El documento habla sobre el manejo higiénico de los alimentos. Explica que las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden ser graves o mortales y se pueden prevenir siguiendo buenas prácticas como lavarse las manos, evitar la contaminación cruzada, enfriar y calentar adecuadamente los alimentos, y recibir los alimentos a temperaturas seguras. También describe cómo limpiar y desinfectar utensilios y equipos para prevenir la propagación de gérmenes.

1. Manejo Higiénico de los Alimentos

2. 1. Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) Los efectos de las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden ser graves y mortales. Todo tipo de alimento puede ser responsable de las ETA, sin embargo en los alimentos con un alto contenido de proteínas se da un mayor desarrollo de bacterias. Entre estos alimentos encontramos:

3. Infección Transmitida por Alimentos Es una enfermedad provocada por la ingestión de comida que contiene microorganismos. Intoxicación Transmitida por Alimentos Es una enfermedad provocada por la ingestión de comida que presenta toxinas o veneno. Las toxinas son naturales de ciertas plantas y pescados o son producidas por microorganismos. Alimento Contaminado Son aquellos que contienen sustancias dañinas o microbios, normalmente no cambian sabor, olor, textura y apariencia de los alimentos. Alimento Descompuesto Son más fáciles de detectar porque presentan cambios en el color, olor, sabor, textura, etc., lo cual evita que se consuman, ya que se identifican con los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto).

4. Etapas en las que se pueden contaminar los alimentos

5. Todas las personas que trabajan en el servicio de alimentos, están involucrados en la higiene del servicio desde la planeación del menú hasta el servicio.

6. Los cinco factores principales que contribuyen a las E nfermedades T ransmitidas por los A limentos ( ETA ) son: 1.1 Inadecuado calentamiento, enfriamiento y recalentamiento de los alimentos. 1.2 Preparar los alimentos uno o más dias antes de servirlo 1.3 Contaminación cruzada. 1.4 Higiene personal. 1.5 Empleados con infecciones.

7. 1.1 Inadecuado calentamiento, enfriamiento y recalentamiento de los alimentos. La temperatura puede destruir a los microbios. Para que no crezcan los microbios se debe de: Enfriar rapidamente (menos de 4 horas). Mantener a 60°C alimentos calientes y 4°C alimentos frios. Recalentar a 74°C o más.

8. Entre los 4°C y los 60°C está la Zona de Peligro de Temperatura (Z.P.T) para los alimentos, es la zona adecuada para que los microbios crezcan y se multipliquen rápidamente. NO dejar los alimentos a temperatura ambiente, ya que ésta se encuentra en la Z.P.T.

9. 1.2 Preparar los alimentos uno o más días antes de servirlo. No los prepares con demasiado tiempo de anticipación, ya que los microbios tendrán más oportunidad de reproducirse y contaminar los alimentos .

10. 1.3 Contaminación cruzada. Es la transmisión de sustancias dañinas o microbios a los alimentos a través de: a. Manos Cuando tocas alimentos crudos y luego cocidos sin lavarte las manos. b. Tablas , utensilios, cuchillos palas, mesas, rebanadoras, molinos o cualquier superficie en contacto con alimentos crudos y con alimentos cocidos. c. Trapos , esponjas que no se laven ni desinfecten y hayan tocado alimentos crudos, y posteriormente utilizados para “limpiar” superficies.

11. 1.4 Higiene Personal Baño diario antes de iniciar labores. Uñas recortadas, limpias, libres de mugre y barniz. No utilizar joyas, reloj, pulseras, aretes ya que guardan la mugre y microbios. Cabello recogido y cubierto por cofia o red. Usar cubre boca y delantal (limpio)

12. Lavado de manos Mojar las manos con agua caliente. Lavar ambas superficies de las manos hasta la altura de los codos con agua y jabón líquido antibacteriano. Frotar las manos hasta los codos, las uñas y la parte interna, externa y entre los dedos con cepillo . Enjuagar con agua (dejándola correr de los codos a las manos). Secar con toallas de papel o agua caliente. Utilizar una solución desinfectante. No enjuagar, ni secar

13. Todo el personal debe lavarse las Antes de: Comenzar labores. Manipular alimentos o vajilla limpia. Después de: Ausentarse del área de trabajo. Manipular basura. Sonarse la nariz, toser o rascarse. Saludar de mano. Manipular dinero o alimentos crudos. Tocar perillas, puertas o equipo sucio.

14. 1 . 5 Empleados con infecciones Si estás enfermo con gripe, tos, del estómago o tienes una herida en la piel, repórtalo a tu supervisor y mantente alejado del manejo de alimentos ya que puedes contaminar y enfermar a tus compañeros.

