vinificacion en tinto.pptx

ELABORADO POR:
UNIV. CESAR FERNANDO LOAYZA HERRERA

ORIGEN DE LOS VINOS
BREVE HISTORIA
 En la antigua Roma y Grecia, Los primeros
testimonios de cultivo datan del año 7000 a.c.
 Recientes descubrimientos arqueológicos, dan
muestra que los egipcios marcaban sus jarras
(primeras etiquetas).
 La evidencia mas antigua del cultivo de Vitis Vinífera
es en la antigua Mesopotamia .
 Algunos autores sitúan orígenes de la vid en Asia
Central.
Fuente:(DomínguezRivera,2004)

EL PRIMER VIÑEDO
• LAS VID ENCONTRADAS
EN EL CÁUCASO , AL
OCCIDENTE DE EL MAR
NEGRO , TIENEN
APROXIMADAMENTE 7000
AÑOS.

EL VINO Y LA RELIGIÓN
Los Griegos y los Romanos
siempre le guardaron un
importante lugar , sobre
todo para usos religiosos y
espirituales.
Fuente: (saiz, 2015)

GENERALIDADES
• EXISTEN 6800 ESPECIES VINÍFERAS.
• ATAQUE DE PLAGA COMO LA PLAGA FILOXERA
(DACTYLOSPHAERA VITIFOLIAE)
• SOLO 100 ESPECIES SON USADAS PARA ELABORAR VINOS
MAS DESTACABLES .
• LOS MAS DESTACABLES SON LAS ESPECIES CABERNET
SAUVIGNON , TEMPRANILLO (ULL DE LLEBRE), GARNACHA,
SYRAH , MERLOT, XAREL - LO, MACABEO , PARELLADA ,
ALBARIÑO, CARIÑENA, Y OTROS.
Fuente: (Maset, 2011)

Es importante mencionar que todas las vid que
sirven para la vinificación esta compuesta de 2
partes
• PATRÓN O PORTA INJERTOS
• VINÍFERA

VINÍFERA
• ES LA PARTE MAS PEGADA AL
SUELO SUS RAÍCES SON MAS
RESISTENTES AL ATAQUE DE
PLAGAS.
PATRÓN O PORTA INJERTOS
• Es la parte que va injertada
sobre el patrón el cual no
puede ir en el terreno donde
seria fácilmente atacada por
la Filoxera.

MORFOLOGÍA
• SEMILLAS
• PULPA
• PIEL
• PRUINA

BIBLIOGRAFÍA
• ENOLOGÍA 1ª SESIÓN. (S.F.). OBTENIDO DE
HTTPS://WWW.UIB.ES/DIGITALASSETS/204/204980_EN1.PDF
• MASET. (17 DE MAYO DE 2011). 2 - EL ORIGEN DEL VINO. OBTENIDO DE
HTTPS://WWW.YOUTUBE.COM/WATCH?V=YDQ5CNPGMTU
• SAIZ, M. (18 DE JUNIO DE 2015). INTRODUCCION A LA ENOLOGIA.
OBTENIDO DE HTTPS://PREZI.COM/X-JYXUMNMKX-/INTRODUCCION-A-LA-
ENOLOGIA/
• DOMÍNGUEZRIVERA,J.(2004).GARAIZABAL,M.(2010).MORFOLOGÍADELACEP
AOVID[VIDEO].YOUTUBE.[EBOOK](1STED.,PP.9,10).MEXICO:GARAIZABAL,M.
(2010).

ELABORADO POR:
UNIV. SORIA GUERRA CLAUDIA ESTHER

Univ. Soria Guerra Claudia
Esther

CONTROL DE CALIDAD
• CRECIMIENTO DE LA BAYA Y
LIGNIFICACIÓN DE LAS PARTES SÓLIDAS
DEL RACIMO
• ACUMULACIÓN DE AGUA Y AZÚCARES
• DISMINUCIÓN DE LOS ÁCIDOS
• SÍNTESIS Y MODIFICACIÓN DE
COMPUESTOS FENÓLICOS
• SÍNTESIS DE COMPUESTOS AROMÁTICOS
O PRECURSORES
FUENTE: Enología 1ª sesión, s.f.

LA MADUREZ VIENE DETERMINADA POR UN COMPENDIO
DE
“FACTORES DE CALIDAD”

GRADO DE MADURACIÓN
•UNA MADURACIÓN CORRECTA DEL FRUTO
SUPONE: MADUREZ FENÓLICA DE LA UVA Y LA
SACAROMETRICA .
•LA MADUREZ SUPONE UN AUMENTO DE PESO
DEL FRUTO.

CAMBIOS EN LA MADURACIÓN
• AUMENTO DE PESO DE LA UVA
• AUMENTO DE TAMAÑO
• AUMENTO DE CONTENIDO EN AZÚCARES
• DISMINUCIÓN DE CONTENIDO DE ÁCIDOS
• MODIFICACIÓN DE COLOR
• FORMACIÓN DE SUSTANCIAS AROMÁTICAS Y GUSTATIVAS

CAMBIOS EN LA MADURACIÓN
• LA UVA PASA DE UN TAMAÑO DE UN GUISANTE A UN TAMAÑO
NORMAL, SEGÚN PARÁMETROS DE CALIDAD DEL GRANO DE UVA,
ESTOS TIENEN UN TAMAÑO:
AUMENTO DE PESO DE LA UVA
Fuente: (Anon., s.f.)
• Las precipitaciones fluviales contribuyen al
aumento de peso comenzando con un peso
aproximado de:
Peso inicial aproximado (grano de uva) 0,2 a 0,5 gramos
Peso final aproximado (grano de uva) 1 a 1,5 gramos
Fuente: (C. Catania, 2007)
AUMENTO DE TAMAÑO DE LA UVA
Tamaño inicial 0,5 cm de diámetro
Tamaño final 1,6 cm de diámetro

AUMENTO DE CONTENIDO EN AZÚCARES
• SE PRODUCE UN AUMENTO CONSIDERABLE DE LAS
CONCENTRACIONES DE AZÚCARES, HASTA LLEGAR A
NIVELES CERCANOS O SUPERIORES DE 200 GR/L.
• LA INSOLACIÓN ES FUNDAMENTAL PARA LA SÍNTESIS DE
AZÚCARES, EL CONTENIDO DE AZÚCAR SE TRADUCE EN
CONTENIDO DE ALCOHOL ETÍLICO EN EL VINO, POR
CADA 17 GR/L DE AZÚCAR SE PRODUCE DURANTE LA
FERMENTACIÓN 1º ALCOHOL

DISMINUCIÓN DE CONTENIDO DE ÁCIDOS
• LA UVA ANTES DE SU MADURACIÓN ES
TREMENDAMENTE ACIDA, DURANTE ESTE PERIODO
LOS VALORES DISMINUYEN PROGRESIVAMENTE,
HASTA SITUARSE ENTRE 4-6 GRADOS /LITRO DE
ACIDEZ TOTAL EN ACIDO TARTÁRICO.
MODIFICACIÓN DE COLOR
• Hay un cambio de color, pasando de una tonalidad
verdosa debido a la gran cantidad de clorofila .
• A lo largo de este periodo la uva va aumentando sus
concentraciones de sustancias poli fenólicas .

FORMACIÓN DE SUSTANCIAS AROMÁTICAS Y
GUSTATIVAS
PARA ELLO SE REQUIERE:
a)QUE HAGA MUCHO SOL SIN DAR UN CALOR EXCESIVO
b)ES IMPORTANTE QUE LLUEVA LIGERAMENTE
c)DIFERENCIA DE TEMPERATURAS ENTRE EL DÍA Y LA
NOCHE A DE SER AMPLIA

BIBLIOGRAFÍA
• ENOLOGÍA 1ª SESIÓN. (S.F.). OBTENIDO DE
HTTPS://WWW.UIB.ES/DIGITALASSETS/204/204980_EN1.PDF
• MASET. (17 DE MAYO DE 2011). 2 - EL ORIGEN DEL VINO. OBTENIDO DE
HTTPS://WWW.YOUTUBE.COM/WATCH?V=YDQ5CNPGMTU
• SAIZ, M. (18 DE JUNIO DE 2015). INTRODUCCION A LA ENOLOGIA. OBTENIDO DE
HTTPS://PREZI.COM/X-JYXUMNMKX-/INTRODUCCION-A-LA-ENOLOGIA/
• DOMÍNGUEZRIVERA,J.(2004).GARAIZABAL,M.(2010).MORFOLOGÍADELACEPAOVID[VIDEO].Y
OUTUBE.[EBOOK](1STED.,PP.9,10).MEXICO:GARAIZABAL,M.(2010).
• ANON., S.F. UVA. [EN LÍNEA] AVAILABLE AT: FILE:///C:/USERS/HP/DESKTOP/UVA-
%20CARACTER%C3%ADSTICAS%20-%20REGI%C3%B3N%20DE%20MURCIA%20DIGITAL.HTML
[ÚLTIMO ACCESO: 18 11 2020].
• C. CATANIA, S. A., 2007. LA MADURACION DE LA UVA. [EN LÍNEA] AVAILABLE AT:
HTTPS://INTA.GOB.AR/SITES/DEFAULT/FILES/SCRIPT-TMP-
18__LA_MADURACIN_DE_LA_UVA.PDF [ÚLTIMO ACCESO: 18 11 2020].

