AF Manual F POLLO - HUEVO.pdf

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Manual Fenavi AJUSTES.indd 1 11/07/18 3:34 p.m.

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3
DEFINICIONES
Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente, en
forma permanente u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su
manejo.
Buenas Prácticas de Manufactura –BPM-: Principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para el consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos en cada una de las
operaciones mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas,
de modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Restaurante o establecimiento gastronómico: Es todo establecimiento fijo
destinado a la preparación, servicio, expendio y consumo de alimentos.
Materiasprimas: Sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas
por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o
conversión en alimentos para consumo humano.
A pesar que las materias primas pueden o no sufrir transformaciones
tecnológicas, éstas deben ser consideradas como alimento para consumo
humano.
Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta
al organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo
de los procesos biológicos. Se incluyen las bebidas no alcohólicas y aquellas
sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y que se conocen con el
nombre genérico de especias.

4
CONDICIONES PARA
LA MANIPULACIÓN
DE ALIMENTOS
RECOMENDACIONES GENERALES
Mantener una esmerada limpieza e
higiene personal.
Evitar el uso de accesorios tales como:
reloj, pulseras, aretes, collares.
No fumar, toser, estornudar mientras
se están preparando los alimentos.
La ropa de trabajo debe ser de
color claro para que permita
visualizar la limpieza.
El personal debe usar calzado cerrado y
de material resistente.

5
Técnica de lavado de las
manos con agua y jabón
1
2
3
4
Mójese las manos con agua y deposite
en las palmas jabón líquido, o deposite
en las palmas de las manos secas una
dosis de solución.
Frótese las palmas de las manos entre
sí y entrelazando los dedos.
Frótese las puntas de los dedos. Frótese cada palma contra el dorso de la
otra mano y entrelazando los dedos.

6
Alrededor de los pulgares.
Si usó solución alcohólica, deje que
seque sola.
Y las muñecas.
Enjuáguese las manos con agua y
séqueselas con una toalla de un solo uso
o cualquier otro sistema de secado.
5
7
6
8

7
RECEPCIÓN
ALMACENAMIENTO
PREPARACIÓN
COMPRAS
1 3
2 4
EL CAMINO DE
LOS ALIMENTOS
La seguridad de los alimentos que se sirven en los servicios de alimentación o expendios depende, en gran medida,
de que se apliquen conceptos tan importantes como: la prevención de la contaminación cruzada, el control de
tiempo y temperatura, los tiempos de cocción, el servido y el almacenamiento.
También depende de la capacidad para desarrollar un sistema para priorizar, supervisar y verificar las prácticas de
seguridad de los alimentos.

8
COMPRA
1
• Comprar sólo a proveedores que obtienen sus productos de fuentes
aprobadas. La carne de pollo debe proceder de un establecimiento (planta
de beneficio) inscrita ante el INVIMA.
• El huevo, por su parte, debe proceder de granjas autorizadas por el ICA.
•TodoslosdistribuidoresyexpendiosdebenestarvigiladosporlasEntidades
Territoriales de Salud (ETS).
• Verificar que el pollo siempre este refrigerado o congelado y si está
empacado no debe presentar rasgaduras, roturas o cualquier evidencia de
que el producto ha sido mal manipulado.
• Las bandejas de huevo, deben ser nuevas, no deben estar decoloradas, sus
bordes o aristas no deben estar deterioradas, ni deben presentar manchas.
• Si el producto esta empacado, se debe verificar la fecha de vencimiento.

9
RECEPCIÓN DE
MATERIAS PRIMAS
E INSUMOS
2
• Verifique el estado del vehículo y temperatura de los alimentos
transportados.
• Verifique y registre la información de procedencia, fechas de vencimiento
y despacho, lote, etc., de los alimentos e insumos recibidos y realizar su
aceptación o rechazo.
• No acepte paquetes dañados, cajas rotas, latas abolladas ni reparadas ya
que los contenidos podrían estar contaminados.
• Las materias primas que requieran conservarse en refrigeración o
congelación deben almacenarlas en las neveras de forma ordenada y
separarse de acuerdo a consumo y tipo de alimento.

