2. Importancia del manejo higiénico
de los alimentos
Las enfermedades que se transmiten por los alimentos
en su mayoría son ocasionadas
porque existió un mal manejo en cualquier parte
del proceso, ya sea desde la producción primaria
hasta la parte donde llegan al consumidor
3. Importancia del manejo higiénico
de los alimentos
Impacta en la salud del
consumidor y a la
confiabilidad del lugar de
consumo o adquisición
Para evitar la
contaminación se deben
seguir sencillos pero
disciplinados pasos desde
la recepción hasta el
almacenamiento
4. Conceptos básicos
• Persona que se encuentra en contacto directo con las
materias primas, alimentos y bebidas en la recepción,
almacenamiento y preparación.
Manipulador de
alimentos
• Actuar de forma determinada, está vinculado a un
método o forma de ejecutar algo.Procedimiento
• Instrumento que contiene en forma explicita, ordenada
y sistemática la información , instrucciones o acuerdos
para la ejecución de un trabajo.
Manual
• Definiciones, habilidades destrezas y actitudes
requeridas para realizar una actividad productiva con
alto desempeño.
Estándar
5. Conceptos básicos
• Norma, regla o pauta para conocer la verdad o falsedad
de una cosa, es un juicio para discernir , clasificar una
cosa.
Criterio
• Fase en la que puede aplicarse un control esencial para
prevenir o eliminar peligro relacionado con la inocuidad
de los alimentos.
Punto Critico
de Control
• Propiedad física o magnitud que nos permite tener una
idea de cuanto frío o calor presenta un objeto, persona o
región determinada.
Temperatura
• Toda materia , sustancia, energía, organismo vivo o
derivados que al incorporarse a los componentes del
ambiente altera y obstaculizan el bienestar.
Agentes
contaminantes
6. Conceptos básicos
• Los contaminantes físicos se agregan de manera involuntaria y son
ajenos al alimento, el más significativo agente es el manipulador de
alimentos.
Riesgo Físico
• Ocasionado por restos de componentes químicos procedentes de
productos de limpieza, pesticidas e insecticidas, metales tóxicos de las
instalaciones o utensilios y lo proveniente del agua.
Riesgo Químico
• Puede ser el riego mas peligroso y es la causa más común de
toxiinfecciones alimentarias, causado por bacterias, virus, hongos y
parásitos difícilmente es detectable
Riesgo Biológico
• Proceso en el que la suciedad se disuelve o suspende en agua con ayuda
de detergentes.Limpieza
• Consiste en destruir la mayor parte de los microorganismos de las
superficies mediante químicos.Desinfección
7. Higiene Personal
Bañarse de manera diaria
Usar desodorante
Conservar uñas recortadas
y limpias
Cambio diario de ropa
Cepillar y peinarse el cabello
Usar zapatos limpios
Usar el uniforme
8. Higiene Personal: Durante el trabajo
Evita rascarte o tocar
alguna parte de tu cuerpo
con las manos.
Lava tus manos con
frecuencia y después de:
Ir al sanitario
Toser o estornudar
Fumar
Manipular cajas, o
cubiertas
Manipular basura
Tocar monedas o cualquier
objeto contaminado
9. Técnica de lavado de manos
• Mojarse las manos
• Aplicar jabón
• Frotar vigorosamente hasta
los codos
• Cepillarse debajo de las uñas
entre los dedos, palma
y dorsos de las manos
hasta los codos
• Enjuagarse las manos hasta
los codos
• Secarse con toallas de papel
(Antes de tirar la toalla cierre
la llave con la misma)
12. Control de recepción de alimentos
Antes de iniciar la
recepción de los alimentos
verifica:
Termómetro calibrado y
báscula funcional, limpios
y desinfectados
Tarimas y mesas de
recepción limpias y
desinfectadas
Bolsas de plástico
Toallas de papel
Etiquetas
13. Control de recepción de alimentos
Peso
Temperatura
Envase y
embalaje
Caracteristicas
Organolepticas
Verifica
Registra los pesos de las
materias primas
Coteja las temperatura
recomendadas para cada
producto. Refrigerados
máximo 4°C y congelados
mínimo -18°C
Envases y embalajes limpios,
íntegros, sin abolladuras u
oxidaciones, etiquetados.
