2. RESUMEN EL HUEVO *La cáscara: Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo. Posee un gran porcentaje de Carbonato de Calcio (94 %) como componente estructural, con pequeñas cantidades de Carbonato de Magnesio, Fosfato de Calcio y demás materiales orgánicos. *La clara: está formada principalmente por agua y proteínas. Las proteínas son cadenas de aminoácidos que en el caso del huevo, son los 8 esenciales (imprescindibles) para el organismo humano. También contiene vitaminas y minerales (ej: Niacina, Riboflavina, Magnesio y Potasio, entre otros), y a la vez, una serie de enzimas que actúan como barreras contra microorganismos. La yema: Es la porción …ver más… Si bien el Calcio está presente en gran cantidad, es poco biodisponible. Pese a ello, en ciertas regiones muy pobres y con escasez de lácteos (además de otros alimentos), la cáscara se suele lavar y triturar hasta lograr un polvillo blanco que se incorpora a preparaciones tales como purés, papillas, polenta, etc. Es la primera barrera de defensa que posee el huevo. Está revestida con una película protectora natural que impide que los microorganismos penetren. La cáscara es porosa (7.000 a 17.000 poros), no es impermeable y por lo tanto esta película actúa como un verdadero “revestimiento”. No es conveniente lavar el huevo ya que este “revestimiento” se lava con el agua y por lo tanto el huevo pierde parte de la protección. Tampoco es conveniente colocarlos y quitarlos de la heladera en forma permanente ya que “se transpira” y se lava esta película. Esta película protectora se va perdiendo con el paso del tiempo (a la vez que el huevo va perdiendo frescura).

1. ANÁLISIS FÍSICOS Y QUÍMICOS DEL
HUEVO

2. EL HUEVO
 Es un alimento multifuncional, que tiene
componentes con diversas capacidades.
Constituye una excelente fuente de proteínas de
alta calidad, de vitaminas y de oligoelementos.

3. Capacidades
de el huevo
Coagular
cuando se
calienta
emulsificante
en
formulaciones
de aceite y
agua
formar
espumas al
batirlo

4. AVICULTURA EN MÉXICO
 Actividad pecuaria mas importante del país.
 6 de cada 10 personas, es decir el 60%, incluyen en su
dieta productos avícola como el huevo y el pollo.

5. cascara
Membrana
s del
cascaron
interna y
externa
Disco
germinal clara
chalaza
Membra
na de la
yema
yema
Célula o
cámara
de aire

6. Clara
Ovoalbúmina Constituye la fracción proteica mayoritaria y es una
glucofosfoproteina
lizosima Enzima globulina dotada con la capacidad de destruir
la pared de ciertas bacterias
Ovotransferrina Sustancia que le da el color blanco a la clara
coagulada; actúa como fijadora de hierro y, por esto
puede ser un anti nutriente.
Ovomusina Glicoproteína que le confiere la estructura tipo jalea a
la clara
avidina Constituye otra glicoproteína que se combina con la
biotina; tiene la capacidad de evitar que esta ultima
sea absorbida.
Ovomucoide Proteína que actúa como inhibidora de ciertas
sustancias
Flavo proteína Fija fuertemente la riboflavina (V B2)
Minerales El principal es el azufre, porque en las proteínas hay
muchos aminoácidos azufrados, el huevo también
contiene sodio, potasio, fosforo y calcio
Yema: contiene proteínas, lípidos y rica en vitaminas liposolubles
A y D.

7. Barreras físicas
contra la penetración
de gérmenes
1º barrera:
cutícula
Es una
envoltura de
naturaleza
proteica que
recubre la
cascara
2º barrera:
cascara
Membrana
relativamente
resistente que
brinda
protección
contra la rotura.
Ineficaz para
microbios
3º barrera:
membranas
Interior y exterior
constituidas por
fibras proteicas de
tipo colágeno y
funcionan como
filtros. Acción
antibacteriana
4º barrera: clara o
albumen
Hay dos tipos: la
liquida con pH
alto (mayor de 9)
poco favorable
para el
crecimiento de
los gérmenes
Espesa, viscosa,
la cual limita el
paso de los
microorganismos
a la yema. Su
acción microbiana
se debe a
lizosima,
conalbumina, y
avidina.
5ºbarrera:
membrana vitelina
y yema
La primera
constituye un
impedimento
mecánico
La yema es un
medio rico y
completo
favorable al
crecimiento
microbiano. La
fosvitina, es
antimicrobiana

