Partes y características del huevo

1. EL HUEVO

2. Estructura biológica que soporta todos los procesos de vida y crecimiento del embrión.
Contiene  yema central, albumen o clara y cáscara (protección)
Variaciones edad, estirpe, nutrición, etc.
.

3. ESTRUCTURAS DEL HUEVO
• Yema (óvulo) 30 a 33% del peso.
Constituida  capas de vitelo blanco y amarillo, disco germinal (superficie),
membrana vitelina y latebra, membrana que separa la yema de la clara (protección
ruptura).
Composición  emulsión de agua, lipoproteínas, proteínas, vitaminas A, B, D, E,
minerales y pigmentos  vía sanguínea y proceden, en su mayoría, del hígado.
.

4. • Clara o albumen  viscosa y transparente  90% de agua, proteínas
(ovoalbúmina + abundante) y vitaminas.
Único alimento que aporta proteínas sin grasas.
60% del peso.
"saco albuminoideo":
• Capa fina interior fluida.
• Capa intermedia densa.
• Capa gruesa fluida.
• Capa fina exterior densa
2 zonas diferenciadas  gelatinosa y densa, y menos densa y liquida  4
veces + ovomucina (estabilidad) = más alta la albúmina densa, más fresco es
el huevo.

5. • Chalazas  2 filamentos ligeramente elásticos  de yema a polos del
huevo (fijación central)
Espesor determina  frescura y calidad  chalaza más prominente, =
huevo más fresco.

6. • Membranas testáceas  2 envolturas:
Membrana exterior (adherida a cáscara) y membrana interior (conecta con
clara).
Unidas íntimamente, excepto en la cámara de aire.
Filtran entrada de microorganismos.
3% del peso del huevo
.

7. • Cámara de aire  espacio de aire.
vapor de agua.
Posición normal extremo más ancho.
Funciones:
Intercambio gaseoso.
Perdida vapor de agua
Suplementar aire al embrión  picotea
membrana interna  inicia la respiración pulmonar.
.

8. • Cáscara  9% del peso.
Composición  carbonato cálcico (94%), carbonato magnésico (1%), fosfato
cálcico (1%) y materia orgánica (4% proteína).
Color  presencia de pigmento compuesto por ovoporfirinas (raza de la
gallina)
Cubierta por cutícula orgánica.
Grosor aprox. 0.35 mm.
Presenta 7000 - 15000 poros (intercambio gaseoso).
.

9. • Cutícula  capa de queratina al final de la cáscara.
Compuesta por mucina (materia orgánica)  cierra los poros y da
aspecto brillante.
Reduce las pérdidas de humedad y la contaminación bacteriana.

10. Esquema de la formación del huevo de la gallina.

12. CÓDIGO DE TRAZABILIDAD
Permite seguir el rastro de los huevos desde su puesta hasta que llega
al consumidor final.
Código marcado con tinta para uso alimentario.
Especifica  sistema de cría de las gallinas, país, ciudad y granja de
procedencia.
Código de trazabilidad es de vital importancia  análisis y retiros del
mercado en caso de emergencia sanitaria.

13. • 1er digito  código de la forma de cría:
3- huevos de gallinas criadas en jaula
2- huevos de gallinas criadas en el suelo
1- Huevos de gallinas camperas
0- huevos de producción ecológica
• 2do digito  código del país (CO), provincia, municipio, granja de producción