Cada producto deberá cumplir
con el color, textura y olor de
la tabla de aceptación o
rechazo de los alimentos
14. Lavado, desinfección y calibración
del termómetro de aguja
Lavar con agua y jabón
antes de la jornada
y después de cada uso
Prepara un retén sanitario
exclusivo con una solución
de 2 ml. De cloro por 1 lt.
De agua.
Cambiar la solución dos
veces por turno o cada
que sea necesario
Mantener el termómetro
dentro del retén mientras
no se use
15. Calibración del termómetro de aguja
Sumerge el termómetro
en un recipiente con
hielo y agua por 1
minuto.
Si la lectura es 0°C está
calibrado, si es diferente
es necesario ajustar hasta
que marque 0°C.
Se debe calibrar diario.
16. Lavado y Calibración de Báscula
Lavar y desinfectar la
báscula antes de iniciar la
jornada de trabajo, así como
después de cada uso con
alimentos diferentes
Vigilar que no contenga
alimento u objeto que
genere peso
Calibrar hasta que la aguja
marque cero
17. Prueba del control del producto
Revisa que cada
producto cuente
con los aspectos
de la requisición:
Fecha de entrega
Peso
Temperatura
Envase y
embalaje
Características
organolépticas
18. Aceptación o rechazo de los
productos.
Si el alimento es aceptado se
etiquetará con fecha de
recepción aplicando el sistema
PEPS
Salida del inventario a aquellos
productos que se adquirieron
primero y/o su fecha de
caducidad es próxima.
Van quedando los productos
de adquisición recienten y/o su
fecha de caducidad es
posterior.
Productos rechazados deberán
almacenarse en un lugar por
separado y debidamente
señalizado
19. Recomendaciones para el área de
recepción.
Productos peligrosos enhielado no estén en
contacto directo con el hielo
Alimentos congelados no tengas signos
de descongelación o recongelacion
Envases limpios sin roturas, abolladuras,
golpes, plaga, materia extraña, oxidación
Corrobora fecha de caducidad vigente
Productos lácteos con leche pasteurizada
20. Recomendaciones
Temperaturas correctas y
correspondientes a cada alimento.
Hielo para consumo humano
elaborado con agua potable
Frascos y envases sin materia
extraña en su interior
o/y oxido en las tapas.
Huevo sin excremento sangre o
plumas
Frutas y verduras sin magulladuras,
moho, o plaga
Productos secos sin moho o
coloraciones propios
Traspasar alimentos y bebidas de
huacales, costales, redes, cajas de
cartón a envases limpios plásticos
21. Control de almacenamiento de los
alimentos
Control de alimentos secos
Temperatura del lugar entre
10°C y 20°C
Ventilar el área
Eliminar luz directa
Anaqueles separados 15 cm.
del piso y la pared
Etiquetar según PEPS
Almacenar en recipientes
íntegros y etiquetados
Ordenar e identificar
alimentos por familias
22. Control de almacenamiento de los
alimentos
Control de alimentos refrigerados o
conservados
Almacenar en recipientes poco
profundos, íntegros, tapados ,
debidamente identificados y
etiquetados por PEPS
Alimentos crudos en niveles inferiores
y preparados o requieran cocción en la
parte superior
Dividir por familias
Hacer mediciones de temperaturas
diarias a dos alimentos para verificar
temperaturas.
23. Control de almacenamiento de los
alimentos
Control de alimentos refrigerados
o conservados
Verificar y registrar en el formato
de Registro de temperaturas
de equipos de conservación
que la temperatura de
refrigeradores (Debajo de los 2°C)
y cámaras (Debajo de los
18°C)sean correctas.
Hacer mediciones
de temperaturas diarias a dos
alimentos para verificar
temperaturas.