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CRITERIO ACEPTACIÓN RECHAZO
Color
Olor
Empaque
Textura
Temperatura Refrigerado: Máx 4ºc
Congelado: -18ºC
Rosa pálido
Estado de descongelación
No característico
(púrpura o verdoso)
Firme, recupera su forma al tacto Pegajosa bajo las alas
y alrededor de
las coyunturas
Característico Anormal, desagradable
Empaque roto,
si llega empacado.
A granel: bolsatina
Individual: empaque unitario.
Rotulado: de acuerdo a las normas vigentes:
Resolución 5109 de 2005
Resolución 402 de 2002 y DG 100-196 de 2002
CRITERIOS PARA RECIBIR LA CARNE DE POLLO

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CRITERIO ACEPTACIÓN RECHAZO
Color
Cascarón
Empaque
Olor
Temperatura Ambiente
Rojo o marrón, blanco
Anormal, desagradable
Azufrado
Característico
Limpios, sin fisuras ni roturas Sucios en más de un 25%
de la superficie, rotos con
derrame de producto.
Bandejas sucias, decoloradas,
manchadas o húmedas.
Bandejas de cartón: nuevas, de primer uso,
limpios, sin manchas de color uniforme,
libre de olores extraños.
CRITERIOS PARA RECIBIR HUEVOS

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CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
3
• Llevar un control de primeras entradas y primeras salidas, para garantizar
la rotación de los productos.
• Disponer las materias primas en estibas o tarimas, separadas a 15cm del
piso y paredes, permitiendo las actividades de limpieza, mantenimiento
y circulación de aire.
• Las áreas de almacenamiento deben estar en orden, limpias, iluminadas,
libres de malos olores y mohos.
ALMACENAMIENTO EN REFRIGERADORES Y CONGELADORES:
• Rotación FIFO (Firts in, firts out) ó PEPS – (Primero en entrar, primero en
salir), primeros en vencer, primero en salir. Ejemplo de rotación en un
cuarto frío de almacenamiento.
Nota: Los productos que tengan una fecha
próxima de vencimiento son los primeros
que deben salir. En la imagen muestra
dos referencias perniles y pollo entero
almacenado en un cuarto frio con diferentes
fechas de producción o lote. La forma
correcta es ir almacenando en la parte de
atrás del cuarto los productos nuevos o con
mas vida útil (Lote: 02 Feb 16) y al frente o
con mayor disponibilidad los productos que
están próximos a vencer (Lote: 01 Feb 16).

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Generalidades
• Contar con la cantidad de refrigeradores y/o congeladores suficientes para
suplir las necesidades del establecimiento.
• Mantener las puertas cerradas de los cuartos y/o equipos para mantener
el frío.
Almacenamiento en refrigeradores
• Los alimentos cocidos y crudos de alto riesgo (carne, pollo, pescado)
deben conservarse en refrigeración a una temperatura máxima de 4ºc,
y almacenarse separados para prevenir la contaminación cruzada, en
envases cerrados.
Almacenamiento en congeladores
• Los alimentos que se descongelan no se deben volver a congelar. Debido
a que durante el proceso de descongelación favorece la proliferación de
microorganismos. Lo recomendable es solo descongelar la cantidad de
alimentos que se van a preparar.

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PRODUCTO TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO OTRAS RECOMENDACIONES
Pollo
Huevo Almacenar en un recipiente cerrado a
temperatura de refrigeración en la medida de
los posible.
No almacenarlos cerca de otros alimentos que
expelan olores fuertes, ni cerca de detergentes
o desinfectantes.
Si el producto se refrigera se debe mantener
esta condición hasta el momento de la
preparación.
Si el producto no se refrigera, almacenarlo en
un sitio fresco, limpio, donde no se exponga al
sol ni la lluvia.
Almacenarlos en el refrigerador o a temperatura
ambiente en un lugar limpio y fresco.
Mantener humedad y temperatura constantes.
Refrigerado Máx 4°C
Congelado -18°C
Almacenar la canal y/o sus presas de forma
individual de acuerdo a la cantidad que se va a
preparar, para así evitar la decongelación completa.
Si se adoba el pollo, este debe empacarse en un
recipiente diferente al no adobado.