ELABORADO POR:
UNIV. CLAUDIA TORREZ TRUJILLO

TIPOS DE
VINIFICACION
Claudia Torrez Trujillo

VINOS BLANCOS
• POR SU CONTENIDO DE AZÚCAR PUEDEN SER:
SECOS, SEMISECOS O DULCES
• POR SU CORPULENCIA: LIGEROS, AMPLIOS Y CONCENTRADOS
• POR SU EDAD SUELEN CLASIFICARSE EN: JÓVENES O DE GUARDA
VINOS TINTOS
• POR SU CONTENIDO DE AZÚCAR SUELEN SER: SECOS O AFRUTADOS.
• POR SU TANICIDAD: LIGEROS, DE TANINO MEDIO O MUY TÁNICOS
• POR SU EDAD SE CLASIFICAN EN JÓVENES O DE
GUARDA(VINOTODO.COM)

VINOS ROSADOS
• POR SU CONTENIDO DE AZÚCAR SE DIVIDEN EN: SECOS
O SEMISECOS
• POR SU TANICIDAD: LIGEROS O TANINO MEDIO
• POR SU EDAD: JOVENES(VINOTODO.COM)

VARIEDADES DE BLANCAS
AIRÉN
VERDEJO
ALBARIÑO
PALOMINO
GARRIDO FINO
LISTAN DE HUELVA
RIESLING
SAUVIGNON BLANC

VARIEDADES DE TINTAS

ELABORACION DEL VINO: TINTO
(CiprotecAlimentarias)

(CiprotecAlimentarias)

ELABORACION DEL VINO: BLANCO
PASOS DE LA VINIFICACIÓN:
• DESPALILLADO Y ESTRUJADO
• MACERACIÓN (OPCIONAL)
• PRENSADO
• DESFANGADO
• FERMENTACIÓN
• CRIANZA (OPCIONAL)
• CLARIFICACIÓN, ESTABILIZACIÓN Y FILTRACIÓN
• EMBOTELLADO
VINETUR (2016)

COLORES DE VINOS BLANCOS
(vínica, 2015)

ELABORADO POR:
UNIV. BERNAL HUARACHI TANIA

2.3 ELABORACIÓN DEL VINO ROSADO:
Estos vinos se obtienen a partir
de uvas tintas su característico
color es debido al proceso de
interrupción de la maceración
antes de que sus colorantes
pasen completamente al vino.
(Ibar, 1985)

2.3.1. MATERIA PRIMA:
Tipos de uvas para la Elaboración del Vino Rosado
Racimos: Muy pequeños
de forma cónica, de
capacidad mediana y con
el tamaño de bayas muy
uniformes:
Bayas: Tamaño pequeño,
de sección circular, con
epidermis azulada, muy
oscura. De hollejo muy
grueso. (Gallego, Sin
Fecha)
• Uva Cabernet Sauvignon • Uva Tempranillo
Fuente: VitiViniCultura.net
Racimos: Son de tamaño
grande, compactos,
uniformes en el tamaño y
en el color de las bayas.
Bayas: tamaño medio a
grande, con epidermis
negro azulada.
Hollejo grueso, pulpa no
pigmentada, blanda, muy
jugosa y carnosa. (Gallego,
Sin Fecha).
Fuente: Viveros barber

Se procede de uvas tintas con la cabernet
Sauvignon, Tempranillo, merlot, malbec y otros
pero también de la uva rosada como la Trepac que
no es ni blanca ni tinta y no se llamar vino rosado
a la mezcla de uva blanca con uva tinta, sino son
para tipo de vino clarete. (Hernandez, 2005)
Para la vendimia tomar en
cuenta la maduración de la uva
que debe tener:
pH = 3,3-3,6
Acidez = 0,6-0,9%
azúcar = 22,2 °Brix
Fuente: (Hernandez, 2005)

Fuente: UTIEL-REQUENA
Fig. 1 Recolección de la vendimia manual
La recolección y el transporte influyen decisivamente en el rendimiento económico del
viñedo, siendo este mayor cuando la recolección se hace de forma mecánica. Sin embargo, es
fundamental mantener la calidad de las uvas cosechadas mecánicamente (Morris, 1994).
Fig. 2 Recolección de la vendimia Mecánica
Fuente: Grandes Cultivos

2.3.2. DESPALILLADO:
Consiste en separar el raspón (escobajo,
racimo) del grano de uva.
Para evitar los sabores y aromas
herbáceos en el vino. (Veiga, 2020)
2.3.3. ESTRUJADORA:
Consiste en aplastar el hollejo que
permite extraer el mosto y facilita la
maceración para que tenga contacto la
piel, con la semilla y el mosto para que
tenga el color, olor y sabor. (Jacques
Blouin, 2006)
Fig 4 . Maquina Estrujadora.
Fig 3. Maquina despalilladora
Fuente: Cata del Vino

2.3.4. ESCURRIDO
Se escurre el mosto para separar los sólidos de la parte
liquida, esto se hace según al tipo de color que deseamos.
Fig 6 . Escurrido del mosto mediante un prensado
Fuente:Voces Escritas
Fig 5. Escurrido de la uva mecánica
Fuente: Bodegas Urbina

2.3.5. FERMENTACION
Este proceso se realiza sin hollejos pero las
levaduras (Saccharomyces cerevisae)
metabolizan el azúcar del mosto para llevar a
la transformación en alcohol etílico al mismo
tiempo liberan gas carbono.
Se realiza a una temperatura de 14 y 20 °C
para el crecimiento de la levadura
El pH 3 A 4,5
Tiempo promedio de 3 a 10 días
Fig 7 . Adición de levaduras
Fuente: Cata Vinos

2.3.5. TRASIEGO
Fig 8 . Depósitos de acero inoxidable
Es trasladar el vino del depósito a otro
recipiente, mientras se lo limpia los
rastros sólidos que quedan en el fondo
del depósito con agua caliente y se
esteriliza con azufre y volver a llenar.
(Vinos Colon, 2016)
Fuente: Vínica

2.3.6. CLARIFICACIÓN
Consiste en limpiar sustancias que están en suspensión en el vino como las levaduras y
las proteínas(carga positiva). Para ello se va utilizar bentonita (arcilla con carga
negativa), por el cual formaran un Flóculo grande y precipitan al fondo del depósito.
Preparación: Se emplea una dosis de 30 g/Hl se deja por 48 h. y después se los aplica
poco a poco agitando por último se espera durante 12 días
Fig 9 .Clarificación del Vino
Fuente: Vinica
Fig 10 .Bentonita

2.3.7. ESTABILIZACIÓN POR FRIO
2.3.8. EMBOTELLADO
El vino pasa por un intercambiador de calor de frio y se somete a temperaturas inferior a 0 °C.
Durante un tiempo de 5-12 días, así los cristales de bitartratos se precipiten es parecido a la
clarificación El vino pasa por un intercambiador de calor de frio y se somete a temperaturas
inferior a 0 °C. Durante un tiempo de 5-12 días, así los cristales de bitartratos se precipiten es
parecido a la clarificación pero sin añadir nada
Primero se hace una limpieza rigurosa de las botellas de vidrio pasa por lavado de
agua caliente y fría acompañado de productos de limpieza (detergentes, sulfuros),
secado con aire,)en el lleno puede adicionar de gas nitrógeno para impedir la la
oxidación del vino, taponado herméticamente dejando un espacio, encapsulados
con estano. Plástico o aluminio y pasa al etiquetado listo para la comercialización.

3. OPERACIONES REALIZADAS DESDE LA
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS HASTA LA
FERMENTACIÓN.
Los racimos de uva deben llegar a la bodega lo más intactos posible una
rotura de parte de la vendimia se traduce en:
-pérdida de mosto
-Una posible fermentación alcohólica prematura e indeseable.
- Maceraciones del mosto con las partes sólidas de la uva desaconsejables
- una oxidación de dichos mostos por parte de las enzimas oxidantes

TOMA DE MUESTRAS DE LA VENDIMIA
Fig. 11 Toma de muestra S800 (pinchón)
automatizado
Tiene una columna soporte de más de 3 m de h,
brazo hidráulico con desplazamiento vertical,
horizontal, de giro y telescópico. Se acopla una
sonda toma muestra tubular que coge las uvas y
las estruja, obteniendo una cantidad de mosto
suficiente como para hacerla medida de
azúcares. (Sigma, Tecnología Vinícula)
Fig. 12 SONDA-S800
Características de la sonda-S800
toma muestra:
-Fabricación totalmente en acero
inoxidable.
-Tubo telescópico: 3 tramos inoxidable.
-Sistema obtención: prensado de la uva
-Rosca helicoidal de : 120mm inox.
-Longitud total M: 2,5
-Peso total Kg: 90
-Motor trifásico: 2CV velocidad var.
-Giro : Horario/Antihorario
pH = 3,3-3,6
Acidez = 0,6-09%
azúcar = 22,2 °Brix

EL PESADO DE LA VENDIMIA
Fig.13 Báscula de pesaje Manual
Fuente: https://www.youtube.com/watch?v=7mizdDRIMxo
El pesado de la vendimia puede hacerse
pesando el vehículo antes y después de
realizar la descarga, calculando el peso de la
uva por diferencia. (Veiga, Perito en elaboración y
comercialización de vino y cerveza)
Datos:
- Peso de la uva.
- Fecha y hora.
- Número de código de proveedor.
- Zona de cosecha.

3.1 DESCARGA Y ALMACENAMIENTO EN LA BODEGA.
3.1.1. DESCARGA MANUAL DE LA
VENDIMIA
Fig .14 Recepción de la Vendimia en Bodega
Remolques: Pueden transportar de 3000 a 7000 kg de
uva a granel o racimos, aunque a mayor capacidad,
mayor deterioro de la uva.
Altura: 60 cm
O colocar varios recipientes de gran capacidad, o
apilar cajas de vendimia de 20 kg. (Togores,
2018)
Fuente: Urbina Vinos Blog
3.1.1. DESCARGA MECÁNICA DE LA VENDIMIA
• Peso de las cajas de 20 a 30 kg de uva
• apilar 3 a 4 cajas. (Urbina Vinos Blog)

3.1.1. TOLVA DE RECEPCIÓN DE UVA:
Fig .14 Tolva recepción de uva:
TOLVABAN3300 3300
Características
- Tornillo sinfín, diámetro diámetro de 400
mm, accionado por un motor
- Capacidad 3300 kg
- Potencia 3 kW
- Volumen: 5 a 20 m3, que
corresponden de 4.000 a 16.000 kg
de uva
- Ancho 2. m
- altura lateral: 1.70 m
- Capacidad de 9 a 50 toneladas / h.
(tecnovino)
Fuente:VITIVINÍCOLA

3.1.2. TRANSPORTADORES
 TRANSPORTADORA DE FAJA Transporte de uva hacia zonas de otros procesos.
Tolva de alimentación de paso de producto de
forma continua. Desplazamiento sobre ruedas.
Altura de trabajo con relación al piso de 0.90 m
Templadores laterales de faja. Acabado
sanitario. (Ana Moreno, 2013)
CARACTERÍSTICAS
Potencia 8.0 KW (10.72 HP
Productividad 20 (TM/ hora)
Peso de
Maquina
2800 Kg
Mano de obra
necesaria
No requiere personal
constante para ser operada
TABLA NO 1 CARACTERÍSTICAS DE LA
TRANSPORTADORA DE FAJA
Fuente:(Ana Moreno, 2013)
Fig. Transportadora de uva
Fuente: Vinetur

