Propiedades de los lípidos

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
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FERNANDO HUAYTA QUISPE
IV SEMESTRE
Juliaca 21 de julio, del 2016
JULIACA - PUNO - PERU
PROPIEDADES DE LOS LIPIDOS
Universidad Nacional de Juliaca
Ingeniería en Industrias Alimentarias
Química de los
Alimentos

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PROPIEDADES DE LOS LÍPIDOS
1. OBJETIVOS
 Reconocer cualitativamente los lípidos e identificar la solubilidad de los lípidos
en solventes orgánicos
 Reconocer los lípidos mediante tinción
 Obtener jabón por saponificación de materia grasa.
2. MARCO TEORICO
2.1. LÍPIDOS
Bajo la denominación de lípidos se agrupa un conjunto complejo de sustancias químicas
de estructuras diferentes que poseen en común la propiedad de ser solubles en solventes
no polares tales como éter, benceno y otros, y ser escasamente soluble o insoluble en
solventes polares como el agua.
Los lípidos de interés en el campo de los alimentos son principalm ente ésteres de la
glicerina y ácidos grasos carboxílicos de número par de átomos de carbono. Su
presencia en los alimentos contribuye a incorporar aromas, sabores ymicronutrientes, así
como también modificar su textura y palatabilidad. Dan consistencia y estructura a
muchos productos, saciedad al consumirlos y color (por ejemplo: el color amarillento de
los carotenoides), facilitan la absorción de vitaminas liposolubles (A, D, E y K). El
consumo de los ácidos linoleico y linoleico, integrantes de algunos triglicéridos, son
indispensables para conservar una buena salud (Rembado & Sceni, 2009)
 Hidrolisis
Los triacilgliceroles se hidrolizan (se rompen en su reacción con agua) en presencia de
ácidos fuertes o por digestión de las enzimas llamadas lipasas. Los productos de
hidrólisis de los enlaces éster son el glicerol y 3 ácidos grasos. El glicerol, que es polar,
es soluble en agua, mientras que los ácidos grasos, con largas cadenas hidrocarbonadas,
no lo son.

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2.1.1. Clasiﬁcación
Dado que el número de sustancias consideradas como lípidos es muy amplio, se torna
difícil su clasificación. Una manera de ordenarlas es la siguiente:
(Timberlake, 2011)
 Lípidos simples. Ésteres de ácidos grasos y alcoholes:
 Grasas y aceites: ésteres de la glicerina con ácidos grasos mono-carboxílicos. Si se
presentan al estado líquido a temperatura ambiente se los denomina aceites y, si en
cambio, se presentan sólidos se los denomina grasas. (Rembado & Sceni, 2009)

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 Ceras: Esteres de alcoholes mono-hidroxilados y ácidos grasos. n y m representan
el número de veces que se repite el grupo CH2, siendo los valores más frecuentes
para n entre 8 y 20 y para m entre 16 y 36. (Rembado & Sceni, 2009)
 Lípidos compuestos. Lípidos simples conjugados con moléculas no lipídicas:
 Fosfolípidos: Esteres que contienen ácido fosfórico en reemplazo de un ácido graso,
combinado con un compuesto nitrogenado (base). (Rembado & Sceni, 2009)
 Glucolípidos: Compuestos de hidratos de carbono, ácidos grasos y esfingosinol,
 Lípidos asociados
Ácidos grasos:
Pigmentos:
(Rembado & Sceni, 2009)

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2.2. SAPONIFICACION
Cuando una grasa se calienta en presencia de una base fuerte, como el hidróxido sódico,
la saponificación de la grasa proporciona glicerol y las sales sódicas de los ácidos grasos,
que son jabones. Cuando se usa NaOH, se obtiene un jabón sólido que se puede moldear
con la forma que se desee, mientras que el KOH forma un jabón líquido más suave. Los
aceites poliinsaturados forman jabones más blandos. Los nombres como «coco» o
«champú de aguacate» indican el tipo de aceite empleado en la reacción. (Timberlake,
2011)
Grasa o aceite + base fuerte  glicerol + sales de ácidos grasos (jabones)
3. MATERIALES Y REACTIVOS
 Tubos de ensayo
 Mechero
 Vasos precipitados
 Gradillas para tubos de ensayo
Reactivo
 Hidróxido de sodio
 Hidróxido de potasio
 Alcohol
 Fenolftaleína
Del estudiante:
 Aceite
4. METODOLOGIA
4.1. Reconocimiento de lípidos
En este experimento la identificación se da por el comportamiento de las moléculas de aceite con
el agua, las cuales no se homogenizan, debido a que estas presentan características diferenciales,
mientras que el agua es polar, el aceite es no polar, esto hace que microscópicamente se note que
el aceite forma micelas de solución acuosa. Donde las colas hidrofóbicas de las moléculas de
aceite se esconden del agua adoptando la forma de micelas. (Experimento N.º 01)
4.2. Saponificación
La hidrolisis básicamente también se llama saponificación donde las grasas reaccionan
en caliente con el hidróxido sódico descomponiéndose en los dos elementos que las
integra: glicerina y ácidos grasos Experimento N.º 02