24. Descongelamiento de alimentos
Se planea de antemano la
descongelación por medio
de:
Horno de microondas
siguiendo de inmediato la
cocción
Por refrigeración
En caso excepcional se
descongela a chorro de
agua potable a
temperatura máxima de
20°C evitando
estancamientos
No volver a congelar
25. Control de temperaturas de
cocción
Temperaturas mínimas
internas de cocción:
Cerdo, embutidos, carne
molida 69°C por 15 segundos
mínimo
Aves y Carnes rellenas a 74 °C
por 15 segundos mínimo
Pescados a 63 °C por 15
segundos mínimo
Otros alimentos por encima
de los 60°C por 15 segundos
Ensaladas frías a 4°C
Para recalentar a 74°C por 15
segundos mínimo
26. Control de temperaturas en barra
Área y estaciones de servicio limpias y
funcionando.
Alimentos fríos listos para servirse y
buffet a una temperatura máxima de
4°C.
Alimentos calientes listos para
servirse y buffet a una temperatura
mínima de 6O°C.
Los alimentos calientes preparados
y listos para servirse están tapados
antes de iniciar el servicio.
Para mantener los alimentos calientes
deberán permanecer durante el
servicio en baño maría o fuego lento y
los alimentos fríos en cama de hielo.
Usar utensilios que eviten el contacto
de los dedos con la comida o partes de
vasos tazas, popotes etc. que tocan la
boca del comensal.
27. Enfriado rápido de alimentos
Los alimentos preparados que
no se van a servir de
inmediato se someten a un
proceso de enfriamiento
rápido
Baño de hielo por 4 hrs.
Dividir en varios recipientes
de no mas de 10 cm de alto
En el caso de sopas, salsas,
etc. agitar el contenido cada
20 minutos
Carnes, croquetas, etc.
colocarlos en una sola capa y
voltearlos cada 20 min.
(A los 20°C son viables de
refrigeración)
28. Recalentamiento de los alimentos
El alimento frío se saca
del refrigerador 10 min.
Antes de ser recalentado
Recalentar en forma
rápida a 74°C después de
iniciar el hervor durante
15 minutos en estufa,
plancha, horno, etc.
29. Protocolo de servicio alineado al
manejo higiénico
No tocar la parte de los
cubiertos, vasos, tazas, platos,
palillos y popotes que esté en
contacto con los alimentos o
boca del comensal
Salsas, aderezos, cremas,
sustitutos de crema, jaleas,
alimentos para untr y
similars, que se sirvan en
porciones, y cumplir con las
instrucciones para su
almacenamiento
Los alimentos para llevar
deben servirse en envases
desechables
30. Características organolépticas y criterios de
aceptación y rechazo de los alimentos
Carnes
Atributos Acepte Rechace
Color
Res Rojo Brillante
Verdoso, café oscuro
o descolorida
Cordero Rojo
Cerdo Rojo Pálido
Textura Firme y elástica Superficie viscosa
Olor Ligero, característico Mal olor, rancio
Temperatura
Fresca a 4°C o menos
Congelada a mínimo -18°C
Fresca a más de 4°C Congelada a
más de -18°C (Con signos de
descongelación)
31. Hígado
Atributos Acepte Rechace
Color Café Rojizo
Verdoso,
amarillento
Textura Suave
Superficie con
sangre y puntos
blancos que se
deshacen al tacto
Olor Característico Fétido
Temperatura
Fresca a 4°C o
menos
Fresca a más de
4°C
Carnes Frías (Embutidos)
Atributos Acepte Rechace
Temperatura
A máximo 4°C o menos
(Excepto embutidos madurados)
Fresca a más de 4°C
Vida de Anaquel Fecha de Caducidad Vigente Fecha de Caducidad Vencida
32. Aves
Atributos Acepte Rechace
Color
Característico sin
decoloración
Carne verdosa o amoratada
Textura Firme
Pegajosa bajo las alas y carne
blanda
Olor Característico Anormal
Temperatura
Fresca a 4°C o
menos
Congelada a
mínimo -18°C
Fresca a más de 4°C
Congelada a más de -18°C
(Con signos de
descongelación)
33. Huevo
Atributos Acepte Rechace
Apariencia
•Yema: No se rompe
fácilmente
•Clara: Densa y firme
alrededor de la yema y
consta de dos capas
definidas
•Cascarón: Íntegro y limpio
•Yema: Sin firmeza
•Clara: Sin firmeza y no se
distinguen fácilmente las dos
capas
•Cascarón: Quebrado,
manchado con excremento o
sangre.