15. Causas de contaminación de alimentos La contaminación de los alimentos se puede dar por medios: químicos físicos biológicos

16. Contaminación biológica Los microbios necesitan C omida, H umedad, A cidez, T iempo, T emperatura y O xígeno ( CHATTO ) para vivir y reproducirse

17. Contaminación biológica La comida alta en proteínas puede estar contaminada con bacterias o se contamina fácilmente La comida no debe de permanecer en la Z.P.T. por más de 4 horas. Algunas bacterias requieren oxígeno para crecer mientras que otras crecen en ambientes sin oxigeno

18. Contaminación biológica Para reproducirse fácilmente las bacterias necesitan que los alimentos contengan un mínimo contenido de agua. Mientras más agua haya en el alimento, más fácil crecerán las bacterias. La cantidad de agua se puede reducir congelando, deshidratando, agregando azúcar o sal, o por medio del cocimiento.

19. Contaminación biológica La acidez es medida en una escala de 0 (ácido como limón) a 14 (básico como el bicarbonato) y una solución con pH de 7 se conoce como neutra. El rango de pH en el que se desarrollan los microorganismos es de 4.6 a 7. El agregar jugo de limón o vinagre a la comida puede disminuir el crecimiento de las bacterias pero no garantiza la protección.

20. Contaminación biológica

21. Contaminación química Es producida cuando por algún descuido, llegan a los alimentos: Pesticidas Aditivos y conservadores Metales tóxicos del material de cocina (cobre y plomo) Productos químicos de limpieza

22. Contaminación química Para evitar la contaminación química se debe de: Pesticidas: Lavar frutas y verduras Mantener pesticidas en su envase original. Aditivos y Conservadores: Deben de estar aprobados y utilizarse de acuerdo al instructivo. No manejes plaguicidas en el área de preparación y servicio de alimentos

23. Contaminación química Metales tóxicos del material de cocina: No cocinar o almacenar los alimentos en recipientes de plomo, cobre, cadmio, antimonio o recubrimiento de zinc. Productos químicos de limpieza: Almacenados en el envase original. Almacenados en gavetas especiales separados de los alimentos.

24. Contaminación física Esta contaminación se da por: polvo cabello fragmentos de vidrio grapas parte de la materia prima como huesos fragmentos de metales o trozos de material de empaque cualquier materia extraña Mantén tapados todos los alimentos para evitar que se contaminen con materia extraña

25. Contaminación física Para evitar la contaminación química se debe de: Servir el hielo con cucharones o pinzas específicas. No enfriar los vasos o botellas en el hielo que servirá en las bebidas. Limpiar los abrelatas antes y después de utilizarlos. Remover grapas u otros objetos de las cajas.

26. No usar joyas, ya que pueden caer en los alimentos, o atorarse y causar lesiones al utilizar equipos como rebanadoras. Cuidar que los focos y fuentes de luz tengan protecciones, ya que si llegan a romperse los vidrios pueden caer en los alimentos. Contaminación física

27. Preparación y servicio Alimentos crudos Lavar con agua potable y jabón una por una o en manojos pequeños. Enjuagar perfectamente bien los alimentos para eliminar el jabón. Sumergir los alimentos en solución desinfectante (cloro, yodo, plata coloidal).

28. Preparación y servicio Descongelación de alimentos La descongelación es un proceso tardado que se debe hacer en el menor tiempo posible, para evitar el crecimiento de bacterias. Métodos de descongelación: Refrigeración a 4°C, almacenar en la parte inferior para evitar escurrimientos. Como parte del proceso de cocción. En horno de microondas, con el cocimiento posterior. Al contacto con agua potable corriente a 21°C (el agua no debe estar en contacto con los alimentos).

29. Preparación y servicio Cocción de los alimentos Después de preparada la comida no se debe tocar con las manos. No colocar muchos alimentos a cocer ya que tardarán demasiado.

30. El tiempo de enfriamiento debe de ser menor 4 horas después de la cocción. Procedimiento de enfriamiento: Colocar alimentos en recipientes poco profundos. Introducir los recipientes en agua con hielo. Agitarlos constantemente. Verificar con el termómetro constantemente la temperatura. A 4°C se deben tapar y refrigerar. Preparación y servicio Enfriamiento de los alimentos

31. Preparación y servicio Enfriamiento de los alimentos Nunca enfriar a temperatura ambiente

32. Para enfriar menor volumen: Colocar los alimentos en recipientes poco profundos, los recipientes deben de estar fríos. Dejarlos reposar. Verificar con el termómetro continuamente la temperatura. Cuando los alimentos lleguen a 4°C, se deben tapar y conservar en refrigeración. Preparación y servicio Enfriamiento de los alimentos