8. ALTERACIONES
 Los huevos pueden tener mayor numero de bacterias cuando
se les expone a condiciones que facilitan la reproducción de
estas, es decir, cuando han permanecido en ambientes
húmedos o a temperaturas elevadas, o recogerse en locales
sucios. Deben pasar por una temperatura de 65ºC para
inactivarla.
salmonella

9. DIGESTIBILIDAD
 La clara coagulada se digiere mejor que la cruda o liquida, porque al
desnaturalizarse sus proteínas, pueden ser atacadas mas fácilmente
por las enzimas gástricas
 La yema coagulada resulta muy indigesta, dado que los glóbulos de
grasa que contiene se agregan, lo que dificulta la acción de las sales
biliares y de las lipasas pancreáticas.
Clara
coagulada
(desnaturali
zada)
crudo
92% 50%

10. PRUEBAS PARA DETERMINAR LA EDAD DEL
HUEVO.
 Prueba de flotación
 Examen a trasluz
 Medición de la cámara de aire
 Medición del índice de refracción
 Medición del sabor a viejo

11. PRUEBA DE FLOTACIÓN
 Los productos se sumergen
en una solución de agua
salada al 12% .
 A veces aparece una
mancha sanguinolenta en la
yema de algunos huevos,
esto se debe a la rotura de
algún vaso antes de que la
gallina lo ponga. No tiene
importancia ante el punto de
vista sanitario.

12. EXAMEN A TRASLUZ
 Consiste en situar el huevo con el polo mayor hacia
arriba, entre el ojo del observador y una fuente de
luz. La confiabilidad de esta operación aumenta
considerablemente si se realiza con aparatos
especiales llamados “mira huevos”

13. MEDICIÓN DE LA CÁMARA DE AIRE
 La valoración de la cámara de aire se realiza con
un foco luminoso y se expresa en mm. Se
incrementa 0,2 y 0,25 mm cada día

14. ÍNDICE DE REFRACCIÓN
 La relación entre el seno del ángulo de incidencia y
el seno del ángulo de onda refractada

15. Sabor a viejo: en un huevo
viejo la membrana presenta
estrías
pH: el pH de la clara y yema se mide con
papel indicador. El pH de la clara al ser
recién puesto es de 7.9 a 8.1, con el tiempo
pasa a 9.1 a 9.3. el pH de la yema es de
alrededor de 6. la alcalinización del huevo
supone envejecimiento del mismo.

16. CLASIFICACIÓN DE LOS HUEVOS SEGÚN SU
TAMAÑO
 Súper grandes o XL: de 73g o mas
 Grandes o L: entre 63 y 73g
 Medianos o M: entre 53 y 63g
 Pequeños o S: menos de 53g

17. MICRÓMETRO O CALIBRADOR
 También denominado tornillo de palmer, calibre
palmer o simplemente palmer, es un instrumento
para pequeñas mediciones.

18. DESCONTAMINACIÓN DE LOS HUEVOS
MEDIANTE LUZ ULTRAVIOLETA
 Los métodos de descontaminación química convencionales
basados en el empleo de amonio cuaternario, hidróxido de
sodio, fenol, peróxido de hidrogeno, o formaldehido, dejan
+residuos sobre la cascara que pueden dañar a la capa de
cutícula.
 Por este se han desarrollado nuevas técnicas para la
descontaminación de la cascara de huevo basado en la
aplicación de rayos ultravioleta.

19.  Se encuentra situada entre el espectro visible y
los rayos X. desglosada en tres tipos
responsables de
 A) los bronceados en la piel
 B) formación de vitamina D
 C) con una longitud de onda de 315-400 nm
tiene un efecto hermanecida por inactivar m.o.
en el aire, y otras superficies.