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5. RESULTADO
Experimento N.º 01
COMPUESTO OBSERVACION IMAGEN
1.1.-
Aceite……………..…2ml
Agua destilada. ……2ml
La molécula de agua es polar, por un lado
tiene carga negativa (donde está el oxígeno)
y por el otro carga positiva (donde están los
hidrógenos). Como las cargas de distinto
signo se atraen, las moléculas de agua
sienten una fuerte atracción entre ellas,
presentan una gran cohesión. Sin embargo,
la molécula de aceite no es polar. Sus cargas
están distribuídas por toda la molécula de
foma más uniforme, no solo en los extremos,
como en el caso del agua. (Aquae, 2016 )
1.2.-
Aceite……………………2ml
Acetona.………………..2ml
El agua Tiene un polo positivo y otro
negativo. La acetona , por su parte, se
comporta de una forma completamente
opuesta. Es un compuesto neutro. No tiene
polaridad. Es decir, no se comporta como un
imán. Por eso, no siente ni atracción ni
repulsión por las moléculas de agua.
(Valezuels, 2017)
1.3.-
Cloroformo.……………2ml
El cloroformo es estable y miscible con la
mayoría de los compuestos orgánicos
lipídicos y saponificables, es utilizado como
solvente
v1.4.-
Éter de petróleo…….…2ml
El aceite es soluble en eter por la razon de
que ambos compuestos son no polares, es
decir, en sus moléculas no se presentan
densidades de cargas opuestas, es neutra en
su totalidad, sus moléculas no se atraen por
fuerzas electrostáticas ,para nada
lo contrario a lo que sucede con el
agua,cuyas moléculas se unen por puentes
hidrogeno que se pueden formar gracias a
que el agua es una molécula polar
lo polar se disuelve en lo polar y lo no polar
en lo no polar,por afinidad electrostática.
FUENTE: Elaboración propia
Figura [01]

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5.1. Saponificación
Experimento N.º 02
COMPUESTO OBSERVACION IMAGEN
2.1.-
Aceite
………………….……2ml
NaOH al 33% en peso..4ml
Solución
etanolica…….2ml
Solución de NaCl al 25%
Se puede observar que la
mezcla cambia mucha en la
textura pasando de líquido
(figura [2]) a una textura
esponjosa que se debe al
exceso de temperatura que
produce se produce.
figura [9]
2.2.-
Aceite
…………………….…2ml
NaOH al 33% en peso..4ml
Solución de NaCl al 25%
Zona superior lipídica de
aceite inalterado
Zona intermedia
semisólida que es el jabón
formado.
Zona inferior clara que
contiene la solución se sosa
sobrante junto con la
glicerina formada.
FUENTE: Elaboración propia
Proceso
Colocar al baño maria 20 a 30 min
(I)
1 2 3
Jabón filtrado (I) (II)
figura [5]
A la mezcla de le agrega una disolución de cloruro de sodio(figura[7]), mientras se enfría la nueva mezcla se
observaque el jabóncomienzaa precipitar,estose debe aque la sal atrapa gran parte del agua presentesenel
experimento y se formó jabón solido (figura[9]),