 TRANSPORTADOR DE CHEVRONES
Equipo indicado para transportar y elevar
productos varios para así conectar a la siguiente
máquina dentro de la línea productiva. Estructura
de soporte con perfiles rígidos regulables para
alcanzar más altura. Sistema de giro por rodillos.
Tensado por rodajes tensores especiales. (Ana
Moreno, 2013)
CARACTERÍSTICAS
Potencia 1.1 KW (1.47 HP)
Productividad 1 (TM/ hora)
Peso de Maquina 120 Kg
Mano de obra
necesaria
No requiere
personal constante
TABLA NO 2 CARACTERÍSTICAS DE LA
TRANSPORTADOR DE CHEVRONES
3.1.2. TRANSPORTADORES

ELABORADO POR:
UNIV. MURAÑA CALLAPA ERWIN MIGUEL

3. OPERACIONES REALIZADAS DESDE LA
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS HASTA LA
FERMENTACIÓN.
• TERMOVINIFICACIÓN.
• LA TERMOVINIFICACIÓN CONSISTE EN CALENTAR LA UVA DE 60-75 ºC.
• EL CALENTAMIENTO DE LA VENDIMIA PERMITE ELIMINAR LAS ACTIVIDADES
ENZIMÁTICAS, COMO LA LACASA PROCEDENTE DE VENDIMIAS
BOTRITIZADAS
• EL TIEMPO DE MACERACIÓN EN CALIENTE ES DURANTE 30 MIN
• DESPUÉS ENFRIAR LAS VENDIMIAS PARA PROCEDER A LA FERMENTACIÓN.
FUENTE. (AZ3 OENO S.L., 2018)
 ¿QUE ES TERMOVINIFICACIÓN?
 La Termovinificación es una técnica, que se emplea el
calor para extraer rápidamente el máximo de colorantes
de uvas, es decir, extraer los pigmentos del mosto.
Fuente. (Cateñada E. Calor, 2004)
Muraña Callapa Erwin Miguel – Ingeniería Industrial – Tecnología Alimentaria II

MAQUINA TERMOVINIFICACIÓN AP3M
• RENDIMIENTO DE 8-10 T/H O 15-18 T/H.
• EL EQUIPO ESTÁ COMPUESTO POR UN INTERCAMBIADOR MULTITUBULAR.
• FLASH DÉTENTE  SU PRINCIPIO CONSISTE EN EL ENVÍO DE VENDIMIA
CALIENTE (85°C) A UNA CÁMARA DE VACÍO
• ESTE VACÍO PROVOCA UNA VAPORIZACIÓN Y UNA EXPANSIÓN INSTANTÁNEA
DEL AGUA DE LAS UVAS, AL MISMO TIEMPO QUE LA VENDIMIA CALIENTE SE
ENFRÍA HASTA UNA TEMPERATURA DE CERCA 30°C
FUENTE: (FRANÇOIS DAVAUX, 2008)
Principio de funcionamiento del proceso Extractys (thermo-détente)
Fuente : Bucher Vaslin

• VENTAJAS:
- UNA MAYOR EXTRACCIÓN DE LOS POLIFENOLES
CONTENIDOS EN LAS VENDIMIAS TINTAS.
- LA POSIBILIDAD DE PROCESAR VENDIMIAS
PODRIDAS IMPIDIENDO SU OXIDACIÓN.
- OBTENER UNA IMPORTANTE REDUCCIÓN DE LA
CAPACIDAD DE LOS DEPÓSITOS DE LA BODEGA AL
FERMENTAR LOS MOSTOS SIN SUS PARTES
SÓLIDAS.
• INCONVENIENTES:
LA APRECIABLE PÉRDIDA DE CALIDAD DE LAS
VENDIMIAS PROCESADAS, HA HECHO QUE EN LA
ACTUALIDAD ESTE SISTEMA NO ESTE
GENERALIZADO.

• ESCURRIDO Y PRENSADO
• EL ESCURRIDO ES UNA OPERACIÓN QUE PUEDE REALIZARSE
SOBRE LA VENDIMIA RECIÉN ESTRUJADA, GENERALMENTE
BLANCA Y MÁS RARAMENTE EN VENDIMIA EXTINTAS UNA VEZ
FERMENTADAS. (TOGORES, 2018)
Escurridores estáticos: En estas instalaciones la
vendimia estrujada permanece inmóvil durante la fase de
escurrido, habiéndose introducido previamente la misma en
unos recipientes especiales, donde gracias a unas rejillas o
superficies perforadas.
Sistemas abiertos son los
escurridores más antiguos
utilizando sedes de jaulas o
listones de madera,
cilíndricos y esbeltos
Sistemas cerrados estos escurridores se
construyen en depósitos herméticos
Generalmente metálicos y mejor de acero
inoxidable dentro, de los cuales se dispone
de variados sistemas de rejilla para la
separación del mosto
Fuente: (Jacques Blouin, 2006)

Escurridor Estático Abierto
(F. Oreglia)
Sección de un Tamiz de un escurridor
estático (R. B. Boulton)
1.- Escurridor con tubo de drenaje extendido.
2.- Escurridor con tubo de drenaje plegado.
3.- Compuerta de salida de orujos.
4.- Prensa.
5.- Deposito del Mosto
6.- Tornillo sin fin evacuador de orujos.

PRENSADO:
Las prensas son las principales máquinas de una bodega de elaboración
de vinos. Se utilizan indistintamente para la extracción de mostos en las
vendimias frescas, generalmente blancas, y para vinos en las vendimias
fermentadas, normalmente tintas.
Según un estudio de Humeau en 1075, se establece que un grano de uva
puede estallar bajo una presión de 0,8 kg/cm2, extrayéndose los principales
componentes de la vendimia con presiones de hasta 6,0 kg/cm2, mientras que
a presiones comprendidas entre 6,0 y 10,0 kg/cm2 lo son los de las células
delos hollejo por encima de los 10,0 kg/cm2, comienza a extraerse el agua de
vegetación de escobajo
Primera Fase de Prensado 0,7 – 7,0 kg/cm2
Segunda Fase de Prensado
7,0 – 10,0
kg/cm2

Diagrama de presiones de una prensa de membrana (Bucher)
P: Presión T8: Ciclo de prensado total
T: Tiempo T1: Tiempo de prensado
T3: Desmenuzado
T4: Ciclo de prensado a presión constante
T5: Ciclo de prensado a presión creciente

BIBLIOGRAFIA
• AZ3 OENO S.L., MAQUINA TERMOVINIFICACIÓN PUBLICADO EN EL AÑO 2018
HTTPS://WWW.AZ3OENO.COM/MAQUINA/TERMOVINIFICACION/
• PEDRO BENITO SÁEZ, PROCESO DE TERMOVINIFICACIÓN PUBLICADO EN 2011 EN BLOGSPOT:
HTTP://URBINAVINOS.BLOGSPOT.COM/2011/10/TERMOVINIFICACION-O-MACERACION.HTML.
• REDACCIÓN INTEREMPRESAS, PRENSADO NEUMATICA HORIZONTAL PUBLICADO EN 2018 EN
HTTPS://WWW.INTEREMPRESAS.NET/VITIVINICOLA/ARTICULOS/209274-PRENSADO-UN-
PROCESO-EXIGENTE.HTML
• JACQUES BLOUIN, E. P. (2006). ENOLOGIA PRACTICA: CONOCIMIENTO Y ELABORACIÓN DEL
VINO. BARCELONA, ESPAÑA: EDITORIAL MUNDI-PRENSAS.
• TOGORES, J. H. (2018). TRATADO DE ENOLOGÍA. ESPAÑA, EDICIONES MUNDI PRENSAS.

ELABORADO POR:
UNIV. NELDA BELÉN RAMOS QUISPE

CONSISTE EN UN CLARIFICACIÓN DEL
MOSTO POR DECANTACIÓN. PARA ESTO ES
NECESARIO RETRASAR EL INICIO DE LA
FERMENTACIÓN MEDIANTE LA ADICIÓN DE
ANHÍDRIDO SULFUROSO, ENTRE 8 A 12
GRAMOS POR CADA 100 LITROS DE
MOSTO.
(GARCÍA GALLEGO, 2011)
Univ. Nelda Belén Ramos
Quispe
Fuente: vinopedia.tv

Quispe
El desfangado es un
procedimiento
importante para la
obtención de un vino
de calidad, que
mantenga su aroma,
limpidez y frescura.
(García Gallego, 2011)
Fuente.Vitinicultura.n
et
Es la operación por la que se
separa la mayoría de las
sustancias sólidas como los
hollejos, raspones y pepitas
que pasan al mosto en el
prensado.
(José M. Alessandro, 2005)

ESTATICO
DINAMICO
Sin más
Con enzimas
Con clarificación.
Quispe
TÉCNICAS DE DESFANGADO
Centrifugación
Centripetación
Flotación
Tamizado
Filtraciones
(Jacques Blouin, Émile Peynaud, 2004)

Fuente: Elaboracion de vinos
Quispe
1. DESFANGADO ESTÁTICO
• SIN MAS:
CLÁSICO, POCO MATERIAL
• CON ENZIMAS:
RÁPIDO, FANGOS COMPACTOS.
• CON CLARIFICACIÓN:
CLARIFICACIÓN MAS COMPLEJA, FANGOS MAS
COMPLEJOS.
(JACQUES BLOUIN, ÉMILE PEYNAUD, 2004)

LAS ENZIMAS UTILIZADAS EN ENOLOGÍA SON DE DOS TIPOS: LAS ENZIMAS
PECTOLÍTICAS O PECTINASAS Y LAS BETA-GLUCANASAS.
PECTINASAS:
Las dosis de empleo varían
de 0,5 a 5 g/hl, en función
de la concentración de las
preparaciones comerciales,
de las preparaciones
comerciales, de la duración
de la acción, de la
temperatura.
BETA-GLUCANASAS:
La dosis es en un tubo de
ensayo, se colocan 10 ml
de vino y 5 ml de alcohol
de 96%. Si hay presencia
de glucanos, aparecen
filamentos blancuzcos.
(Jacques Blouin, Émile Peynaud,
2004)

• BENTONITA:
LA BENTONITA ES UN
MATERIAL ARCILLOSO DE
ORIGEN VOLCÁNICO, LA
BENTONITA DE CALCIO Y
SODIO SON DOS FORMAS
DE CLARIFICANTES PARA EL
VINO.
EL MODO DE USO ES:
T = 35 A 50 °C
T = 24 A 48 HORAS
DOSIS DE:
500 MG/L DE MOSTO.
Mendoza C., Jaime H., 2015

• Carbón activado:
Tiene una superficie y
poros que logran una
gran capacidad de
adsorción.
Comercialmente se
encuentran en el
mercados con rangos
entre 300 y 2000 m2/g.
La dosis no debe
exceder de 25 lbs /1000
gal (3,0 g/L).
• Gelatina:
Las gelatinas
provienen de proteína
animal, reducen la
turbidez y
astringencia del vino.
Mendoza C., Jaime H., 2015
Quispe

