Nutricion clinica

1. ALIMENTOS Y SU
CLASIFICACION
INTEGRANTES:
1. JUDIT ALVARADO DOMINGUEZ
2. JONATHAN SMITH ANTÓN CRUZ
3. JUAN MANUEL CLAVIJO ESPINOZA
4. JHONATAN VÍCTOR RIVERA GARCÍA
5. JONATHAN SOSA PANTA
6. JOSÉ AVALOS VIZA
7. MANUEL EDUARDO COLLAZOS YENQUE
8. ELIZABETH ZAPATA VILLEGAS
9. VANIA RENGIFO MALQUI
10. ELIAZAR CARREÑO MORALES
11. CYNTHIA RAYMUNDO CAJO
12. MAURICIO MURO PANTA
13. KARIM MARIBEL MERINO OBLEA
14. CLAUDIA SALAZAR TORRES
NUTRICION CLINICA
Docente:
Dra. JANET SOLEDAD OCAMPOS CANO

2. INTRODUCCIÓN:
El cuerpo descompone, transforma y utiliza sustancias químicas contenidas en los alimentos para
obtener energía y materia, para que las células lleven a cabo sus funciones. Existen diferentes tipos
de nutrientes:
 MACRONUTRIENTES, MICRONUTRIENTES Y OTROS
La alimentación, los alimentos, la dieta, la nutrición, tienen un importante papel en el mantenimiento de la salud y en la prevención de
muchas enfermedades, incluso antes del nacimiento.

3. INTRODUCCION:
 Algunos de los nutrientes que necesitamos para vivir podemos fabricarlos a partir de
otros que obtenemos de lo que comemos. Otros, sin embargo, no podemos fabricarlos
y debemos ingerirlos en la dieta. Éstos últimos se llaman nutrientes esenciales.
 En cada alimento predominan uno o varios nutrientes lo que nos permite realizar varias
clasificaciónes.

4. Cada día, varias veces al día, seleccionamos y consumimos alimentos que condicionan nuestro
estado de salud, para bien y, en ocasiones, también para mal. Las deficiencias de hierro, yodo o
vitamina A todavía afectan a una gran parte de la población, especialmente en países
emergentes.
En los países desarrollados, las más prevalentes son, sin embargo, las denominadas
enfermedades de la abundancia o enfermedades crónico‐degenerativas (ECD) (obesidad,
diabetes, enfermedad cardiovascular (ECV), hipertensión arterial (HTA), osteoporosis, algunos
tipos de cáncer, etc.), en las que la dieta y sus componentes, nutrientes y no nutrientes, pueden
estar implicados, como factores de protección o de riesgo.

5. 1 tercio y la mitad de los factores
relacionados con estas
enfermedades son factores
dietéticos.
A diferencia de otros factores como
los genéticos, por ejemplo, tenemos la
posibilidad de prevenir o, más
exactamente, retrasar la aparición de
enfermedad modificando las
características de nuestra dieta.
ENFERMEDAD= HÁBITOS ALIMENTACIÓN

6. LOS ALIMENTOS
• Producto o sustancia de cualquier naturaleza [de origen animal o vegetal,
sólido, líquido; Naturales o tranformados, etc]; que una vez ingerido
aporta materiales asimilables que cumplen una función nutritiva en el
organismo.
• Sustancias o productos de cualquier naturaleza que, por sus
características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de
conservación, son susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados
para la normal nutrición humana, como fruitivos o como productos
dietéticos en casos especiales de nutrición humana (Código Alimentario
Español).
CONCEPTOS FUNDAMENTALES
1.- ALIMENTO
2.- NUTRIENTE
• Sustancias químicas contenidas en los
alimentos que el cuerpo descompone,
transforma y utiliza para obtener energía y
materia para que las células lleven a cabo
sus funciones correctamente.
• Actual: Necesario para la salud, Estructura
qq definida y conocida, no pueden
sintetizarse en el organismo. [en cantidades
insuficientes=patologías, contribuye a
prevenir enfermedades crónicas]
M: Los requerimos en grandes cantidades
m: se requieren cantidades muy pequeñas

