. Dificultad
para respirar.
Carne de cerdo mal
cocida
27
Principales ETAs

34. Principales ETAs
Enfermedad Agente Síntomas Hábitat
Fiebre tifoidea Salmonella
tiphy
Fiebre, dolor abdominal,
escalofríos, diarrea
Mariscos y Hortalizas,
Aguas servidas,
Manipulador infectado
Salmonellosis Salmonella sp. Vómitos frecuentes, dolor
abdominal, escalofríos,
diarrea
Lácteos, carnes, aves
y huevos,
manipulador infectado
Gastroenteritis Escherichia
coli
Dolor abdominal, de cabeza,
vómitos, fiebre, diarrea
Alimentos y aguas
contaminados,
manipulador infectado
Cólera Vibrio
cholerae
Diarrea incontenible,
abundante y acuosa,
vómitos y deshidratación
Pescados, mariscos,
moscas, manos
sucias, hortalizas
c/aguas servidas,
manipuladores
infectados
Hepatitis (A) virus Fiebre, dolor abdominal,
ictericia, náuseas, ictericia,
orina oscura
Hortalizas y mariscos
crudos y manipulador
infectado.

35. Titulo
III. BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

36.  Son un conjunto de principios y recomendaciones técnicas que se
aplican en el procesamiento de alimentos para garantizar su
inocuidad y su aptitud, y para evitar su adulteración (IICA, 2004).
 Conjunto de prácticas adecuadas, cuya observancia asegurará la
calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas (D.S. 007-
98-SA).
Definición

37.  El propósito es reducir la contaminación proveniente del exterior,
facilitar las labores de limpieza y desinfección y evitar el ingreso de
plagas.
a) Ubicación del establecimiento
b) Construcción y disposición de las instalaciones
c) Estructuras internas y mobiliario
d) Equipos
e) Servicios
1. Proyecto y construcción de las
instalaciones

38. a) Ubicación
 Se tiene que tener en cuenta las fuentes potenciales de
contaminación del entorno.
 Programa de mantenimiento del entorno cercano (controlar
crecimiento de plantas, accesos polvorientos), de pintado de la
fachada.
 La inclinación de pisos debe ser del local hacia afuera, no hacia
adentro (posibles crecidas de ríos o aniegos de las calles).

39. b) Construcción
 Los edificios deben ser diseñados y construidos en forma adecuada
a las operaciones que se llevarán a cabo.
 También es aceptable que se hagan modificaciones y mejoras sobre
edificios ya existentes.
 El principio es la prevención de la contaminación.
 Ejemplo: poder mantener cerrados los ingresos, que los techos no
filtren, que no descascare pintura de los techos, etc.

40. c) Estructuras internas y mobiliario
Superficies de paredes,
zócalos y suelos
Ventanas
Paredes Puertas
Suelos o pisos Superficies de trabajo
Techos y aparatos elevados Iluminación
Pasillos y espacios de trabajo Ventilación

41. d) Equipos
 Los equipos deben diseñarse y ubicarse de manera que faciliten las
labores de limpieza y las inspecciones.
 Programa de mantenimiento para evitar partes oxidadas o
despintadas.
 Incluir especificaciones de productos de lubricación u otros en
equipos (certificado de grado alimentario).

42. e) Servicios
Abastecimiento de agua Iluminación
Servicios de limpieza Ventilación
Desagüe y eliminación de
desechos
Higiene del personal

43. 2. Instalaciones para el almacenamiento
 Los almacenes de ingredientes, materias primas, empaques o
productos deben proporcionar protección del polvo, condensación,
drenajes, desechos y otras fuentes de contaminación.
 El diseño debe permitir la separación clara y la identificación de los
ambientes para materias primas, productos en proceso y producto
terminado.
 En cuanto a los
espaciamientos, estos deben
cumplir las normas aplicables
y deben permitir la limpieza,
el control de plagas y la
inspección.