Vida de Anaquel Fecha de Caducidad Vigente Fecha de Caducidad Vencida
34. Pescados
Atributos Acepte Rechace
Apariencia
Agallas húmedas de color rojo
brillante; ojos saltones, limpios,
cristalinos y brillantes
Agallas secas, grises o verdosas; ojos
secos, hundidos y/o opacos con bordes
rojos.
Textura
Carne firme y elástica (Al oprimir la
carne los dedos no quedan marcados)
Carne flácida y blanda (Al oprimir la carne
quedan marcados los dedos.
Olor Característico Agrio, fuerte a pescado o amoniacal
Temperatur
a
Fresca a 4°C o menos
Congelada a mínimo -18°C
Fresca a más de 4°C Congelada a más de
-18°C (Con signos de descongelación)
35. Moluscos
Atributos Acepte Rechace
Color Característico Carne opaca, oscura, ennegrecida
Textura Firme Flácida, opaca y/o viscosa
Olor Característico Agrio, amoniacal, o fétido
Temperatura
Fresca a 4°C o
menos
Congelada a
mínimo -18°C
Fresca a más de 4°C Congelada a más
de -18°C (Con signos de
descongelación)
Crustáceos
Atributos Acepte Rechace
Color Característico
Opaco y con manchas oscuras en las
articulaciones
Textura Firme Flácida
Olor Característico Agrio o amoniacal
Temperatur
a
Fresca a 4°C o
menos
Congelada a
mínimo -18°C
Fresca a más de 4°C Congelada a más
de -18°C (Con signos de
descongelación)
36. Queso
Olor Característico Olor extraño, no característico
Apariencia Bordes limpios y enteros
Con presencia de partículas
Extrañas. En quesos frescos presencia
de mohos
Pasteurización
La etiqueta especifica estar elaborado
a partir de leche pasteurizada
La etiqueta no especifica estar
elaborado a partir de leche
pasteurizada
Temperatura
Fresca a 4°C o menos
Congelada a mínimo -18°C
Fresca a más de 4°C Congelada a más
de -18°C (Con signos de
descongelación)
37. Mantequilla
Organolépticos Característicos; color uniforme
No característicos;
rancidez, apariencia
sin partículas extrañas
con partículas extrañas o
mohos
Apariencia Sin partículas extrañas
Con partículas extrañas o
mohos
Temperatura A máximo 4°C A más de 4 °C
Vida de
Anaquel
Fecha de caducidad vigente
Fecha de caducidad
vencida
Pasteurización
La etiqueta especifica estar
elaborada a partir de
leche pasteurizada
La etiqueta no especifica
estar elaborada a partir de
lechepasteurizada
Leche
Atributos Acepte Rechace
Pasteurización
Verificar en la etiqueta que se
especifique la pasteurización
No especifique en la
etiqueta la pasteurización
Vida de
Anaquel
Fecha de caducidad vigente
Fecha de caducidad
vencida
38. Instalaciones y Equipo
Instalaciones exclusivas dentro del
área para el lavado de manos,
equipada.
Jabón antibacteriano
Cepillo en solución desinfectante
Toallas desechables o secadora de
aire
Bote de basura con bolsa de
plástico y tapa oscilante, de pedal
o cualquier otro dispositivo que
evite el contacto directo.
Los botes de basura cuentan con
bolsas de plástico y están tapados
mientras no están en uso.
Se cuenta con programa de
limpieza.