Quispe
2. DESFANGADO DINÁMICO
Centrifugadora de
Mostos
Fuente: grupophi.es
Centrifugación:
Continuo,
automático, buena
eficiencia.
Centripetación:
Continuo y
delicado.
Flotación:
Continuo y
delicado.
Tamizado:
Rápido y simple.
Filtraciones:
 Filtro de
aluvionado
 Filtro rotativo
 Filtro-prensa
 Filtro tangencial
(Jacques
Blouin, Émile
Peynaud, 2004)

CONSISTE EN REUNIR LAS BURBAS
HACIA EL CENTRO DE UNA CUBA
CILINDRO-CÓNICA EN LA QUE EL
MOSTO SE INYECTA
TANGENCIALMENTE A GRAN
VELOCIDAD. EL SISTEMA ES MUY
ADAPTADO AL DESMANGADO
LIGERO DE LOS MOSTOS
OBTENIDOS CON SUAVIDAD.
Es una forma de
decantación en la que
velocidad de separación
de las partículas se
acelera por la creación de
una aceleración de 1.000
a 10.000 g (g,
aceleración de la
gravedad). Esta técnica
elimina muy rápidamente
una gran proporción de
partículas bastante
(Jacques Blouin, Émile Peynaud, 2004)
Quispe

CONSISTE EN ARRASTRAR LAS
PARTÍCULAS DE ABAJO A ARRIBA
MEDIANTE UN FLUJO DE BURBUJAS
GASEOSAS (NITRÓGENO EN
GENERAL). SE ELIMINAN POR
DESBORDAMIENTO O CON
RASTRILLO. SI ES NECESARIO, SE
PUEDE COMPLETAR POR UN
DESMANGADO ESTÁTICO, UNA
ESTABULACIÓN LÍQUIDA EN FRÍO.
Las partículas son
retenidas por un soporte
en función de su tamaño.
Se utilizan los filtros para
el tratamiento de mostos
con fangos o incluso los
fangos que pueden tener
entre 30-50 % de
materias sólidas en
suspensión.
Quispe

EL MOSTO ES EL ZUMO DE LA
UVA, ES UN LIQUIDO TURBIO,
CON POCO COLOR, VERDOSO
O LIGERAMENTE ROSADO,
SEGÚN LA VARIEDAD DE UVA.
(PUIG I VAYREDA, EDUARD,
2016)
Quispe

OTROS PRODUCTOS:
• SALES:
SALES ORGÁNICAS
SALES MINERALES
• TANINOS
• MATERIA COLORANTE
• SUSTANCIAS NITROGENADAS
• SUSTANCIAS PECTICAS
(VAYREDA, 2016)
Quispe
Fuente: enoarquia.com

CORRECION DEL MOSTO
• CORRECCIÓN DEL AZÚCAR.
• CORRECCIÓN CUANDO ESCASEA
EL AZÚCAR.
• CORRECCIÓN POR EXCESO DE
AZÚCAR.
• CORRECCIÓN DE LA ACIDEZ.
• CORRECCIÓN FALTA O EXCESO
DE TANINO.
(DIEGO NAVARRO, 1890)
Quispe
Fuente:
diariosanrafael.com.ar

Corrección cuando escasea el
azúcar:
1. Provocar evaporación del agua
de los racimos
2. Adición de azúcar
3. Enriquecimiento del mosto
concentrado.
4. Concentración de todo el
mosto.
(Diego Navarro Soler, 1890)
Corrección por exceso de azúcar:
1. Anticipar la vendimia en justos
limites.
2. Alargar la poda de la vid.
3. Rociar las uvas empleando agua
pura.
4. Mesclar el mosto muy rico con
otro menos azucarado.
Fuente:
agrotendencia.tv
Fuente:
vinetur.com

Corrección falta o exceso de
tanino:
1. Adición de tanino.
2. Falta o exceso de color.
Corrección de la acidez:
1. Corrección por exceso:
Método de Gall
Método Chaptal
2. Corrección con mosto muy
azucarado
3. Corrección por falta de ácidos.
Fuente:
urbinavinos.blogspot.com
Quispe

• JESÚS GARCÍA GALLEGO, 2011. ENOLOGÍA AVANZADA
• JACQUES BLOUIN, ÉMILE PEYNAUD, 2004. ENOLOGÍA PRÁCTICA: CONOCIMIENTO Y
ELABORACIÓN DEL VINO
• PUIG I VAYREDA, EDUARD, 2016. EL VINO
• DIEGO NAVARRO SOLER, 1890. TEORÍA Y PRÁCTICA DE LA VINIFICACIÓN
• FERRER ESPINOSA, JUAN, 2016 ELABORACIÓN DE VINOS, OTRAS BEBIDAS
ALCOHÓLICAS, AGUAS, CAFÉS E INFUSIONES
• MENDOZA C., JAIME H., 2015. USO DE LA TECNOLOGÍA DE MEMBRANAS EN LA
CLARIFICACIÓN DE VINOS
BIBLIOGRAFIA

ELABORADO POR:
UNIV. NINA CRUZ JHASMIN YULISA

Los vinos espumosos son los procedentes de
uvas de variedades adecuadas que
contienen como consecuencia de su especial
elaboración, el gas carbónico producido que
al ser descorchada la botella y escanciado el
vino, formar espuma de carácter persistente,
seguida de un desprendimiento continuo de
burbujas. (HIDALGO TOGORES, 2018)
DEFINICI
ON
Fuente: Excelencias Gourmet

Hoy en día, los vinos espumosos se elaboran en diferentes países y se definen
además con términos especiales según su productor. Entre los espumantes
más famosos cabe destacar el Champagne en Francia, el Cava en España, el
Spumante en Italia, el Sekt en Alemania o el Cap Clasique en Sudáfrica.
(Medina Trujillo, 2017)

Tradicional clásico (Champesoise)
Tradicional clásico (Champenoise)
Gran vás (Charmat)
(HIDALGO TOGORES, 2018)

Método tradicional
clásico (Champenoise)
Método para vinos de mejor calidad mediante el cual la segunda fermentación se
realiza en la botella.
Es el sistema empleado en la región Francesa de Champagne y en España para
la elaboración de los cavas. (ACE REVISTA DE ENOLOGIA)

Etapas de elaboración de vinos espumosos por el método tradicional
Fuente: nportal0.urv.cat:18080

1. Obtención del vino base
Las variedades autorizadas para la
elaboración de estos vinos son; entre las
blancas (Macabeo, Xarel-lo, Parellada, Subirat
o Malvasía de roja y Chardonnay ), entre tintas
(Garnacha, Monastrell, Pinot noir y Trepat).
Un vino base que sea fresco, afrutado, con un
grado alcohólico moderado, una acidez
relativamente elevada, porque posteriormente
de volverá a fermentar. (Kemp y col., 2015)

Características analíticas determinadas:
• Grado alcohólico: entre 9,5 % a 11.3% vol
• Acidez total (H2SO4): entre 3,5 y 6 gr./l.
• Extracto seco no reductor: entre 12.5 y 20 gr./l.
• Acidez volátil real (ácido acético): < 0,7 gr./l.
• SO2 libre: < 20 mg./l.
• SO2 total: < 170 mg./l.
La mayor parte de los vinos espumantes se
hacen con una mezcla de Chardonnay y Pinot
Noir 60%/40%. (BADELL ROIG, 1955)

2. Embotellado del vino base con licor de tiraje
Una vez se ha elaborado el vino base, éste se embotella con el llamado ‘licor de tiraje’, que
está formado por azúcar, levaduras y una parte de vino base. (HIDALGO TOGORES, 2018)
Contiene: Azúcar (24 gr/ L de sacarosa en vino base)
Levaduras (Saccaromyces Bayanus o
Saccharomyces cerevisiae)
Cada 4 gr produce 1 atm de presión de CO2
El tiraje tiene que generar 6 atm y 1,5º de alcohol
(Vinos espumosos. Anon., s.f.)

Hoy en día la inmensa mayoría de los elaboradores de vinos espumosos utilizan otro
sistema de cierre formado por un obturador y un tapón corona (Hidalgo, 2018)
Fuente: (Hidalgo, 2018)

Llenadora semiautomática por gravedad
Llenadora compuesta de 4 cánulas de llenado por
gravedad.
•Construida en acero inoxidable A-304.
•Elevación neumática de la botella con descenso
temporizado.
•Funcionamiento mediante pulsadores.
•Predispuesta para acoplar una bomba.
•Producción 500 b/h de 0,75 cl
•Diseñada para trabajar con botellas desde 0,25
litro hasta 2 litros
Fuente: Sparkling Equipment

Maquinas rotativas de llenado por gravedad y taponado
Máquinas rotativas automáticas para llenado,
obturador y taponado:
• Existe la posibilidad de tener un cuerpo para el
tapón de corcho o Pilfer para botellas de vino
tranquilo.
• Diseñada para producciones hasta 700 b/h.

Taponado semiautomático para tapón corona, modelo TC-5
Maquina neumática para el tapado del tapón
corona de diámetro 26 y diámetro 29 mm. con dos
cabezas intercambiables.
Colocación del tapón manualmente en la cabeza
quedando sujeto por medio de un imán.
Funcionamiento mediante dos pulsadores.
Construida totalmente en acero inoxidable.
Producción 400 b/h.
Para botellas de 0.33 cl a 2 litros.
Presion de aire: 7 bar

Taponado rotativas automáticas para colocación del obturador y tapón corona.
Máquinas de taponado de carga y descarga
automática para tapones corona. Alimentación
automática de los tapones corona

3. Fase de rima
Una vez que la segunda fermentación ha concluido, se conduce a u lugar adecuado, las botellas serán
almacenadas en posición horizontal, formando una pila de botellas conocida como “rima”, durante esta
etapa ocurrirá la segunda fermentación y la crianza de lías a una temperatura de 10 y 15ºC. (Hidalgo, 2018)
Fuente: Roger Goulart: Cavas de
largas crianzas
Fuente: Alavole: La crianza y
toma de espuma
Detalle de una rima

LIAS
Fuente: Katamiacos
Fuente: G. Hardy
Las levaduras se depositan en el fondo de la botella que es la crianza sobre lías, un tiempo
variable de 9 meses desde el tiraje. (Hidalgo, 2018)

4. Fase de pupitre
Terminando el proceso de crianza se procede a desplazar las lías para eliminarlas de las botellas, lo cual se
acumularan en el gollete. Este procedimiento puede realizarse de forma manual con pupitre o con un sistema
mas o menos automatizado con giropalets.
Pupitres: Las botellas se disponen en una especie de
pupitre de madera en forma de V de invertida apoyadas
sobre el cuello de la botella.
Fuente: Alavole: removido de la botella
(Hidalgo, 2018)

Fuente: Botellero vino, vinoteca
Las botellas se agitaran ligeramente,
colocándose después en posición
ligeramente inclinada en los pupitres,
transcurrido unos dos días se removerá
consiste en girar diariamente un octavo
de vuelta hasta completar 3 giros en 24
días. (Hidalgo, 2018)

Giropalets: Consiguen la sedimentación simultanea de unos 500 a 600 botellas,
ahorrando la mano de obra que exige esta operación. (Hidalgo, 2018)
Giropalets semimetálico
Fuente: Freixenet
Removido de jaulones
Removedores automáticos
de 1 a 4 jaulas.
•Soporte de acero.
•Accionamiento directo de
inclinación por moto-
reductor.
•Alimentación eléctrica 400
V III
•Motores de inclinación y
rotación de 0,37 Kw.