44.  Aplicar sistemas de control eficaces para asegurar la producción de
alimentos inocuos y aptos para el consumo humano.
a) Control de tiempo y temperatura
b) Especificaciones microbiológicas y otras
c) Prevención de la contaminación
d) Requisitos de las materias primas
e) Envasado
f) Control del agua
Control de las operaciones
44

45.  Aplicar sistemas de control eficaces para asegurar la producción de
alimentos inocuos y aptos para el consumo humano.
a) Actividades de mantenimiento y limpieza
b) Procedimientos y métodos de limpieza
c) Programa de limpieza y desinfección
d) Tratamiento de los desechos
e) Eficacia de la vigilancia
Mantenimiento y saneamiento de las
instalaciones

46.  Sin capacitación y sin medidas de control establecidas, el personal se
convierte en la principal fuente de contaminación.
a) Estado de salud
b) Enfermedades y lesiones
c) Aseo personal
d) Comportamiento personal
e) Visitantes
f) Instalaciones sanitarias para el personal
Higiene personal

47.  Los requisitos e indicaciones en cuanto a higiene y comportamiento
del personal deben estar escritos y documentados, y ser reforzados
mediante cartelería y capacitación constante.
 En estos requisitos se debe incluir a los visitantes y contratistas.
Higiene personal

48.  Se dispondrán de instalaciones y áreas adecuadas para que el
personal efectúe su higiene, cumpliendo los objetivos de prevenir la
contaminación de los productos y dar calidad de vida a los
trabajadores.
 Servicios higiénicos y vestuarios (separados) deben mantenerse
limpios y con los medios necesarios.
 Mantener e inspeccionar facilidades para el lavado de manos.
 Proveer de casilleros para los efectos personales. Hacer cumplir
prácticas correctas por el personal, para que los casilleros no sean
fuente de contaminación o plagas.
 Correcta ubicación con respecto a la planta o cocinas.
Instalaciones para el personal y servicios

49. Instalaciones para el
personal: baños,
vestuarios, comedor,
lavado de manos

50.  Es obligatorio para las personas que trabajan o ingresan a lugares
donde se manipulan alimentos o estos están expuestos.
 Deben ser de materiales resistente, colores claros y mantenerse en
buenas condiciones.
 Definir si habrán tipos de uniformes por cargos y áreas.
 Determinar número de mudas, tipos de uniformes por estación,
responsable y métodos de lavado.
 No deben usarse botones o broches, ni bolsillos en la parte superior.
 Asegurar que el cabello esté bien cubierto.
 Zapatos cerrados. Definir uso de pediluvios y zona de lavado de
botas.
Uniformes

51. Sirven para complementar el uniforme en los casos necesarios.
Entre los principales tenemos:
Mallas para el
cabello
Evitan que caigan
cabellos durante la
preparación o
envasado
No es necesario
usar malla y gorro a
la vez
Protector nasobucal Evitan el esparcir
bacterias de la
cavidad bucal
Deben mantenerse
limpias (no tocarse
a cada momento)
Guantes
descartables
(también de tipo
quirúrgicos o
estériles)
Al inicio aseguran
la esterilidad del
proceso,
manipulación
directa de productos
finales.
Deben ser
cambiados con
bastante frecuencia,
además el personal
debe cuidarse de no
hacer otras labores
Implementos de protección
sanitaria

52. Los manipuladores deberán mantener un esmerado aseo personal:
Las manos siempre limpias
Uñas cortas, limpias y sin esmalte
Baño diario
Cabello corto o bien recogido y limpio
Mantener la salud bucal
El baño diario y el lavado
frecuente del cabello reducen las
probabilidades de contaminación
de los productos con bacterias,
así como dan bienestar y frescura
a la persona, y previenen
enfermedades.
Aseo personal
46

53.  Enseñar al personal queen nuestra manos
podemos portar microorganismos responsables
de muchas enfermedades.
 Nuestras manos se ensucian constantemente: en la
calle cuando viajamos, al llegar y abrir una puerta,
al tocar nuestras llaves, dinero, celular, las manos
de otras personas, etc.
 Estos agentes pasan de nuestras manos a otras
superficies y continúa la contaminación, y muchas
veces va directamente al alimento.
 El lavado de manos con un agente desinfectante es
la mejor forma para prevenir y detener el avance
de enfermedades infecciosas y contaminaciones.
Lavado de manos

