El documento describe las partes del huevo de gallina, incluyendo la cutícula, cáscara, membrana, clara, chalaza, membrana vitelina y yema. Explica que la clara representa el 57.3% del peso total del huevo, la yema el 30.9% y la cáscara el 11.5%. También describe las propiedades nutricionales y funcionales de las diferentes partes del huevo.

3.  Cutícula: cubierta proteica que recubre la
cáscara.
 Cáscara: formada por carbonato cálcico.
 Membrana.
 Clara.
 Chalaza: cordones que fijan la yema.
 Membrana vitelina: recubre la yema.
 Yema.

6. En el huevo de gallina:
 La clara representa el 57,3% del peso total.
 La yema el 30,9%
 La cáscara el 11,5%.

7.  Puede ser blanca o de color
teniendo preferencias de
acuerdo a la cultura pero
ambos tiene las mismas
características
organolépticas.
 Esta es porosa de 7000 a
17000 poros
 Gran fuente de calcio se
puede ingerir en los huevos
encurtidos en los q el
vinagre (pH acido) ablando
la cascara.

8.  Aporta nutrientes y
energía.
 Vit. A tiamina y
Hierro.
 Beta caroteno
(color).
 Posee membrana
vitelina
(protección).
 Propiedad
emulsificante.

9.  Casi tranparente con
un 90% de agua el
resto es proteína.
 Contiene minerales,
materiales grasos
vitaminas y glucosa.
 Las proteínas de la
clara tiene una
función protectora a
agentes patógenos

10. Ovomucina:
 2% de la proteína existente en la clara.
 Responsable de cuajar el huevo frito.
 Su misión biológica es la de relentizar la
penetración de microbios.

11. Ovoalbúmina:
 Es la mas abundante del huevo.
 Primera proteína q se desnaturalizo en Lab.
(1890).
 Se desnaturaliza fácilmente con el calor.
 Función biológica es protección.

12. Conalbúmina:
 Hace el 14% del total de las proteínas de la
clara del huevo.
Ovomucoide:
 Hace l 2% de las proteinas de la clara de
huevo.

13. La Yema:
 30% son grasas (Linoleico lecitina y
colesterol).
 45% min. (Calcio, Fosforo, Hierro).
 Vitaminas liposolubles (A,D,E).
 Vit. Hidrosolubles (B1 y B2).
La Clara:
 10% de porteinas de alto valor biologico
 Se coagula a 65 °C y se pone blanca.

15.  Capacidad coagulante: desnaturalización de la
ovoalbúmina. (Yema y la Clara).
 Capacidad aglutinante: sistemas colonoides
(formación de geles). (Yema y Clara).
 Capacidad espumante: emulsion agua-aire.
Proteínas globulinas lisozima y ovomucina.
(Clara).
 Capacidad anticrsitalizante: Clara.
 Capacidad emulsionante: emulsion agua-aceite
propia de la yema.
 Capacidad colorante: propia de la yema.
 Capacidad aromatizante: propia de la yema