15
CONDICIÓN DE LAS
ÁREAS DE PREPARACIÓN,
COCCIÓN Y SERVIDO.
4
• Se debe garantizar que el agua que se utilice para la preparación de los
alimentos sea de calidad potable.
• Los pisos y paredes del área deben estar construidos con materiales
sanitarios y resistentes, facilitando las operaciones de limpieza,
desinfección y mantenimiento.
• Los techos no deben acumular suciedades, condensación ni formación
de hongos y su diseño debe facilitar las operaciones de limpieza y
desinfección.
• No emplear utensilios en madera, por ejemplo tablas, mesas, cuchillos
con cabo en madera, etc. Estos deben ser en material sanitario.
• El tamaño de las áreas, de preparación y cocción, debe ser proporcional a la
cantidad de alimentos que se preparan y a las personas que se requieran.
• Se debe evacuar constantemente los residuos sólidos generados durante
la preparación de los alimentos, por ejemplo: cáscaras, bolsas, etc.
• Se deben tener definidas las acciones de limpieza y desinfección de las
áreas de preparación, equipos y utensilios.
• No se permite la presencia de animales.
• El manipulador de alimentos debe aplicar todas las buenas prácticas de
manufactura.

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RECOMENDACIONES
EN LA PREPARACIÓN
Etapas propuestas para el desarrollo de las operaciones en el área de preparación:
Alistamiento
• Tener la cocina limpia y
desinfectada. Lo mismo los
utensilios empleados en la
elaboración / preparación de los
alimentos.
• Alistar materias primas e
insumos, cantidades, etc. Por
ejemplo pesar, lavar, pelar, etc.
• Lavar las frutas, hortalizas con
agua potable y si es el caso
desinfectar.
• Realizar un adecuado lavado
de manos antes de iniciar la
manipulación de los alimentos.
Preparación intermedia
Corte, picado y cocción:
• El corte de alimentos crudos
que no lleven cocción, como
frutas y hortalizas, se deben
realizar en una tabla de corte
diferente a la empleada para
carnes y alimentos preparados,
o la misma debe estar limpia
(lavada y desinfectada). De igual
forma el cuchillo o el utensilio
empleado, con el fin de evitar la
contaminación cruzada.
• Realizar la cocción completa
de los alimentos que así lo
requieran como el pollo y el
huevo.
• Se deben recoger las materias
primas e insumos que hayan
sobrado.
Preparación Final
• Servido y armado de los platos.

17
Generalidades:
• Almacenar independientemente la carne de pollo de otros alimentos, se pueden emplear bolsas, recipientes, etc.
• Prestar atención a la fecha de vencimiento y a las condiciones de uso estipuladas en el empaque del producto.
• Cuando se presenten sobrantes de alimentos, es necesario: recalentar sólo lo que se vaya a consumir.
• Si van a utilizarse alimentos ricos en proteínas tales como huevos, pollo y otras carnes en las ensaladas, asegurarse
de que éstos se cocinen, se enfríen y, almacenen adecuadamente. Así mismo aquellos alimentos picados y
troceados para la preparación del día, que no se utilicen de inmediato, deben conservarse en refrigeración y
protegidos hasta su cocción o servido.

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DESCONGELAMIENTO
DE ALIMENTOS
• Los alimentos o materias primas, deben mantenerse a temperaturas
adecuadas durante la descongelación; los alimentos están inocuos en el
congelador, sin embargo, tan pronto como los alimentos o las materias
primas, comienzan a descongelarse y calentarse, cualquier bacteria
que pudiera estar presente antes de congelarse puede comenzar a
multiplicarse.
• Los alimentos o materias primas, nunca deben descongelarse en agua
caliente.
• Cuando se va a realizar descongelación de un alimento o materia prima,
es que se planee con anticipación, y descongelar en el refrigerador donde
los alimentos o las materias primas permanecen a unas temperaturas
adecuadas y constantes.
• La materia prima o el alimento preparado que haya sido descongelado,
debe utilizarse inmediatamente y de ninguna manera se debe volver
a congelar, ya que este proceso perjudica los tejidos y produce pérdida
de humedad, aumentando el potencial crecimiento de patógenos y la
producción de toxinas en los alimentos.
• Una vez descongelado el alimento o la bebida no se permitirá su re-
cogelación ni su refrigeración, únicamente su inmediata preparación.

19
HORNO MICROONDAS
AGUA FRÍA
disponer de tiempo
mantener la envoltura
del producto
preparar inmediatamente
REFRIGERADOR
3 FORMAS ADECUADAS
DE DESCONGELAR
RECUERDE
La inocuidad de los alimentos depende de las
Buenas Prácticas de Manipulación, las cuales se
deben implementar en el servicio de alimentación.
La correcta presentación y hábitos higiénicos
personales en los puestos de trabajo y la
manipulación adecuada de los alimentos, dará
seguridad al consumidor y atraerá mayor número
de benefactores y beneficiarios.

