3. 7.3.1 La temperatura mínima interna de cocción en los alimentos
debe ser:
7.3.2 63ºC (145ºF) para pescado, carne de res en trozo y huevo de
cascaron que ha sido quebrado para cocinarse y de consumo
inmediato
4. 7.3.3 58ºC (154ºF) para carne de cerdo en trozo , carnes molidas de
res , cerdo o pescado; carnes inyectadas y huevo de cascaron que
ha sido quebrado para cocinarse o exhibirse en una barra de buffet
5. 7.3.4 74ºC (164º ) para embutidos de pescado, res, cerdo o pollo ;
rellenos de pescado, res, cerdo o aves ; carne de aves .
6. 7.3.5 Si se llegase a recalentar algún alimento preparado, debe de
alcanzar una temperatura de lo menos 74º C (165 º F) .
7. 7.3.6 Los alimentos preparados y listos para servir y los que se
encuentran en barras de exhibición deberán cumplir con lo
siguiente:
7.3.7 los alimentos que se sirven calientes deberán tener una
temperatura mayor a 60º C( 140º F)
7.3.8 los que se sirven fríos deberán tener una temperatura de 7º
C ( 45º F) o menor
8. 7.4 Control de manipulación
7.4.1 La manipulación de alimentos debe cumplir con:
a) Los alimentos manipulados deben estar expuestos a la
temperatura ambiente , el menor tiempo posible
9. b) La descongelación de los alimentos se debe efectuar por
refrigeración , por cocción o bien por exposición a microondas
10. c) Se debe evitar en todos los casos la descongelación a
temperatura ambiente; en caso de aplicarse la descongelación con
agua , esta debe ser a chorro de agua fría , evitando estancamientos
11. d) los alimentos que se descongelan no deben volverse a congelar
e) Los alimentos frescos se deben lavar individualmente
12. f) Los vegetales, frutas y sus partes se deben lavar con agua , jabón ,
estropajo o cepillo según el caso y se deben desinfectar con cloro o
cualquier desinfectante de uso alimenticio
13. g) Cuando se utilicen vísceras para la preparación de alimentos,
deben lavarse externa e internamente y conservarse en refrigeración o
congelación
14. 7.4.2 Los productos de la pesca frescos deben recibirse a una
temperatura de 4 º C o una Max de – 9 º C los congelados
Los productos vivos pueden recibirse a 7 º C
15. 7.4.3 Cualquier producto alimenticio o bebida rechazada debe ser
marcado , separado del resto de los alimentos o bebidas y eliminarse
lo antes posible
16. 7.4.4 Cuando no se cuente con la documentación que demuestra la
potabilidad del agua , para elaborar hielo o preparar alimentos o
bebidas , que no van a ser sometidos a cocción , esta debe ser hervida
, desinfectada o purificada .
17. 7.4.5 El agua y el hielo potable deben
mantenerse en recipientes lisos , lavables
y con tapa .
7.5.6 El hielo destinado al enfriamiento de
botellas , copas o tarros no debe utilizarse
para el consumo humano .
18. 7.4.7 El hielo potable debe servirse únicamente con cucharon
específicamente para este efecto . No se permite el uso de utensilios
de vidrio , ni el contacto directo con las manos
19. 7.4.8 En la exhibición de alimentos preparados, estos deben
permanecer cubiertos para evitar su contaminación .
7.4.9 Se prohíbe el uso de desperdicios
de alimentos para el consumo humano .
20. 7.4.10 Los sobrantes de alimentos del día , solo podrán utilizarse una
sola vez, cuanto se encuentren en buen estado y se utilicen en
alimentos que van a ser sometidos a cocción
21. 7.4.11 Cuando se proceda a probar la sazón de los alimentos , se
debe utilizar recipientes o utensilios específicos o desechables
22. 7.5 Limpieza
7.5.1 Debe realizarse la limpieza de equipos y utensilios al finalizar las
actividades diarias o en los cambios de turno. Además los que estén en
contacto directo con los alimentos y bebidas deberán desinfectarse.
23. 7.5.2 Los equipos desarmables , que están en contacto con los
alimentos o bebidas para su lavado deberán desarmarse, lavarse y
desinfectarse al final de la jornada
24. 7.5.3 En el caso de contar con el triturador de alimentos , este se
debe mantener limpio , libre de restos de comida y con la
desinfección adecuada .
25. 7.5.4 Las sillas, mesas , barras, paredes , pisos , techos , lámparas y
demás equipo inmobiliario , deberán conservarse limpios y en buen
estado
26. 7.5.5 Las áreas de servicio y comedor deben cumplir con las sig.
disposiciones :
a) Los utensilios de servicio deben estar limpios .
Al inicio del servicio los manteles deben estar limpios.
27. b) En caso de utilizar servilletas de telas , estas deben de ser
remplazadas por servilletas limpias para cada consumidor.
28. c) Las superficies de las mesas , se deben limpiar después de cada
servicio y al final de la jornada .
29. d) Los cubiertos se deben manipular por los mangos y evitar tocar
las partes que están en contacto con los alimentos y bebidas.
30. e) No se deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas platos ,
palillos o popotes que estarán en contacto con los alimentos o bebidas
o con la boca del comensal.
31. 7.5.6 El lavado de losa y cubiertos se debe de hacer mediante el sig.
Procedimiento :
a) Escamochar como se debe realizar antes de iniciar el lavado .
32. b) Lavar pieza por pieza y detergente .
c) Enjuagar con agua potable .
33. d) Cuando proceda , desinfectar mediante la inmersión de agua
caliente a una temperatura de 75- 82 º C , por lo menos durante medio
minuto o con yodo o cloro.
34. 7.5.7 Los establecimientos podrán contar con un equipo
mecanico para el lavado de loza.
7.5.8 El secado de vajillas, vasos o cubiertos se deberá
hacer a temperatura ambiente o con toallas de
papel desechable.
35. 7.5.9 Los trapos deben lavarse y desinfectarse con
frecuencia de manera que no constituyan una fuente de
contaminación.
7.5.10 Se deben utilizar trapos exclusivos para la limpieza
de las diferentes superficies.
36. 7.6 Higiene del personal.
7.6.1 Al iniciar la jornada del trabajo
el uniforme o vestimenta debe estar
limpio.
7.6.2 El personal que prepare o sirva alimentos,
debe presentatrse aseado al área de
trabajo, con el uniforme o vestimenta
y calzado limpios.
37. 8 EXPENDIO.
8.1 Instalaciones y áreas.
8.1.1 Debe existir una separación entre las áreas de producción
o elaboración y expendio.
8.1.2 Los establecimientos que expenden diferentes tipos de
productos deben evitar la contaminación cruzada.
38. 8.2 Control de operaciones.
8.2.1 En los exhibidores no deben estar en
contacto directo los alimentos procesados
de los no procesados.
8.2.2 Los productos que se encuentren en
exhibiciones para venta deben estar
sujetos a una rotación efectiva de existencias
mediante el sistema PEPS.
.
39. 8.2.3 En los mostradores para exhibición y venta en donde se utiliza
hielo para conservar los productos, debe mantenerse el nivel de hielo y contar con
un sistema de drenaje de agua.
8.2.4 Los establecimientos y tiendas de autoservicio
que expendan alimentos para el consumo fuea
del mismo, deben utilizar envases desechables.
40. 8.3 Comportamiento del
personal
8.3.1 Los productos a granel deben ser despachados en
forma que se evite el contacto directo con las manos.
8.3.2 Si el personal que expende alimentos sin envasa
manipula dinero, debe utilizar guante para evitar el
contacto directo de las manos con el dinero.