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5. DISCUSION
Experimento Nº.01
Para eliminar los ácidos grasos libres, se mezcla con la grasa caliente sosa cáustica en la
cantidad adecuada y se deja la mezcla en reposo hasta que sedimente la fase acuosa. La
fase acuosa resultante se utiliza para la elaboración de jabón. Las cantidades residuales
de sales sódicas de los ácidos grasos que permanecen en la grasa tras la retirada de la fase
acuosa se eliminan del aceite neutralizado por lavado con agua caliente, seguido de
sedimentación o centrifugación.
Aunque el objetivo perseguido por el tratamiento alcalino sea la eliminación de los ácidos
grasos libres, este proceso reduce también significativamente el contenido del aceite
o la grasa en fosfolípidos y productos pigmentados. (Fennema, 1998)
La solubilidad de la grasa tiene importancia a efecto del proceso. En general las grasas
son totalmente miscibles en disolventes apolares tales como éter de petróleo, benceno y
éter etílico: son totalmente insolubles en disolventes polares son el agua y parcialmente
solubles en disolventes de polaridad intermedia como el alcohol y la acetona. estos
últimos disolventes son útiles para separar los componentes de una mezcla de grasa. La
solubilidad de las figuras en solvente orgánico desciende a medida que aumenta la
longitud de la cadena y el grado de saturación. Esta diferencia en la solubilidad se utiliza
como base para el fraccionamiento de las grasas y, en consecuencia, la separación de las
grasas sólida.
Los fosfolípidos pueden interaccionar con el agua en cierta parte de su molécula ya que
el ácido fosfórico y los alcoholes que los forman tienen grupos hidrófilos por lo que los
fosfolípidos tienden a colocarse en la interfase
En general la tensión superficial aumenta con la cadena y desciende con la temperatura.
tanto la tensión superficial como la interfacial se reducen fácilmente con el empleo de
agentes surfactantes como los mono glicéridos y los fosfolípidos (ORDOÑES, 1998)
Experimento Nº.02
Al calentar a la mezcla de aceite, etanol y NaOH en el baño maría, se pudo observar que
la mezcla cambia mucho de textura pasando a un líquido a una textura esponjosa que se
debe al exceso de temperatura que produce la espuma.
Al mesclar se le agrega una disolución de NaCl, mientras se enfría la nueva mezcla se
observa que el jabón comienza a precipitase, esto se debe a que la sal atrapo gran parte
del agua presente en el experimento y se formó jabón solido
Al final del experimento se comprobó la acción limpiadora del jabón y se observó que al
mesclar agua con aceite estas solo se separan, pero a la mezcla el aceite con disolución
de jabón se observó que el aceite desapareció por completo, esto permite concluir que la
acción limpiadora del jabón efectiva.
La acción limpiadora del jabón se debe a que los extremos de su molécula son muy
diferentes, uno de los extremos se la molécula es iónica, por tanto, hidrófilo y tiende a

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disolverse en el agua, la otra parte es la cadena se hidrocarburo no polar, por lo tanto,
lipófila a fin a a la grasa puede eliminarse (ORDOÑES, 1998)
QUEZANA (2017). La saponificación es la formación de jabón por medio del hidrolisis
alcalino de una grasa. en la saponificación, los ácidos grasos se separan de la molécula a
la que se están esterificando (sea esta un glicérido o una esfingocina y se forman sus sales
respectivamente, según se muestra en la siguiente reacción:
Las sales de los ácidos graso pueden ser sodio o de potasio, dependiendo de si el álcali
utilizado fue KOH y NaOH, y se caracterizan por tener una parte polar y una parte no
polar.
Cualquier lípido que contenga es su molécula por lo menos un ácido graso como la
glicerofosfolipidos, esfingolípidos, ceras y triglicéridos, puede saponificarse. Los
jabones, al ser molecular anficaticas, poseen una acción emulsificante en ella se genera
su acción limpiadora
GOLEMAN (2009). El alcalino es la molécula que libera los iones que reacciona con las
cadenas de los triglicéridos para formar el jabón dos alcalinos son los más comunes la
soissa caustica -Naohque libera el ion sodio. (Na+) y la potasa caustica (KOH) que libera
el ion potasio (K+) la reacción de saponificaciones puede expresarse como:
SALVADOR BADUI DERGAL (2013). Este tratamiento elimina ácidos grasos libres y
los fosfolípidos residuales del desgomado.
Entre mayor sea la cantidad de ácidos grasos libres, menor será el rendimiento de la
refinación. La neutralización es una saponificación con NaOH al 10-15%, que es la
cantidad precisa para que sólo reaccione con ácidos libres, cuya concentración se
determina previamente; un exceso de sosa saponificada los triacilglicéridos, con lo que
se perderla aceite. La neutralización se efectúa en forma continua o en sistemas
discontinuo: la mezcla aceite/sosa se calienta a 60-70 ºC para acelerar la reacción y se
produce una pasta jabonosa (soap stocltj que se separa por una primera centrifugación y
que se emplea en la fabricación de jabones, en la obtención de ácidos grasos y en la
elaboración de alimento para ganado. después de neutralizarla con H2SO4Asl, el aceite
todavía contiene algo de jabones
que se eliminan con un lavado subsiguiente al mezclarlo con agua caliente y someterlo a
una segunda centrifugación.
Cuando la cantidad de ácidos grasos libres es grande (u gr. >2.5%) se forman pastas
jabonosas muy densas que resultan difíciles de separar por centrifugación; para esto, en

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lugar de neutralizar se realiza la llamada refinación física, que consiste en destilar estos
ácidos por arrastre con vapor a vado y a 250-260 ºC, lo que ocurre en el desodorizado.
Además de esos ácidos, también se eliminan otras sustancias de peso molecular bajo que
imponen olores indeseables.
Los aceites bien neutralizados contienen menos de 0.1 % de ácidos grasos libres (como
Índice de acidez en términos del oleico); es muy importante mantener esta baja
concentración, sobre todo si el aceite a la hidrogenación, proceso en el cual 1 es suficiente
una pequeña cantidad de ellos para envenenar el catalizador. (Dergal, 2013)

