1. Influencia del oxigeno
El oxigeno es otro de los factores
ambientales que afectan la calidad de
los productos alimenticios, generando
la ocurrencia de dos tipos de
fenómenos: Los que dependen de la
cantidad total de oxigeno presente,
ejemplo.

2. 1. Oxidación de lípidos
deterioro oxidativo de proteínas, reacciones
catalizadas por enzimas lipooxidasas y/o
polifenoloxidasas
2.concentración de oxigeno
Presente crecimiento de m.o. y respiración
fermentativa.

3. • 1. En el primer caso la velocidad de ocurrencia
del fenómeno es una función directa y
continua de la presión parcial de oxigeno
• 2.La ocurrencia del segundo tipo de
fenómenos puede ser anulada por completo si
es que en el interior del envase existe una
concentración de oxigeno igual o menor a la
limitante

4. • Los principales daños que suceden en
productos envasados como resultado de la
presencia de oxigeno son:
• 1. Crecimiento de micro organismos y todas
sus manifestaciones, como mal sabor, olor,
aparición de toxinas microbianas, etc..

5. • El control puede realizarse manteniendo una
concentración maneo de 16% para impedir el
desarrollo de aerobios, mayor de 3% si se quiere
impedir el crecimiento de anaerobios
• Resistir

6. 2.Deterioro oxidativo de las carnes.
El color rojo de las carnes es debido
fundamentalmente al pigmento denominado
mioglobina, que es en esencia una
hemaferroprotoporfirina. En el complejo
histopatológico muscular el fierro se encuentra
ligado a una molécula de agua y una histidina.

7. Deterioro oxidativo de las carnes
curadas
• Durante el proceso de curado bajo las condiciones
reductoras presentes en la carne, los nitritos
reaccionan con la mioglobina para producir
nitrosomioglobina, pigmento de color característico de
las carnes curadas.
• Sin embargo, el nitrosohemacromógeno(generada por
el calor del proceso) se degrada fácilmente en
presencia de luz y oxigeno para forman
metamioglobina, lo que ocasiona una merma
significativa en la apariencia y consecuente
aceptabilidad
•

8. • Para evitar esto hay que reducir la
concentración de oxigeno tanto como sea
posible, manteniendo alto vacío o
remplazando el aire en contacto con el
producto por nitrógeno