7. LOS ALIMENTOS
conjunto de procesos mediante los cuales el hombre ingiere, absorbe,
transforma y utiliza las sustancias que se encuentran en los alimentos y que
tienen que cumplir cuatro importantes objetivos:
• 1. Suministrar energía para el mantenimiento de sus funciones y
actividades,
• 2. Aportar materiales para la formación, crecimiento y reparación de las
estructuras corporales y para la reproducción,
• 3. Suministrar las sustancias necesarias para regular los procesos
metabólicos,
• 4. Reducir el riesgo de algunas enfermedades.
CONCEPTOS FUNDAMENTALES
3.-NUTRICION
4.- ALIMENTACIÓN
Proceso mediante el cual tomamos del mundo
exterior una serie de sustancias que, contenidas
en los alimentos que forman parte de nuestra
dieta, son necesarias para la nutrición"
conjunto y cantidades de los alimentos o
mezclas de alimentos que se consumen
habitualmente. RÉGIMEN ALIMENTARIO
5. DIETA
Aquellas que contienen la energía y todos los
nutrientes en cantidad y calidad suficientes para
mantener la salud.
6.- DIETA ADECUADA, EQUILIBRADA O SALUDAB

8. LOS ALIMENTOS
¿qué aportan los alimentos?

9. 50 componentes tienen el carácter de nutriente.
Junto con la energía obtenidas a partir de grasas,
hidratos de carbono y proteínas, el hombre necesita
ingerir con los alimentos 2 ácidos grasos y 8
aminoácidos esenciales, unos 20 minerales y 13

10. LOS ALIMENTOS Además de la fracción nutritica formada por los componentes anteriores, loa
alimentos contienen una fracción no nutritiva, mucho más numerosa,
espcialmente en los alimentos de ORIGEN VEGETAL.
CARACTERÍSTICAS: UBICUIDAD
OTROS COMPONENTES
A. COMPONENTES BIOACTIVOS
NATURALES DE LOS ALIMENTOS
Importantes en su relación con el entorno y
proporcionan sus características sensoriles y
organolépticas [color, olor, textura, sabor, aroma, etc]
- Importante papel como factores de protección frente
al estrés oxidativo y a la carcinogénesis (licopeno en
tomates; alium en el ajo y la cebolla; luteína en
vegetales de hoja verde; limoneno en los cítricos;
resveratrol en las uvas, etc.). Las plantas sintetizan
una plétora de compuestos, muchos de los cuales
son fisiológicamente activos cuando se consumen
(antioxidantes y cancerígenos). Por ejemplo, se
estima que el tomate contiene cientos de compuestos
fitoquímicos distintos.
1.
2.
3.

11. LOS ALIMENTOS
OTROS COMPONENTES

12. LOS ALIMENTOS
OTROS COMPONENTES
“food synergy” y “Capacidad antioxidante de la dieta”.
Considerar la dieta en su conjunto, como un todo, sin tratar de aislar
los alimentos y sus componentes y teniendo en cuenta las posibles
interacciones entre ellos

14. A. COMPONENTES NO
NATURALES ADITIVOS Y
CONTAMINANTES

15. A. COMPONENTES NO NATURALES
ADITIVOS Y CONTAMINANTES

16. Factores que condicionan el valor nutritivo de los alimentos
 Todos los nutrientes se encuentran amplia y heterogéneamente distribuidos en los alimentos y pueden obtenerse a
partir de múltiples combinaciones de los mismos. Se dice que existe una única forma de nutrirse pero múltiples e
incluso infinitas formas de combinar los alimentos o de alimentarse.
 El valor nutricional de la dieta depende, por tanto, de la mezcla total de los alimentos que la componen y de los
nutrientes que aporta y debe ser valorada en el curso de varios días.
 Todos los componentes de los alimentos sufren continuos cambios que modifican la composición final del producto.
 Cuando un alimento está recién recolectado, tiene un valor
nutritivo potencial que puede modificarse por acción de
diferentes procesos antes de ser utilizado por el organismo
teniendo, en el momento de ser metabolizado, un valor
nutritivo real.
LOS ALIMENTOS

17.  Del grado en que se modifican (pierden o ganan) los nutrientes durante el transporte, almacenamiento,
preparación o cocinado doméstico o industrial y de la adición de otros nutrientes durante su elaboración.
 El tipo de preparación empleado puede aumentar la absorción de vitaminas rompiendo paredes celulares y
solubilizándolas.
 Algunos nutrientes y especialmente las vitaminas son muy
sensibles a la luz, calor, oxígeno, ácidos, álcalis y su contenido
puede verse sensiblemente disminuido cuando se ven sometidos
a los agentes anteriores
 La cantidad que se consuma y de la frecuencia de consumo: Todos los alimentos son igualmente importantes
por muy pequeñas cantidades de nutrientes que contengan. Pero la cantidad y frecuencia de consumo son
grandes determinantes del valor nutritivo del alimento