33. Preparación y servicio Enfriamiento de los alimentos (enfriar menor volumen)

34. No se debe recalentar a baño María, en mesa de vapor o en chauffers. Sólo se debe de recalentar comida que se encuentre en refrigeración por un máximo de dos días. Los alimentos deben de llegar a 74°C lo más rápido posible en horno, estufa o plancha. Preparación y servicio Recalentamiento de alimentos

35. Los loza y los utensilios deben ser manipulados de manera sanitaria. Las partes de la loza y utensilios que estarán en contacto con la boca del consumidor no deben de ser tocadas. Preparación y servicio Servicio de alimentos    

36. Preparación y servicio Servicio de alimentos        

37. Limpieza: Eliminar la tierra, residuos, suciedad, polvo o grasa de la superficie. Desinfección: Es aplicar una solución (cloro, yodo, o cualquier otro desinfectante) a las concentraciones y tiempos que indique el fabricante. Eliminando la mayoría de los microbios que no los vemos a simple vista. Limpieza y desinfección de equipo y utensilios

38. Limpieza y desinfección de equipo y utensilios Nota : La dosificación y tiempo de exposición varían de acuerdo a las concentración de la solución

39. Lavado de loza en tres tarjas: 1.Limpiar y desinfectar las tarjas y área de trabajo antes de su uso. 2.Escamochear. 3. En la 1 a tarja se lavan los trastes con agua caliente y jabón. Cambiar el agua para que no este sucia. 4. En la 2 da tarja se enjuaga la loza en agua caliente. El agua debe estar limpia. 5. En la 3 ra tarja se sumerge la loza en agua caliente con una solución desinfectante. 6. Dejar secar la loza a temperatura ambiente en canastos limpios. Limpieza y desinfección de equipo y utensilios

40. Lavado de loza en tres tarjas

41. Lavaplatos 1. Eliminar los restos de comida de la loza y los utensilios (escamoche). 2. Cargar la lavaplatos evitando sobrecargar o acomodar mal la loza. 3. Encender la lavaplatos 4. Sacar la loza del lavaplatos y secar la loza al aire. Limpieza de equipo grande como licuadoras, batidoras, rebanadoras, etc. 1. Desconectar el equipo. 2. Limpiar y desinfectar las partes del equipo (aspas). 3. Lavar las superficies que están en contacto con los alimentos. 4. Enjuagar y desinfectar el equipo. 5. Secar al aire todas las partes. 6. Reensamblar el equipo y verificar que funcione. Limpieza y desinfección de equipo y utensilios

42. No llenar los botes de basura más de 3/4 de la capacidad. Colocar bolsas de plástico. Mantenerlos limpios y tapados. Evitar acumulación de basura. Procure no tocar los botes mientras manipula los alimentos. Limpieza y desinfección de equipo y utensilios Basura

43. Al recibir los alimentos se debe de tener en cuenta lo siguiente: Se debe planear de antemano la llegada de los proveedores. Las entregas se deben llevar a cabo en horas de poco movimiento, para poder revisar de inmediato y de forma correcta. Los alimentos deben de cumplir con ciertas características de olor, color, sabor y textura, por lo que se debe de llevar a cabo una inspección breve de las características de cada producto. Recepción de materia prima

44. Se debe de verificar la temperatura de los alimentos: Alimentos frescos a 4°C Alimentos congelados –18°C Es recomendable tener una bitácora con: Fecha Nombre del proveedor Producto Temperatura Almacenar inmediatamente los alimentos en lugares apropiados y a las temperaturas indicadas. Recepción de materia prima

45. Calibración de los termómetros El termómetro se debe ajustar diario; para la calibración se debe de introducir el termómetro en un recipiente con agua y mucho hielo, esperar 45 segundos a que se estabilice, si la lectura no llega a 0°C será necesario mover la tuerca hasta alcanzar esta temperatura. Limpia y desinfecta el termómetro antes y después de cada uso, para evitar la contaminación cruzada

46. Recepción de materia prima

47. Recepción de materia prima

48. Recepción de materia prima

49. Recepción de materia prima

50. Recepción de materia prima

51. Almacenar los productos en áreas designadas No almacenar sobre el suelo No almacenar en costales, usar recipientes metálicos o plásticos No amontonar, debe circular el aire La distancia del estante al suelo debe ser 15 cm. Alimentos no perecederos, almacenar en bodegas libres de plagas y humedad, sin sol. Utilizar el sistema PEPS : lo P rimero que E ntra es lo P rimero que S ale (alimentos etiquetados y fechados). Almacenamiento de materia prima

52. Como el tiempo y la temperatura son los factores más importantes en el control la recepción y almacenamiento deben realizar lo más rápido y eficientemente. Temperaturas de almacenamiento Secos: 10 a 20 °C Refrigerados: equipo 2°C, alimentos 4°C Congelados: equipo -20°C, alimentos -18°C Almacenamiento de materia prima