20
RECOMENDACIONES DE
MANIPULACIÓN DEL POLLO
E n los ser v icios de alimentaci ó n

21
ALAS PECHUGA RABADILLA PIERNA-PERNIL
TROZOS CUARTOS TRASEROS
CARACTERÍSTICAS
DEL PRODUCTO
Pollo en canal
Cuerpo del pollo al cual se han cortado las patas, cuello
y cabeza, después del proceso de beneficio. Su color es
rosado pálido y su olor el característico.
Cortes básicos del pollo

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MANEJO DEL PRODUCTO
EN EL HOGAR
• Separar el pollo crudo de los demás alimentos.
• Si el pollo no se va a consumir en los tres días siguientes a su compra, se
debe congelar en las porciones correspondientes a la cantidad que se va
a consumir.
• El pollo se debe cocinar a una temperatura de 74ºC, es decir, llevar a
cocción completa.
• Si se van a recalentar preparaciones de pollo, estas deben calentarse a la
temperatura a la que se cocinó la primera vez.
CONSERVACIÓN DEL POLLO
60⁰C
40C
Cocción adecuada
(más de 74⁰C)
asegura que los
alimentos sean inocuos.
Zona de peligro
Alimentos en riesgo.
Refrigeración adecuada
(menos de 5⁰C)
Demora el crecimiento y
la reproducción
bacteriana.

23
VIDA ÚTIL
DEL POLLO
Promedio vida útil del pollo, sus presas y demás productos cárnicos comestibles:
Nota: la vida útil de los productos cárnicos de pollo se determina mediante un estudio de estabilidad basado en pruebas
microbiológicas y organolépticas en el tiempo. Cada planta de beneficio de aves es la responsable de realizar dichos estudios,
por ende cada marca puede tener más o menos tiempo de vida de anaquel o fecha de vencimiento. Se recomienda verificar en
el empaque la fecha de vencimiento de cualquier alimento.
PIEZA O CORTE REFRIGERACIÓN TIEMPO TIEMPO
CONGELACIÓN
Inferior o igual 4⁰C
Canal
Presas
Menudencias
Menos de 18⁰C
Menos de 18⁰C
Menos de 18⁰C
6 meses
6 meses
1 mes
Hasta 12 días
Hasta 12 días
Hasta 8 días

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COMPOSICIÓN
NUTRICIONAL
Contenido de Grasa y Ácidos Grasos:
• Varía de acuerdo con el tipo de presa, forma de preparación y presencia o
no de la piel.
•Lacarnedepolloposeeunarelaciónsaludabledeácidosgrasosinsaturados
con respecto a los ácidos grasos saturados 2 ~ 1.
• La carne de pollo tiene un mayor contenido de ácidos grasos insaturados
cardiosaludables y menor contenido de colesterol y ácidos grasos
saturados en comparación con las carnes rojas.
Fuente: Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF). Versión preliminar de
actualización de la Tabla de Composición de Alimentos Colombianos.
NUTRIENTE
Humedad
Energía
Proteínas
Lípidos
Cenizas
MINERALES
Calcio
Fósforo
Hierro
VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Niacina (B3)
Riboflavina (vitamina B2, 200 mg)
Tiamina (vitamina B1, 100 mg)
68.60 g
215 Kcal
15,0 g
15,1 g
0,8 g
11 mg
147 mg
0,9 mg
6,8 mg
0,12 mg
0,06 mg
CANTIDAD (100 gr)

25
GRASA DE
LA PIEL DE POLLO
La piel del pollo tiene un 66,7% de ácidos grasos insaturados.
ÁCIDOS GRASOS
MONOINSATURADOS SATURADOS POLINSATURADOS
OLEICO (45.3%) PALMITICO (25.9%) LINOLENICO (15.3%)
Previene arterioesclerosis o
taponamiento en las arterias
Mujeres gestantes producen leche
rica en grasa
Reduce la formación de trombos

26
1 3
2
7
5
4
8
6
8 CLAVES PARA COMPRAR
CARNE DE POLLO
El pollo debe estar refrigerado
o congelado. ¡Nunca por fuera
de las neveras!
La procedencia de la carne de
pollo debe ser de una planta
de beneficio de aves con
autorización por parte
del INVIMA.
Verifique la fecha de
vencimiento.
No manipule el producto
directamente con sus manos,
pueden estar sucias y
contaminar el producto.
Verifique que el personal
del expendio cumpla con las
buenas prácticas higiénicas:
uso de cofia, uniforme limpio,
uñas cortas, etc.
El expendio debe estar limpio
y sin olores desagradables.
El producto congelado no
se debe descongelar para
comercializar como refrigerado.
Verifique que el producto
tenga color y olor
característicos. Un indicio de la
descomposición o daño es una
textura babosa.