54. ¿Y de dónde de proviene la
contaminación de las manos?
1. Fecal: tras utilizar el baño.
2. Manipulación de productos crudos.
3. Contacto con objetos de uso común: teléfono, dinero, manijas de puertas,
barandas de escaleras, herramientas, artículos de limpieza.
4. Secreciones producidas al estornudar o toser, y en contacto con boca,
nariz, orejas, cabello.
Entonces, ¿cuándo lavarnos las
manos?
1. Antes de iniciar las labores.
2. Después de ir al baño.
3. Después de tocar objetos no del todo limpios (suciedad no visible).
4. Cada vez que se ensucien (suciedad visible).
Lavado de manos
48

55. Estación de lavado de
manos
1. Dispensador de jabón líquido
2. Toallas de papel descartable
3. Tacho con tapa
4. Instrucción y/o cartel
recordatorio de lavado de
manos
Notas:
 En lugar de toallas de papel se puede usar secador eléctrico.
 Instalar grifos de pedal o automáticos, que eviten el contacto de
las manos con las llaves de agua.

56. Las normas
BPM buscan
prevenir la
contaminación
del alimento
Establecer
claras
prohibiciones
en cada tipo de
área
Cumplimiento de normas
en planta

57. Titulo
PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
DE SANEAMIENTO
(POES)

58.  El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora
de alimentos es una condición esencial para asegurar la
inocuidad de los productos que allí se elaboren.
 Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las
operaciones de saneamiento es la implementación de los
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES).
Introducción
Los POES son procedimientos
operativos estandarizados que
describen las tareas de saneamiento.
5
8

59.  La higiene supone un conjunto de
operaciones que deben ser vistas
como parte integral de los procesos
de elaboración y preparación de los
alimentos para asegurar su
inocuidad.
 Estas operaciones serán más
eficaces si se aplican de manera
frecuente, estandarizada, así como
validada.
Procedimientos
Operativos Estándar de
Saneamiento (POES)
5
9

60.  Los POES describen
aplicadas antes, durante y después del proceso
las tareas de saneamiento para ser
de
elaboración.
 Cada establecimiento debe tener un plan escrito que
describa los procedimientos diarios que se llevarán a cabo
durante y entre las operaciones, así como las medidas
correctivas previstas y la frecuencia con la que se realizarán
para prevenir la contaminación directa o indirecta de los
productos.
Procedimientos Operativos
Estándar de Saneamiento (POES)
Los POES son complementarios a las
BPM y forman parte de los Principios
generales de higiene 5

61.  Ejemplos de POES con que debe contar la planta en su Plan
de Higiene y Saneamiento:
6
1
Lavado de manos Paredes, techos, pisos, zócalos y
otras estructuras
Líneas de producción, incluyendo
equipos
Superficies en contacto con
alimentos: mesas, balanzas,
utensilios
Áreas de recepción y almacenes SS.HH., vestuarios y comedor del
personal
Tanques y cisternas de agua Cámaras frigoríficas
Ductos de ventilación y extracción
de aire
Contenedores y tolvas de
vehículos
Procedimientos Operativos
Estándar de Saneamiento (POES)

62. LOS POE Y LOS POES
6
2
Procedimientos Operativos Estandarizados
de Saneamiento
POES 1: Limpieza y desinfección
POES 2: Higiene del personal
POES 3: Control de plagas
POES 4: Manejo del agua
POES 5: Control de productos químicos
POES 6: Control de residuos

63. POES 1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Todas las actividades
dedicadas a mantener la
planta, instalaciones y
limpios, en
equipos,
condiciones
adecuadas
higiénicas
y conformes
con lo requeridos para
procesar los alimentos.
Requieren documentarse
y controlarse.

64. POES 2. HIGIENE DEL PERSONAL
Y LAVADO DE MANOS
Requiere de mucha sensibilización al personal y un alto grado de
compromiso de todos, para que sea entendida la importancia.
Elementos :
Capacitación y evaluación.
Instalar y mantener estaciones de
lavado de manos.
Instrucciones y carteles de lavado de
manos.
Otros puntos de limpieza: lavado de
botas, lavado de uniformes.
Verificación y validación (análisis
microbiológicos).
9

65. POES 3. CONTROL DE PLAGAS
prácticas establecidas que
Programas y
controlan y limitan la actividad de pájaros,
roedores e insectos en la planta de proceso.
El control de plagas debe ser integral, es decir
empezar por impedir el ingreso a las plagas
(accesos y aberturas), seguido de la erradicación
residuos sólidos, aplicación de métodos
de lugares adecuados para nidos, manejo de
de
control, limpieza y verificación.