18. LOS ALIMENTOS
CLASIFICACION
la clasificación de los alimentos puede realizarse utilizando diferentes criterios:

19. LOS ALIMENTOS
CÁLCULO DE LA PORCIÓN COMESTIBLE
En las tablas de composicion de los alimentos
figura un parte potencialmente comestible del
alimento entero tal y como se compra
que se expresa en % [100%, 75%, 50%]
Por ejemplo, una porción comestible de 100 (en
el caso de las alubias, bollería, pan, arroz, leche,
chocolate, etc.), significa que el alimento no tiene
desperdicios y por tanto la cantidad que se
consume es similar a la que se compra.
aquellos alimentos que tienen desperdicios (cáscaras, huesos,
espinas, pieles,vescamas, raíces, etc.) debe ser transformado en la
porción comestible definitiva antes de hacer cualquier cálculo.
Por ejemplo, las chuletas de cordero, tal y como se compran, tienen una porción comestible de
50, es decir, sólo se consume un 50% del peso del alimento entero. Así, 100 g de chuletas de cordero en el
mercado se convierten en 50 g de chuletas en el plato. Por tanto, antes de usar cualquier tabla de
composición de alimentos, lo primero que hay que hacer es calcular la porción comestible y, para esta
cantidad, calcular el contenido de energía y nutrientes.

20. LOS ALIMENTOS

21. LAS CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES GENERALES
LOS ALIMENTOS
CLASIFICACION
1. ORIGEN Y
CARACTERISTICAS

22. LOS ALIMENTOS
CLASIFICACION
1. ORIGEN Y
CARACTERISTICAS

23. LOS ALIMENTOS
CLASIFICACION
1. ORIGEN Y
CARACTERISTICAS

24. CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
2.- SEGÚN SUS
NUTRIENTES
PROTEICOS
CARBOHIDRATOS(AZUC
ARES Y ALMIDONES
LIPIDOS (GRASAS)
 Carnes, pescado,
leguminosas, huevos, leche y
derivados, cereales, semillas, y
frutos secos
 Cereales, leguminosas, tubérculos,
frutas, verduras, frutas secas,
leche, azucares, miel
 Aceites y grasas

25. CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
3.- SEGÚN SU FUNCION
ENERGETICOS
REPARADORES
REGULADORES
ECORREGUL
ADORES
 Carbohidratos y lipidos
 proteinas
 Hortalizas, verduras,
frutas, leche, huevos,
pescado, semillas
oleaginosas y en el
agua
 Agua, fibra,
alcalinizante, y
antioxidantes

26. CLASIFICACION SEGÚN EL INN
GRANOS, CEREALES, TUBERCULOS Y
PLATANOS
 Principal fuente de carbohidratos
 Proporcionan energía al organismo
 También aportan vitaminas del complejo
B, hierro, calcio y fibra
 Se recomienda consumir por lo menos
dos raciones en cada una de las
comidas
HORTALIZAS Y PATATAS  Aportan vitaminas y minerales al
organismo
 Se recomienda consumir hasta 5
raciones entre frutas y hortalizas
crudas o cocinadas

27. GRANOS, CEREALES,
TUBERCULOS Y PLATANOS
Los cereales (arroz, maíz, trigo, avena,
cebada, centeno, mijo, sorgo y triticale
principalmente) y sus derivados
(harinas, pan, pasta, galletas, bollería)
son alimentos ricos en hidratos de
carbono complejos (almidones), fibra
(especialmente los productos
integrales), vitaminas del grupo B y
minerales (fósforo, potasio, magnesio y
calcio)

28. VERDURAS Y HORTALIZAS
Este grupo se caracteriza por su aporte predominante
de agua, vitaminas, minerales y fibra. Se consideran
alimentos “reguladores”. Su contenido en agua es alto,
hasta un 80-90%, motivo por el que son alimentos poco
calóricos.

29. LECHE CARNES Y HUEVOS
 Fuentes de proteína, hierro y calcio
 Aportan vitaminas A, D, B1, B2, y B12
 Muy importante en niños y niñas y
mujeres embarazadas, mujeres que
lactan, y en adultos mayores
 Se recomienda consumir leche o sus
derivados una o dos raciones al día
 Pescado, especialmente atún y sardinas
que contienen omega 3, dos veces a la
semana
 Hígado de res o de pollo; una vez a la
semana
 Carnes rojas: una vez a la semana

30. LECHE Y DERIVADOS
Este grupo se caracteriza por tener una composición predominante en proteínas.
También son alimentos “plásticos”. Los lácteos (leche, queso y yogur principalmente)
son una fuente importante de proteínas de alta calidad, lactosa, vitaminas
(especialmente A, D, B2 y B12) y minerales (especialmente calcio y fósforo).