27
ALIMENTACIÓN DE
LOS POLLOS EN GRANJA:
MITO DE LAS HORMONAS
1. No es necesario el uso de hormonas: los procesos de cría y engorde
actuales logran un rápido crecimiento del pollo (apenas 42 a 45 días en
promedio).
2. Las hormonas no son efectivas: la administración de hormonas de
crecimiento no hace crecer a las aves.
3. Las hormonas podrían tener un impacto negativo en el desempeño del
pollo: La administración de hormonas al pollo sería contraproducente.
4. La administración de hormonas es en extremo difícil: las hormonas no
se pueden administrar por vía oral, los pollo tendrían que ser inyectados
por vía intramuscular.
5. El costo de las hormonas sería elevado: las hormonas de crecimiento
para las aves no se producen de manera comercial.
6. Se requiere esfuerzo físico para aumentar la masa muscular: el empleo
de esteroides anabólicos para conseguir masa en los pollos es un
imposible para la industria.
Se seleccionan las razas de
crecimiento rápido.
La bioseguridad garantiza un
crecimiento óptimo en las aves.
GENÉTICA
MANEJO EN GRANJAS
NUTRICIÓN INTELIGENTE
La alimentación de las aves se
realiza de acuerdo a su edad y
está basada en maíz, sorgo,
soya, vitaminas, etc.

28
RECOMENDACIONES DE
MANIPULACIÓNDELHUEVO
E n los ser v icios de alimentaci ó n

29
LÍNEAS GENÉTICAS
PARA LA PRODUCCIÓN
DE HUEVO
Se pueden encontrar las siguientes:
El color del cascarón del huevo depende del color del plumaje y línea genética de las aves, pero su aporte nutricional
es el mismo.
Lohmann Brown Hy Line
Lohmann LSL White Isa Brown

30
CICLO DE PRODUCCIÓN DE
LAS AVES PONEDORAS
Etapa de Iniciación
1 día – 10 semanas
Etapa de Levante
10 – 16 semanas
Etapa de produccióN
17 – 72-80 semanas

31
DEFINICIONES
Huevo de Gallina:
Es el producto de figura ovoide, resultado de la ovoposición de la gallina
(gallus gallus), constituido por la cáscara, membranas, cámara de aire, clara,
chalazas, yema y germen.
Huevo Fresco:
Es aquel huevo contenido en su cáscara, que no ha sido sometido a ningún
procedimiento de lavado y/o refrigeración, conservación, fertilización y/o
incubación y que cumple con lo estipulado en la Norma Técnica Colombiana
1240 segunda actualización.
HUEVO ENTERO
Cáscara
Yema
Clara
TOTAL PORCIÓN COMESTIBLE
10.5%
31.0%
58.5%
89.5%
100%

32
HUEVO
CLASIFICACIÓN POR PESO DEL PRODUCTO
Vida Útil
Los factores que inciden para aumentar o disminuir la frescura del producto son:
• Temperatura
• Humedad
Cacterísticas de Huevo Fresco:
• La yema:
Es redonda, se destaca sobre la clara y debe encontrarse centrada.
• La clara:
Es transparente, limpia, cubre poco espacio, es espesa, firme y levantada.
El huevo de gallina fresco se clasifica en categorías según el peso, como se
indica en la Tabla de Pesos para Huevos Frescos, Norma Técnica ICONTEC
NTC 1240, segunda actualización, que se muestra a continuación.
TEMPERATURA
Menor a 22 ˚C
Entre 22 - 30 ˚C
Mayor a 30 ˚C
28 a 30 días
15 -20 días
10 días
VIDA ÚTIL
CATEGORÍAS
Jumbo
AAA
AA
A
B
C
> 78,0 g
67,0 - 77,9 g
60,0 - 66,9 g
53,0 - 59,9 g
46,0 - 52,9 g
< 46,0 g
PESO EN GRAMOS