66. POES 4. MANEJO DEL AGUA
Comprende:
Inclusión de todas las fuentes de
agua y determinación de sus usos.
Programa de análisis físico-
químicos y microbiológicos.
Programa de saneamiento de
de equipos y
cisternas y tanques.
Diseño sanitario
tuberías.
Acciones correctivas para
resultados o actividades fuera de
11
estándar.

67. POES 5. CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS
Comprende:
Conocer
principios activos de
y entender los
los
compuestos químicos utilizados en
planta.
Listado de químicos aprobados
para las diversas actividades de la
planta.
Identificación y etiquetado.
Proveedores aprobados.
Normas de seguridad y manejo
de riesgos.
Almacenamiento y controles.
12

68. POES 6. CONTROL DE RESIDUOS
 No olvidar incluir las indicaciones para el manejo, retiro y
disposición de los residuos sólidos, tanto de planta o de la
cocina, como de las áreas destinadas a acumular
temporalmente los residuos.
13

69. DEFINICIONES RELACIONADAS
A LA HIGIENEY SANEAMIENTO

70. La Higiene comprende el establecimiento de
condiciones y medidas necesarias para asegurar la
Inocuidad y Aptitud de los Alimentos para el
consumo humano, en todas las fases de la cadena
alimentaria (Codex Alimentarius, 1999).
Por otro lado el Saneamiento implica la reducción del
número de microorganismos presentes, a niveles aceptables
para que no represente un factor de riesgo, a través de un
conjunto de métodos y que hacen inocuo un ambiente o un
objeto.
La Higiene y Saneamiento constituyen un conjunto de
y Desinfección,
requisitos, no se limitan a la Limpieza
incluyen requisitos relacionados a Procesos, Personal,
Equipos, Mantenimiento, Recursos y Ambiente de trabajo.
16

71. Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u
otra materia objetable.
“La limpieza no es suficiente para hacer que un proceso sea
aséptico”.
LIMPIEZA
Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la
suciedad visible o perceptible. Estas operaciones se
realizan mediante productos detergentes elegidos en función
del tipo de suciedad y las superficies donde se asienta.
Es el conjunto de operaciones destinadas a eliminar la
suciedad adherida a una superficie, sin alterar a ésta.
La limpieza consiste en la eliminación de la suciedad mediante
jabones o detergentes y agua (restos de alimentos).

72. Es la reducción en mayor o menor medida de la población
microbiana mediante el empleo de ciertos productos químicos
denominados desinfectantes.
Los desinfectantes pueden desactivarse por la
detergentes. Por eso, para que la desinfección
presencia de
sea efectiva,
primero tendremos que haber llevado a cabo una limpieza
exhaustiva.
DESINFECCIÓN
Conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reducción
temporal del número de microorganismos vivos y la
destrucción de los patógenos y alterantes.
Sin embargo, únicamente con la esterilización se obtendrá un
medio completamente exento de gérmenes.
Reducción del número de microorganismos presentes en el medio
ambiente, por medio de agentes químicos o métodos físicos, a un
nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento

73. OBJETIVOS - LyD
Eliminar residuos visibles de una fabricación.
Eliminar películas adhesivas de las paredes de los materiales.
Destruir la flora microbiana presente en los equipos hasta
niveles no perjudiciales para la salud.
Respetar la integridad de las superficies a limpiar.
Eliminar cualquier rastro de productos químicos empleados.

74. Elementos de la LyD
1. Planificación: programa y frecuencias
2. Agentes de LyD aprobados
3. Parámetros LyD: tiempos, temperaturas,
concentraciones
4. Pasos de la LyD (circuitos)
5. Verificación de la efectividad (monitoreo microbiológico)
6. Registros

75. Agentes de Limpieza
Los agentes de limpieza son compuestos que permiten la eliminación
de materiales indeseables de los equipos.
La limpieza depende principalmente de :




La concentración del agente limpiador
La acción mecánica
El tipo de superficie
El tipo de suciedad
Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las
superficies, manteniéndola en suspensión para su fácil eliminación, y tener
buenas propiedades de enjuague. Deben ser compatibles con los
desinfectantes y no ser corrosivos.