5.Degüello
Consiste en la eliminación de las lías acumuladas en el cuello de la botella, se realiza
tras congelar el cuello de la botella se congela en una solución agua y anticongelante
(propilenglicol) a -20ºC a -25ºC formando un pequeño bloque de hielo que engloba las
lías . (Hidalgo, 2018) Heladora circular, modelos GC
Heladoras circulares desde 3 hasta 242 agujeros para
• Producciones entre 20 y 1.500 b/h.
• Sistema de recirculación del propilenglicol mediante
una bomba.
• Temperatura de trabajo entre -23º C y -25º.
• Tiempo de helado de cuellos entre 8 y 10 minutos.
• Maquinas construidas totalmente en acero inoxidable.

Heladoras lineales para producciones entre
1.500 y 3.000 b/h.
• Máquinas diseñadas para trabajar con
botellas de diámetro 68-125 mm y de
altura 240-375 mm.
• Desplazamiento de los platos porta-
botellas mediante una cadena de rodillos.
• Cubeta y estructura fabricadas en acero
inoxidable.
Heladora lineal, modelos POLARIS

Pórtico de carga de las heladoras lineales entre
1.250 y 3.000 b/h.
• Consta de un pórtico con carril de
desplazamiento de 2 ejes.
• Zona de centrado de las jaulas de removido.
• Sistema de detección de la jaula para evitar
choques en la fase de carga y descarga.
• Fotocelulas para el control del acceso a la zona
de trabajo.
Heladora Pórtico de carga automática,
modelo P.C.A

Degüelle-dosificado manual, modelo
ALPHA
Rellenado manual para pequeñas producciones
hasta 100 b/h.
• Boca de degüelle ajustable para trabajar en
caliente o “cuello congelado”.
• Incluye deposito de licor con entrada de gas
inerte y manómetro para graduar la presión.
• Sistema de rellenado de la botella mediante un
deposito de 5 litros situado en la parte superior de
la máquina.
• Construida de acero inoxidable.
• No necesita tensión eléctrica ni aire a presión.

Degüelle automático rotativo, modelos D
Carga y descarga automática para producciones desde
2.000 hasta 18.000 b/h.
• Las botellas entran en la máquina de degüelle a través
de un sin fin.
• Las botellas quedan sujetadas mediante una pinza de
material plástico alimentario para no dañar el cuello.
• Bancada construida de acero inoxidable.
• Limpieza automática.
• Luz interior de la maquina mediante LED.

El licor de expedición tiene 3 finalidades:
• Contemplar y nivelar la merma del vino de
consecuencia del descuelle.
• Balancear la acidez natural del vino base y
equilibrar el sabor del vino.
• Definir el estilo Brut, Estra Brut, Demi sec, etc.
6. Licor de expedición

Una vez introducido el licor de expedición, se cierra la botella con un tapón de
corcho y se sujeta al cuello de esta con un bozal (Hidalgo, 2018).
• Nature 3 g/l
• Brut Nature 7 g/l
• Extra Brut 11 g/l
• Brut 15 g/l
• Demi sec 15 a 40 g/l
• Dulce +40 g/l

Máquina diseñada para la orientación de tapones de
corcho uni-direccionales para vino espumoso tipo
Cava o Champagne.
• Producciones de hasta 1.200 b/h y 2800 b/h.
• La alimentación de las botellas se hace mediante
un sin fin en el modelo 2005 std y por un sin fin.
• Consumo de aire: 36 litros/minuto.
Taponado y bozalado automático

Granvás
(Charmat)
El sistema de los Asti Espumante Italianos y de la mayor parte de los Sekt o
Espumosos Alemanes. (ACE REVISTA DE ENOLOGIA)
Los vinos espumosos elaborados a partir del método Granvás se caracterizan por
realizar la segunda fermentación en grandes depósitos isobáricos. Terminado el
período de crianza se procede a efectuar una filtración isobárica previa a su
embotellado.

Fuente: ACE REVISTA DE ENOLOGIA
Etapas de elaboración de vinos espumosos por el método Granvás

Depósitos isobárico
• Tanques presurizados e interconectados
• Tanque de acero inoxidable
• 5000 hasta 100,000 litros depende de la producción de la
bodega.
• Paredes gruesas resistentes a presión.
Fuente: tanino vinos integientes
Fuente: inVia

Son vinos con sabores muy secos, punzantes, elegantes, con aromas salinos
yodados a hierva seca, aceitunas y almendras (Vinos especiales II, Anon., s.f.)
Fuente: Formate Sommeliers

¿Qué es la flor?
La flor requiere condiciones ambientales
precisas:
• Temperatura a los 20 grados
• Humedad menor a 65%
• Contenido alcohólico a 15 grados
(Vinos especiales II, Anon., s.f.)

Vida en el interior de la bota
Estas levaduras protegen al
vino del contacto con el
oxigeno y lo trasforman
durante sus años de
envejecimiento que se
denomina crianza biológica.
(Vinos especiales II, Anon.,
s.f.)

Los microorganismos que conforman la flor metabolizan principalmente el alcohol y la
glicerina contenida en el vino, que acentúa su carácter seco y salino.

Criaderas y soleras
Fuente: servicio de vinos
Con el procedimiento de criaderas se
consigue la uniformidad del producto,
al obligarlo a seguir un determinado
camino y se acelera el
envejecimiento, al producirse una
mayor oxidación del vino, aireando
con los continuos trasiegos. (Gallurt
Pardini, 2011)

ACE Revista de Enologia. (s.f.). Recuperado el 12 de 11 de 2020, de
http://www.acenologia.com/figs71_dossier.htm
Castro Martin, J. J. (s.f.). LA ELABORACION DE VINOS ESPUMOSOS "CAVA". Escuela Universitaria
de Ingenieria Tecnica Agricola de Barcelona , DE INDUSTRIAS AGRICOLAS. Barcelona:
ARXIUS. Recuperado el 12 de 11 de 2020, de
https://upcommons.upc.edu/bitstream/handle/2099/8391/Article06.pdf?sequence=1&isA
llowed=y
Gallurt Pardini, J. M. (2011). Servicio de Vinos (1er ed.). España: ic. Recuperado el 12 de 11 de
2020, de
https://books.google.com.bo/books?id=TFU6DwAAQBAJ&pg=PT41&dq=elaboracion+de+vi
nos+velo+de+flor&hl=es&sa=X&ved=2ahUKEwi5qdaUjIbtAhUyH7kGHTj0C9AQuwUwAHoE
CAMQBw#v=onepage&q=elaboracion%20de%20vinos%20velo%20de%20flor&f=false
Bibliografía

Garcia Zarate , C. V., Gomez Jimenez, V. I., & Lopez Jauregui, K. A. (2016). El placer del
vino su servicio y la cata. Instituto Politecnico Nacional , Ciudad de Mexico.
Recuperado el 12 de 11 de 2020, de
https://tesis.ipn.mx/bitstream/handle/123456789/25503/EL%20PRIMER%20VINO%2
0ESPUMOSO%20DEL%20MUNDO.pdf?sequence=1&isAllowed=y
HIDALGO TOGORES , J. (2018). Tratado de Enologia (3 ed., Vol. I y II). (I. Hernandez,
Ed.) Madrid, España: Mundi - Prensa. Recuperado el 12 de 11 de 2020, de
https://books.google.com.bo/books?id=og-
CDwAAQBAJ&pg=PA1224&dq=vinos+espumosos&hl=es&sa=X&ved=2ahUKEwi1mJ
mvtIDtAhVuJLkGHR-
nBJYQ6AEwCXoECAYQAg#v=onepage&q=vinos%20espumosos&f=false
Medina Trujillo, L. (2017). Estudio de los factores que influyen en las propiedades
espumantes de los vinos espumosos (Cava); influencia de la aplicacion de nuevas
herramientas biotecnologicas. Tesis, Tarragona. Recuperado el 12 de 11 de 2020, de
https://www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/442960/TESI.pdf?sequence=1&isAllowed
=y

Sparkling Equipment. (s.f.). Recuperado el 12 de 11 de 2020, de
https://www.sparklingequipment.com/linea-tiraje/
Vinos Especiales. (s.f.). FORMATE SOMMELIERS, 59. Recuperado el 12 de 11 de
2020, de https://fliphtml5.com/wcjo/zeza
Vinos Especiales II. (s.f.). Formate Sommeliers(6), 43. Recuperado el 12 de 11 de
2020, de https://fliphtml5.com/wcjo/cjiq

ELABORADO POR:
UNIV. LEÓN MÉNDEZ CARMEN ELENA

7.3 VINOS DULCES NATURALES
• SON VINOS CUYO CONTENIDO EN AZÚCAR ES MUY ALTO
SUPERIOR A LOS 100G Y MAS POR LITRO)Y QUE SOLO
FERMENTAN PARCIALMENTE. SU RIQUEZA ALCOHÓLICA DEBE
SER, COMO MÍNIMO, DE 8°
• VINOS GENEROSOS
• SON VINOS SECOS ABOCADOS O DULCES, PRODUCIDOS POR
VARIEDADES SELECTAS DE UVA, QUE SIGUIENDO NORMAS
TRADICIONALES O PARTICULARES (INCLUYENDO LA ADICIÓN DE
ALCOHOL VÍNICO Y MEZCLÁNDOLO CON OTROS CON OTROS
VINOS ) LES DAN CARACTERÍSTICAS DISTINTIVAS SU
GRADUACIÓN ALCOHÓLICA ESTA COMPRENDIDA ENTRE 14-16°
• (LEANDRO IBAR, 2020)
Univ. León Méndez Carmen Elena
Fuente:
https://www.ocu.org/alimentacion/vin
o