33
CLAVES EN LA
MANIPULACIÓN
DEL HUEVO
ALMACENAR ALEJADO
DE ALIMENTOS LISTOS
PARA CONSUMIR
NO CONSUMIR
CRUDO
ALMACENAR EN
EL REFRIGERADOR
ALMACENAR ALEJADO
DE ALIMENTOS O
SUSTANCIAS DE
OLORES FUERTES
LAVAR ANTES
DE PREPARAR
NO DISPONER
EL PANAL DE HUEVO
SOBRE EL SUELO
1
2
3
4
5
6

34
Limpiarlos sin lavarlos a menos que vayan a ser utilizados o preparados
de forma inmediata. El agua rompe la cutícula y los poros de la cáscara
se abren, lo que favorece la penetración de gérmenes. Basta con pasarles
suavemente un paño seco.
Colocarlos en posición vertical, con el extremo más puntiagudo hacia abajo.
Con el extremo plano hacia arriba porque es donde está la cámara de aire,
lo cual favorece la frescura del producto.
Cocinar adecuadamente tanto los huevos, como otros alimentos que los
contengan y posteriormente mantenerlos en refrigeración.
Mantenerlos alejados de alimentos de fácil descomposición o que emanen
olores fuertes.
Partirlos contra una superficie limpia, el borde de los recipientes u otras
superficies pueden estar contaminadas.
No separar las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo.
CLAVES EN LA MANIPULACIÓN DEL HUEVO (continuación)

35
TABLA DE COMPOSICIÓN
NUTRICIONAL
Fuente: USDA. National Nutrient database for standar reference (2007)
HUEVO ENTERO
37.5
75
6
5
1.68
0.72
0.57
1.9
1.73
213
1
89
0.7
6
0.57
96
0.87
0.25
24
0.77
12.2
125
COMPONENTE
Agua (g)
Energía (Kcal)
Proteína (g)
Grasa (g)
Ácidos Grasos Saturados (g)
Ácidos Grasos Polinsaturados (g)
Ácido Graso Linoleico
Ácidos Grasos Monoinsaturados (g)
Ácido Graso Oleico
Colesterol (mg)
Carbohidratos (g)
Fósforo (mg)
Hierro (mg)
Magnesio (mg)
Zinc (mg)
Vitamina A (ER)
Vitamina D (UI)
Riboflavina (mg)
Ácido Fólico (mg)
Vitamina B12 (mg)
Biotina (ug)
Colina
17.28
17
4
-
-
-
-
-
-
-
0.30
3.7
-
4
-
-
-
0.15
0.54
0.02
-
-
CLARA
13.9
56
3
5.28
1.68
0.72
0.57
1.9
1.73
213
0.30
88
06
1
0.57
96
0.87
0.11
25
0.64
12.2
-
YEMA

36
APORTES
NUTRICIONALES
CÁSCARA
95% Calcio
CLARA
4g Proteína (Ovoalbúmina)
YEMA
• 3g Proteína
• Grasas monoinsaturadas
• Vitaminas y minerales
• Colina
• Antioxidantes
Huevo, el alimento más
completo después de la
lecha materna.

37
EJEMPLOS DE PÉRDIDA DE
FRESCURA DEL PRODUCTO
Y DEFECTOS DE CALIDAD
ANORMAL
HUEVOS CON MANCHAS
HUEVOS CON HONGOS
ACUOSO CÁSCARA SUCIA
HUEVOS CON MANCHAS DE SANGRE
HUEVOS ROTOS Y FISURADOS

38
RAZONES PARA
CONSUMIR HUEVO
• Es 100% natural y envasado en origen.
• Alimenta al adulto y favorece al anciano gracias a su inigualable aporte de nutrientes.
• Las proteínas son de alto valor biológico.
• Contiene más del 10% de las recomendaciones diarias de proteínas.
• Un huevo aporta 6.25 g de la mejor proteína.
• Aporta solo 75 calorías por unidad: por lo tanto puede ser incluido en regímenes de adelgazamiento ya que aporta
las mismas calorías que una fruta mediana.
• Aporta todas las vitaminas y minerales a excepción de la vitamina C, también es fuente de sustancias esenciales
como la colina y de carotenoides llamados luteína y zeaxantina que disminuyen las probabilidades de
enfermedades de la visión.
• Aporta ácidos grasos mono y poli insaturado, los cuales ayudan a fortalecer el sistema inmunológico.
• Su consumo diario, no eleva los niveles de colesterol sanguíneo.
• Su consumo es conveniente en todas las etapas de la vida ya que el huevo nutre al niño y fortalece al adolescente.
• En términos económicos es la mejor inversión en nutrición por su relación costo-beneficio.
• Integra numerosas reparaciones culinarias dulces y saladas: entre ellas podemos nombrar omelettes, flanes,
bizcochuelos, tortillas, ensaladas, crepes.
• Es ideal combinarlo con vegetales.

