1. B.- Servicio “a la Francesa”
La técnica del servicio a la francesa se desarrolla esencialmente en los
banquetes. Es el servicio adecuado cuando se debe servir un menú idéntico
para todos los comensales. La mise en place de las mesas para banquetes
incluye todos los cubiertos que el cliente necesita para el consumo de la
entrada, del plato principal y del postre.
La comida se arma en fuentes desde la cocina. Son los clientes los que se
sirven, utilizando una tenaza, que es un tenedor grande y una cuchara
grande.
Las etapas de servicio son las siguientes:
1. Entregar un plato vacío y limpio a cada cliente . Para los alimentos que se comen
fríos se entregan platos fríos. Para los alimentos que se comen calientes, se entregan
platos calientes. Para las entradas y postres, los platos son pequeños. Los platos tienen
que ser grandes (∅=22 cm) para los pescados y carnes junto con sus respectivos
acompañamientos. La entrega del plato se realiza por la derecha del cliente.
Los platos calientes se agarran con el paño de servicio
2. Retirar las fuentes de comida en la cocina. Si la comida es fría, el
garzón coloca la fuente en su mano izquierda. Si la comida es caliente el
garzón utiliza un paño de servicio para colocarlo entre la fuente caliente y
su mano izquierda para evitar las quemaduras.
2. Transporte de los alimentos desde la cocina hasta el comedor
3. El garzón coloca una tenaza en la fuente y se acerca al cliente por el
lado izquierdo de este.
4. El garzón baja la fuente de tal forma que ésta quede al nivel del plato
del cliente.
5. El cliente toma la tenaza para servirse.
3. Servicio a la francesa
El cliente utiliza una tenaza (cuchara y tenedor grandes)
¿ Cuáles son las ventajas e inconvenientes
del servicio a la francesa ?
4. Ventajas:
El cliente se sirve a gusto.
El cliente puede elegir la porción de acuerdo a sus necesidades.
Para los cocineros, el trabajo de armar la comida en fuentes es mucho más
fácil que armar la comida en platos. (En una mesa de 10 personas, es mucho
más fácil armar una sola fuente con 10 porciones de comida, que armar 10
platos).
La comida caliente no se enfría tan rápido en fuentes, ya que todas las
porciones juntas mantienen la temperatura.
Inconvenientes:
El cliente que no esta acostumbrado a servirse con tenaza se puede manchar.
El Gerente tiene que contratar personal bien capacitado para desarrollar esta
técnica de servicio.
¿ Se puede utilizar la técnica de servicio a la francesa, en un restaurante de
alto nivel?
- Si se puede, para servir el pan, mostaza u otras especias, pero
es mucho más elegante atender los clientes a la inglesa, al plato y a la rusa
en este tipo de establecimiento gastronómico.
5. Un garzón zurdo no puede utilizar la tTécnica del Servico a la Francesa ya
que esta persona lleva todo el peso (fuente) sobre la mano derecha.
Al presentar la fuente por la izquierda del cliente, adopta una postura
muy incómoda para el cliente y éste no alcanza a servirse.
Por lo tanto, un zurdoque tiene que servir utilizando las técnicas de
Servicio a la Francesa deberá practicar hasta lograr servir como
unun garzón diestro.
6. Un garzón zurdo no puede utilizar la tTécnica del Servico a la Francesa ya
que esta persona lleva todo el peso (fuente) sobre la mano derecha.
Al presentar la fuente por la izquierda del cliente, adopta una postura
muy incómoda para el cliente y éste no alcanza a servirse.
Por lo tanto, un zurdoque tiene que servir utilizando las técnicas de
Servicio a la Francesa deberá practicar hasta lograr servir como
unun garzón diestro.