GENERALIDADES
PARA OBTENER EL VINO BASE DE ESTOS CALDOS, EL
PRIMER PASO ES LA VINIFICACIÓN DEL MOSTO, ES
DECIR, LA TRANSFORMACIÓN DE ESTE EN VINO
OPERACIÓN QUE CONSISTE, BÁSICAMENTE, EN LA
CONVERSIÓN, GRACIAS A LA FERMENTACIÓN, DE LOS
AZUCARES DEL MOSTO EN ALCOHOL.
LOS GRANOS DE UVA SE CARGAN DE AZÚCAR
MAYORMENTE Y DE FORMA PROGRESIVA Y RÁPIDA,
DURANTE EL PERIODO DE MADURACIÓN ES DECIR
CUANDO TOMAN EL COLOR CARACTERÍSTICO DE SU
VARIEDAD.
SARA CASTELLVI DE SIMON, 2016

• DE ACUERDO CON SU CONTENIDO EN AZÚCAR RESIDUALES DISTINGUIREMOS LAS SGTES CLASES DE
VINOS :
• 1.-VINOS SECOS : CON MENOS DE 4 GRAMOS DE AZÚCAR POR LITRO (G/L) (CONSIDERAMOS EN LA
PRACTICA POR NO PERCIBIRSE, COMO CARENTES DEL MISMO )
• 2. VINOS SEMISECOS : DE 4 A 12 G/L
• 3. VINOS MELOSOS O SUAVES :DE 12 A 50G/L PARA ALGUNOS LA CANTIDAD MÍNIMA SERIA LA DE 30 GR )
• 4. VINOS NATURALES DULCES :ENTRE 50 A 125G/L
• 5VINOS DULCES LICOROSOS O DE LICOR : DE 125 A 300 G/L
(SARA CASTELLVI DE SIMON, 2016)
Clasificación sacarovinica

• A LA VISTA DEL ANTERIOR CLASIFICACIÓN ES OBVIO QUE LA DENOMINACIÓN
VINOS DULCES COMPRENDE LOS DULCES NATURALES Y LOS LICOROSOS
• SE ENTIENDE POR AZÚCAR RESIDUAL AL QUE RESTA O QUEDA AL CESAR DE
FORMA NATURAL O PROVOCADA EL PROCESO FERMENTATIVO VINIFICADO
DEL PROPIO AZÚCAR DEL MOSTO
• SARA CASTELLVI DE SIMON, 2016
• EL BARSAC
• ES UN MUNICIPIO DE LA REGIÓN VINÍCOLA DE BURDEOS (FRANCIA ) QUE
PRODUCE EXCELENTES VINOS BLANCOS DULCES LICOROSOS, CON UVAS
ATACADAS POR (BOTRYTIS CINÉREA)GRACIAS A UN MICROCLIMA
ESPECIFICO PARA EL DESARROLLO DE ESTE HONGO LOS BARSAC, MAS
LIGEROS , SUELEN SER MENOS LICOROSOS Y MAS AFRUTADOS
• ES UN VINO FRESCO Y AFRUTADO EN SU JUVENTUD

LOS VINOS DULCES
• CUANDO LOS VINOS HAN CONSEGUIDO SU DULZOR, O CONTENIDO EN AZÚCAR, DE
MANERA NATURAL, POR QUE ESA CONCENTRACIÓN DE AZÚCARES ES TAN ALTA, QUE
LAS LEVADURAS NO PUEDEN SOBREVIVIR A SU PROPIA PRODUCCIÓN DE ALCOHOL, SE
LE DENOMINA VINO NATURALMENTE DULCE. ESTA CANTIDAD O CONCENTRACIÓN
DE AZÚCAR SE CONSIGUE CON LAS UVAS EN LA PROPIA VIÑA O BIEN CON PROCESOS
DE SECADO O CONGELACIÓN UNA VEZ RECOLECTADAS LAS UVAS.
• SON VINOS MUY ELEGANTES, CON UNA ACIDEZ MAGNIFICA QUE LOS SORPRENDERÁN Y
NO PODRAS DEJAR DE DISFRUTARLOS.
• (CATATU,2018)

• VINOS DE VENDIMIA TARDÍA
• EN ESTE CASO SE BUSCA CON UNA RECOLECCIÓN EN VIÑEDO TARDÍA, QUE
LAS UVAS SE PASIFIQUEN DE MANERA LIGERA EN LA PLANTA,
CONSIGUIENDO PUNTOS DE MADURACIÓN ELEVADOS Y CONCENTRACIONES
DE AZÚCAR MUY ALTAS, CONSIGUIENDO VINOS REDONDOS Y MUY
SABROSOS.
• VINOS DE HIELO
• EN ESTE CASO SE RECOLECTAN LAS UVAS CONGELADAS EN LA VIÑA O SE
LLEVAN A CÁMARAS, DONDE LAS UVAS RECOLECTADAS SE PROCESAN
PARA CONGELAR. ESTE PROCESO, EN VIÑA O EN BODEGA, HACE QUE EL
AGUA DE LA UVA SE CONGELE Y CUANDO SE PRENSAN, LAS UVAS QUE
PRODUCEN EL MOSTO, CREEN UN LÍQUIDO MUY RICO EN AZÚCARES,
PRODUCIENDO VINOS DULCES DELICIOSOS.

VINOS AROMATIZADOS
• SE OBTIENE A PARTIR DE UN VINO BASE AL QUE SE LE AÑADEN SUSTANCIAS
VEGETALES AROMÁTICAS, AMARGAS O ESTIMULANTES, O SUS EXTRACTOS Y
ESENCIAS, MOSTOS, MISTELAS Y ALCOHOL VÍNICO.
• SU GRADUACIÓN ALCOHÓLICA NO DEBE SER INFERIOR A LOS 14° LA PROPORCIÓN
DEL VINO BASE DEBE SER DEL 75% DEL PRODUCTO TOTAL.
• (LEANDRO IBAR, 2020)

VERMOUTH, VERMUT, VERMÚ
• TIENE SU ORIGEN EN ITALIA, EN
DONDE CADA FAMILIA TENÍA SU
RECETA SECRETA PARA
PREPARARLO. LAS HIERBAS QUE
SUELEN UTILIZARSE EN LOS
APERITIVOS VÍNICOS SON LAS DEL
GÉNERO ARTEMISA, QUE AÑADEN
CIERTO FINAL AMARGO Y
REFRESCANTE.
• (CAPRILE, 2018)

LOS BLANCOS SECOS DE VITAL
• PRESENTAN BUENA ESTRUCTURA, FRESCA ACIDEZ, AROMA DE
MANZANA Y NOTAS CÍTRICAS LOS VINOS TINTOS DE BACO NOIR
• SON VINOS AROMÁTICOS CORPÓREOS Y SABROSOS . Y SI TODO
PARECE APUNTAR QUE LA QUE MEJOR SE ACLIMATA ES LA PINOT
NOIR, LOS RESULTADOS DE LA CABERNET SAUVIGNON EN
MEZCLA GENERALMENTE CON MERLOT Y /O PINOT NOIR SON
SORPRENDENTES
• LOS ICEWINE, QUE GOZAN DE UN GRAN ÉXITO EN LA
EXPORTANCION, SON VINOS COMPLEJOS MANTENIENDO UN
EXCELENTE EQUILIBRIO ENTRE LA GRAN DENSIDAD Y LA
FRESCURA, MUY AROMÁTICOS EN LOS DE VIDAL JUNTO CON LAS
NOTAS MELOSAS COMUNES, PREDOMINAN LOS DE FRUTAS DE
HUESO.
• MARIO GIL MUELA, FRANSISCO GARCIA ORTIS Y PEDRO GARCIA

AMERICANO
• SE LE LLAMA AMERICANO AL VINO
AROMATIZADO EN EL QUE PREDOMINA
GUSTO Y AROMA DE LAS ESPECIES
VEGETALES DE LOS GÉNEROS
ARTEMISIA Y GENCIANA. LOS VINOS
UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE UN
VINO AROMATIZADO, ANTES DE HABER
SIDO ENRIQUECIDOS, DEBERÁN ESTAR
PRESENTES EN EL PRODUCTO ACABADO
EN PROPORCIÓN NO INFERIOR AL 75%
• (CAPRILE, 2018)

TRATAMIENTO DEL VINO DESPUÉS DE LA
FERMENTACIÓN
Al finalizar la fermentación el vino se va autoclarificacion debido a
la precipitación /sedimentación de las particulas mas gruesas y su
limpidez dependerá de la cantidad de particulas en suspensión,
particulas de tejido vegetal, microorganismos como bacterias y
levaduras y de la cantidad de CO2 del vino
Según va pasando el tiempo, el vino el vino va adquiriendo mayor
limpidez pero puedes aparecer precipitados posteriores
Por cuagulacion, diferentes reacciones químicas o alteraciones
microbiológicas y enzimaticas

• ES IMPORTANTE OBTENER BRILLANTEZ EN EL VINO Y QUE EN EL TIEMPO NO SE
PRODUZCAN NUEVOS ENTURBIAMIENTOS
• TRATAMIENTO FÍSICOS: CENTRIFUGACIÓN , FILTRACIÓN, FRIO Y LOS TRASIEGOS
NOS PERMITE ELIMINAR MICROORGANISMOS Y OTRAS PARTÍCULAS CAUSANTES DE
LA TURBIDEZ DEL VINO
• LA CLARIFICACIÓN: NOS PERMITE ELIMINAR TODAS AQUELLAS SUSTANCIAS DE
NATURALEZA COLOIDAL, PERMITIENDO UNA COAGULACIÓN AUMENTANDO SU
TAMAÑO Y SU POSTERIOR FLOCULACION ADEMÁS Y EN FUNCIÓN DEL PRODUCTO
CLARIFICANTE AÑADIDO NOS AYUDA A ESTABILIZAR EL COLOR, MEJORAR LA
EXPRESIÓN AROMÁTICA Y SENSACIÓN EN BOCA Y DARLE ESTABILIDAD EVITANDO
ALTERACIONES POSTERIORES

ESQUEMA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN
DEL VINO
Fuente:
http://www.teatrojuanbravo.org/