76. Agentes de Limpieza
Clasificación de los detergentes:
1.Compuestos alcalinos: son de naturaleza alcalina (pH mayor de 7).
Pueden ser de acción muy fuerte, como los utilizados para eliminar
suciedades pesadas como las que se encuentran en los hornos, también
pueden remover grasas. Los otros son considerados de fuerza media, se
usan diluidos para limpiar suciedades livianas.
2.Compuestos ácidos: son de naturaleza ácida (pH menor de 7). Se
utilizan para remover materiales incrustados en superficies. Se usan para
tipos específicos de limpieza, no pueden ser utilizados como detergentes de
todo propósito.
3.Detergentes sintéticos: son llamados también agentes humedecedores,
tienen una función muy importante como componentes de agentes
limpiadores, tienen poder para separar la suciedad de las superficies sucias y
no causan irritación ni daño alguno, también se eliminan fácilmente con
enjuagar con agua.
4.Limpiadores solventes: son productos que contienen alcohol o éter y
se utilizan para disolver depósitos sólidos. Se usan para eliminar suciedades
generadas por productos derivados de petróleo como aceites lubricantes y 22
grasas.

77. Definición de detergente:
Producto que añadido al agua aumenta su poder limpiador,
al facilitar la eliminación de los restos de materia orgánica de
las superficies
Formulación de un detergente
Los componentes de un producto detergente son:
□ Componente ‘activo’ (sosa, carbonato, ácido, etc.)
□ Tensiactivos (acción mojante, emulsionante)
□ Secuestrantes (ablandamiento del agua)
□ Inhibidores de corrosión
Agentes de Limpieza
23

78. Agentes Desinfectantes
La desinfección no es un sustituto de la limpieza, y es efectiva
únicamente sobre superficies limpias o como paso siguiente a
la limpieza.
Tipos de desinfección:
1. Desinfección con vapor y/o agua caliente: los
microorganismos se pueden destruir la entrar en contacto
con el agua caliente, no es un método muy utilizado ya
que se requiere de mucha energía para su aplicación.
2. Desinfección química: Estos son compuestos químicos
que varían mucho en sus formas de uso y composición. La
eficiencia de estos desinfectantes depende de muchos
factores como tiempo de exposición, temperatura,
concentración etc.

79. Definición de desinfectante
Agente físico o químico capaz de reducir a niveles mínimos el
número de microorganismos que hay en una superficie.
Características del desinfectante ideal:
□ Actividad bactericida, fungicida, virucida y esporicida
□ De acción instantánea
□ No ser toxico en concentraciones de uso
□ No tener efectos nocivos sobre el personal aplicador
□ No ser corrosivo
□No ser inflamable, irritante, ni producir manchas, ni
olores.
□ Estable
□ Fácil de eliminar
□Capaz de actuar en las más diversas condiciones (acidez,
temperatura, materia orgánica)
□ Económico
Agentes Desinfectantes

80. agentes con carácter microbicida,
Tipos de desinfectantes:
Existe un gran número de
algunos ejemplos de ellos son:
Compuestos de cloro: Las sustancias que contienen cloro como
los hipocloritos y el dióxido de cloro, tienen un efecto importante
sobre los microorganismos, además de ser económicos. Puede
causar corrosión en los metales.
Compuestos de yodo: Las sustancias que contienen yodo como
yodóforos, soluciones de alcohol-yodo, etc. pueden usarse
también como desinfectantes, el efecto es muy rápido y funciona
en una amplia variedad de microorganismos. Se debe tener
cuidado de eliminar los residuos pues pueden causar corrosión en
los metales.
Estos
pisos,
compuestos son
equipos y otros.
Compuestos Amonio Cuaternario:
utilizados para desinfectar paredes,
Requieren de enjuague después del uso.
Agentes Desinfectantes

81. Solución: combinación de un sólido o de un producto concentrado
con agua, para obtener una distribución homogénea de cada uno
de los componentes.
El hipoclorito de sodio es el de mayor uso en la industria,
comercialmente se consigue en forma liquida al 5% y al 13% de
cloro disponible. El hipoclorito también se encuentra en forma
granulada pero es muy tóxico y de manejo cuidadoso. El
hipoclorito de sodio para su fácil dosificación se diluye en agua y
se obtienen concentraciones menores.
Ejemplo de cómo preparar diluciones de hipoclorito para ser
utilizadas sobre mesones, utensilios, canaletas, pisos, manos.
Soluciones de hipoclorito de sodio
27