31. CARNES, HUEVOS, PESCADOS, LEGUMBRES Y FRUTOS
SECOS
Este grupo de alimentos se caracteriza por tener una composición predominante en proteínas.
Las carnes y los embutidos nos proporcionan proteínas
de alto valor biológico, grasas, minerales (hierro, potasio,
fósforo, zinc).
Los huevos nos aportan proteínas de muy alta calidad,
grasas esenciales, vitaminas (especialmente A, D, B2 y B12) y
minerales (zinc, fósforo y selenio).
Los pescados son una fuente importante de proteínas de
alta calidad, ácidos grasos poliinsaturados omega-3

32. CARNES, HUEVOS, PESCADOS, LEGUMBRES Y FRUTOS
SECOS

33. AZUCARES  Fuente de energía disponible
inmediata
 Su consumo es opcional y se
recomienda hacerlo en pequeñas
cantidades
 El consumo en exceso de jaleas,
mermeladas, refrescos; contribuyen a
la aparición de sobrepeso, obesidad,
caries dental, enfermedades
cardiovasculares y diabetes

34. AZUCARES

35. GRASAS Y ACEITES
VEGETALES
 Recomendados por contener ácidos
grasos esenciales para el organismo
 Son fuente concentrada de energía
 Disminuyen el riesgo de padecer
enfermedades cardiovasculares
 Ayudan a reducir el colesterol malo y
aumentan el colesterol bueno
 Su consumo es recomendable en
pequeñas cantidades
 Su requerimiento diario no debe
superar el 30%

36. ALIMENTOS GRASOS Y ACEITES
Este grupo de alimentos se caracteriza por tener un contenido predominante en
lípidos. Se consideran alimentos “energéticos” por su alto contenido calórico.
GRASAS DE ORIGEN ANIMAL GRASAS DE ORIGEN VEGETAL
Dentro de este grupo incluimos la
manteca de cerdo, la mantequilla y los
aceites de pescado.
Los aceites de pescado se caracterizan
por su alto contenido en ácidos grasos
poliinsaturados omega-3
(principalmente DHA y EPA) y vitaminas
liposolubles.
En general todos ellos son ricos en
ácidos grasos omega-6. El aceite de oliva
es el más recomendable de todos por su
alto contenido en ácidos grasos
monoinsaturados (oleico)

37. ALIMENTOS GRASOS Y ACEITES

38. EL AGUA
 Es incluida por ser imprescindible
para la vida
 Su consumo ayuda a conservar la
salud
 Cumple funciones importantes en
el organismo: como transportar
sustancias nutritivas y eliminar
sustancias toxicas
 Mantiene la temperatura adecuada
en el organismo
 Se recomienda consumir 8 a 10
vasos al día y preparaciones que
contengan sopa y jugos naturales

39. Contienen gran cantidad de proteínas que son de buena
calidad aunque no tanta como las de origen animal ya que
tienen poca cantidad de dos aminoácidos esenciales
(escasez en metionina y cisteína) y menos digestibilidad.
Sin embargo la cocción y combinar las legumbres con
cereales hacen que el valor nutritivo de su proteína llegue
a ser casi como el de las proteínas animales.
LEGUMBRES Las legumbres (alubias,
guisantes, garbanzos, habas, lentejas, soja)
se caracterizan por tener un alto contenido
en proteínas, hidratos de carbono
complejos (fibra y almidón), vitaminas
hidrosolubles y minerales (calcio, hierro,
zinc).

40. FRUTAS Y DERIVADOS Este grupo se caracteriza por contener principalmente
agua, azúcares, vitaminas, minerales y fibra. Se consideran alimentos
“reguladores”.
El aporte calórico de las frutas es bajo por su gran contenido en agua (hasta
85% de su peso), a excepción del aguacate, el coco y el plátano que por su
composición en lípidos e hidratos de carbono respectivamente aportan más
calorías.
Las frutas son fuente principal de vitaminas en nuestra dieta, especialmente
de vitamina C y provitamina A. El kiwi es la fruta que más vitamina C
contiene, seguido de otras frutas como las fresas, las naranjas, o el melón.
En cuanto a las frutas que mayor cantidad tienen de provitamina A se
encuentran el albaricoque y la mandarina. Además son fuente de otras
vitaminas como las del grupo B, principalmente el ácido fólico (más
importante en frutas como las fresas, naranjas o kiwis). El aguacate, por su
contenido graso, también aporta vitaminas liposolubles A y D