FERMENTACIÓN MALOLACTICA
• LA CONSECUENCIA PRINCIPAL DE LA
FERMENTACIÓN MALOLACTICA ES LA
DISMINUCIÓN DE LA ACIDEZ DEL VINO Y
LA SUAVIZACIÓN DEL GUSTO Y ES MAS
IMPORTANTE EN VINOS TINTOS
,ESPECIALMENTE EN LOS MAS ÁCIDOS
ELABORADOS EN ZONAS FRÍAS
(MANUEL HERNANDEZ RODRIGUEZ, ANA
SASTRE, 1999. )
• CLARIFICACIÓN
• EN EL TRASCURSO DE LOS MESES SIGUIENTES
VA EVOLUCIONANDO LENTAMENTE DE
MODO QUE SE ELIMINAN LAS ASPEREZAS DEL
SABOR Y SE HACEN MAS NÍTIDOS LOS
AROMAS SE VUELVE MAS TRANSPARENTE Y
SU COLOR SE HACE MAS BRILLANTE Y EL
VINO SE EQUILIBRA CADA VEZ MAS.
• EN ESTA ETAPA DE MADURACIÓN SE
PRODUCE UNA AUTO CLARIFICACIÓN POR
SEDIMENTACIÓN DE SALES Y MATERIAS
COLOIDALES DESESTABILIZADAS

BIBLIOGRAFIA
• LEANDRO IBAR, 2020. EL LIBRO
• SARA CASTELLVI DE SIMON, 2016. VINOS DULCES DEL MUNDO Y CUATRO QUESOS AZULES ,
HTTPS://BOOKS.GOOGLE.COM.BO/BOOKS?ID=8HVVDQAAQBAJ&PG=PT14&DQ=LIBROS+DE+VINOS+DULCE
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ROS%20DE%20VINOS%20DULCES&F=TRUE
• HORTEL MONTIVOL 2016 HTTPS://WWW.MONTIBOLI.COM/ES/BLOG/VINOS-DULCES/
• MARIO GIL MUELA, FRANSISCO GARCIA ORTIS Y PEDRO GARCIA ,2015. EL VINO Y SU SERVICIO.
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0AROMATICOS&F=FALSE
• HTTPS://WWW.PLANETADELIBROS.COM/LIBROS_CONTENIDO_EXTRA/38/37646_VINO_PARA_DUMMIES.PDF
• ED MCCARTHY Y MARY EWING-MULLIGAN (1998) ,VINO PARA DUMMIES.PARRAMON EDICIONES,
BARCELONA ,
HTTPS://WWW.PLANETADELIBROS.COM/LIBROS_CONTENIDO_EXTRA/38/37646_VINO_PARA_DUMMIES.PDF
• HTTPS://IQUIMICAS.COM/LA-FERMENTACION-DEL-VINO-Y-LA-PRODUCCION-DE-DIFERENTES-TIPOS-DE-
VINOS/
• BLOUIN, J. & PEYNAUD, É. (2006). LAS FERMENTACIONES. ENOLOGIA PRÁCTICA: CONOCIMIENTO Y
ELABORACIÓN DEL VINO (PP. 57-61). MEXICO: MUNDI PRENSA
• MANUEL HERNANDEZ RODRIGUEZ, ANA SASTRE, 1999. ) TRATADO DE NUTRCION.

ELABORADO POR:
UNIV. ANAHI LORENA REJAS HUERTA

8.1.3. ELIMINACIÓN DE TURBIDEZ O
CLARIFICACIÓN
LA CLARIFICACIÓN EN
ENOLOGÍA ES LA
ELIMINACIÓN
CONTROLADA DE LAS
MATERIAS SÓLIDAS
(LLAMADAS FANGOS).
(VALDES J., 2012)
Fuente: https://ibiza.vilavins.com/
Fig Nº: Clarificación de Vinos

LA CLARIFICACIÓN SE
REALIZA A TRAVÉS DE
LOS SIGUIENTES
MECANISMOS:
• MEDIANTE EL
EMPLEO DE
PECTINASAS
Figura Nº: Empleo de Pectinasas
Fuente: Beltrán R. (s.f.)

• MEDIANTE MEDIOS DINÁMICOS: FILTRACIÓN Y
CENTRIFUGACIÓN.
Fig Nº: Centrifugadora de Discos
Fuente: https://www.flottweg.com/

Características Dimensiones
Potencia 13.2 KW
Peso 2000 Kg
Caudal Medio 2100 – 8000 L/h
Numero de Módulos 6
Tamaño de Poro 0.2 um
Diámetro Interior 1.5 mm
Geometría de Poro Asimétrica
Figura Nº: Filtración
Fuente: https://www.tdx.cat/

• POR FLOTACIÓN
La velocidad y efectividad de
la flotación depende de la
temperatura y de la densidad
del mosto, en condiciones
normales de temperatura
(25ºC) y con un depósito cuya
altura sea de
aproximadamente 4 metros la
flotación tarda
aproximadamente 45–50
minutos. (Quintanar, 2007)
Figura Nº: Mosto en flotación después de
30 min.
Fuente: https://www.agrovin.com/

Clarificante Uso en el vino Cantidad por HL Momento oportuno para su uso Trasiego
Ictiocola (cola de pescado) Vinos blancos pobres en taninos 0,5 - 2 gramos Después de la fermentación lenta 1 – 6 semanas
Gelatina Vinos tintos especialmente elimina
la metria colorante precipitable por
el frio
5 – 20 gramos Después de la fermentación lenta 2 – 6 semanas
Albumina Vinos tintos, menos apropiados para
blancos
2 – 3 claras de
huevo
Después de la fermentación lenta 2- 6 semanas
Caseinatos Vinos blancos pobres en taninos 10 – 20 gramos Después de la fermentación lenta 2- 6 semanas
Tanino Para clarificar con gelatina vinos
pobres en sustancias tánicas
5 – 20 gramos Cuando se necesite
Bentonita Vinos blancos y tintos. Elimina
parcialmente el hierro y la totalidad
de las proteínas existentes en el
vino, además la materia coloidal por
el frio
100 – 300 gramos En el momento necesario, siendo
mejor cuando mas nuevo es el vino
1 – 10 semanas
Tierra activada Para eliminar proteína y hierro o
decolorar parcialmente el vino
100 – 500 gramos Idem
Carbón activado Eliminación de olores y sabores
extraños decoloración
5 – 30 gramos Mosto o vino nuevo 1 – 10 semanas
Enzimatico Eliminación pectinas 100 – 1000 gramos Idem
Fuente: Principales clarificantes (Mariño E., 1955)
Principales Clarificantes Vínicos:

8.1.4. ESTABILIZACIÓN DEL VINO
LA ESTABILIZACIÓN DE
LOS VINOS ES UN
PROCESO
IMPORTANTE CON EL
FIN DE EVITAR LA
PRESENCIA DE
PRECIPITADOS EN LAS
BOTELLAS CUANDO
Figura Nº: Vino tinto con cristales de
bitartrato potásico.
Fuente: Gianni Triulzi, Enartis

EXISTEN DIFERENTES ENFOQUES PARA LOGRAR LA
ESTABILIZACIÓN TARTÁRICA: HAY MÉTODOS QUE
IMPIDEN LA PRECIPITACIÓN Y OTROS QUE LA
FAVORECEN. (VELOZ,2015).
Estabilización
Métodos Extractivos
Por frío
Por osmosis inversa
Electrodiálisis
Intercambio iónico
Métodos Aditivos
Acido Metatartárico
Nanoproteínas
Carboximetilcelulosa
Acido Racémico
Fuente: Elaboración Propia

MÉTODOS
EXTRACTIVOS
CONSISTE EN ELIMINAR
LOS IONES
RESPONSABLES DE LAS
PRECIPITACIONES
TARTÁRICAS MEDIANTE,
EL CAMBIO DE
TEMPERATURA O POR
EL DESPLAZAMIENTO DE
MÉTODOS ADITIVOS
ESTABILIZACIÓN POR
ADICIÓN DE
COMPUESTOS
QUÍMICOS.
Fuente: http://urbinavinos.blogspot.com/

MÉTODOS EXTRACTIVOS
• POR FRÍO
Figura Nº: Tanques de Enfriamiento
La temperatura de congelación
para cada vino depende del
grado alcohólico que éste
posea. Para calcularla se
recurre a la siguiente fórmula:
Fuente: (Blouin, 2003)

EQUIPO DE ESTABILIZACIÓN:
• UNIDAD MONOBLOC COMPACTA
CONSTRUIDA EN ACERO INOXIDABLE.
• DIMENSIONES: 2,3 X 1,27 X 1,76 M.
• POTENCIA : 16,9 KW
• INSTALACIÓN CON UNA CAPACIDAD
MÁXIMA DE 7.500 L/H. VOLUMEN
MÁXIMO QUE SE PUEDE TRATAR
DIARIAMENTE 340 HL. SE ESTIMA UN
PERIODO DE 7 DÍAS DE
TRATAMIENTO. (BLOUIN, 2003)
Figura Nº: Equipo de estabilización de
cuerpo rascado.
Fuente: http://repositorio.ual.es/

• POR ÓSMOSIS INVERSA: ES UN TRATAMIENTO
DE ENRIQUECIMIENTO DE MUESTRAS, POR
MEDIO DE UN PROCEDIMIENTO DE MEMBRANA.
ESTE TRATAMIENTO SEPARA PARTE DEL AGUA
DEL VINO. (VELOZ,2015)
Figura Nº: Equipo de Ósmosis Inversa

CARACTERÍSTICAS DEL EQUIPO PARA
ÓSMOSIS INVERSA:
• SON EQUIPOS SENCILLOS Y
FÁCILES DE MANEJAR, PUES NO
REQUIEREN LA PRESENCIA
CONSTANTE DEL OPERADOR.
• LA CAPACIDAD DE EXTRACCIÓN DEL
PERMEADO ESTÁ ENTRE 100 L/H Y
2800 L/H, MIENTRAS QUE LA
CONCENTRACIÓN INSTANTÁNEA
QUE SE PUEDE ALCANZAR ESTÁ
ENTRE EL 40% Y EL 70%. (DELLA
TOFFOLA IBERICA, 2019)
Figura Nº: Sistema para Ósmosis Inversa
Fuente: https://www.dellatoffola.es/

• ELECTRODIÁLISIS
ES UN SISTEMA DE MEMBRANAS QUE PERMITE EL
PASO DE ANIONES Y CATIONES DEBIDO A UNA
DIFERENCIA DE POTENCIAL. (FARRELL, HESKETH Y
SLATER, 2003).
Fuente: https://www.interempresas.net/