39
ESPECIFICACIONES Y CONDICIONES
Las bandejas son fabricadas para ser utilizadas
solamente una vez; por tal motivo la vida
útil de las mismas es muy corta y si se siguen
utilizando se van deteriorando y van perdiendo
sus propiedades, una bandeja usada presenta:
DE CALIDAD DEL EMPAQUE
ENVASE O EMPAQUE
Recipiente que contiene alimentos para su entrega como un
producto único, que los cubre total o parcialmente (y que
incluye tapa). Un envase o empaque puede contener varias
unidades o tipo de alimentos preenvasados cuando se ofrece
al consumidor.
Resolución 5109 de 2005. Min. Protección Social.
BANDEJAS NUEVAS
BANDEJAS REUSADAS
Limpias.
Libre de olores.
Totalmente secas.
Sin arrugas y sin manchas.
Libre de daños en los alvéolos.
Pestañas uniformes y definidas.
Color uniforme.
Humedad.
Presencia de residuo
de huevo.
Deterioro en los
bordes y las aristas.
Presencia de materia fecal,
plumas, pelos, polvo e insectos.
Huevo seco adherido
a la bandeja.
Decoloración.

40
PROBLEMAS SANITARIOS DE LA
REUTILIZACIÓN DE LAS BANDEJAS
De acuerdo con lo establecido en la Resolución 3651 de 2014, del Instituto Colombiano Agropecuario ICA, “Por medio de la cual
se establecen los requisitos para la certificación de granjas avícolas bioseguras de postura y/o levante” en el artículo 12.2 establece
que se deben usar envases y embalajes nuevos.
Así mismo la Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y Protección Social, en su artículo 17, establece lo siguiente:
“No deben haber sido utilizados previamente para fines diferentes que puedan ocasionar la contaminación del alimento a contener”.
Si usted es consumidor de huevo, una vez
almacene el producto en la alacena de su casa,
destruya, rompa, corte o aplane la bandeja, de tal
forma que no se pueda volver a utilizar.
Si compra la bandeja de huevos en la tienda, no
la devuelva. Las bandejas son fabricadas para
empacar huevos solo una vez. Solo de esta forma
se puede garantizar la calidad del producto que
usted está comprando.
Generación de malos olores en las
granjas.
Proliferación de plagas.
Problemas sanitarios en granjas.
Contaminación de las áreas.
Contaminación cruzada.
Pérdida de inocuidad.
Contaminación química del producto.
Generación de plagas o malos olores
en el hogar.
Producto con residuos y sabor a
detergentes o desinfectantes.
REQUISITOS REGLAMENTARIOS PARA LA COMERCIALIZACIÓN
DEL HUEVO EN EL TERRITORIO NACIONAL
Recomendaciones para evitar el reuso de bandejas
Riesgo de transmisión
de enfermedad aviar
Problemas sanitarios
para el producto
PROBLEMAS SANITARIOS
PARA EL CONSUMIDOR
No venda las bandejas de huevo por ningún
motivo, para no poner en riesgo la salud de las
personas que van a consumir huevos empacados
en bandejas reusadas.
No compre huevos en bandejas que presenten
deterioro, que su color no sea uniforme, que los
bordes y las aristas estén dañadas o que estén
húmedas.
No compre arrumes de bandejas. Solamente
compre a los proveedores reconocidos, los cuales
entregan la bandeja en perfectas condiciones de
limpieza y con las características propias de un
producto nuevo.
Deseche o destruya las bandejas que se
encuentren sucias, manchadas, con residuos de
materia fecal, húmedas o rotas, porque ya no son
aptas para empaque o recolección de producto.
No regale bandejas que ya no se van a utilizar en
las granjas, así evitará que las vuelvan a utilizar.

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