41. CLASIFICACIÓN
DE
ALIMENTOS
GRUPOS
RESUMEN Este grupo contiene los alimentos que son los principales
aportadores de energía. Suministran además, vitaminas del
complejo B, hierro y fibra.
CEREALES, GRANOS,
TUBÉRCULOS Y PLÁTANOS
Este grupo se caracteriza por contener vitaminas A y C; y
minerales importantes para el buen funcionamiento de
nuestro organismo. También contienen agua y fibra, que
favorece las funciones intestinales.
HORTALIZAS Y FRUTAS
Son fuentes de proteínas de excelente calidad, además
contienen minerales, tales como calcio y el hierro; vitaminas
A, D, B1, B2, B12.
LÁCTEOS, CARNES Y
HUEVOS
Buen funcionamiento del organismo , Fuente concentrada de
energía , Trasporte de vitaminas liposolubles A, D, E y K.
GRASAS Y ACEITES
VEGETALES
Saborizante de alimentos y bebidas , Fuente de energía
inmediata , Su uso en la dieta es opcional ya que las frutas y
hortalizas aportan este tipo carbohidrato.
AZÚCAR, MIEL, PAPELÓN.
Las funciones principales del agua son:
• Medio de transporte de nutrientes y otras sustancias del organismo.
• Vía por excelencia de liberación de sustancias dañinas.
• Participa en la regulación de la temperatura corporal. • El agua esencial para el
buen funcionamiento de todos nuestros órganos y sistemas.
EL AGUA
Adicionalmente las grasas y aceites mejoran la palatabilidad de los
alimentos (proporcionan sabor y textura) y proporcionan la sensación
de llenura o saciedad al comer.
Alimentos pertenecientes a este grupo: Casabe, arroz, yuca,
plátano, papa, bollito, arepa, maíz, batata y granos (caraotas
negras, frijoles).
Alimentos pertenecientes a este grupo: Mango, piña, melón,
patilla, guayaba, cambur, lechosa, mandarina, naranja,
parchita, limón, tomate, lechuga, remolacha, auyama,
zanahoria, cebolla, pimentón, repollo, coliflor, brócoli,
berenjena, berro y calabacín.
En la tercera franja se representa el grupo de los lácteos
(leche, queso y yogurt), carnes (pollo, res, pescado, cerdo,
mariscos) y huevos, principales aportadores de proteínas,
razón por la cual deben consumirse en menor proporción que
los alimentos de las dos primeras franjas.
El azúcar morena, miel y papelón aportan pequeñas
cantidades de vitaminas y minerales.
El azúcar morena, miel y papelón aportan
pequeñas cantidades de vitaminas y
minerales.
LOS ALIMENTOS

42. GRUPO: CEREALES, GRANOS,
TUBÉRCULOS Y PLÁTANOS
GRUPO: HORTALIZAS Y
FRUTAS
GRUPO: LÁCTEOS,
CARNES Y HUEVOS
GRUPO: GRASAS Y ACEITES
VEGETALES
GRUPO: AZÚCAR, MIEL,
PAPELÓN.
EL AGUA
CONSUMO ADECUADO
Se recomienda un consumo mínimo
de 8 vasos diarios de agua
Consumo Recomendado 5 porciones al día
Consumo Recomendado 1 ó 2 porciones por plato al día
Consumo Recomendado
• Leche ó cualquiera de sus productos preferiblemente descremados, 1 ó
2 raciones al día, especialmente en la infancia y en el período prenatal y
cuando la mujer está lactando.
• Pescado por lo menos dos veces por semana, especialmente los
llamados pescados azules como atún y sardinas, que contienen ácidos
grasos omega 3.
• Hígado de res o pollo, una vez a la semana ya que es una excelente
fuente de hierro y vitamina A.
• Carnes rojas una o dos veces por semana y pollo dos o tres veces por
semana.
Se recomienda el consumo de estos alimentos en pequeñas
cantidades, aproximadamente 3 cucharaditas al día.
3 cucharas al día

43. Gracias por su atencion

44. Bibliografía
1.- Lázaro M, Dominguez H. Guías Alimentarias para la Población Peruana. 2019. Disponible en:
https://repositorio.ins.gob.pe/xmlui/bitstream/handle/INS/1128/guias_alimentarias_poblacion_peruana.pdf?seq
uence=3&isAllowed=y
2.-Artiasarán I, Martinez A. Alimentos composición y Propiedades. 2º ed. España. 2003 Disponible en:
https://fisiogenomica.com/assets/Blog/pdf/Alimentos-Composicion-y-Propiedades.pdf
3.-Carbajal A. Manual de Nutrición y Dietética. Universidad Complutense de Madrid. 2013 [acceso:
dd/mm/aaaa]. Disponible en: https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/manual-de-nutricion y en E-
prints: http://eprints.ucm.es/22755/