82. Ejemplo Preparación de soluciones de hipoclorito:
Para preparar 10 litros de solución de hipoclorito a una concentración de 100 ppm, con
una solución de hipoclorito comercial del 5%, se utiliza la siguiente fórmula:
C1*V1= C2*V2 => V1= C2*V2/C1
V2= 10 litros = 10.000 mililitros
C2 ppm = 100 mg/l ó 100 ppm
C1 = 5% ó 50 g/l = 50000 mg/l
V1 = ?
Donde V2 = Volumen en litros de solución que se desea preparar.
C2 ppm = partes por millón o sea concentración final de la solución preparada en
miligramos de cloro por litro.
C1 = Concentración en grs. por litro del cloro disponible para preparar la solución o %
V1= mililitros de hipoclorito a añadir a los litros de solución que se desean preparar
Entonces aplicando la formula
V1= C2*V2/C1 V1 = (100ppm*10 L) / 50000ppm = 0.02 L ó 20 ml de hipoclorito
Para preparar 10 litros de solución a 100ppm se requieren 20 ml de hipoclorito de 5%
Soluciones de hipoclorito de sodio
28
1 ppm = 1 mg/l
1000 ml = 1 l

83. Los
forma de finas capas sobre superficies de todo tipo
microorganismos construyen estructuras biológicas en
que
 Garantizan su supervivencia.
 Se pueden encontrar en todos los medios donde existan bacterias:
en el medio natural, clínico o industrial puesto que solo necesitan un
entorno hidratado y una mínima presencia de nutrientes para
desarrollarse.
 Una vez instaladas comienza la síntesis de productos extracelulares
creando una matriz que les conferirá mayor protección frente a los
desinfectantes antibióticos, ambientes hostiles y de la desecación.
 Los biofilms bacterianos pueden contaminar alimentos reduciendo
su conservación o provocando toxiinfecciones.
Formación de Biofilms
29

84. Desde un punto de vista tecnológico, hoy día se sabe que los biofilms pueden
ocasionar reducción del flujo de líquidos, reducción de la transmisión del calor,
pérdidas energéticas, bloqueo de los poros de membranas y la corrosión de
metales.
En resumidas cuentas, todo ello se traduce en pérdidas económicas para las
industrias.
Los principales objetivos del control microbiano y de la eliminación de biofilms son
prevenir el deterioro de los productos y asegurar que se cumplen las
especificaciones de calidad de los mismos. Los medios más importantes para el
mantenimiento de un control microbiano eficiente incluye minimizar la carga
microbiana de otras fuentes del proceso, control eficiente del crecimiento en
lugares vulnerables, microbiológicamente hablando, y limpieza y desinfección
adecuada de las líneas de proceso.
Formación de Biofilms
30

85. PLAN DE HIGIENEY
SANEAMIENTO

86. Se debe contar con un Programa o Plan de Higiene y
Saneamiento, que describa las actividades de HyS o POES.
VENTAJAS DE CUMPLIR U N PROGRAMA DE LIMPIEZA
Y DESINFECCIÓN:
Mejora de la calidad del producto final
Mejora de la imagen de marca de la compañía
Cumplimiento de la legislación
Mejora de rendimiento de los procesos productivos
Reducción del coste global de los procesos de higiene
Mejora condiciones de seguridad e higiene en el trabajo
Reducción impacto medioambiental
Plan de Higiene y Saneamiento
32

87. Plan de Higiene y Saneamiento
Debe responder a la preguntas:
¿QUIÉN?
¿QUÉ?
¿CUÁNDO?
¿DÓNDE?
¿POR QUÉ?
¿CÓMO?
Actividades
Métodos
Objetivos
Frecuencias
Responsables
Áreas, equipos 33