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6. CONCLUSION
 Solubilidad
En el experimento de solubilidad de los lípidos, se podrá observar que el aceite se ha
disuelto en el éter y no en el agua ya que este subirá debido a su menor densidad al
separarse el almidón.
Los lípidos son insolubles en agua. Cuando se agitan fuertemente en ella se dividen en
pequeñísimas gotas formando una emulsión de aspecto lechoso, que es transitoria, pues
desaparece en reposo por reagrupación de las gotitas de grasa en una capa que, por su
menor densidad, se sitúa sobre el agua.
Por el contrario, las grasas son solubles en disolventes orgánicos, como el éter,
cloroformo, acetona, benceno, etc.
 Saponificación
La conclusión a las que se a llegado trasla realización de la practica son que los jabones de forman
mediante una reacción denominada SAPONIFICACION .esta reacción consiste en una hidrolisis
en medio básico de las grasas, que, de este modo, se descomponen en sales de potasio o
sodio(jabones) y glicerina.
Las grasas son insolubles en agua, pero se dispersan formando mi celas cuando se encuentran en
un medio básico. Los jabones son sales de potasio o sodio, que emulsionan la grasa rodeando una
microgota: las cadenas hidrocarbonadas (hidrófobas se orientan hacia la grasa, mientras que los
grupos carboxilo(hidrófilos), se disponen hacia el agua. Así los jabones ayudan a dispersar las
grasas dela piel o los tejidos, junto con los restos de la suciedad adhiriendo a ellas siendo
arrastrando por el agua.
Se cumplió el objetivo antes propuesto, de producir jabón a través de aceite vegetal y una base
fuerte (NaOH ).
La saponificación e una reacciónutilizada con fines industriales especialmente para la fabricación
de jabones, los cualescumplen una función muy importante enla vida diaria de los sereshumanos.
La importancia del jabón en la vida se debe a su acción limpiadora, y además en el experimento
se pudo comprobar su eficiencia para eliminar grasas
La saponificación esel procedimiento químico e industria para la fabricación de jabones .un jabón
es la mezcla de un álcali de sodio o de potación con ácido graso. Del procedimiento anterior
obtenemos lo que se denominó jabón crudo y se purificaba el excesode álcali y elglicerol residual
hirviendo la mezcla con soluciones de cloruro de sodio concentrados donde precipitaban las sales
de carboxilo de sodio. El jabón se seca y se moldea para venta comercial y uso domestico. Este
es el jabón básico .Expone Alton Bailey , en su libro “aceites y grasas industriales “, el jabón puro
o de caldera se componen de un 65% de jabón propiamente dicho, es decir, las sales de carboxilo
de sodio, con un 35% de agua y trazas de glicerol, sal etc. Este es el producto a partir del cual se
forman escamas,barras,“perlas” y polvos comerciales,con o sin secado,mecanización que puede
comprender comprensión, deodorizacion, etc o adición de ingredientes. (Bailey, 1999)

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7. BIBLIOGRAFIA
 Aquae, F. (15 de enero de 2016 ). Fundación Aquae Copyright © 2016. Obtenido de
Fundación Aquae Copyright © 2016: http://www.fundacionaquae.org/wiki-
aquae/otros/agua-aceite-no-se-mezclan/
 Bailey, A. (1999). Aceite y Grasas Industriales . España: Reverte .
 Dergal,S.B.(2013).Quimicade losAlimentos.EnS.B.Dergal, Quimica delosAlimentos
(pág. 245). Mexico : PEARSON EDUCACIÒN .
 Fennema. (1998). Quimica de los Aliemntos . Mexico : Pearson .
 ORDOÑES,J.(1998). TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS. ESPAÑA: CIENCIAS QUIMICA .
 Rembado,M.,&Sceni,P.(2009).Quimicade losalimentos.EnM.Rembado,&P.Sceni,
Quimica delos alimentos (págs.71-73). BuenosAires:ArtesGráficasRioplatense S. A.
 Timberlake,K.C.(2011). QUÍMICA Una Introducciona la QuimicaGeneral,Organicay
Biologica. En K. C. imberlake, QUÍMICA Una Introduccion a la Quimica General,
Organica y Biologica (pág. 528). Madrid (España): PEARSON EDUCACIÓN, S.A.
 Valezuels, O. (16 de JULIO de 2017). RTVE. Obtenido de RTVE:
http://www.rtve.es/noticias/20100422/agua-aceite-no-se-pueden-
mezclar/328679.shtml

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 ANEXO
Figura [01] Figura [02]
figura [1] figura [2] figura [3]
Depuse de unos minutos
Resultado después de 20 min NaOH Resultado después de 20 min
NaOH en DISOLUCION DE NaCl Filtrado del jabón obtenido
Resultado final

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