SISTEMAS DE ELECTRODIÁLISIS:
• CAUDAL DE TRABAJO DE 25 HL/H
• REACTOR DOTADO DE 170 CELDAS
CON UNA SUPERFICIE UNITARIA DE
0,15 M2 Y UNA SUPERFICIE TOTAL DE
25 M2 .
• FUNCIONAMIENTO EN DISCONTINUO
POR RECIRCULACIÓN DEL VINO ENTRE
EL REACTOR DE MEMBRANAS Y EL
DEPÓSITO DEL EQUIPO, HASTA QUE EL
VINO ALCANZA LA CONDUCTIVIDAD
DESEADA. (CODEX INTERNACIONAL,
2000)
Fuente: https://www.interempresas.net/
Figura Nº: Sistema de electrodiálisis

MÉTODOS ADITIVOS
Aditivo Dosis (g/hL) Vinos Aptos
Acido Metatartárico 5 - 10 Blancos
Carboximetilcelulosa 5 – 20 Blancos y Rosados
Nanoproteínas 100 – 150 mg/L Blancos
Acido Racémico 3 veces la cantidad
de calcio
Tintos
Fuente: Elaboración Propia

BIBLIOGRAFÍA
• Arauz, I. V. (30 de Marzo de 2014). Inviahobby. Obtenido de
http://inviahobby.com/
• Blouin, J. (2003). Enología práctica: conocimiento y elaboración.
• Della Toffola Iberica. (2019). Obtenido de https://www.dellatoffola.es/
• Diccionario del Vino. (2005). Obtenido de
http://www.diccionariodelvino.com/
• INTERNACIONAL, C. E. (2000). AGROVIN. OBTENIDO DE
RESOLUCIÓN OENO 43/2000. S‐COEI‐1‐RESICA.
• LARA, Q. (ENERO DE 2007). AGROVIN. OBTENIDO DE
HTTPS://WWW.AGROVIN.COM/
• MARIÑO, E. F. (DICIEMBRE DE 1955). HOJAS DIVULGADORAS .
OBTENIDO DE HTTPS://WWW.MITECO.GOB.ES/

• VALDÉS, J. E. (23 DE NOVIEMBRE DE 2012). FUNDAMENTOS PARA ELABORAR VINO
BLANCO COMUN . OBTENIDO DE HTTPS://RID.UNAM.EDU.AR/
• VELOZ A. (2015). BIBDIGITAL. OBTENIDO DE HTTPS://BIBDIGITAL.EPN.EDU.EC/

ELABORADO POR:
UNIV. SALAS LEÓN MARIA CECILIA

Crianza del
vino
La crianza de un vino significa su
envejecimiento controlado, ya
sea en recipientes de madera o
en botellas. Este proceso implica
un moderado aporte de oxígeno
que posibilita la evolución del
vino así como la presencia de los
taninos de la madera y sus
aromas de especies.(M. Nadal y L.
Arola)
Salas león Maria
Cecilia

La crianza refina,corrige,trasforma
pero dentro de los limites del
potencial del vino nuevo.
los riesgos de degradación son
demasiados a menudo son
subestimados. (Pablo
Lacoste,2007)

Objetivos
 Quitarle al vino los residuos
de las fermentaciones que
resultan inútiles y que son las
levaduras,bacterias,restos de
uvas.
 Eliminar el gas carbónico en
exceso.
 Clarificar el vino de forma
duradera.
 Preservar los aromas
procedentes de la uva y los de
las fermentaciones.( Manuel Maria
Ruiz de Adana Santiago,2002)

Crianza
en barrica
La crianza en barrica es una
práctica tradicional aplicada a los
vinos tintos reconocidos por su
calidad
El origen de la madera de roble,
estrechamente relacionado con las
especies cultivadas en cada zona, y
la técnica tonelera aplicada en la
fabricación de la barrica,
especialmente el grado de tostado,
son los factores que más influyen
en su composición.(Juan Cacho
Palomar,2006)

El proceso de crianza del vino en barricas de
roble es un método que mejora la calidad del
vino. Durante el proceso de crianza se
produce una interacción entre el vino, la
madera y el aire. La consecuencia más
significativa desde el punto de vista
cuantitativo es la transferencia de una
fracción del vino de la barrica al aire a través
de la duela de la barrica de roble. Este
fenómeno es conocido como merma de
vino.(Sección de Viticultura y Enología. Servicio de Investigación y
Desarrollo Tecnológico de La Rioja)

Las barricas son de tipo bordelesas
de roble francés y tienen una
capacidad de 225 litros y unas
dimensiones de 0,95 metros de
longitud por 0,7 metros de vientre
por 0,56 metros de diámetro de
cabeza son resistentes a la corrosión.

ELABORADO POR:
UNIV. VENTURA CALLA OSVALDO
ESTANISLAO

9.2 LA BOTELLA:
EL ENVASE DEL VINO ES UNA BOTELLA DE
VIDRIO, QUE ESTÁ COMPUESTA DE MATERIA
PRIMA, QUE SE ENCUENTRA EN LA NATURALEZA,
COMO SER LA ARENA SILISE (45%), PIEDRA
CALIZA (10%),CARBONATO DE SODIO (15%)
Y VIDRIO RECICLADO UN (30%).
LOS VOLÚMENES DE BOTELLAS SON VARIADOS,
PRINCIPALMENTE ENTRE 0.1, 0.375, 0,5, 0,7,
0,75, 1, 1.5, 3 Y 5 LITROS AUNQUE LOS
TAMAÑOS MAS COMERCIALES SON DE
0,75 Y 1 LITRO. FUENTE; (JESÚS, 2012)

EMBOTELLADO DEL VINO
PRIMERAMENTE SE REALIZA UN DESPALETIZADO A LAS
BOTELLAS DONDE SE IRA A LA MESA DE ACUMULACIÓN,
UTILIZANDO UNA CINTA TRANSPORTADORA LLEGAMOS A
LOS ANILLOS DE RECEPCIÓN, Y AHÍ SE ENJUAGA LAS
BOTELLAS.
PODEMOS INDICAR QUE EXISTEN TRES TIPOS DE
LLENADO:
• POR GRAVEDAD O CAÍDA LIBRE.
• ISOBAROMÉTRICO.
• VACÍO O SOBREPRESIÓN.

TAPONADO:
EL TAPONADO CONSISTE EN LA INTRODUCCIÓN DEL TAPÓN EN
EL CUELLO DE LA BOTELLA, DE MANERA QUE QUEDE
CERRADO DE FORMA HERMÉTICA, DEJANDO UNA CÁMARA DE
AIRE ENTRE LA SUPERFICIE DE LÍQUIDO Y LA DEL TAPÓN.
EN EL CIERRE DE LAS BOTELLAS CON TAPÓN DE CORCHO SE
DAN DOS FASES:
• LA COMPRESIÓN DEL TAPÓN.
• LA PENETRACIÓN DEL TAPÓN.
FUENTE; (JANQUES, 2006)

ELEMENTOS DE UNA TAPONADORA DE CORCHO:
MORDAZAS DE COMPRESIÓN.
EMBOLO O PISTÓN ACCIONADO MECÁNICA
O NEUMÁTICAMENTE.
CONO CENTRADOR, CUYO PERFIL SE ADAPTA
AL GOLLETE.
SISTEMA DE CENTRADO DE LA BOTELLA, QUE
PUEDE SER DE ESTRELLA O DE GUÍAS.
SOPORTE O MUELLE DE COMPRESIÓN, PARA
ADAPTARSE A DIFERENTES ALTURAS DE BOTELLAS.
FUENTE; (JANQUES , 2006)

CAPSULADO O SOBRE TAPONADO:
EN EL CAPSULADO SE DISPONE UN ELEMENTO DENOMINADO
CAPSULA QUE CUBRE EL TAPÓN Y EL GOLLETE DE LA BOTELLA.
FUENTE; (JANQUES, 2006)

ETIQUETADO:
LA ETIQUETA DEBE INCLUIR DATOS DE INTERÉS COMO LA
PROCEDENCIA DEL VINO, QUIEN LO PRODUCE, CON QUE
VARIEDAD DE UVA ESTÁ ELABORADA, GRADO ALCOHÓLICO, LA
CAPACIDAD DE LA BOTELLA, LA EMBOTELLADORA. FUENTE; (DAVID, 2017)

9.3 ALTERACIONES DEL VINO
A LO LARGO DE LA ELABORACIÓN DEL VINO, PUEDE SUFRIR
DIFERENTES ALTERACIONES, CAUSADAS TANTO POR EL ATAQUE DE
MICROORGANISMOS NOCIVOS Y POR LAS LLAMADAS QUIEBRAS.
1.- ALGUNAS DE LAS CAUSAS DE PROBLEMAS POR ATAQUE DE
MICROORGANISMOS SON:
FLOR.
ACIDEZ O PICADURA ACÉTICA.
GRASSA O AHILADO.
VUELTA O REBOTE.
FUENTE; (JUAN, 2005)

2.- ALTERACIONES PRODUCIDAS POR LAS
QUIEBRAS “ALTERACIONES QUÍMICAS”.
º LA QUIEBRA PARDA. º LA QUIEBRA BLANCA.
A)VENDIMIAS EN MAL ESTADO
B)CONTROL DE PARÁMETROS DE LA UVA FUENTE; (JUAN, 2005)

ALTERACIONES DEL VINO
TABLA DE ALTERACIONES FISICOS QUIMICAS
FUENTE; ELABORACIÓN PROPIA

BIBLIOGRAFIA
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ANTIOQUINA OBTENIDO DE
HTTP://WWW.EHU.EUS/SEM/SEMINARIO_PDF/SEMINARIO_SEM_2_049.PDF
 JACQUES. B.(2006) ENOLOGÍA PRACTICA; OBTENIDO DE
HTTPS://BOOKS.GOOGLE.COM.BO/BOOKS?ID=CIKDMQUKXEC&PG=PA295&DQ#V=ONEPAG
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 DAVIS, P.(2017) EMBOTELLEDADO Y ETIQUETADO, MADRID: ED NINA OBTENIDO
HTTPS://WWW.INTEREMPRESAS.NET/FLIPBOOKS/VN/8/PDF/VN8%20LIBRO.PDF
 JUAN, M. (2005), DEFECTOS ALTERACIONES Y ENFERMEDADES DEL VINO: MADRID ED.
TERCERA PAG 70 OBTENIDO DE
HTTPS://WWW.MAPA.GOB.ES/MINISTERIO/PAGS/BIBLIOTECA/FONDO/PDF/44024_ALL.PDF
 RENTERI,A.(2008).CASTRO,P.(2018).EMBOTELLADLO DEL VINO DULCE. OBTENIDO DE
HTTPS://WWW.YOUTUBE.COM/WATCH?V=TQEKA8ZHP5I

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