88. Pasos para la creación de un PL&D:
1. Inventario de instalaciones, maquinaria y utensilios
disponibles.
2. Evaluación del nivel de riesgo de cada zona de la empresa.
3. Evaluación de suciedades y de los diferentes tipos de
superficies existentes.
4. Elección de productos, métodos y utensilios para efectuar la
limpieza y desinfección.
5. Redacción de los procedimientos/instrucciones de
limpieza.
6. Asignación de instrucciones a los operarios o líneas de
producción.
7. Establecimiento de tiempos de ejecución a las diferentes
instrucciones asignadas al operario de limpieza para la
evaluación de la necesidad o no de un aumento de sus horas de
trabajo.
8. Evaluación de la eficacia del plan mediante la validación.
9. Establecimiento de la verificación, registros y acciones
correctivas.
Plan de Higiene y Saneamiento
34

89. Debe describir todas las actividades de saneamiento del
local.
Además de las áreas de proceso, incluir áreas adyacentes,
pasillos, zonas de carga y descarga, disposición de residuos,
limpieza y manejo adecuado de útiles: escobas, escobillones,
trapos, esponjas, baldes.
Describir las operaciones tipo CIP o LyD internas de equipos.
Incluir si aplica, otros tipos de desinfecciones físicas como
uso de vapor, radiaciones ionizantes, luz UV, etc.
Plan de Higiene y Saneamiento
Importante: llenado de registros: a tiempo, puntuales,
completos, cuidadosos, verídicos.
De lo contrario no tienen sentido, son una pérdida de tiempo y
constituyen un gran riesgo para la inocuidad de los productos.

90. Plan de Higiene y Saneamiento
 El Plan HyS es un documento normativo que debe pasar por
todas las fases del control y actualización de documentos de
calidad.
 Por tanto se debe codificar, indicar las aprobaciones, fecha de
vigencia, versión , y muy importante, resaltar los cambios en
la versión vigente, ya que dichos cambios podrían ser críticos
para la aplicación por ejemplo de agentes de LyD.
 Incluir:
 Instrucciones de limpieza y desinfección
 Higiene del personal
 Manejo de productos químicos de LyD

91. Limpieza y Desinfección
Condiciones generales de uso de los productos de
limpieza y desinfección
1. Es aconsejable llevar guantes, algunos productos son
agresivos para la piel.
2. Los detergentes se utilizan en AGUA CALIENTE O
FRÍA, según las recomendaciones del fabricante.
3. Los desinfectantes se usan generalmente en AGUA
FRÍA.
4. No se debe mezclar dos productos en ningún caso.
5. Se respetarán las indicaciones del fabricante:
concentración, temperatura, tiempo de contacto.
6. Se utilizarán exclusivamente productos aprobados para
uso alimentario. 37

92. Verificación de la LyD
Se debe comprobar periódicamente la EFECTIVIDAD de la LyD.
La forma más usual son los ensayos microbiológicos de:
Agua de enjuague de los equipos, tuberías, tanques.
Hisopado de superficies, como mesas de trabajo, paredes
exteriores de equipos, válvulas de llenado.
Aire ambiente.
¿Qué se busca en las muestras tomadas?
Bacterias aerobias mesófilas (aunque su presencia es normal, un
número elevado es mal síntoma), Hongos y Levaduras
(inaceptables), Coliformes totales (inaceptables).
9
2

93. Validación de la LyD
Validación es un proceso que sirve para demostrar que un proceso
esterilización) es efectivo,
de una calidad previamente
definido (limpieza, desinfección,
reproducible y provee productos
estandarizada.
Se debe validar los parámetros de LyD que se quieren establecer
(concentración del agente, tiempo de contacto, temperatura, método
de aplicación).
Como en el caso de la verificación, también se hace uso de los
análisis microbiológicos de superficies en contacto (superficies
inertes).
Asimismo se debe validar el método o instrucción de lavado de manos,
haciendo análisis de superficies vivas.

94. Tiene por finalidad contribuir a asegurar la calidad sanitaria
indispensable en la fabricación, elaboración y expendio de
alimentos y bebidas destinados al consumo humano y a la
implementación del Sistema de Análisis de Peligros y de
Puntos Críticos de Control (HACCP)
Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de
Superficies en Contacto con Alimentos y Bebidas –
R.M. 461-2007
Proporciona un instrumento para
evaluar la efectividad de los Programas
de Higiene y Saneamiento

95. Ejemplo de Planificación de la LyD

96. Ejemplos de Formatos de Registros