39. Lavado y desinfección de
trapos
Usar trapos de colores
diferentes
Lavar con agua y jabón los
trapos después de cada
uso
Colocar los trapos
completamente
sumergidos en retenes
sanitarios en solución
desinfectante de 2 ml. Por
1 lt. De cloro
Cambiar la solución dos
veces por turno
40. Lavado y desinfección de
utensilios
Devastar las tablas para
picar periódicamente
Lavar con agua y jabón los
cuchillos y tablas después
de cada uso
Colocar en reten sanitario
exclusivo en una solución
desinfectante de 2 ml. por
1 lt. de agua
Cambiar la solución dos
veces por turno
Desinfectar las tablas por
aspersión con una
solución de 2 ml. de cloro
por 1 lt. de agua
41. Lavado y desinfección de
equipo:
Desmontable y No
Desmontable
Desconecte el equipo
Lave con agua y jabón todas
las piezas
Enjuague con agua
procurando no mojar
enchufes o partes eléctricas
Desinfecte las partes
desmontables
sumergiéndolas en solución
desinfectante de cloro o yodo
Utilice desinfectantes con
dosificación aplicando por
medio de un trapo o
atomizador
Deje secar al aire
42. Lavado y desinfección de
mesas de trabajo, carro de
servicio y tarjas de lavado:
Retirar todo alimento del
carro y mesas de trabajo
Lavar y tallar con agua
caliente y jabón la parte
interna y externa
Rociar completamente el
equipo con aspersor solución
desinfectante de 2 ml de cloro
por 1 lt. De agua
Realizar cuantas veces sea
necesario después de utilizar
las mesas de trabajo con
diferentes alimentos y al final
de la jornada
43. Lavado y desinfección de
planchas y parrillas
Retirar los alimentos del área
Desarmar el equipo
Lavar parrillas y charolas con
agua y jabón en el área
designada para lavado de
cochambre
Introducir las piezas en
solución desinfectante de 2
ml. De cloro por 1 lt. De agua,
por 20 min. Y secar al aire
libre.
Evitar mojar las hornillas y
espréas, secar correctamente
44. Lavado y desinfección de
loza:
Escamochar la loza
eliminando restos de
comida
En una primera tarja lavar
la loza con detergente y
agua caliente a 48°C
En una segunda tarja
enjuagar
En la tercera tarja sumergir
la loza en solucion
desinfectante con 2ml de
cloro por 1 lt. De agua por
20 min.
Secar la loza sin trapos
45. Control de Plagas y Basura
Control de plagas:
Inspeccionar las materias primas durante
su recepción
Eliminar cartones, costales, huacales
Eliminar escondites que puedan servir
como nido, rellenar cuarteaduras y
grietas en pisos y paredes
Eliminar residuos de comida y tapar los
alimentos
Limpiar líquidos que se derramen
Mantener botes de basura cerrados y
vaciarlos con frecuencia.
Utilizar trampas, papel matamoscas,
dispositivos de electrocución
Mantener coladeras tapadas, y limpias en
buen estado
Realizar periódicamente fumigaciones
bajo las debidas medidas de seguridad
para el personal y los alimentos evitando
contaminación.
46. Control de Plagas y Basura
Manejo de Basura:
Contar con botes con tapas
exclusivos para la basura
Colocar bolsas de plástico
dentro de ellos
Retirar la bolsa de basura
cuando llegue al máximo de su
capacidad
Mantener limpia el área donde
estén los botes de basura
Al vaciar los botes lavarlos con
agua y jabon
Al final del turno dejar los
botes de basura vacíos y limpios
47. Manejo de agua y hielo
Agua potable con un mínimo
de 0.5 ppm. De cloro
residual.
Registros de control de cloro
residual en agua de suministro.
Hielo para consumo humano
elaborado con agua purificada
y/o potable.
Se cuenta con registro de
mantenimiento de equipo.
Uso de pala, pinzas o cucharón
exclusivo, limpio y
desinfectado.
48. Almacenamiento de productos
químicos
Plaguicidas almacenadas en
gabinete bajo llave.
Almacenamiento de detergentes
y desinfectantes, separados
de los alimentos y utensilios de
cocina. Puede o no ser dentro del
mismo almacén.
Sustancias químicas en
recipientes etiquetados y
cerrados.
Control estricto en el uso de los
mismos.
Indicar su toxicidad, empleo y
medidas en caso de contacto o
ingestión.
