2.  Concepto de higiene: Son las condiciones y medidas
necesarias para garantizar la inocuidad en todas las
fases de la cadena alimentaria, cuida que no se
contaminen y así conservar la salud de quien los
consume.

3.  Inocuo: Quiere decir que no hace daño.
 Higiene en los alimentos: La higiene en los
alimentos es el conjunto de prácticas, comportamiento
y rutinas al manipular los alimentos orientadas a
minimizar de daños potenciales a la salud.

4.  Según la organización mundial de la salud la higiene
alimentaria comprende todas las medidas necesarias
para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos.
Manteniendo el resto de cualidades que son propias
con especial atención al contenido nutricional.

5.  Fuentes de contaminación: El aire, el agua, el
suelo, los seres humanos, los animales y
microorganismos.
 Existen diferentes tipos de contaminación las comunes
son: directa, indirecta, cruzada, biótica y abiótica.

6. Contaminación Directa Contaminación Indirecta
Alimentos procedentes Arrastre por el viento de excretas, residuos,
de animales enfermos o portadores sanos. presencia de roedores, insectos y animales
(Carnes, lácteos, huevos, etc.). domésticos.
Ingreso de microorganismos procedentes Utensilios y/o equipos sucios y/o
de organismos enfermos o portadores contaminados en industrias, comercios o
sanos. expendios de comidas.
Ingreso de microgotas respiratorias de los Uso de agua residual no tratada para riego
manipuladores. o de baja calidad potable.
Ingreso de microorganismos del tracto Contacto con alimentos contaminados.
digestivo de animales sacrificados o de Malas condiciones de transporte,
tierras de cultivo. almacenaje y/o malas prácticas de
manipulación.

7.  Bióticos: Hace referencia a seres vivos y, en el caso de la
contaminación de los alimentos, incluye sobre todo a
microorganismos (bacterias y virus) y parásitos.

8.  Virus: Organismo de estructura muy sencilla,
compuesto de proteínas y ácidos nucleicos, y capaz de
reproducirse solo en el seno de células vivas
específicas, utilizando su metabolismo.
 Bacterias: Microorganismo unicelular procarionte,
cuyas diversas especies causan las fermentaciones,
enfermedades o putrefacción en los seres vivos o en las
materias orgánicas.

9.  Abióticos: Se designa a aquellas sustancias químicas
que pueden incorporarse accidentalmente en los
alimentos y cuya presencia provoca normalmente
efectos no deseados en el consumidor.

10.  METODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción
de los agentes (microorganismos o enzimas) que
pueden alterar sus características originarias (aspecto,
olor y sabor).Estos agentes pueden ser ajenos a los
alimentos (microorganismos del entorno como
bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior,
como las enzimas naturales presentes en ellos

11.  ¿Qué tipos de métodos de conservación conocemos?
 ¿Cuáles son los mas comunes en la actualidad?

13.  Desde hace más de diez mil años existen métodos de
conservación que se han ido perfeccionando: secado,
salazón, ahumado, escabechado, refrigeración y la
aplicación del calor mediante el cocinado de los
alimentos.

14.  Salazón es la deshidratación parcial de los alimentos,
el refuerzo del sabor y la inhibición de
algunas bacterias.
 El ahumado es una técnica culinaria que consiste en
someter alimentos a humo proveniente
de fuegos realizados de maderas de poco nivel
de resina.
 Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve
como conservador alargando la vida de los alimentos.

16.  Se denomina escabeche o escabechado al método para
la conservación de alimentos en vinagre, y al producto
obtenido.
 El método para procesar un alimento en escabeche
está dentro de las operaciones denominadas en cocina
como marinado, y la técnica consiste básicamente en
el precocinado mediante un caldo
de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en
grano.

18.  El gran desarrollo de la industria ha creado la
posibilidad de pasteurizar, liofilizar o ultracongelar ha
supuesto un notable avance en lo que se refiere a la
conservación.
 Por otra parte los métodos de conservación hoy
cumplen doble función, mantener el alimento en
buenas condiciones y aportar unos sabores
muy apreciables.

19.  La pasteurización es un proceso de calentamiento de
un líquido, en particular de la leche, hasta una
temperatura que oscila entre 55 y 70 °C.
 Para destruir las bacterias perjudiciales, sin producir
cambios materiales en la composición, en el sabor, o
en el valor nutritivo del líquido.
 Se somete el producto a esas temperaturas durante 20
no 30 minutos, después se enfría rápidamente para
evitar una cocción.

21.  La liofilización es un proceso que consiste en la
deshidratación de una sustancia.
 Consta de tres fases: sobrecongelación, desecación
primaria y desecación secundaria.

22.  En la industria alimentaria se aplica a productos tan
variados como la leche, el
café, legumbres, champiñones o fruta.
 En esta industria es donde tiene mayor
aplicación, pues ofrece ventajas tan importantes como
la conservación y transporte fácil de los productos, la
ausencia de temperaturas altas, la inhibición del
crecimiento de microorganismos, o la recuperación de
las propiedades del alimento.

24. Sustancias conservadoras de alimentos
 El benzoato de sodio, cuya concentración no puede
exceder el 0,1%, se usa en productos derivados de la
fruta para protegerlos contra las levaduras y los mohos.
 El dióxido de azufre, otro conservante químico, ayuda
a mantener el color de los alimentos deshidratados.
 El propionato de calcio se añade a veces a los
productos de repostería y panadería para inhibir el
crecimiento de hongos.

26.  El Codex Alimentarius o código de los alimentos es una
colección reconocida internacionalmente.
 Son estándares, códigos de prácticas, guías y otras
recomendaciones relativas a los alimentos, su
producción y seguridad alimentaria bajo el objetivo de
la protección del consumidor.
 Regulan la cantidad de aditivos que deben contener los
alimentos.

27. Laboratorios de análisis microbiológicos
 En nuestro país, los Laboratorios
de Microbiología desarrollan actividades
asistenciales, docentes y de investigación.
 Realizan investigaciones microbiológicas de
diagnóstico bacteriológico, micológico, virológico y de
parasitología a partir de cultivos y estudios serológicos.

29.  Son organizaciones publicas o privadas que garantizan
la inocuidad de los productos que consumimos a
diario.
 Gracias a ellos los promovedores pueden distribuir
productos de calidad a la sociedad.